Salatura mediante liscivia. Certi pizzicagnoli fanno uso da tempo immemorabile di un processo di salatura assai speditiva, applicabile alla preparazione del porco salato per la provvisione nelle famiglie. Dopo avere affettato il porco, come dicemmo, dispongono i pezzi, non in un barile, ma sì in un mastello di legno forato nella sua estremità inferiore di un buco che si tura con un rotolo di paglia, come si farebbe di un tinello da bucato. I pezzi di carne sono collocati fra strati alterni di sale e di aromi, e l'ultimo strato si compone di timo, di lauro e di salvia. Prese queste disposizioni, si versa nel mastello un poco d'acqua, sufficiente solo a far stemperare il sale a formare una salamoja densa, nella quale s'immerge tutta la carne. A misura che la salamoja cola per il buco inferiore del mastello, la si raccoglie entro un vaso disposto a tale uopo, e si riversa sulla carne.
disposizioni, si versa nel mastello un poco d'acqua, sufficiente solo a far stemperare il sale a formare una salamoja densa, nella quale s'immerge tutta la carne
Si pone in una caldaja o marmitta piena d'acqua una marmitta più piccola, nella quale sta il grasso che devesi liquefare; alcuni pezzi di legna posti nel fondo del più grande dei recipienti impediscono che il fondo del più piccolo sia in contatto col fuoco: in tal modo il grasso non può mai venir riscaldato al di là del grado dell'acqua bollente. Quando la liquefazione è completa quanto può esserlo a quella temperatura, si passa il grasso attraverso un pannolino. La sugna o il grasso così ottenuto si versa entro vasi di terra, o mastelletti di legno bianco, oppure vesciche a tale scopo preparate. Quello che rimane nel pannolino può venir rimesso al fuoco colle raschiature del lardo, e sottoposto all'azione di un fuoco lento. Questo secondo grasso, che contiene una forte parte di lardo stemperato, si consuma pel primo, nè devesi mai mescolare il grasso liquefatto col bagno-maria.
attraverso un pannolino. La sugna o il grasso così ottenuto si versa entro vasi di terra, o mastelletti di legno bianco, oppure vesciche a tale scopo
Cicoria. La cicoria conservasi come l'acetosa. Si può peraltro adoperare il seguente sistema. Dopo che la cicoria fu mondata, lavata, Imbiancata, e perfettamente asciutta e raffreddata, si pone i successivi strati entro vasi di terra con strato di sale per ogni mano di cicoria. Quando i vasi sono pieni e la cicoria fu ben bene stivata mediante un pestello di legno, vi si stende sopra un ultimo strato di sale, e si lasciano i vasi all'aria senza coprirli. In capo a due giorni, si versa sulla cicoria alquanto burro liquefatto od olio di oliva, e si chiudono i vasi con sughero coperto di pergamena o di una vescica assicurata con ispago.
coprirli. In capo a due giorni, si versa sulla cicoria alquanto burro liquefatto od olio di oliva, e si chiudono i vasi con sughero coperto di
Si può anche adoperare il sistema di Appert, che dà forse migliori risultati, ma che esige maggiori cure. Si tagliano gli asparagi di una lunghezza conveniente perchè possano entrare in piedi in una bottiglia con larga imboccatura, nella quale si collocano colla punta verso il fondo; onde schierarli, convien servirsi di un bastoncino della lunghezza di una bacchetta da tamburo appuntita nell'estremità inferiore, che s'introduce fra gli asparagi per modo di avvicinarli l'un l'altro; ad ogni introduzione, il bastone viene surrogato da un asparago, e ciò sino al completo riempimento della bottiglia. Empiute le bottiglie, ma non turate, si pongono al bagno-maria, dove devono stare immerse sino ai tre quarti della loro altezza; si scalda quindi pian piano facendo bollire il bagno-maria per un quarto d'ora in modo da scaldare il vetro e preparare le bottiglie a ricevere dell'acqua bollente tenuta pronta in disparte; si versa sale in quest'acqua, e si empiono le bottiglie senza ritirarle dal bagno-maria. Quando gli asparagi sono sufficientemente cotti, si turano ermeticamente le bottiglie.
tenuta pronta in disparte; si versa sale in quest'acqua, e si empiono le bottiglie senza ritirarle dal bagno-maria. Quando gli asparagi sono
Per abbrustolire o tostare, come si dice, il caffè, s'adopera un cilindro attraversato da un fusto, le cui due estremità si appoggiano sopra un fornello. La scelta del combustibile non è indifferente, e bisogna sempre preferire il carbone di legna, perchè manda un calore più eguale e sostenuto. È però meglio non abbrustolire i caffè gialli e verdi, essendochè questi sono sempre meno asciutti dei primi; nel tostarli separatamente si ottengono migliori risultati. Non si empia mai il cilindro che per metà, in modo che il fusto che l'attraversa non ne sia coperto, e che il caffè, gonfiandosi a misura che si scalda, non sia mai pigiato, e possa muoversi e venir facilmente agitato. Il fuoco devesi sempre mantenere eguale, dev'essere moderato specialmente in principio della operazione. Bisogna girare e rigirare il cilindro, ora da destra ora da sinistra, fino al momento in cui il caffè manda assai fumo; allora si leva di frequente l'ordigno dal fuoco per iscuoterlo ed agitarlo in ogni senso. Quando l'operazione è presso al suo termine, ed esige, per lo meno, tre quarti d'ora, se trattasi d'una media quantità di caffè, il fumo scappa dal cilindro con maggiore abbondanza, il grano scoppietta, diventa umido, di color bruno, e spande un gradevole profumo: è quello il momento di ritirare dal fuoco il cilindro, per lasciare che la cottura si compia da sè medesima, mercè il vapore concentrato nell'apparecchio che si agita per alcuni minuti. Si versa allora il caffè in un caseggio o tondo, per poi immediatamente stenderlo in largo sopra una piana superficie, come, per esempio, una tavola, un asse, e di preferenza sopra una pietra o sul marmo, più la superficie è fredda, e meglio si concentra l'aroma del grano tostato. È soltanto dopo che il caffè è completamente freddato che si può ventilarlo onde liberarlo dalle pellicole, nonchè dai corpi estranei, che talvolta vi sono frammischiati; ma questa è un'operazione di cui spesso si può fare a meno, specialmente se si ebbe cura di mondarlo innanzi che sia abbrustolito. Il caffè, tostato con ogni cura e al punto voluto, non deve mai aver perduto, dopo questa operazione, più del 18 o 20 per cento, vale a dire più del quinto del suo peso.
si compia da sè medesima, mercè il vapore concentrato nell'apparecchio che si agita per alcuni minuti. Si versa allora il caffè in un caseggio o tondo
Il processo migliore per fare infondere il caffè è quello di servirsi di cocome a filtro, che sono comodissime, spicciative, e che danno un liquido contemporaneamente profumato e limpido. La cocoma più semplice e meno cara è quella di latta od anche di porcellana: sul graticcio del filtro, preventivamente coperto di una rotella di flanella, si pone la quantità necessaria del caffè in polvere, presso a poco, come accennammo, un cucchiajo da caffè per ogni bicchiere d'acqua, ed un poco meno, se si appronta il caffè per cinque o sei persone; si calca moderatamente la polvere col rulletto che si lascia sulla polvere, si colloca la grata superiore, si versa su questa metà dell'acqua bollente che dev'essere impiegata; si richiude la macchinetta col coperchio, e si aspetta che quest'acqua sia filtrata. Ciò fatto, si leva il coperchio e la grata superiore, per sollevare il folletto e far cadere in fondo del filtro la polvere di cui è carico; allora si versa il rimanente dell'acqua calda, e, dopo aver chiusa accuratamente la macchina, si lascia che la filtrazione compiasi lentamente. Durante questa operazione, si pone la cocoma nell'acqua bollente, e questo bagno-maria mantiene il liquido al grado di calore che deve conservare. Non bisogna servire il caffè che allorquando la filtrazione è completa, e si deve guardarsi, come avviene talora, di far riposare il liquido sulla feccia o deposito, perchè; sarebbe un indebolire il caffè e togliergli porzione del suo profumo. Quanto al deposito del caffè, se si voglia utilizzarlo, conviene non farlo bollire, il che darebbe un liquido acre e nero, ma versarci sopra, quando è ancora nel filtro, una certa quantità d'acqua calda e meglio di fredda. Si pone in serbo questa seconda infusione, per fare riscaldare al bagno-maria e mescolarla con una nuova preparazione di caffè. Tutte le volte che si fa riscaldare il caffè, il quale non sia stato adoperato nel momento stesso in cui viene approntato, bisogna ricorrere al solo bagno-maria.
lascia sulla polvere, si colloca la grata superiore, si versa su questa metà dell'acqua bollente che dev'essere impiegata; si richiude la macchinetta
L'uso dei tè neri è preferibile a quello dei verdi. La infusione dei primi è più leggiera, più delicata, e il profumo n'è più soave. Sono i tè neri quelli che generalmente si adoprano per le colazioni, e specialmente il tè Souchong, misto col tè Pecco, a punte bianche. Per ottenere un buon risultato nell'infusione dei tè occorrono certe condizioni. È importante dapprima non servirsi che di un vaso esclusivamente destinato a tale uopo, e quelli di metallo inglese sono preferibili a qualunque altro. Questo metallo, che congiunge alla solidità la lucidezza dell'argento, conserva più lungamente il calore dell'acqua al suo più alto grado. Quanto alla quantità di tè da infondere nel vaso, è generalmente di un cucchiajo da caffè per ogni tazza che si voglia apparecchiare. Prima di porre il tè nel vaso, bisogna aver cura di riscaldare questo con acqua bollente, che vi si lascia per pochi minuti: giova del pari fare altrettanto colle tazze, nelle quali dev'essere versata l'infusione. Dopo bene sgocciolato il vaso, vi si pone la quantità conveniente di tè, nella proporzione sopra indicata. Quando l'acqua è bollente, se ne versa una quantità media sul tè per facilitarne lo svolgimento della fogliuzza incartucciata: si lascia infondere per alcuni minuti, si aggiunge l'altra quantità d'acqua, sempre mantenuta in istato bollente, poi si versa l'infusione sullo zucchero nelle tazze, mescolandovi, se si vuole, per ogni tazza, alquanta crema fredda, ovvero un liquore spiritoso, come rhum, kirsch o acquavite.
conveniente di tè, nella proporzione sopra indicata. Quando l'acqua è bollente, se ne versa una quantità media sul tè per facilitarne lo svolgimento della
Crema russa alla Nesselrode. — Si apparecchia prima di tutto un mezzo litro di sciloppo bianco, di media consistenza, con zucchero di prima qualità e uno spicchio di vaniglia. Dall'altra parte si fa cuocere nell'acqua bollente, senza alcun condimento, quaranta o cinquanta bei marroni. Quando sono cotti perfettamente, si schiacciano con un cucchiajo di legno e si passano attraverso un fino colatojo. Ottenuto in tale modo, il succo delle castagne viene diluito nello sciloppo di zucchero, cui si aggiunge un litro di crema fresca e dodici tuorli d'uovo scelti fra i più possibilmente freschi. Si fa poi scaldare questo miscuglio al bagno-maria e si mescola costantemente fino a che sia inspessito e consistente come una crema. Vi si aggiunge allora un limone confettato tagliato a pezzetti, 50 grammi d'uva secca, cui si levano gli acini, e un bicchiere di maraschino. Questo miscuglio si allunga allora entro un secondo litro di fior di latte sbattuto, con tre albumi d'uovo, che si sbattono fino a che sieno spumanti. Quando il tutto si è bene agitato, si versa entro uno stampo, e si conserva la crema in luogo freschissimo, oppure in un vaso circondato di ghiaccio fino al momento che s'ha da servire in tavola.
agitato, si versa entro uno stampo, e si conserva la crema in luogo freschissimo, oppure in un vaso circondato di ghiaccio fino al momento che s'ha da
Marroni al ponce. Questa ricetta di un'applicazione così facile come la precedente, è uno dei modi i più gradevoli per mangiare le castagne o marroni. Dopo averli fatti abbruciacchiare come se dovessero servire nel modo naturale, si spogliano del loro guscio e pellicola, e si pongono, finchè sono ancora caldi, entro un vaso da composta, copiosamente spolverizzati di zucchero. Si versa allora sui marroni quanto rhum o acquavite che basti per cuoprirli interamente, e, quando si hanno da servire in tavola si dà fuoco al liquido. Si porgono ai convitati tosto che sia spenta la fiamma.
ancora caldi, entro un vaso da composta, copiosamente spolverizzati di zucchero. Si versa allora sui marroni quanto rhum o acquavite che basti per
Dopo rotte le uova e separato il tuorlo dall'albume, si sbatte il rosso soltanto per otto o dieci minuti, aggiungendovi in piccolissime porzioni zucchero in polvere, poi bella farina bianca o fecole di patate nella proporzione di metà del peso dello zucchero adoperato. Dall'altra parte gli albumi delle uova vengono sbattuti separatamente in una spuma assai consistente e incorporati al miscuglio, ma senza più agitarlo; bisogna limitarsi di smuovere la pasta soltanto quanto basti perchè vi s'incorpori l'albume delle uova. Manipolata in tale modo, la pasta si versa in una forma internamente spalmata di fresco burro, e posta in un forno moderatamente riscaldato, non dovendo però rimanervi più di un quarto d'ora: in mancanza di forno, è facilissimo far cuocere questo biscotto, collocando la forma in mezzo alle ceneri ben calde di un focolajo, e coprendolo di un coperchio di ferro carico di ceneri pur calde aggiungendovi inoltro alcune brage.
smuovere la pasta soltanto quanto basti perchè vi s'incorpori l'albume delle uova. Manipolata in tale modo, la pasta si versa in una forma internamente
Maccheroni di mandorle. Si comincia col mondare una certa quantità di mandorle, per esempio, 500 grammi, immergendoli nell'acqua bollente per alcuni minuti, affinchè se ne possa levare facilmente la pellicola. Abitualmente si sostituiscono 25 grammi di mandarle dolci, con altrettante di amare, rimanendo eguale il peso totale, il che dà ai maccheroni un odore e sapore dei più squisiti. Importa però che le mandorle mondate sieno essiccate o all'aria aperta, o in un forno o stufa prima di porle in opera. Si pone allora la metà delle mandorle in un mortajo di marmo col quarto di un albume d'uovo e si pestano, aggiungendovi tratto tratto di esso albume a misura che si procede nella operazione. Quando sono perfettamente peste, si ritirano dal mortajo per porvi, l'altra metà, che si pesta allo stesso modo. Allora si raccoglie il tutto in un mortajo per amalgamarlo perfettamente con 300 grammi di zucchero in polvere, 4 o 5 albumi d'uovo in una spuma abbastanza densa, e, se si vuole, un po' di corteccia di limone grattugiata. Si mescola il miscuglio per qualche minuto, ed allorchè forma una pasta morbida e molle, si versa questa pasta sopra carta dividendola a pezzi della grossezza e forma di una noce; si bagna leggermente colle dita inumidite nell'acqua la superficie dei maccheroni, che tosto vengono posti in forno lasciandoli cuocere dai 25 ai 30 minuti, rimanendo il forno ermeticamente chiuso.
miscuglio per qualche minuto, ed allorchè forma una pasta morbida e molle, si versa questa pasta sopra carta dividendola a pezzi della grossezza e forma
Quando la preparazione si fa sempre più densa, il mezzo di assicurarsi che è giunta al punto voluto, si è quello d'immergere la punta del dito nello zucchero, e poscia subito bagnato nell'acqua fredda, se lo zucchero si frange di botto sotto la pressione del dente, si ritira la casseruola dal fuoco, e dopo avere aggiunto allo sciloppo di zucchero due o tre goccie di essenza di cedro, ovvero, in mancanza, un pezzo di corteccia esteriore, si versa sopra un marmo lievemente spalmato d'olio, e quasi subito si taglia a pezzetti mediante lo stampo. I caramelli al fiore d'arancio si preparano allo stesso modo.
, e dopo avere aggiunto allo sciloppo di zucchero due o tre goccie di essenza di cedro, ovvero, in mancanza, un pezzo di corteccia esteriore, si versa
Pastiglie. Le pastiglie sono nel numero dei dolciumi da famiglia i più facili ad essere apparecchiati, perchè si fanno tutte allo stesso modo, mediante una piccola padella a manico corto e prolungato a guisa di grondaja. Non conviene adoperare che lo zucchero di prima qualità, pesto e passato per uno staccio ordinario; questo zucchero deve essere soltanto inumidito e rimanersene solido; per tale effetto si bagna con acqua o succo di frutta, presso a poco nelle proporzioni di un mezzo decilitro di acqua o di succo di frutta ogni 300 grammi di zucchero. Si colano le pastiglie in istato di semiliquidezza sopra certi fogli di carta lievemente unti con olio di mandorle dolci. Tostochè le pastiglie, raffreddandosi, sono divenute solide, si staccano dai fogli sia di latta che di carta, si fanno asciugare all'aria aperta e si conservano al riparo dell'umidità. Pastiglie di cedro. Si grattugia la corteccia di un cedro sopra un pezzo di zucchero dai 300 ai 350 grammi, si pesta questo zucchero, si passa per lo staccio, e vi si versa sopra il succo di un cedro e una stilla d'acqua. Dopo aver bene operato questo miscuglio mediante una spatola, si pone presso a poco la metà di questo zucchero nella padella, che viene collocata sopra una fiamma moderata; si scalda, agitandolo, fino a che sia alquanto liquido, ma non interamente stemperato, e allora lo si cola in piccole porzioni eguali sugli stampi di latta, ovvero su fogli di carta oleosi, inclinando per ciò il beccuccio della padella. Nella medesima maniera si procede anche per l'altra porzione dello zucchero. Le pastiglie sono più o meno grosse secondo la quantità dello zucchero liquido che si lascia mano mano cadere, ma, per renderle tutte eguali, bisogna servirsi di un ordigno col quale si taglia lo zucchero a misura che cola dalla padella; a ciò basta anche un sottile filo di ferro.
la corteccia di un cedro sopra un pezzo di zucchero dai 300 ai 350 grammi, si pesta questo zucchero, si passa per lo staccio, e vi si versa sopra il
V'ha ancora un metodo più semplice e che trova del pari buona accoglienza. Si pongono all'intorno del piatto i filetti delle acciughe preparate come fu detto più sopra, e si versa loro sopra del buon olio d'oliva senza altra guarnitura.
fu detto più sopra, e si versa loro sopra del buon olio d'oliva senza altra guarnitura.
Questi pasticci si fanno indistintamente con ogni specie di carni e allo stesso modo. Talvolta non vi s'impiegano che fette di manzo, talvolta di vitello, di castrato o di porco tagliato a pezzi come per gl'intingoli, talvolta anche di selvaggina, e allora il pasticcio assume il nome della carne che racchiude. Finalmente le frattaglie di oche, il collo, il ventriglio, le zampe, le ali ed il fegato, sono del pari adoperati per guernimento di questi pasticci: si fa cuocere per un'ora sul fornello le frattaglie entro una casseruola con brodo od acqua, ponendovi sale, pepe, un mazzolino d'erbe aromatiche (timo, lauro, prezzemolo e cipollette): si assimila questo intingolo con un pezzo di burro, e si versa nella casseruola, il cui fondo sarà stato guarnito come abbiamo indicato nelle precedenti ricette.
aromatiche (timo, lauro, prezzemolo e cipollette): si assimila questo intingolo con un pezzo di burro, e si versa nella casseruola, il cui fondo sarà
Accademia della crusca