Ecco ora come si procede. Presa quella quantità di cavoli che volete preparare, toglietene le foglie esterne più verdi ed il torsolo; tagliate il rimanente a listerelle sottili, e distendete queste sopra pezze di tela onde farvele asciugare. Poscia mettete del sale pesto sul fondo del recipiente, e sopra formatevi uno strato di cavolo trinciato come abbiam detto. Comprimete questo cavolo col disco di legno sopra accennato; togliete indi il disco; spargete sul primo strato di cavolo altro sale in abbondanza; distendetevi sopra un secondo strato di cavolo; comprimete nuovamente, e continuate allo stesso modo, alternando gli strali di sale e di cavoli, finchè avrete quasi riempito il recipiente, non dimenticando di comprimere ogni volta, ed avvertendo anche di mescolare ad ogni strato di cavolo del pepe in grani e del ginepro. L'ultimo strato, come il primo, dev'essere di sale, e sopra questo si devono collocare alcune foglie di cavolo intiere, poi il coperchio, e su questo un peso di pietra che impedisca al cavolo di sollevarsi durante la fermentazione. Appena questa comincia, il cavolo abbandona la sua acqua vegetale, verde e fetida, la quale viene a sornuotare sulla massa: quest'acqua vuol esser tolta via ogni due o tre giorni, ed in suo luogo devesi versare sul cavolo nuova salamoia (acqua quasi satura di sale), e ciò continuare finchè il liquido ne esca ben chiaro; il che suol accadere dopo 15 o 20 giorni.
continuare finchè il liquido ne esca ben chiaro; il che suol accadere dopo 15 o 20 giorni.
Mettete al fuoco una caldaja con 15 litri d'acqua, 2 chilogr. di zampe di vitello, 3 chilogr. di manzo nella coscia, due vecchie galline spezzate, una cipolla abbrustolita prima sulla brace, ed un poco di sedano, senza sale. Lasciate bollire a moderato calore per circa 6 ore, schiumando sul principio il brodo, e colate poi questo a traverso un pannolino, nel quale avvolgerete le carni a fine di farne uscire tutto il succo spremendole con forza. Lasciato poscia raffreddare il liquido, toglietene il grasso che si sarà rappigliato alla superficie, e rimettetelo al fuoco con giusta dose di sale, onde farlo nuovamente bollire finchè sia ridotto alla consistenza d'un denso sciroppo, avvertendo intanto di chiarificarlo coll'aggiunta di alcune chiare d'uova, che poi ritirerete colla schiumarola. Allora travasate il brodo in un altro recipiente di rame stagnato o di latta, collocato a bagnomaria, e lasciate consumare per evaporazione sino alla densità d'una conserva. A questo punto versate il contenuto in piccole forme di latta quadrilunghe, unte prima con olio fine, od anco su d'una tavola di marmo levigata, egualmente unta, e lasciate raffreddare: dopo di ciò levate dalle forme il vostro brodo, che avrà preso l'aspetto d'una gelatina alquanto consistente, ovvero tagliatelo in pezzi quadrati se lo avrete versato sul marmo, e fatelo infine disseccare completamente esponendo le tavolette così ottenute al calore di stufa disposte su di una rete metallica intelajata. Quando le vostre tavolette di brodo saranno divenute secche e dure come colla in lastre, mettetele in vasi di vetro ben chiusi, e serbate pei bisogni tenendo i recipienti in luogo asciutto e fresco.
Mettete al fuoco una caldaja con 15 litri d'acqua, 2 chilogr. di zampe di vitello, 3 chilogr. di manzo nella coscia, due vecchie galline spezzate
Mettete in adatta casseruola un pezzo di buona carne di manzo, sia nella coscia o nel culaccio, insieme con burro e midollo d'ossa; salate a sufficienza, ed aggiungete una cipolla trinciata, sedano, poco prezzemolo, carota, pepe e alcuni chiodi di garofani; lasciate rosolar bene la carne rivoltandola da ogni parte; indi spruzzatela con un poco di vin bianco; unitevi del sugo o conserva di pomidoro, un pizzico di funghi secchi, che avrete lasciato rinvenire nell'acqua calda, e fate cuocere ancora per altri 15 o 20 minuti. Dopo di che versate nella casseruola tanto brodo da ricoprirne la carne, stemperatevi una cucchiajata di farina, già abbrustolita, e lasciate concentrare alquanto l'umido. Separatelo allora dalla carne, e servitevene per condire minestre ed altre pietanze.
lasciato rinvenire nell'acqua calda, e fate cuocere ancora per altri 15 o 20 minuti. Dopo di che versate nella casseruola tanto brodo da ricoprirne la carne
Prendete cavolo bello bianco, lattuga, indivia, cicoria, bietola, una rapa, due patate, una carota, un oco di sedano, e piselli freschi se ve ne sono; pulite le erbe e trinciatele grossamente; mondate e taglialate a fette la rapa, le patate e la carota; lavate tutto nell'acqua fresca, scolate un poco, e mettete fuoco in una casseruola, nella quale avrete già preparato un soffritto di cipolla con burro od olio a vostro gusto: indi salate moderatamente, aggiungete anche un po' di pepe, e lasciate insaporare per 15 o 20 minuti, rimestando di sovente. Mettetevi del sugo o conserva di pomidori, fate cuocere ancora per un quarto d'ora; finalmente aggiungete il brodo necessario, già bollente, e fate continuare l'ebullizione finchè le erbe siano completamente cotte. Allora verste il tutto in una zuppiera, dove avrete disposte alcune fette di pane abbrustolito, incaciate e servite.
moderatamente, aggiungete anche un po' di pepe, e lasciate insaporare per 15 o 20 minuti, rimestando di sovente. Mettetevi del sugo o conserva di pomidori
Tagliate in quattro un cavolo verzotto, gettandone via le foglie esterne più dure e le costole troppo grosse; dategli mezza cottura nell'acqua bollente; indi ritiratelo, ponetelo in un catino contenente acqua fresca, e dopo alcuni minuti riprendetelo, sfogliatelo fatelo sgocciolare e mettetelo in una casseruola con un pezzo di burro, un po' di cipolla trinciata ed una fetta di prosciutto: lasciale così soffriggere il tutto per 15 o 20 minuti, aggiungetevi poscia il brodo che vi occorre, e lasciate bollire finchè il cavolo sia ben cotto. Intanto avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane semplici, o arrostite, o fritte, sopra le quali verserete il brodo col cavolo, avvetendo di togliere la fella del prosciutto.
una casseruola con un pezzo di burro, un po' di cipolla trinciata ed una fetta di prosciutto: lasciale così soffriggere il tutto per 15 o 20 minuti
Mondate e trinciate grossamente ogni sorta d'erbaggi che possiate avere, come cavolo, lattuga, indivia, bietola, cicoria, ecc.; unitevi una rapa, alcune patate, una carota, sedano, questi pure trinciati, e piselli freschi se vi sono: ponete tutto in una casseruola, nella quale avrete preparalo un soffritto di cipolla con olio; salate convenientemente, mettetevi anche un poco di pepe, e lasciate al fuoco per 15 o 20 minuti, rimestando più volte. Poscia aggiungete del sugo di pomidoro, o conserva sciolta in poc'acqua; fate cuocere ancora per un quarto d'ora, e versatevi infine tant'acqua bollente quanta ve ne occorre per bagnare la zuppa. Lasciate così cuocere completamente gli ortaggi, facendo bollire il tutto per circa un'altr'ora, e servite versandolo in una zuppiera dove avrete preparato il pane tagliato a fette. Si usa anche servire questa zuppa senza il pane.
soffritto di cipolla con olio; salate convenientemente, mettetevi anche un poco di pepe, e lasciate al fuoco per 15 o 20 minuti, rimestando più volte
Preparate le cialde di pasta come è detto al n. 66, avvolgetele su sè stesse, tagliatele trasversalmente un coltello bene affilato, in modo da farne tante barelle non più larghe di due millimetri (circa la grossezza d'uno scudo) ed avrete così fatti i taglierini. Fateli allora cuocere nel brodo, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti; indi ritirateli con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, metteteli in una teglia di rame con burro, sugo di carne, alcuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grattato; coprite la teglia con un testo di ferro, e fate grogiolare con fuoco sotto e sopra.
, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti; indi ritirateli con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, metteteli in una teglia di rame con burro, sugo
Fate lessare e spremete gli spinaci come abbiam detto sopra; trinciateli grossamente, e metteteli in una casseruola con olio, aglio, sale e poco pepe. Lasciateli così soffriggere per 15 o 20 minuti, rivoltando spesso, e serviteli caldi.
. Lasciateli così soffriggere per 15 o 20 minuti, rivoltando spesso, e serviteli caldi.
Fate lessare i vostri fagiuolini come già sopra abbialo detto, colatene l'acqua, e metteteli in una casseruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltate spesso, e per ultimo aggiungete del buon parmigiano grattato.
, lasciandoli così cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltate spesso, e per ultimo aggiungete del buon parmigiano grattato.
Le animelle si fanno prima lessare per 15 o 20 minuti; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, s'infarinano, si passano all'uovo sbattuto e si friggono come il cervello.
Le animelle si fanno prima lessare per 15 o 20 minuti; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, s'infarinano, si passano all'uovo sbattuto e
Prendete 2 ettogr. di carne magra di vitella, 1 ettogr. di poppa, 1 ettogr. di animelle, 1 ettogr. fra granelli e cervello, ed 1 ettogr. di schienali, il tutto egualmente di vitella; 4 funghi freschi, 2 carciofi, 6 creste di pollo. Fate rosolare con burro tutte queste cose, eccettuato gli schienali, mettendole successivamente in casseruola a norma della loro più facile e pronta cottura; quindi prima il magro, poi la poppa, ecc., e per ultimo i granelli ed il cervello. Poscia mettete il tutto sul tagliere, unendovi gli schienali, che, come abbiamo detto, non avrete fatti rosolare; tagliate a pezzi non troppo grossi, ogni cosa separatamente; prendete 20 o 24 stecchi lunghi circa 15 centimetri (*), e ad ognuno di questi infilzate un pezzo per sorta delle suddette sostanze. Pestate infine nel mortajo tutti gli avanzi rimasti sul tagliere, unitamente ad alquanta mollica di pane inzuppata in brodo tiepido; aggiungetevi 6 tuorli d'uova e 2 chiare bene sbattuti, un buon pugno di parmigiano grattato, poca spezie, sale necessario, e, se si può avere, un tartufo sottilissimamente affettato: mescolate ben bene insieme, e di questo composto fasciale gli stecchi già preparati nel modo sopra descritto, dando loro colla mano la forma di altrettante polpette allungate, per modo però che le estremità degli stecchi restino al nudo sopravanzando da una parte e dall'altra.
pezzi non troppo grossi, ogni cosa separatamente; prendete 20 o 24 stecchi lunghi circa 15 centimetri (*), e ad ognuno di questi infilzate un pezzo per
Tagliuzzate minutamente 4 ettogr. di carne magra di vitello ed altrettanta di majale; indi pestate questa carne nel mortajo, poca per volta, in modo da ridurla come una pasta. Preparate poscia un soffritto con un ettogr. di burro, poca cipolla, sedano, prezzemolo e alcuni funghi secchi, già rinvenuti in acqua calda, il tutto ben triturato, e quando questo soffritto avrà preso un bel colore, unitevi la carne battuta suddetta, salate convenientemente e mescolate bene con un mestolo, lasciando la casseruola sul fuoco ancora per pochi minuti. Dopo ciò, prendete il composto a cucchiajate, formatene grosse pallottole, e queste, compresse col palmo della mano, riducetele in forma di focaccette; le quali bagnerete in chiara d'uovo sbattuta, avvolgerete in pan grattato, e farete cuocere alla brace sopra una graticola di fil di ferro, avvertendo di adagiarvele delicatamente e di rivoltarle con cura per farle rosolare da ambe le parti. Finalmente accomodatele in un piatto, versatevi sopra del buon sugo di vitello o di manzo (num. 34 e 35), spargetevi alcuni tartufi sottilmente affettati, e ponete il piatto stesso sopra un leggiero fuoco di brace, onde far grogiolare per 15 o 20 minuti prima di servire in tavola.
), spargetevi alcuni tartufi sottilmente affettati, e ponete il piatto stesso sopra un leggiero fuoco di brace, onde far grogiolare per 15 o 20 minuti prima
Trinciate un po' di cipolla, prezzemolo e carota, fatene un soffritto in casseruola con burro e sale, ed unitevi poscia 2 o 3 pomidori spezzati, mondati già della buccia e de' semi, non che alcuni funghi freschi o secchi, allettati sottilmente. Lasciate cosi grogiolare il tutto per alcuni minuti; aggiungete allora le costolette di castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con vin bianco, e lasciate finir di cuocere a
; aggiungete allora le costolette di castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con vin bianco, e lasciate finir di cuocere a
Mettete i piccioni, convenientemente puliti, in una casseruola con burro, due tartufi trinciati, un'animella di vitello (già lessata un poco e tagliata a pezzetti) ed un mazzetto composto di sedano, prezzemolo, una cipolletta ed una carota: salate quanto basta; lasciale così rosolare per 12 o 15 minuti; poi versatevi mezza tazza di brodo, in cui avrete stemperato un pugillo di farina; unitevi altrettanto vin bianco, ed aggiungete i fegatini dei piccioni medesimi ed altri se ne avete disponibili. Fate allora condensare l'intinto, cospargendovi anche un po' di pepe se vi aggrada, ed in ultimo ritirate il mazzetto aromatico, mettete i piccioni in un piatto, e versatevi sopra il loro intinto per servirli all'istante.
tagliata a pezzetti) ed un mazzetto composto di sedano, prezzemolo, una cipolletta ed una carota: salate quanto basta; lasciale così rosolare per 12 o 15
Sventrate due beccacce, dopo averle ben pelate ed abbrustiate; gettatene via il ventricolo; mettete tutte le altre interiora nel mortajo con 80 grammi di lardo, quattro fette di prosciutto, un pizzico di prezzemolo, un po' di scalogno già scottato in acqua bollente, 50 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo e indi spremuta, e il sale necessario; pestate assai bene il tutto, e riempitene le beccacce, le quali poi cucirete a dovere e legherete con filo, conficcando loro il becco sotto una coscia. Poscia lardellatele sul petto, assicuratele allo spiede, spolverizzatele di sale, avvolgetele in carta spalmata di burro, e fatele cuocere a fuoco moderato per circa un'ora. Dopo ciò togliete la carta, bagnate le beccacce con chiara d'uovo sbattuta, cospargetele di pan grattato e lasciatele cuocere per altri 15 o 18 minuti, onde far prender loro un poco di colore. Finalmente scioglietene le legature, e servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con qualche erbaggio, spremendovi anche un po' di limone.
sbattuta, cospargetele di pan grattato e lasciatele cuocere per altri 15 o 18 minuti, onde far prender loro un poco di colore. Finalmente scioglietene
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo, timo, lauro, cipolla trinciata, carota a fette, pepe, sale, e vin bianco a sufficienza, oppure aceto assai diluito con l'acqua. Fate bollire il tutto per alcuni minuti; ritirata poi dal fuoco la casseruola, aggiungetevi i gamberi, dopo averli ben lavati e fatti sgocciolare, e rimessa sul fuoco la casseruola, fateli cuocere per 12 o 15 minuti nell'intinto cosi preparato. Infine accomodateli in un piatto, versatevi sopra l'intinto stesso passandolo allo staccio, e servite.
averli ben lavati e fatti sgocciolare, e rimessa sul fuoco la casseruola, fateli cuocere per 12 o 15 minuti nell'intinto cosi preparato. Infine
Prendete del petto di vitella, poppa e animella pure di vitella (mezzo chilogr. in tutto); fate rosolare tutto ciò in una casseruola con burro e sale in proporzione, ed aggiungetevi poscia un po' di cipolla e prezzemolo tritati, lasciando cuocere per altri 15 o 20 minuti, coll'avvertenza di bagnare il tutto con qualche cucchiajata di brodo quando ve ne sia bisogno. Ritirate poi dal fuoco la casseruola, rovesciatene il contenuto sopra il tagliere, e tritatelo minutamente colla mezzaluna; indi aggiungetevi alcuni schienali, già scottati in acqua bollente, e mollica di pane inzuppata nel brodo, e pestate il tutto a poco a poco nel mortajo riducendolo come una pasta. Mettete allora questo battuto in un recipiente, unitevi 4 tuorli ed una chiara d'uovo, 50 grammi di parmigiano grattato, spezie e poco sale, e mescolate bene con un mestolo onde assimilare l'impasto.
in proporzione, ed aggiungetevi poscia un po' di cipolla e prezzemolo tritati, lasciando cuocere per altri 15 o 20 minuti, coll'avvertenza di bagnare
Il montone, per essere veramente buono, non deve avere più di 15 mesi di età, e la sua carne vuol essere lasciata divenir ben frolla prima di farla cuocere. In inverno, con un tempo asciutto e sereno, si può aspettare a tal uopo dai 5 ai 7 giorni dopo macellata la bestia; nell'estate invece solo 2 o 3 giorni. Ad ogni modo l'osservazione e l'esperienza vi faranno giudicare del momento opportuno per far cuocere questa carne.
Il montone, per essere veramente buono, non deve avere più di 15 mesi di età, e la sua carne vuol essere lasciata divenir ben frolla prima di farla
Preparati in tal modo gli elementi della torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati sulla madia, e col matterello tiratene una sfoglia sottilissima, che renderete poi della massima sottigliezza rovesciandola sui vostri pugni e dolcemente tirandola in tutti i versi. Mettete questa sfoglia in una teglia, che avrete prima unta con olio servendovi d'una penna, e distendetevela bene fino all'orlo, usando molta attenzione per non lacerarla; poscia ungetene la superficie colla suddetta penna intinta nell'olio, e proseguite a formare nello stesso modo le altre sfoglie sino al numero di 12 o 15, sovrapponendole una all'altra nella medesima teglia, ed avvertendo di ungerle tutte come la prima, ad eccezione dell'ultima: distendetevi le bietole preparate, spargete su questo strato un poco d'olio; stendetevi sopra uniformemente il composto di ricotta e fior di latte, servendovi del dorso d'un cucchiajo, e, preso un ettogr. di burro, dividetelo in 12 parti eguali e distribuitelo simmetricamente su questo nuovo strato, nel quale avrete all'uopo fatte col cucchiajo altrettante fossettine. Allora scocciate entro ognuna di queste fossette un uovo fresco, e sovra essi spargete un po' di parmigiano grattato, pepe ed una presina di sale. Poscia proseguite a tirare col matterello le altre sfoglie finchè vi rimangono pezzetti di pasta, e ad una ad una distendetele sulla torta alla stessa maniera delle prime, ungendole egualmente cella penna intinta nell'olio. Tagliate finalmente i lembi delle sfoglie che sopravanzeranno all'orlo della teglia, formate coi ritagli medesimi l'orliccio alla torta a guisa d'un cordone, intaccandolo tutto intorno e per traverso colla costa d'un coltello, ed unta la superficie della torta, fatela cuocere al forno per un'ora circa.
numero di 12 o 15, sovrapponendole una all'altra nella medesima teglia, ed avvertendo di ungerle tutte come la prima, ad eccezione dell'ultima
Fatela alla stessa maniera della precedente, colla differenza che le bietole, il composto di ricolta e le uova, invece di essere disposte a strati distinti, dovranno essere mescolate bene insieme e indi distese in un solo strato sopra le prime 12 o 15 sfoglie, sovrapponendovi poscia le sfoglie rimanenti.
distinti, dovranno essere mescolate bene insieme e indi distese in un solo strato sopra le prime 12 o 15 sfoglie, sovrapponendovi poscia le sfoglie
Lasciate cuocere pur 12 o 15 minuti, senza cessare dal rimestare; poscia ritirata dal fuoco la casseruola e raffreddato alquanto il contenuto, aggiungetevi sei tuorli d'uova, due chiare ben montate a parte col mezzo di un mazzetto di fuscelli, del cedro candito trinciato, 25 grammi d'uva passa e due bicchierini di rum; mescolate il tutto riducendolo ad un impasto uniforme, e fate con questo il vostro bodino in apposita forma, procedendo pel resto come pel bodino di patate (n. 633). Servendolo freddo lo potrete accomodare in un piatto contornato di una crema egualmente fredda; se invece preferite servirlo caldo, potrete contornarlo con zabajone (num. 676.)
Lasciate cuocere pur 12 o 15 minuti, senza cessare dal rimestare; poscia ritirata dal fuoco la casseruola e raffreddato alquanto il contenuto
Mettete mezzo litro di panna (fior di latte) in un catino di rame a basse sponde, e sbattetela a lungo con un mazzetto di vimini: quando poi l'avrete fatta montare e ridotta come neve, unitevi due cucchiajate di zucchero finissimo ed un poco di Cannella o di vainiglia, secondo il gusto che vorrete darle, e continuate a sbattere ancora per 15 o 20 minuti, onde la panna prenda sufficiente consistenza.
darle, e continuate a sbattere ancora per 15 o 20 minuti, onde la panna prenda sufficiente consistenza.
Anche questa la farete come quella indicata al num. 665, aggiungendovi però 15 o 20 mandorle abbrustolite e pestate, del cedro candito trinciato minutamente e due savojardi (num. 661) inzuppati nel vino di Cipro. Mescolerete bene il composto, sino a disfare completamente i savojardi, e lo farete cuocere tramenando sempre, senza fargli alzare il bollore.
Anche questa la farete come quella indicata al num. 665, aggiungendovi però 15 o 20 mandorle abbrustolite e pestate, del cedro candito trinciato
Prendete dunque 3 chilogr. di queste susine, apritele in mezzo, toglietene il nòcciolo, pigiatele e passatele attraverso uno staccio, facendo che in questo rimangano soltanto le bucce. Mettete in una calderuola la poltiglia o succo così ottenuto; fate cuocere a fuoco gagliardo, tramenando col mestolo, e dopo 15 o 20 minuti d'ebullizione aggiungete circa 2 chilogr. di zucchero, mescolate ben bene, e lasciate sul fuoco ancora per mezz'ora rimestando sempre e schiumando quando occorre. Infine mettete la vostra gelatina in barattoli o alberelli, e quando sia raffreddata turate i vasi.
mestolo, e dopo 15 o 20 minuti d'ebullizione aggiungete circa 2 chilogr. di zucchero, mescolate ben bene, e lasciate sul fuoco ancora per mezz'ora
Procuratevi una dozzina di belle albicocche appena cotte, che sieno mature, ma sode; apritele in mezzo per toglierne il nòcciolo; ovvero, se volete conservare le frutta intiere, praticate un piccolo taglio in ciascuna albicocca, e fatene uscir fuori il nòcciolo spingendolo dalla parte opposta con uno stecco. Intanto avrete preparato un sciroppo semplice (V. num. 707) con 125 grammi di zucchero cotto in un bicchier d'acqua e schiumato: mettetevi dentro le vostre albicocche; fatevele bollire per un quarto d'ora, indi ritiratele, ponetele in una compostiera, e versatevi sopra il sciroppo medesimo dopo che lo avrete fatto condensare al fuoco per altri 15 o 20 minuti, e indi siasi raffreddato.
medesimo dopo che lo avrete fatto condensare al fuoco per altri 15 o 20 minuti, e indi siasi raffreddato.
Togliete i gambi ed i noccioli ad una certa quantità di belle ciriege, ben mature e sane; ponetele sul fuoco con pochissima acqua, e dopo averle fatte bollire per 15 o 20 minuti, spremetele per estrarne tutto il succo. Pesate allora questo ed unitevi tanto zucchero quanto il doppio del suo peso, nonchè un po' d'acqua nella quale sia stata in fusione sino dal giorno innanzi una proporzionata dose di cannella; ponete al fuoco in una calderuola, chiarificate con albumina d'uovo, e fate cuocere sino a che il vostro sciroppo sia ridotto a giusta densità, schiumando ogni volta che occorre. Fatelo indi freddare, e serbatelo in bottiglie ben chiuse.
fatte bollire per 15 o 20 minuti, spremetele per estrarne tutto il succo. Pesate allora questo ed unitevi tanto zucchero quanto il doppio del suo peso
Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 2 litri di succo; fate sciogliere in esso mezzo chilogr. di zucchero; aggiungete 3 litri di buono spirito, 4 grammi di cannella soppesta e due garofani, e lasciate da parte per 15 o 20 giorni, agitando più volte il recipiente. Finalmente filtrate il liquore e chiudetelo in bottiglie.
3 litri di buono spirito, 4 grammi di cannella soppesta e due garofani, e lasciate da parte per 15 o 20 giorni, agitando più volte il recipiente
Fate infondere per 15 o 20 giorni 50 grammi di cannella soppesta in 2 litri di buono spirito a 32 gradi, tenendo turato il recipiente ed agitando più volte. Intanto preparate un sciroppo, facendo disciogliere a bagnomaria chilogr. 3 di zucchero in litri 2 d'acqua; mescolate poscia i due liquidi, e filtrate come al solito.
Fate infondere per 15 o 20 giorni 50 grammi di cannella soppesta in 2 litri di buono spirito a 32 gradi, tenendo turato il recipiente ed agitando più
Farete questo gelato come il precedente, adoprando il succo di 15 arance e di 3 limoni, e soltanto 800 grammi di zucchero per 2 litri d'acqua, essendo di per sé alquanto dolce il succo delle arance, sulla scorza delle quali stropiccerete una parte dello zucchero prima di farlo sciogliere, come è detto al num. 749.
Farete questo gelato come il precedente, adoprando il succo di 15 arance e di 3 limoni, e soltanto 800 grammi di zucchero per 2 litri d'acqua
Accademia della crusca