3° Il pane vuol esser spezzato colle mani o col coltello, non già co'denti; e così pure nessuna vivanda devesi toccare se non col coltello o colla forchetta.
3° Il pane vuol esser spezzato colle mani o col coltello, non già co'denti; e così pure nessuna vivanda devesi toccare se non col coltello o colla
10° In quanto al bere, devesi aver cura di non riempire troppo il bicchiere, e di non tracannare il vino in un sol fiato, a uso dei facchini; ma si beverà con giusta posatezza, evitando egualmente di bere a centellini e di scoccare le labbra.
10° In quanto al bere, devesi aver cura di non riempire troppo il bicchiere, e di non tracannare il vino in un sol fiato, a uso dei facchini; ma si
Per tagliare le carni adoprasi un trinciante bene affilato, che s'impugna colla destra, mentre colla mano sinistra e col mezzo di apposito forchettone si tiene fermo sul piatto il pezzo grosso. Generalmente qualunque carne da macello non devesi affettare pel verso delle sue fibre, ma sibbene trasversalmente a queste. È poi buona regola quella di non far pezzi troppo grossi, poichè così ognuno può servirsi a piacere senza incomodarsi a smezzarli.
forchettone si tiene fermo sul piatto il pezzo grosso. Generalmente qualunque carne da macello non devesi affettare pel verso delle sue fibre, ma sibbene
Quando si pesa la pasta, prima di formarne i pani, devesi avere in mente che la cottura fa evaporare una parte notevole d'umidità, e che questa evaporazione riduce d'un decimo i pani di 3 chilogr., d'un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; giacchè più la massa della pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi minor perdita si ha in peso.
Quando si pesa la pasta, prima di formarne i pani, devesi avere in mente che la cottura fa evaporare una parte notevole d'umidità, e che questa
Ecco ora come si procede. Presa quella quantità di cavoli che volete preparare, toglietene le foglie esterne più verdi ed il torsolo; tagliate il rimanente a listerelle sottili, e distendete queste sopra pezze di tela onde farvele asciugare. Poscia mettete del sale pesto sul fondo del recipiente, e sopra formatevi uno strato di cavolo trinciato come abbiam detto. Comprimete questo cavolo col disco di legno sopra accennato; togliete indi il disco; spargete sul primo strato di cavolo altro sale in abbondanza; distendetevi sopra un secondo strato di cavolo; comprimete nuovamente, e continuate allo stesso modo, alternando gli strali di sale e di cavoli, finchè avrete quasi riempito il recipiente, non dimenticando di comprimere ogni volta, ed avvertendo anche di mescolare ad ogni strato di cavolo del pepe in grani e del ginepro. L'ultimo strato, come il primo, dev'essere di sale, e sopra questo si devono collocare alcune foglie di cavolo intiere, poi il coperchio, e su questo un peso di pietra che impedisca al cavolo di sollevarsi durante la fermentazione. Appena questa comincia, il cavolo abbandona la sua acqua vegetale, verde e fetida, la quale viene a sornuotare sulla massa: quest'acqua vuol esser tolta via ogni due o tre giorni, ed in suo luogo devesi versare sul cavolo nuova salamoia (acqua quasi satura di sale), e ciò continuare finchè il liquido ne esca ben chiaro; il che suol accadere dopo 15 o 20 giorni.
'acqua vuol esser tolta via ogni due o tre giorni, ed in suo luogo devesi versare sul cavolo nuova salamoia (acqua quasi satura di sale), e ciò
Il recipiente deve tenersi in luogo fresco bensi, ma dove non penetri il gelo. Così preparati, i cavoli sono buoni ad adoperarsi in capo a 6 o 8 settimane. Quando si estrae la quantità che abbisogna, non devesi dimenticare di ricoprire il recipiente col suo coperchio, sovrapporvi il medesimo peso, e lasciarvi sornuotare la salamoja.
settimane. Quando si estrae la quantità che abbisogna, non devesi dimenticare di ricoprire il recipiente col suo coperchio, sovrapporvi il medesimo peso
Si ottiene mettendo a cuocere la carne con minor quantità di acqua (3 litri per ogni chilogr. di carne), e lasciando bollire lentamente finchè il liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi per altro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato; poichè in questo caso converrebbe allungarlo, ed allora sarebbe fallito lo scopo di avere un brodo ristretto.
liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi per altro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato
Devesi procurare di mantener caldo il piatto in cui si condiscono i taglierini, onde questi non si raffreddino di troppo: gioverà pertanto tenere il piatto stesso, durante l'operazione, sur una marmitta in cui sia dell'acqua in ebullizione.
Devesi procurare di mantener caldo il piatto in cui si condiscono i taglierini, onde questi non si raffreddino di troppo: gioverà pertanto tenere il
La carne di manzo fornisce un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro: devesi però procurare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, anzichè in forma di fetta sottile, e che non abbia cartilagini nè callosità. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con precisione, giacchè dipende dalla qualità della carne, la quale naturalmente cuoce tanto più presto quanto più è giovine la bestia da cui proviene, o quanto meno ne è recente la macellazione, tuttavia non è difficile giudicare del grado di cottura a cui perviene successivamente la carne, purchè si abbia l'avvertenza di farne esperienza coll'immergervi di tanto in tanto una forchetta: quando questa penetra facilmente, la carne è cotta. Allora si ritira dal suo brodo il lesso, e si serve contornato di prezzemolo fresco, con qualche salsa a parte, ovvero in altro modo guarnito (Vedi gli articoli SALSE e GUARNIZIONI).
La carne di manzo fornisce un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro: devesi però procurare che sia tagliata in un sol pezzo compatto
Il petto, la coscia ed il culaccio sono le parti del vitello che meglio si prestano per farne un buon lesso. Se si vuol cuocere insieme carne di manzo e di vitello, devesi aver l'avvertenza di mettere nella pentola prima la carne di manzo, e quando questa è a mezza cottura aggiungere quella di vitello, la quale cuoce ordinariamente in meno di due ore.
manzo e di vitello, devesi aver l'avvertenza di mettere nella pentola prima la carne di manzo, e quando questa è a mezza cottura aggiungere quella di
Per fare adunque lessare l'arigusta, dopo averle legata la coda ripiegata contro il ventre, dovrà mettersi a cuocere nell'acqua quando questa già bolle, avvertendo che vi stia interamente immersa. Non importa salare l'acqua, giacchè essa non penetra il guscio dell'arigusta, la quale d'altronde si sala a piacere allorchè si condisce. Devesi pure guardare che nessuna delle gambe sia spezzata, e molto meno il guscio in qualsiasi parte sia rotto, perocchè cuocendo l'arigusta perderebbe molto del suo sugo. Se qualche mutilazione vi fosse, converrebbe otturare l'apertura con carta soppesta.
sala a piacere allorchè si condisce. Devesi pure guardare che nessuna delle gambe sia spezzata, e molto meno il guscio in qualsiasi parte sia rotto
Fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poscia a lessare in una casseruola con nuova acqua senza sale. Pochi bollori bastano per cuocerlo; ma devesi avvertire di non porlo nella casseruola se non quando l'acqua già bolle, avendolo prima tagliato in quattro pezzi.
cuocerlo; ma devesi avvertire di non porlo nella casseruola se non quando l'acqua già bolle, avendolo prima tagliato in quattro pezzi.
La carne del fagiano, come quella d'ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Bisogna pertanto lasciare il fagiano colle sue penne per alcuni giorni dopo d'averlo ucciso, consultando in ciò la stagione; perocchè, se da un lato la giusta frollatura di questo volatile rende più saporita la sua carne, devesi dall'altro considerare che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero tanti ghiottoni, non va a genio di tutti; e noi crediamo che un fagiano sia del pari degnissimo di comparire ad una mensa, se non avremo aspettato di vederlo col ventre del tutto azzurrognolo e verde.
giusta frollatura di questo volatile rende più saporita la sua carne, devesi dall'altro considerare che il principio di putrefazione, che pure fa andare in
Procuratevi un bel pezzo di castrato, e di preferenza nella coscia, e fatelo arrostire allo spiede come abbiamo detto pel montone (num. 543). Anche la carne di castrato però non devesi cuocere se non quando è frollata abbastanza.
la carne di castrato però non devesi cuocere se non quando è frollata abbastanza.
Scottate nell'acqua calda 3 ettogr. di mandorle dolci, sbucciatele, asciugatele e tagliatele ad una ad una in mezzo per lo lungo e poi più volte trasversalmente, in modo da fare d'ogni mandorla 8 o 10 dadicciuoli: mettetele cosi in una casseruola con 250 grammi di zucchero in polvere e 25 grammi di burro, e fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo, tramenando continuamente con un mestolo, finchè lo zucchero siasi sciolto ed abbia preso un leggiero colore dorato. Allora ritirate dal fuoco il composto; versatelo in una forma, che avrete prima unta internamente con burro, e comprimetelo contro le pareti di essa, sia sul fondo che lateralmente all'intorno, servendovi all'uopo della scorza di mezzo limone, onde non scottarvi le dita. Tale operazione bisogna farla con prestezza mentre il composto è ancora molto caldo, altrimenti indurendo per raffreddamento, non sarebbe possibile di stenderlo uniformemente su tutta la superfìcie interna della forma. Devesi anche avvertire di non fare il croccante troppo massiccio, perocchè il suo miglior pregio consiste appunto nell'essere sottile e delicato. Quando poi è totalmente raffreddato si toglie dalla forma battendo un poco l'orlo di questa sulla tavola.
uniformemente su tutta la superfìcie interna della forma. Devesi anche avvertire di non fare il croccante troppo massiccio, perocchè il suo miglior
Accademia della crusca