Aspic di fragole. — Passate allo staccio cinque ettogrammi di fragole non mature ed amalgamatele entro una terrina con trenta grammi di colla sciolta e quasi fredda; quattro ettogrammi di zuccaro sciroppato, il sugo di due aranci e di due limoni; lavorate il tutto sul ghiaccio, indi riponete il composto in uno stampo liscio intonacato di gelatina al maraschino.
Aspic di fragole. — Passate allo staccio cinque ettogrammi di fragole non mature ed amalgamatele entro una terrina con trenta grammi di colla sciolta
Bodino di mandorle. — Mondate, dopo averle scottate nell'acqua calda, quattro ettogrammi di mandorle dolci, che pesterete in un mortaio, cui unirete poi un albume d'uovo. Sbattete a parte e per la durata d'un'ora venti rossi d'uova insieme a quattro ettogrammi di zuccaro in polvere bianchissimo ed un poco di sale; unitevi otto albumi sbattuti pur essi dapprima a parte, ed aggiungete le mandorle pestate ed un poco di scorza di cedro grattato, mescolate per bene il tutto; versate la pasta in una casseruola unta con burro, o cuocete al forno a moderato calore.
Bodino di mandorle. — Mondate, dopo averle scottate nell'acqua calda, quattro ettogrammi di mandorle dolci, che pesterete in un mortaio, cui unirete
Bodino alla bella piemontese. — Immollate nella panna due ettogrammi di mollica di pane francese, che si avrà cura di stemperarlo con due cucchiai di zucchero, quattro mandorle pelate e peste, un poco di raschiatura di buccia d'arancio, e di cedrato a filettini, cinque tuorli di uova e due albumi sbattuti e ridotti a neve. Versate il composto in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pane grattuggiato; fate cuocere con fuoco sopra e sotto per circa venti minuti, rovesciate lo stampo sopra un piatto su cui avrete posto un tovagliuolo e servite.
Bodino alla bella piemontese. — Immollate nella panna due ettogrammi di mollica di pane francese, che si avrà cura di stemperarlo con due cucchiai di
Dindo arrosto con salsiccia. — Fate bollire un minuto tre ettogrammi di salsiccia che poscia taglierete a pezzi; sboglientate pure un ettogramma di prugne e preparate mezzo litro di marroni cotti; pelate o tagliate a quarti quattro pere che farete saltare un pò in una casseruola con burro; tagliate il fegato del dindo a pezzi e bagnàteli con vino bianco. Spolverizzate di sale l'interno del tacchino e riempitelo coi diversi ingredienti. Collocatelo in un padellotto con burro, sale, rosmarino e lardo; ponetelo sul fornello a fuoco moderato tenendolo chiuso col suo coperchio. Servitelo caldo.
Dindo arrosto con salsiccia. — Fate bollire un minuto tre ettogrammi di salsiccia che poscia taglierete a pezzi; sboglientate pure un ettogramma di
Fegatelli alla Nancy. — Tritato due ettogrammi di fegato di vitello, un pezzetto di lardo, un po' di midolla di manzo ed una manata di prezzemolo; aggiungete sale, formaggio e noce moscata ed amalgamate il tritume, che poscia disporrete su listarelle di gradisella di maiale e ravvolgerete a guisa di polpettine; infarinateli e infilzateli a due a due su stecchi con una foglia di salvia — cuoceteli in padella a fuoco lento per circa mezz'ora e serviteli.
Fegatelli alla Nancy. — Tritato due ettogrammi di fegato di vitello, un pezzetto di lardo, un po' di midolla di manzo ed una manata di prezzemolo
Flano di patate. — Stemperate in purèe una dozzina di grosse patate che porrete a fuoco entro una casseruola con due ettogrammi di burro, un cucchiaio di farina, due bicchieri di panna, sale e noce moscata. Passate allo staccio ed amalgamatevi assieme un ettogramma di zuccaro, quattro tuorli d'uova e gli albumi in neve. Untate di burro uno stampo, spolverizzate di pane, versatevi il composto e cuocetelo per circa un'ora con fuoco sopra e sotto.
Flano di patate. — Stemperate in purèe una dozzina di grosse patate che porrete a fuoco entro una casseruola con due ettogrammi di burro, un
Fritto di tartufi. — Fate soffriggere per un istante un ettogrammo di burro con un cucchiaio d'olio finissimo; gettatevi entro tre ettogrammi di tartufi tagliati a fette ed un ettogrammo di formaggio dolce pure a fettine sottili, sale e poco pepe. Rimescolate sul fuoco per alcuni minuti e servite.
Fritto di tartufi. — Fate soffriggere per un istante un ettogrammo di burro con un cucchiaio d'olio finissimo; gettatevi entro tre ettogrammi di
Gnocchi alla svizzera. — Tagliate a pezzetti quattro ettogrammi di pane soffice; mettete in una casseruola un ettogramma di lardo tagliato a pezzetti e un pò di burro, fate arrossare, bagnate con mezzo bicchiere di brodo e versatelo sul pane; amalgamate il tutto con quattro uova, aggiungendone uno per volta, trenta grammi di fior di farina, e un pò di prosciutto magro tagliato a dadolini: foggiate il composto in altrettante palottole grosse poco più di noci, imbiancatele, cuocetele in brodo e servite.
Gnocchi alla svizzera. — Tagliate a pezzetti quattro ettogrammi di pane soffice; mettete in una casseruola un ettogramma di lardo tagliato a pezzetti
Manzo alla napoletana. — Cuocete un pezzo di manzo in ottimo sugo misto con salsa di pomi d'oro. Fate bollire in acqua e sale sei ettogrammi di maccheroni, scolateli, fateli saltellare in tegghia con burro aggiungendovi il sugo del manzo con un po' di formaggio grattuggiato e noce moscada, poneteli sul piatto ed adagiatevi sopra il manzo ed il ri-manente della salsa ristretta a guisa di siroppo.
Manzo alla napoletana. — Cuocete un pezzo di manzo in ottimo sugo misto con salsa di pomi d'oro. Fate bollire in acqua e sale sei ettogrammi di
Risotto turco detto pilaff. — Mettete a fuoco in una casseruola un ettogramma di burro, altrettanto lardo bianco tritato, ed una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso colore, levatela e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere il cappone; indi bagnate con due litri di brodo ed unitevi cinque ettogrammi di riso, rimestandolo sotto e sopra. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
lasciate cuocere il cappone; indi bagnate con due litri di brodo ed unitevi cinque ettogrammi di riso, rimestandolo sotto e sopra. Ricoprite la
Riso in sotè per zuppa, — Prendete due ettogrammi di riso e fate un buon risotto, ritiratelo dal fuoco alquanto indietro di cottura; unitevi una besciamella, che farete mescolando un bicchier di panna ed un poco di sugo; quando è tiepida aggiungetevi una soluzione di tre uova intere ben sbattute. Spalmate di burro una tortiera, spolverizzatela di pane e versatevi entro il composto; cuocetela di un bel colore con fuoco sotto e sopra, versatela sul tavolo, e foggiatela a pezzi, che porrete nella zuppiera nella quale all'ultimo istante verserete il consumato. Se vi garba, potrete unire qualche legume.
Riso in sotè per zuppa, — Prendete due ettogrammi di riso e fate un buon risotto, ritiratelo dal fuoco alquanto indietro di cottura; unitevi una
Salsa bianca senza burro. — Prendete un tuorlo d'uovo e del sale che discioglierete con un cucchiaio di legno, versate a goccie due ettogrammi d'olio, e spargete la salsa sopra pesci e legumi, aggiungendovi succo di limone od aceto, noce moscada ed anche pepe secondo il gusto. Badate di non far cuocere la salsa, ma che il piatto sia un poco riscaldato.
Salsa bianca senza burro. — Prendete un tuorlo d'uovo e del sale che discioglierete con un cucchiaio di legno, versate a goccie due ettogrammi d'olio
Salsiccia alla sarda. — Tritate tre ettogrammi di carne di vitello oppure quattro di maiale magra, due ettogrammi di ventresca di maiale, qualche tartufo bianco e uno spicchio d'aglio; amalgamate il tutto con un bicchierino di rhum, sale e cannella e col composto riempite de' budellini grossi come il dito mignolo; friggeteli con burro per otto o dieci minuti e serviteli fumanti.
Salsiccia alla sarda. — Tritate tre ettogrammi di carne di vitello oppure quattro di maiale magra, due ettogrammi di ventresca di maiale, qualche
Stecchi alla Biellese. — Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo. Stendetela sopra una lastra in modo che non sia più alta di mezzo dito e quando sia fredda disponetela a ruotelle; preparate pure altrettante fette di tartufo bianco ed egual quantità di sottili ruotelle di formaggio dolce. Infilate sopra stecchi dapprima un disco di polenta, poi uno di cacio, poi una fetta di tartufi e così di seguito per tre volte. Cospargeteli di buon sugo, impanateli e friggeteli. Serviteli caldissimi.
Stecchi alla Biellese. — Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo. Stendetela sopra una lastra in modo
Salsa alla crema. — La salsa di crema è ottima per servire rombi, merluzzo fresco, ecc. guarnendone i tondi. Il processo è il seguente: ponesi in casseruola due ettogrammi di burro, due cucchiai di farina, un poco di muschiata grattugiata, sale, pepe bianco, diluito il tutto con crema o latte. La salsa va posta al fuoco per quindici o venti minuti ed una volta toccata la cottura, aggiunger devesi un poco di prezzemolo tritato. La salsa dev'essere alquanto densa.
casseruola due ettogrammi di burro, due cucchiai di farina, un poco di muschiata grattugiata, sale, pepe bianco, diluito il tutto con crema o latte. La
Torta alla milanese. — Tritate due ettogrammi di mandorle dolci dapprima sboglientate e pelate, e mischiatele con un ettogramma di farina bianca, egual quantità di farina gialla finissima e due ettogrammi di burro; aggiungete un poco di panna e della raschiatura di limone. Amalgamate con diligenza e distendete il composto alto non più d'un dito in una tortiera unta di burro, e fate cuocere a fuoco lento.
Torta alla milanese. — Tritate due ettogrammi di mandorle dolci dapprima sboglientate e pelate, e mischiatele con un ettogramma di farina bianca
Torta all'italiana. — Fate cuocere e glassare in buon consumato una zinna di vitello; raffreddata, pestatela e tritatela con un poco di giambone fino, unite la polpa della noce di vitello spoglia dei nervi e della grassa, attenendovi per le dosi alle seguenti, cioè: tre ettogrammi di zinna in uno di giambone per sei attogrammi di polpa di vitello. Pestate il tutto, con poco di sale, pepe, noce moscada, due tuorli d'uovo, un cucchiaio di sugo; passate allo staccio, lavoratela con del vino Madera e un ettogramma di tartufi neri tagliati a dadolini. Untate uno stampo liscio e riempitelo col composto. Mettetelo nel bagno maria, e un'ora prima di servire fatelo ricuocere al forno.
, unite la polpa della noce di vitello spoglia dei nervi e della grassa, attenendovi per le dosi alle seguenti, cioè: tre ettogrammi di zinna in uno
Accademia della crusca