Aringhe. — Quest'ottimo pesce, è necessario sceglierlo da latte per essere gustoso; che abbia le branche ancor sanguinolenti, la squamma argentea, l'occhio fuor del capo, il corpo più corto che lungo e saldo al tatto.
Aringhe. — Quest'ottimo pesce, è necessario sceglierlo da latte per essere gustoso; che abbia le branche ancor sanguinolenti, la squamma argentea, l
oltre alle due sostanze indicate, d'un cucchiaio da tavola di senape, di due tuorli d'uovo ed un poco di pepe. Il tutto va pestato e passato per staccio di seta finissimo, quindi diluito con qualche cucchiaio d'olio d'oliva finissimo e due cucchiai di ottimo aceto. L'astaco o la locusta dev'essere frattanto disposta sopra salvietta, contornata di prezzemolo, e serita con detta salsa in separato recipiente.
staccio di seta finissimo, quindi diluito con qualche cucchiaio d'olio d'oliva finissimo e due cucchiai di ottimo aceto. L'astaco o la locusta dev'essere
Capriuoli. — Questo quadrupede è ottimo a mangiarsi, quando però sia conveniente mente ammanito. Lo si deve immergere per due ore nella così detta marinata, composta d'aceto, sale, spe zierie, cipolette, limone, rosmarino, timo, lauro e garofani.
Capriuoli. — Questo quadrupede è ottimo a mangiarsi, quando però sia conveniente mente ammanito. Lo si deve immergere per due ore nella così detta
Cavoli fiori fritti. — Prendete gli stessi cavoli fiori alla crema, ed immergeteli pezzo per pezzo, in una pasta approntata per friggere, tenendo lo stesso sfritto caldo, come pei tortelli. Appena che hanno preso ottimo colore, serviteli.
stesso sfritto caldo, come pei tortelli. Appena che hanno preso ottimo colore, serviteli.
Manzo alla napoletana. — Cuocete un pezzo di manzo in ottimo sugo misto con salsa di pomi d'oro. Fate bollire in acqua e sale sei ettogrammi di maccheroni, scolateli, fateli saltellare in tegghia con burro aggiungendovi il sugo del manzo con un po' di formaggio grattuggiato e noce moscada, poneteli sul piatto ed adagiatevi sopra il manzo ed il ri-manente della salsa ristretta a guisa di siroppo.
Manzo alla napoletana. — Cuocete un pezzo di manzo in ottimo sugo misto con salsa di pomi d'oro. Fate bollire in acqua e sale sei ettogrammi di
Salse per vivande bianche. — Ponete della raschiatura di pane e poca mollica, in una casseruola con un bicchier di vino bianco, un limone tagliato in pezzi, un bicchiere d'ottimo brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento, poscia levatene l'untume e fatelo passare per staccio.
pezzi, un bicchiere d'ottimo brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento
Il manzo, di carne assai colorita e come marmorizzata di grasso, è il migliore. Il dorso, le costole coperte, il culaccio, i lombi, sono i pezzi che meglio convengono per allessare. Disossate il vostro pezzo di bue, legatelo con spago rotolandolo in pezzo riquadro cogli ossi, e formerà un ottimo brodo, purchè lo abbiate a tenere d'occhio con ogni cura, sia schiumandolo che moderandogli il fuoco, all'uopo di ottenere ad un tempo un brodo nutritivo e un allesso tenero e saporito. Guarnite il vostro pezzo di bue con cavoli tagliati in quarti, passati prima in acqua bollente e cotti poscia nel brodo grasso della pentola d'allesso, da cui ritirerete le carote intere; queste tagliatele in due e approntatele debitamente con un coltello. Attorniate il vostro pezzo di bue allesso con un cuoricino di cavolo e una fetta di carota.
meglio convengono per allessare. Disossate il vostro pezzo di bue, legatelo con spago rotolandolo in pezzo riquadro cogli ossi, e formerà un ottimo
Accademia della crusca