Al mutarsi delle stagioni variano anche le diverse sorta di pesci e d'uccelli. Vari paesi hanno uccelli o pesci che sembrano proprio di quella regione; si cercherebbero invano dovunque i pesci carpioni, così buoni come quelli del lago di Garda, ovvero i beccafichi squisiti del Vicentino. Si deve usare grandissima cura nella loro scelta, affinchè siano freschi e non ammaccati.
regione; si cercherebbero invano dovunque i pesci carpioni, così buoni come quelli del lago di Garda, ovvero i beccafichi squisiti del Vicentino. Si deve
Fate rosolare con due ettogrammi di burro una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete lasciando l'unto nella casseruola; mettete allora in questa una cipolla trinciata e un pizzico di sale, e lasciate soffriggere per 10 o 12 minuti. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomidori, ovvero conserva sciolta in poca acqua calda, e fate cuocere lentamente per mezz'ora: indi nettate due acciughe salate, togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, i quali avrete intanto pestati nel mortaio con un pizzico di farina. Rimestate il tutto, allungando con poca acqua, e lasciate poi concentrare a lento fuoco.
fette, il sugo di 5 o 6 pomidori, ovvero conserva sciolta in poca acqua calda, e fate cuocere lentamente per mezz'ora: indi nettate due acciughe
10 ½ ant. Possibilmente in compagnia, pane e burro con una piccola salsiccia, ovvero brodo con uovo ed un pochino di buon formaggio del quale si suol dire in Germania che alla mattina è oro, al mezzogiorno argento ed alla sera piombo. Non nuoce un bicchiere di buon vino rosso ed anche una sorsata di acquavite pura e sana, perchè eccitante. Un uso assai moderato del tabacco può anche essere giovevole sotto questo rispetto.
10 ½ ant. Possibilmente in compagnia, pane e burro con una piccola salsiccia, ovvero brodo con uovo ed un pochino di buon formaggio del quale si suol
Scegliete un bel cappone grasso e che abbia la pelle bianca anzichè gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui sia già a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia completamente cotto, se volete servire insieme a manzo e cappone.
pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui sia già a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia
Ingredienti: Cipolle, olio, sale, funghi, pane, latte, parmigiano grattato, origano, spezie, sale. Mondate le cipolle che vi abbisognano, scottatele in acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele togliendo loro le sfoglie o involucri interni che triterete e farete soffrigere un poco in una casseruola con olio e sale, unitamente ad alcuni funghi freschi già mondati. Poscia mettete questo soffritto nel mortaio, pestatelo ben bene; unitevi indi un uovo (o più, secondo la quantità del ripieno che dovrete fare) mollica di pane inzuppata nel latte oppure ricotta, parmigiano grattato, origano, spezie e sale; seguitate a pestare ed a mescolare il tutto finchè siasi bene assimilato e riempitene infine le mezze cipolle già vuotate come sopra è accennato. Così ammannite, accomodatele in un tegame in modo che non ne cada il ripieno; versatevi sopra e fra gl'interstizi olio sufficiente, e fatele cuocere al forno, ovvero in casa con fuoco sotto e sopra.
cuocere al forno, ovvero in casa con fuoco sotto e sopra.
Si allessa il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell'altro, cotto che sia il pesce, si ritira dal fuoco la pesciajuola, che lasciasi così in disparte almeno per un quarto d'ora, e se n'estrae indi diligentemente il pesce, il quale, adagiato sur un piatto oblungo, si serve caldo o freddo a piacere, contornato solo di prezzemolo fresco, onde ognuno se lo condisca nel proprio piatto con olio, sale, pepe e limone, ovvero con qualche salsa servita a parte in apposita salsiera.
con olio, sale, pepe e limone, ovvero con qualche salsa servita a parte in apposita salsiera.
Levato al merluzzo il sale, tenendolo in infusione nell'acqua fredda, si fa lessare, si sala e si ravvolge nelle uova sbattute, e quindi si passa nella farina, ovvero nel pane grattugiato, finalmente si fa cuocere arrosto, avvertendo di dargli bensì un bel colore, ma non di lasciarlo indorare.
nella farina, ovvero nel pane grattugiato, finalmente si fa cuocere arrosto, avvertendo di dargli bensì un bel colore, ma non di lasciarlo indorare.
Accademia della crusca