Al mutarsi delle stagioni variano anche le diverse sorta di pesci e d'uccelli. Vari paesi hanno uccelli o pesci che sembrano proprio di quella regione; si cercherebbero invano dovunque i pesci carpioni, così buoni come quelli del lago di Garda, ovvero i beccafichi squisiti del Vicentino. Si deve usare grandissima cura nella loro scelta, affinchè siano freschi e non ammaccati.
Al mutarsi delle stagioni variano anche le diverse sorta di pesci e d'uccelli. Vari paesi hanno uccelli o pesci che sembrano proprio di quella
Umidi. Ricchissima è la varietà di queste vivande: sia di volatili che di quadrupedi la cacciagione può avervi posto distinto. Inoltre le salse, i sughi, gli intingoli che sono l'elemento degli umidi, variano a seconda il gusto e l'abilità della cuoca.
sughi, gli intingoli che sono l'elemento degli umidi, variano a seconda il gusto e l'abilità della cuoca.
Accademia della crusca