Per infornare, si colloca sulla pala, spolverizzata di farina, tutti i pani che vi stanno, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e dopo averne rapidamete colla mano ricomposta la forma si accompagnano nell'interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la pala stessa.
Per infornare, si colloca sulla pala, spolverizzata di farina, tutti i pani che vi stanno, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e
Bastano ordinariamente mezz'ora o tre quarti di ora per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggiera; mentre quelli molto grossi, e di pasta alquanto soda, hanno bisogno di rimanere nel forno circa un'ora e mezza. Generalmente poi, il pane riesce meglio se cotto lentamente a moderato calore; perchè quando il forno è troppo caldo, la corteccia diviene presto colorita, e nell'interno la pasta rimane cruda.
grossi, e di pasta alquanto soda, hanno bisogno di rimanere nel forno circa un'ora e mezza. Generalmente poi, il pane riesce meglio se cotto
Per servirle si laveranno e si strofineranno leggermente con un pannolino, si fendono nel mezzo levando la spina, si tagliano a filetti grossi, mettendole ben preparate sul piattello degli antipasti, con del prezzemolo triturato e con un tuorlo tosto d'uova, passatele allo staccio con un pochino di sugo di limone e qualche goccia d'olio.
Per servirle si laveranno e si strofineranno leggermente con un pannolino, si fendono nel mezzo levando la spina, si tagliano a filetti grossi
Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le gallinelle, le scorpéne, i caviglioni, i pesci preti ed i pesci capponi; sono fra i pesci di mare quelli che danno miglior brodo. Qualunque sia la qualità del pesce scelto, lo pulirete togliendogli le squame se ne ha; indi lo metterete in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, rosmarino, sedano e cipolla; lo ricoprirete di acqua fredda, e lo porrete al fuoco. Quando il pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo e lo serberete per servirlo freddo; il brodo invece lo rimetterete sul fuoco, aggiungendovi un poco d'olio, e lo lascerete bollire per altri dieci minuti; poscia lo passerete per il colatoio e lo adoprerete per farne minestre di magro come indicheremo in appresso. Riguardo alla cottura dei pesci, essa varia di durata a seconda della specie de' pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o 5 minuti; per i più grossi occorre sino un quarto d'ora di ebollizione.
piccoli basta lasciarli bollire 4 o 5 minuti; per i più grossi occorre sino un quarto d'ora di ebollizione.
Se volete che i fiocchi di uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e indi versatele così diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti di ebollizione sono sufficienti.
Se volete che i fiocchi di uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e
Ponete per pochi momenti sulla brace accesa 6 grossi pomidori, e appena sono caldi mondateli bene della buccia, che si staccherà facilmente; tagliateli in mezzo, fatene scolare la parte acquosa, togliete loro i semi, trinciateli non troppo minutamente e metteteli nella salsiera. Fate inoltre un battuto di basiglio, prezzemolo e due o tre spicchi d'aglio, tritando bene il tutto sul tagliere; unite questo battuto ai pomidori suddetti, aggiungetevi anche un po' di scorza di limone grattata, sale e pepe in proporzione, e per ultimo versatevi sopra olio fine ed aceto, mescolando bene ogni cosa.
Ponete per pochi momenti sulla brace accesa 6 grossi pomidori, e appena sono caldi mondateli bene della buccia, che si staccherà facilmente
Per far cuocere i pesci a lesso, massime quelli grossi, si adopera un apposito recipiente, detto pesciaiuola, che ha la forma di una casseruola molto oblunga, munita di un doppio fondo mobile bucherato, che serve per sollevare il pesce quando è cotto, ed estrarlo dal suo brodo senza romperlo. Si prendono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, raschiandoli colla lama di un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e delle interiora, badando di lasciar loro il fegato e l'ovaia; si lavano, si adagiano sul fondo della pesciaiuola con cipolla, sedano, rosmarino e prezzemolo; si ricoprono di acqua fresca, si sala, e si pone al fuoco.
Per far cuocere i pesci a lesso, massime quelli grossi, si adopera un apposito recipiente, detto pesciaiuola, che ha la forma di una casseruola molto
A tre o quattro verze o cavoli grossi levate le foglie malsane, fendetele nel mezzo, affettatele, tralasciandone il dorso. Ponetele in un recipiente con 20 grammi di sale in polvere e mezzo bicchiere di aceto bianco; mescolatele bene, lasciandole poi assorbire per un'ora circa, spremendo bene l'acqua con le mani. Messa poi una casseruola al fuoco con 100 grammi di burro o grasso buono, 30 grammi di lardo pestato, fate friggere mezza cipolla, e appena comincia a colorirsi, unitevi un cucchiaietto di farina bianca, bagnate con una tazza di brodo e mezzo bicchiere d'aceto bianco. Unitevi le verze mescolate e condite con una presa di pepe, 6 grani di ginepro, 50 grammi di prosciutto o ventresca di maiale salata, cruda, 2 spicchi d'aglio pestato, coprite la casseruola e fate bollire per un'ora circa.
A tre o quattro verze o cavoli grossi levate le foglie malsane, fendetele nel mezzo, affettatele, tralasciandone il dorso. Ponetele in un recipiente
Dividete nel mezzo 12 peperoni rossi o gialli grossi, toglietene i semi, fateli friggere nello strutto senza lasciarli seccare, levateli allora con la schiumarola, e poneteli su d'un lino, levando loro la pellicola che li copre e ponendoli su d'un piatto resistente al fuoco.
Dividete nel mezzo 12 peperoni rossi o gialli grossi, toglietene i semi, fateli friggere nello strutto senza lasciarli seccare, levateli allora con
Pigliate tartufi belli grossi; lavateli in più acque, servendovi anche d'una spazzetta, per toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità; poi asciugateli, e così intieri metteteli in una casseruola con lardo tritato fino, vino bianco, una o due foglie di alloro e sale; il vino però in dose tale che i tartufi non ne rimangono coperti. Fateli così cuocere per circa venti minuti a lento fuoco, rivoltandoli più volte; ritirateli dalla casseruola, lasciando l'intinto, e serviteli asciutti sopra una salvietta ripiegata e accomodata in un piatto.
Pigliate tartufi belli grossi; lavateli in più acque, servendovi anche d'una spazzetta, per toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità
I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già completamente cotti (avanzati per esempio da un pranzo), possono servire a farne il fritto, purchè non siano stati in qualche intingolo o salsa, di cui conservino il sapore.
I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già
La cervella immersa nell'acqua e spogliata della reticella di cui è coperta, tagliatela a piccoli pezzi grossi come una noce, rotolatela nell'uovo sbattuto e poi nel pane dandole una forma rotonda; i granelli di torso di montone, spogliati della borsa e pelle che li coprono, tagliateli, a fette rotonde inboraggiandoli come la cervella; così pure i schienali, ben puliti, tagliateli a pezzetti lunghi 7 centimetri, passateli nell'uovo e pane come sopra.
La cervella immersa nell'acqua e spogliata della reticella di cui è coperta, tagliatela a piccoli pezzi grossi come una noce, rotolatela nell'uovo
Prendete 2 ettogr. di carne magra di vitella, 1 ettogr. di poppa, 1 ettogr. di animelle, 1 ettog. fra granelli e cervello, ed 1 ettogr, di schienali, il tutto egualmente di vitella; 4 funghi freschi, 2 carciofi, 6 creste di pollo. Fate rosolare con burro tutte queste cose, eccettuato gli schienali; mettendole successivamente in casseruola a norma della loro più facile e pronta cottura; quindi prima il magro poi la poppa, ecc., e per ultimo i granelli ed il cervello. Rimettete il tutto sul tagliere, unendovi gli schienali, che, come abbiamo detto, non avrete fatti rosolare; tagliate a pezzi non troppo grossi, ogni cosa separatamente; prendete 24 stecchi lunghi circa 15 centimetri, e ad ognuno di questi infilzate un pezzo per sorta delle suddette sostanze. Pestate infine nel mortaio tutti gli avanzi rimasti sul tagliere unitamente ad alquanta mollica di pane inzuppata in brodo tiepido, aggiungetevi 6 tuorli di uovo e 2 chiari bene sbattuti, un buon pugno di parmigiano grattato, poca spezie, sale necessario, e, se si può avere, un tartufo sottilmente affettato; mescolate ben bene insieme, e di questo composto fasciate gli stecchi già preparati nel modo sopra descritto, dando loro colla mano la forma di altrettante polpette allungate, per modo però che le estremità degli stecchi restino al nudo sopravanzando da una parte e dall'altra.
non troppo grossi, ogni cosa separatamente; prendete 24 stecchi lunghi circa 15 centimetri, e ad ognuno di questi infilzate un pezzo per sorta delle
preferiscono fritti sono le sogliole, i naselli, le triglie, le acciughe, le sardine, le anguille, le boghe, i ghiozzi, gli agoni, i totani, e tutti i pesci minuti in generale. Per friggerli non si ha che a pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente, badando che se si tratta di pesci grossi, si devono tagliare in due o più pezzi. Si estraggono poi dalla padella col mezzo d'una mestola bucherata, e si spolvorizzano di sale.
che se si tratta di pesci grossi, si devono tagliare in due o più pezzi. Si estraggono poi dalla padella col mezzo d'una mestola bucherata, e si
Con un coppapasta e 100 grammi per qualità di lingua cotta saluitrata e tartufi grossi affettati fate delle stelle, corone, croci, ecc. Pigliate poi un piatto d'argento, fatevi dileguare 100 grammi di burro, adagiatevi sopra la lingua e i tartufi coprendoli con 8 uova fresche senza romperle, polverizzate con un pizzico di pepe e pochissimo sale, poneteli nel forno ed appena biancheggianti alla superficie, serviteli su un piatto con tovagliolo.
Con un coppapasta e 100 grammi per qualità di lingua cotta saluitrata e tartufi grossi affettati fate delle stelle, corone, croci, ecc. Pigliate poi
Tagliate a grossi pezzi i carpioni, dopo averli ben puliti; infarinateli, fateli soffriggere un poco con olio e cipolla trinciata, salandoli a dovere; poi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli su un piatto contornati di crostini di pane imburrati.
Tagliate a grossi pezzi i carpioni, dopo averli ben puliti; infarinateli, fateli soffriggere un poco con olio e cipolla trinciata, salandoli a dovere
Fate un battuto con foglie di rosmarino, tritate due spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda ponete il tutto in una casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poi unitevi il merluzzo già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete cuocere rivoltandoli con diligenza quando occorre, onde rosolino da ambe le parti. Stemperate intanto un poco di conserva di pomidoro in mezzo bicchiere di aceto; sciogliete altresì in altrettant'acqua 60 grammi di zucchero, e versate l'uno e l'altra sul merluzzo sul quale spargerete allora uniformemente 40 grammi fra pinocchi e uva passa. Lasciate poi finir di cuocere a fuoco lento, facendo concentrare alquanto
casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poi unitevi il merluzzo già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete
Pigliate 12 carciofi non troppo grossi; togliete loro le prime foglie più verdi, spuntate le altre, e con un cucchiaino levate anche le piccole foglie di mezzo, formando così il posto pel ripieno; mondatene anche il girello lasciando un poco di gambo, mettete i carciofi in una casseruola con burro, prezzemolo, cipolla e sale, facendoli cuocere per 8 o 10 minuti.
Pigliate 12 carciofi non troppo grossi; togliete loro le prime foglie più verdi, spuntate le altre, e con un cucchiaino levate anche le piccole
Togliete ai carciofi le loro foglie esterne più dure spuntandoli superiormente; tagliateli in mezzo pel lungo se sono piccoli, o in 8 o 4 fette se grossi, e metteteli nell'acqua fresca. Intanto fate rinvenire in una tazza con acqua bollente un pizzico di funghi secchi; inzuppate nella stessa loro acqua alquanta mollica di pane e tritate il tutto con due spicchi d'aglio e prezzemolo, ponetelo poi in un tegame; aggiungetevi ricotta, uova, parmigiano grattato, sale e spezie, e rimestate ben bene per assimilare l'impasto.
grossi, e metteteli nell'acqua fresca. Intanto fate rinvenire in una tazza con acqua bollente un pizzico di funghi secchi; inzuppate nella stessa loro
Pulite e vuotate delle interiora un tacchino giovane, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiedo, serrandoli bene uno contro l'altro e fateli arrostire ungendo con olio e cospargendo più volte di sale e rosmarino minutamente triturato.
Pulite e vuotate delle interiora un tacchino giovane, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiedo
Pigliate muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, untateli con olio, cospargeteli di sale e pan grattato, e fateli arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, per far loro prendere il colore anche dall'altra. Metteteli in un piatto, spremetevi sopra del limone e serviteli caldi.
Pigliate muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, untateli con olio, cospargeteli di sale e pan grattato, e fateli
Fatta la pasta lievitata come al n. 438, unitevi mezzo quintino circa di latte od acqua tiepidissima secondo la dose su descritta e sbattetela bene, secondo la regola. Polverizzate la tavola, rotolatevi sopra la pasta e tagliatene 15 pezzi circa di 60 grammi ciascuno; formate indi sotto la mano delle pallottole della forma d'uova, ponetele su d'una lastra unta di burro, polverizzata di farina, distanti 6 centimetri l'una dall'altra, col palmo della mano schiacciatele alquanto rendendole eguali fra loro dell'altezza d'un centimetro circa e fatele lievitare come si disse sopra del panettone. — Se poi vorreste fare dei bastoni, fatene 24 pezzi colla stessa pasta delle ciambelle, rotolateli sotto le mani in modo di formare dei bastoncini grossi mezzo centimetro circa, metteteli tutti in linea retta sulla lastra bisunta, distanti l'un dall'altro 4 centimetri, fateli lievitare secondo la regola suddetta, e poi pennellate tanto le ciambelle che i bastoni con 2 chiara d'uova sbattute con 2 cucchiai da bocca di acqua; polverizzateli bene col polverino dello zuccaro passato al velo e fateli cuocere a forno allegro Essi non devono essere troppo coloriti alla superficie; perciò, attenzione al forno, lasciandone le bocchette aperte superiori. Questi servono assai per dejeuner, pel caffè alla crema o colle bibite dolci. — Finalmente, colla stessa pasta delle ciambelle, allestirete varie pasticcerie, come coroncini, bastoncini, ecc., tagliando tanti pezzetti di 6 grammi ciascuno facendoli lievitare e pennellandoli come le ciambelle solo che li farete cuocere a forno moderato.
grossi mezzo centimetro circa, metteteli tutti in linea retta sulla lastra bisunta, distanti l'un dall'altro 4 centimetri, fateli lievitare secondo la
Prendete 6 aranci o 6 grossi limoni, levategli un piccolo rotondo dalla parte del gambo con un cannello di latta di 2 centimetri circa di diametro e con un cucchiaietto tondo da legumi, levategli tutta la polpa interna, lasciandone intatta la sola buccia metteteli framezzo il ghiaccio ben pestato o neve, riempiteli di gelatina aromatizzata; ovvero potreste fare tre colori: uno di gelatina chiara lasciandola congelare; poi vi verserete la seconda, rossa, mescolando nella gelatina un po' di rosso amaranto o coccioniglia; e congelata questa, vi metterete l'altra, che ben vergata, diverrà spumosa e bianca, mettendo a ciascun colore un po' di liquore di diversa specie. Congelati, serviteli interi o tagliati a metà od a spicchi, su d'un piatto con tovagliolo.
Prendete 6 aranci o 6 grossi limoni, levategli un piccolo rotondo dalla parte del gambo con un cannello di latta di 2 centimetri circa di diametro e
Preparate nella cassetta della cipria tante forme di fagiuoli grossi o rotondini, ecc., e versatevi ancor bollente il zuccaro preparato in questo modo: fate cuocere 200 grammi di zuccaro al soffiato levatelo dal fuoco ed unitevi 60 grammi di qualche alcoolato, rimuovetelo un istante e poi riempite i vani della cipria, coprendoli colla stessa all'altezza di 2 centimetri e mettendoli poi nella stufa. All'indomani levateli, spazzolateli con una spazzola fina, e fatta una ghiaccia liquida al sorbetto di campagna, di quel colore e sapore che meglio credete, rivolgeteli in questa uno ad uno con due forchette, poi levateli e metteteli a colare su d'una gratella di credenza. Si eseguiscono anche colorate, aggiungendovi 3 o 4 goccie di color vegetale.
Preparate nella cassetta della cipria tante forme di fagiuoli grossi o rotondini, ecc., e versatevi ancor bollente il zuccaro preparato in questo
Accademia della crusca