Il basilico, la salvia, la menta, la maggiorana, il rosmarino, e simili piante aromatiche che si vogliono conservare per i bisogni della cucina, si fanno seccare al sole disposte sopra graticci; e quando son ben seccate si tengono appese a mazzetti in luogo asciutto e ventilato.
fanno seccare al sole disposte sopra graticci; e quando son ben seccate si tengono appese a mazzetti in luogo asciutto e ventilato.
Colti a perfetta maturità si distendono su tavole bucate, e si espongono al sole, ritirandole verso sera. E per ottenere più perfetta l'essicazione, bisogna che intanto che son distesi ai raggi solari, si voltino alquanto appiattandoli, si metteranno poi in scatole ben distesi, con qualche foglia d'albero.
, bisogna che intanto che son distesi ai raggi solari, si voltino alquanto appiattandoli, si metteranno poi in scatole ben distesi, con qualche foglia d
Fate cuocere a lesso le patate che vi occorrono, sbucciatele mentre son calde, e pestatele per bene a poco per volta in un mortaio. Bagnate poi con un po' di brodo la pasta così ottenuta, passatela per istaccio, e mettetela in casseruola a bagnomaria; aggiungendovi un poco di burro e sale necessario. Tramenate bene il tutto, e guarnitene lessi di grasso.
Fate cuocere a lesso le patate che vi occorrono, sbucciatele mentre son calde, e pestatele per bene a poco per volta in un mortaio. Bagnate poi con
Riguardo al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l'insalata, cioè con olio, aceto, sale e pepe; tuttavia gli asparagi da molti si preferisce condirli con burro liquefatto e parmigiano grattato. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli anche con fette di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi neir acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli; queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli ed i broccoli.
fette di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi neir acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli; queste fette si
Pigliate 6 od 8 melanzane; mondatele tagliando loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette e mettetele in acqua fresca. Trinciate intanto sottilmente una cipolla; fatela soffriggere in casseruola con olio, sale e poco pepe, e quando comincia a rosolare, unitevi le melanzane, che avrete ritirate dall'acqua e fatte sgocciolare. Lasciate cuocere per alcuni minuti, rivoltando con un mestolo, ed aggiungete subito 2 o 3 pomidori, già sbucciati, mondati de' loro semi e trinciati minutamente. Quando poi le melanzane son cotte, versatevi sopra due uova sbattute, rimestate per un minuto, ritirate dal fuoco la casseruola, e vuotate il contenuto in un piatto, servendole subito.
, mondati de' loro semi e trinciati minutamente. Quando poi le melanzane son cotte, versatevi sopra due uova sbattute, rimestate per un minuto
Tagliate minutamente un po' di prosciutto; fatelo soffriggere con un pezzo di burro in un piatto che esporrete al fuoco di brace sopra un treppiede; una cucchiaiata di sugo di carne ed una di buon vin bianco, formando così una salsa, e quando questa comincia a bollire, mettetevi due tartufi sottilmente trinciati, che lascierete cuocere per 5 o 6 minuti, e infine aggiungete due uova, scocciandole senza romperne il tuorlo. Quando son cotte, ritirate dal fuoco il piatto e servite subito.
sottilmente trinciati, che lascierete cuocere per 5 o 6 minuti, e infine aggiungete due uova, scocciandole senza romperne il tuorlo. Quando son cotte
Accademia della crusca