Sono poco economici, poiché abbisognano di molto calore per portare al punto dell'ebollizione le cose in essi messe, sebbene le conservino poi: essi sono difficili a tenersi netti, poichè lo smalto si screpola facilmente e lascia apparir delle striscie nere che fanno brutta vista.
Sono poco economici, poiché abbisognano di molto calore per portare al punto dell'ebollizione le cose in essi messe, sebbene le conservino poi: essi
Dopo tre ore aggiungete 4 carote, 4 rape e, mezz'ora dopo queste, mettete un mezzo cavolo, 2 indivie, 1 sedano e 6 porri legati insieme, più aggiungete 24 cipolline e 6 patate, ogni cosa nettata e lavata. Continuate a far cuocere finchè il tutto sia cotto al suo punto; badate di levare dalla pentola le cose cotte prima e di tenerle al caldo in un tegame con un po' di brodo. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite ed un po' di cacio; mettetevi sopra il cavolo, l'indivia, il porro, il sedano tagliuzzati, versate sopra il brodo caldissimo che avete ridotto a 3 litri di buon gusto. Guernite il lesso colle carote e colle rape; il cappone colle patate; la ventresca colle cipolline e i cavoli, ed eccovi tre buone pietanze. Le dette verdure così cotte si possono far friggere colorendole nel burro in pa della ed ottener così un'ottima guernitura. Volendo, invece di zuppa, avere del riso o paste, prendete una scatola di latta di adatta grandezza che sia traforata d'ogni parte, riempite il terzo della medesima di riso o paste fini, quindi ponetela nella mar mitta, ove havvi già le altre cose, 16 minuti prima di servire, e così avrete il riso o paste cotte da mescolare colla verdura.
pentola le cose cotte prima e di tenerle al caldo in un tegame con un po' di brodo. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite ed un po' di
Varie cose servibili per Hors d'oeuvre. — Potete servire per hors d'oeuvre delle carni fritte o arrostite sulla gratella, delle uova al guscio, dei pesci cotti sulla gratella, varie verdure in insalata con uova toste, dei briozzi, tortelli alla milanese.
Varie cose servibili per Hors d'oeuvre. — Potete servire per hors d'oeuvre delle carni fritte o arrostite sulla gratella, delle uova al guscio, dei
INTRODUZIONE. — L'uovo fresco è una delle cose più necessarie ed usate nella cucina; esso è un alimento nutritivo quanto la carne; è di facile digestione delizioso nei composti, e benefico agli ammalati. Il bianco sbattuto con acqua e zucchero è rinfrescativi; il rosso è restringente, e sbattuto con zucchero e allungato con acqua vien detto lait de poule.
INTRODUZIONE. — L'uovo fresco è una delle cose più necessarie ed usate nella cucina; esso è un alimento nutritivo quanto la carne; è di facile
Le fritture sono per lo più la combinazione di diverse sostanze formanti un sol gusto; si mangiano quasi dappertutto al principio del pranzo e dopo la zuppa. Le fritture si possono bensì preparare con comodo, ma il punto essenziale è di cuocerle al momento più davvicino per recarle a tavola. Si friggono con burro, od olio, o strutto, o del buon grasso, e, al loro giusto punto della cottura, di bel color dorato, si servono scottanti, non però troppo fritte: si fanno digrassare col porle, avanti di servirle, su carta asciugante o su tovaglia. Le fritture in generale non convengono agli stomachi deboli, però quelle ben fatte si digeriscono facilmente; giova quindi far attenzione, nella scelta dei componenti, di non usare cose guaste o rancide, e sopratutto che i grassi o olii, già avanzi d'altre fritture, non sieno conservati in vasi di rame, perchè si forma con facilità la nociva sostanza detta verderame; è necessario quindi di osservare grande nettezza e di pulire la padella.
deboli, però quelle ben fatte si digeriscono facilmente; giova quindi far attenzione, nella scelta dei componenti, di non usare cose guaste o rancide
Bagnata la pasta di spinaci solo con un po' di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve per guernitura a varie cose come costolette, fricandolini, ecc.
per guernitura a varie cose come costolette, fricandolini, ecc.
155. Colore d' uva lacca per tingere i sorbetti. — Ponete in un tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco con un quinto di un litro d'acqua; posto al fuoco, al punto di bollire, aggiungetevi 2 ettogrammi di sugo d'uva lacca ben matura spremendola; fate bollire schiumando finchè sia ridotto a sciroppo; passatelo alla stamigna; venuto freddo, conservatelo chiuso in bottiglie, e servitevene, ponendone qualche goccia per tingere in rosso sorbetti, gelati od altre cose mangiabili.
Accademia della crusca