INTRODUZIONE. — I freddi sono quei piatti in cui brilla l'intelligenza, il buon gusto e l'eleganza d'un abile cuoco. Questa abilità si acquista facilmente, mediante buona volontà, nettezza, puntualità e diligenza nell'eseguire ogni cosa e applicandosi un po' al disegno.
facilmente, mediante buona volontà, nettezza, puntualità e diligenza nell'eseguire ogni cosa e applicandosi un po' al disegno.
1. INTRODUZIONE. — La pasticceria più in uso nelle case agiate alla borghese, sono le pietanze dolci calde inzuccherate, di cucina, e le creme, le gelatine, le composte di frutti cotti, le quali unite poi alla pasticceria leggiera, ai sorbetti, ai confetti formano la parte più brillante e più ricca per dar compito ad un elegante pranzo e che fanno spiccare il genio ed il buon gusto del cuoco o cuoca o madre casalinga, tanto più se i medesimi posseggono qualche nozione di chimica e di disegno.
posseggono qualche nozione di chimica e di disegno.
17. Vol-au-vent alla crema (plombière o chantilly). — Preparate 2 rotondi di pasta sfogliata spessi 6 millimetri, tagliatene uno ad anello come s'è detto sopra N. 16; posti in tegghia l'uno sull'altro con quello ad anello sopra, indorateli, fateli cuocere al forno piuttosto caldo; cotti, ben cresciuti, leggieri, di un bel color dorato spolverizzateli di zucchero; riposti nel forno fateli ghiacciare passando sopra una fiammella ovvero passando sopra una pala di ferro come s'è detto sopra. Raffreddati riempiteli d'una crema plombière ben sbattuta (Vedi N. 72, creme), ovvero d'una crema chantilly (Vedi N. 73, chantilly), ben montata di bella figura (Vedi disegno, tav. 8, figura 13), servite.
chantilly (Vedi N. 73, chantilly), ben montata di bella figura (Vedi disegno, tav. 8, figura 13), servite.
Accademia della crusca