29. Zuppa di maccheroni alla napoletana. — Prendete mezzo chilogr. di maccheroni di Napoli, rompeteli lunghi 2 centimetri e fateli cuocere nell'acqua salata bollente sul fuoco finchè siano teneri; sgocciolate via l'acqua, metteteli in una casseruola con del buon sugo e riducetelo a sciroppo di color bruno; conditeli con 60 grammi di burro, un ettogr. di buon cacio, un po' di spezie, sale, noce moscata; mischiateli con metà del sugo di polpettine preparate a parte e serviteli caldi nella zuppiera mettendovi sopra il restante intingolo delle polpette. Zuppa preziosa ed eccellente.
salata bollente sul fuoco finchè siano teneri; sgocciolate via l'acqua, metteteli in una casseruola con del buon sugo e riducetelo a sciroppo di
17. Rognone di bue alla borghese. — Nettate 4 rognoni dai nervi e pellicola, tagliateli af ette sottili. Avrete in padella 3 cipolle nette e tagliate fine; fatele friggere adagio, bionde, con un ettogramma di burro. Gettate i rognoni, fateli saltellare e friggere a fuoco forte; mettetevi un po' di sale, pepe e spezie; appena coloriti, non più rossi nel mezzo, serviteli. — Restano migliori se si aggiunge a cuocere insieme un bicchier di vino di Marsala o di Madera e si lascia ridurre a sciroppo.
Marsala o di Madera e si lascia ridurre a sciroppo.
10. Costolette di vitello al sugo naturale. — Prendete 8 costolette di vitello buone ; tagliatele spesse un dito; levate ad esse le ossa e la pellicola nervosa, lasciando un pezzetto di costola lungo tre dita e netto dalla carne; schiacciatele leggermente e spolverizzatele un po' di farina; ponetele su tegghia con burro ed, al momento di servirle, fatele cuocere a gran fuoco; rosolate da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, tenere, sugose, spolverizzatele di sale e ponetele sul piatto; staccatene la cottura con un bicchier di brodo ridotto a sciroppo; versatelo sopra le costolette e servitele calde, e, se volete, con sotto una purée.
, spolverizzatele di sale e ponetele sul piatto; staccatene la cottura con un bicchier di brodo ridotto a sciroppo; versatelo sopra le costolette e
17. Carré di vitello lardato alla purée. — Prendete una lonza di vitello, disossatela, levate la pelle sopra al filetto lombato, piegatela a forma di un libro; steccatela bene con dei pezzetti di lardo grossi come penne d'oca e lunghi 3 centimetri, l'uno ben vicino all'altro, legatela; posta in tegame con burro o grasso trito, cipolla, carota, sedano, una foglia di lauro, sale e pepe, fatela rosolare a fuoco forte, bagnatela con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto di brodo, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, ridotta a sciroppo, tagliatela per traverso a fette spesse due scudi e servitela con sotto una qualche purée di vostro gusto.
vino bianco ed altrettanto di brodo, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, ridotta a sciroppo, tagliatela per traverso a fette
15. Cavoli di Bruxelles al sugo ed all'inglese. — Avrete due dozzine di palline di cavoli di Bruxelles, levate via le foglie più dure d'intorno ed il torzolo ben lavati fateli cuocere ad acqua e sale su fuoco ardente finchè cotti teneri; sgocciolati, posti in tegame sul fuoco con burro, sale e pepe, fateli saltellare, scuotendo il tegame; aggiungetevi del sugo di carne ridotto a sciroppo e serviteli per guernitura alle carni e volaglia. — All'inglese si servono dopo averli cotti nell'acqua e sale, con sopra del burro fresco.
, fateli saltellare, scuotendo il tegame; aggiungetevi del sugo di carne ridotto a sciroppo e serviteli per guernitura alle carni e volaglia. — All
Raschiate e tornite a forma di piccole pere 30 pezzetti di carote fresche, tenere e gialle; bollite 15 minuti nell'acqua, sgocciolatele; ponetele in tegame con un ettogramma di burro, un po' di sale ed un pizzico di zucchero; fatele rosolare, umiditele di tanto in tanto con brodo od acqua e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finché tenere a cottura ridotta come sciroppo e lucente; servitele o per piatto o per guernitura od unitele ad una salsa qualunque (Vedi N. 3 e 4, salse).
cuocere con fuoco sotto e sopra finché tenere a cottura ridotta come sciroppo e lucente; servitele o per piatto o per guernitura od unitele ad una
26. Carote alla borghese. — Raschiate un chilogramma di carote mezzane, fresche e tenere; tagliatele a soldi; poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe ed un pizzico di zucchero, fatele friggere, quindi fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra umidendole; se fa duopo, di tanto in tanto con brodo od acqua; cotte tenere e di bel color dorato, aggiungetevi, se vi aggrada, il sugo di un limone od un po' d'aceto, e, ridotte a sciroppo, servitele calde.
34. Dei fagiuoli freschi o secchi in salsa. — Mondate e ponete in tegame 6 ettogrammi di bei fagiuoli secchi con 2 litri d'acqua tiepida ed un po' di sale; fateli cuocere adagio; a metà cottura, aggiungetevi 3 cipolle e 4 porri mondati, tagliati a dadolini e fritti biondi con mezzo ettogramma di burro e mezzo d'olio, più 3 foglie di salvia; cotti teneri, a cottura ristretta, sgocciolateli, poneteli in tegame con un ettogramma di burro, un po' di prezzemolo trito, sale, pepe, il sugo di un limone, e bolliti un momento, serviteli. — Potete mischiarvi un po' di salsa fatta come ai numeri 12, 16 e 17 (Vedi salse). — Se i fagiuoli sono rossi potete mettere un po' di mostarda o del vino nero ridotto a sciroppo.
e 17 (Vedi salse). — Se i fagiuoli sono rossi potete mettere un po' di mostarda o del vino nero ridotto a sciroppo.
57. Delle rape, loro qualità, e rape cotte al sciroppo. — Le rape sono diuretiche, stomatiche, ed ancora, come si crede, afrodisiache: esse formano un eccellente cibo, di facile digestione sebbene un po' ventose; le migliori sono quelle di mezzana grossezza, che hanno la buccia sottile, coda piccola, pesanti e d'un gusto dolcigno. Avrete un chilogramma di rape; tagliatele in quattro; tornitele a forma di spicchio d'aglio oppure tagliatele a foglie spesse; poste in tegame con un ettogramma di burro e 30 grammi di zucchero ed un po' di sale, fatele friggere adagio finchè di color biondo; bagnatele di tanto in tanto con un po' di brodo od acqua; cotte tenere, ridotte a sciroppo, servitele.
57. Delle rape, loro qualità, e rape cotte al sciroppo. — Le rape sono diuretiche, stomatiche, ed ancora, come si crede, afrodisiache: esse formano
2.Tintura non nociva per colorire diverse sostanze. — Ponete un ettogramma di zucchero in un tegame non stagnato; fatelo fondere rimestando finchè colorito castagno scuro; versate un bicchiere d'acqua calda; ridotto a sciroppo, passatelo; raffreddato, ponetelo in ampolline e servitevene per colorire zuppe, salse, intingoli, gelatine ponendone poco affinchè non doni gusto di amaro.
colorito castagno scuro; versate un bicchiere d'acqua calda; ridotto a sciroppo, passatelo; raffreddato, ponetelo in ampolline e servitevene per
Badate però, che la galantina affinchè stia ben insieme è d'uopo che sia cotta in una colla piuttosto forte; non ponendo uova nella sua farcìa, potete mettere in questa un po' di colla ridotta a sciroppo con sugo fatto coi frantumi ed avanzi del composto stesso crudo. Questo sia detto per qualunque composto freddo.
, potete mettere in questa un po' di colla ridotta a sciroppo con sugo fatto coi frantumi ed avanzi del composto stesso crudo. Questo sia detto per qualunque
26. Pere o mele sciroppate al riso. — Pelate un chilogramma di belle mele renette; tagliate in due o meglio intere, nettatele dalle parti dure e semi e fatele cuocere in tegame con un ettogramma di zucchero, un bicchiere d'acqua, la scorza di un limone o cannella e fate in modo che restino cotte intere, lucide e sciroppate. Fate quindi bollire per 5 minuti nell'acqua 3 ettogrammi di riso; scolate l'acqua e finite di cuocerlo in un litro di latte più o meno con la scorza di un limone, 2 ettogrammi di zucchero, un pizzico di sale e 30 grammi di burro; cotto tenero e bianco, versatelo in uno stampo a bordura; venuto sodo rovesciatelo sul piatto, ponetegli sopra in bella figura le mele cotte; versate sopra il sciroppo e servite. — Invece delle mele potete usare delle pere o pesche.
stampo a bordura; venuto sodo rovesciatelo sul piatto, ponetegli sopra in bella figura le mele cotte; versate sopra il sciroppo e servite. — Invece delle
43. Carlotta di pesche. — Pelate, levate il nocciolo a due chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità; tagliatele a fette; poste in tegame con tre ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo; ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 42.
tre ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo; ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 42.
42. Carlotta (charlotte) di mele o pere. — Nettate dalla pelle e semi 2 chilogrammi di mele renette o pere; tagliatele a fette sottili; poste in tegame con la scorza ed il sugo di un limone, un bicchiere di acqua, cinque ettogrammi di zucchero, fatele cuocere adagio finchè cotte tenere e ridotte a sciroppo. Ungete indi di burro chiarificato uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza; infoderatelo di fette di mollica di pane raffermo, lunghe un decimetro, larghe 4 centimetri e spesse 3 millimetri, bagnate nel burro fuso chiaro; ponetele in giro diritte nello stampo l'una un po' sopra l'altra ed al fondo ponete delle fette rotonde. Riempite quindi lo stampo delle preparate mele o pere; copritele con fette di pane e fate cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto di un bel color dorato il dolce, rovesciatelo, inverniciatelo con sciroppo colorito o con marmellata d'albicocche e servite.
sciroppo. Ungete indi di burro chiarificato uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza; infoderatelo di fette di mollica di pane raffermo, lunghe
45. Tartoline (tartelettes) di mele, pesche o di crema. — Infoderate dei piccoli stampi dal bordo basso di pasta frolla (Vedi N. 8, pasta), riempiteli di frutti cotti a sciroppo (Vedi N. 125, dolci) come mele, pere, pesche, ecc. oppure d'una crema pasticciera (Vedi crema pasticciera). Spianate indi gli avanzi della pasta, tagliatela a forma di cordoncini, poneteli sopra i frutti degli stampi a forma di graticella e fateli attaccare all'intorno con uova sbattute, indorateli per tutto e fateli cuocere al forno di calor moderato; cotta la pasta da per tutto, croccante e di color dorato, inverniciateli col passare sopra una pala rovente finchè lo zucchero sia fuso.
), riempiteli di frutti cotti a sciroppo (Vedi N. 125, dolci) come mele, pere, pesche, ecc. oppure d'una crema pasticciera (Vedi crema pasticciera). Spianate indi
51. Croccanti di mele o pere od altri frutti. — Nettate dai semi e pelle 8 ettogrammi di mele o di pere tagliate e tritate; fatele cuocere adagio con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di scorza di limone o di cannella pesta; venute tenere, mischiatele 3 ettogrammi di zucchero; finite di cuocerle ridotte a sciroppo. Ponete indi in un tegame 30 grammi di farina con 60 di burro; fritta questa un po' adagio, aggiungete un quinto di un litro di latte, un pizzico di sale, e mischiate bene formando una béchamelle spessa e liscia. Aggiungete le mele o pere cotte; cuocetela ancora un po' , versatela su piatto; raffreddata, formatene i croccanti; panati all'uovo friggeteli croccanti e serviteli caldi inzuccherati.
zucchero; finite di cuocerle ridotte a sciroppo. Ponete indi in un tegame 30 grammi di farina con 60 di burro; fritta questa un po' adagio, aggiungete un
83. Crema alle castagne per digiuno. — Posti in tegame 3 ettogrammi di castagne bianche, coperte di acqua tiepida, con un pizzico di sale, fatele cuocere adagio, coperte, finchè cotte tenere e ridotte a sciroppo; passatele al setaccio; riposte in tegame con un ettogramma di zucchero pesto, mescolatele sul fuoco aggiungendo un po' d'acqua od un po' d'acqua di fiore d'arancio; formate come una purée e servitela.
cuocere adagio, coperte, finchè cotte tenere e ridotte a sciroppo; passatele al setaccio; riposte in tegame con un ettogramma di zucchero pesto
98. Rosso di straccia di levante o cocciniglia. — Ponete 30 grammi di straccia di levante in un tegame con un quinto di un litro d'acqua; fatela bollire un dieci minuti; spremetela bene per farne uscire tutto il rosso; gettate via lo straccio; mettete nel sugo 30 grammi di zucchero; ridotto a sciroppo chiaro servitevene per tingere ogni sorta di gelatine o ghiacci o sorbetti. Venuto freddo potete conservarlo chiuso in un ampollino e servirvene all'occorrenza. — Oppure se desiderate un rosso più scarlattino fate fondere 15 grammi di cocciniglia pesta in 7 cucchiai d'acqua; bollita dieci minuti, mescolate sette grammi d'allume con altrettanto di cremortartaro pesto e venuto freddo servitevene; oppure usate il colore lacca (Vedi N. 155, pasticceria leggera).
sciroppo chiaro servitevene per tingere ogni sorta di gelatine o ghiacci o sorbetti. Venuto freddo potete conservarlo chiuso in un ampollino e servirvene
110. Composta di mele cotogne, o di pere, o d'altre mele. — Siccome lo zucchero trattiene la cottura di qualunque frutto cuocendo insieme, ed invece di amollirlo lo indurisce, perciò bisogna prima cuocere questo quasi nell'acqua. Prendete un chilogramma di pere o di mele renette; pelate e tagliate in due od intere, nette dai semi gettatele nell'acqua. Avrete indi in tegame su fuoco mezzo litro di acqua, più o meno, il sugo e la sottile scorza di un limone ed un ettogramma di zucchero. Ponete entro le mele e fatele cuocere poche per volta; venute tenere, (badate non si disfino) ponete man mano le cotte sopra uno staccio o piatto; quando le abbiate tutte cotte, levate la scorza del limone dalla cottura rimasta; aggiungete in questa due ettogrammi di zucchero; riponete in essa le mele e bollite un po' nel sciroppo ridotto; servitele nella compostiera col loro sciroppo.
ettogrammi di zucchero; riponete in essa le mele e bollite un po' nel sciroppo ridotto; servitele nella compostiera col loro sciroppo.
112. Composta di fragole in vari modi. — Fate fondere in tegame largo e piatto sal fuoco due ettogrammi di zucchero bianco con un quinto di un litro d'acqua ed il sugo di 2 limoni; bollito un 10 minuti, gettate entro un chilogramma di buone fragole fresche, mature al loro punto e ben nette e lavate scuotete il tegame in modo che le fragole s'immergano bene nel sciroppo; versate subito nella compostiera affinchè restino intiere, e servitele.
scuotete il tegame in modo che le fragole s'immergano bene nel sciroppo; versate subito nella compostiera affinchè restino intiere, e servitele.
111. Composta di pesche o d'albicocche. — Siccome lo zucchero trattiene la cottura dei frutti, così l'acido o sugo del limone li conserva bianchi. Volendo fare una composta di pesche o d'albicocche o d'altro frutto ben maturo per cui ci vuole poca cottura, gettate il frutto nell'acqua bollente per poterlo sbucciare con facilità o meglio levate ad esso la buccia senza porlo nell'acqua; spaccato in due e privo del nocciolo, gettatelo in tegame sul fuoco in cui avrete peso uguale d'acqua di zucchero appena fuso; cotto il frutto un po' e ridotto a sciroppo, servite.
fuoco in cui avrete peso uguale d'acqua di zucchero appena fuso; cotto il frutto un po' e ridotto a sciroppo, servite.
114. Composta di ciliege o amarene. — Levate il picciuolo e lavate 7 ettogrammi di ciliege o di amarene poste in tegame sul fuoco con un quinto di un litro d'acqua, 2 ettogrammi di zucchero bianco, fatele cuocere finchè tenere e ridotte a sciroppo, versatele nella compostiera e servitele.
litro d'acqua, 2 ettogrammi di zucchero bianco, fatele cuocere finchè tenere e ridotte a sciroppo, versatele nella compostiera e servitele.
113. Composta di lamponi o di more. — Avrete dei lamponi o delle more di rovo fresche, mature al loro punto; nette e lavate, servitele con zucchero mischio con un po' di liquore o vino, oppure cotte al sciroppo come s'è detto sopra N. 112 per le fragole.
mischio con un po' di liquore o vino, oppure cotte al sciroppo come s'è detto sopra N. 112 per le fragole.
115. Composta di ciliege alla polacca. — Preparate e levate il nocciolo e fate cuocere delle ciliege in ogni modo come sopra N. 114, ma invece dell'acqua mettete 2 quinti di un litro di buon vino nero e un po' di cannella di Ceylan; cotte a sciroppo e ridotte a metà servitele calde nella compostiera con sotto 8 crostini di pane abbrustolito e grossi come scudi.
'acqua mettete 2 quinti di un litro di buon vino nero e un po' di cannella di Ceylan; cotte a sciroppo e ridotte a metà servitele calde nella
116. Composta d'aranci al punch. — Nettate dalla scorza 6 buoni aranci maturi al loro punto, tagliateli a ruotelle per traverso spesse 2 scudi; posti in un piatto con due ettogrammi di zucchero bianco pesto e 6 cucchiai di rhum, o di vino di Malaga o di Madera, o di altro liquore, più la scorza grattugiata di un arancio; lasciateli così per due ore mescolandoli di tanto in tanto, quindi serviteli col loro sciroppo.
grattugiata di un arancio; lasciateli così per due ore mescolandoli di tanto in tanto, quindi serviteli col loro sciroppo.
120. Composta di castagne bianche alla casalinga. — Lavate nell'acqua calda mezzo chilogramma di buone castagne bianche; poste in tegame, coperte d'acqua tiepida, con un pizzico di sale, fatele bollire adagio finchè tenere e ridotte a sciroppo aggiungete un ettogramma di zucchero, un po' d'acqua di fior d'arancio, o d'altro gusto e, ridotte a sciroppo, servitele.
'acqua tiepida, con un pizzico di sale, fatele bollire adagio finchè tenere e ridotte a sciroppo aggiungete un ettogramma di zucchero, un po' d'acqua di
118. Composta di prugne secche. — Lavate nell'acqua mezzo chilogramma di belle e buone prugne secche; poste in tegame di terra sul fuoco con mezzo litro d'acqua, un bicchier di buon vino nero, fatele cuocere finchè un po' tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto; continuate a cuocerle finchè tenere ridotte a sciroppo e servitele.
cuocerle finchè tenere ridotte a sciroppo e servitele.
117. Composta di poponi. — Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon popone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e rete coi semi; poste nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere; scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con altrettanto d'acqua; fatele bollire finchè ridotte a sciroppo e ser vitele.
altrettanto d'acqua; fatele bollire finchè ridotte a sciroppo e ser vitele.
119. Composta di castagne (marroni). — Levate la scorza ad un chilogramma di castagne (marroni); poste in tegame sul fuoco, coperte d'acqua, con un po' di finocchio, un pizzico di sale, fatele cuocere adagio finchè tenere; sgocciolatele e levate loro la seconda buccia; riposte in tegame con 2 ettogrammi di zucchero, mezzo bicchier di acqua, la scorza grattugiata di un limone, od un po' di acqua di fiore d'arancio fatele bollire finchè ridotte a sciroppo, e servitele. — Potete servirle appena cotte e senza levare la seconda buccia.
sciroppo, e servitele. — Potete servirle appena cotte e senza levare la seconda buccia.
121. Composta di pere dette martin sec, alla casalinga. — Pelate liscie due chilogrammi di pere dette martin sec; tagliate ad esse il picciuolo a metà, levate ad esse un po' il torsolo facendo un piccolo buco e ponetele in tegame sul fuoco; coperte d'acqua con una quinta parte di vino bianco o nero, un po' di cannella o scorza di limone, copritele e fatele cuocere adagio finchè tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero; continuate a cuocerle finché ridotte a sciroppo e servitele.
122. Pere o mele cotte alla famigliare. — Ponete in un tegame di terra tante pere quante ne può contenere; bagnatele con un po' di vino nero; aggiungete qualche chiodo di garofano, un po' di cannella ed un po' di zucchero; fatele cuocere adagio con brace sotto e sopra o, meglio, al forno finchè cotte tenere e ridotte a sciroppo e servitele. — Le mele si cuociono senza nè vino, nè acqua e quando son cotte si spolverizzano di zucchero. — Si possono pure cuocere in tegame di latta accanto al fuoco rivoltandole finchè cotte eguali, e si servono spolverizzate di zucchero.
cotte tenere e ridotte a sciroppo e servitele. — Le mele si cuociono senza nè vino, nè acqua e quando son cotte si spolverizzano di zucchero. — Si
131. Castagne confettato (marrons glacés). — Prendete delle belle castagne (marroni), pelatele, fatele cuocere adagio nell'acqua che sobbolla appena; cotte tenere, sgocciolatele, levate la seconda buccia; poste in una terrina, versatevi sopra un sciroppo fatto con tanto zucchero quanto è il peso delle castagne, fuso e bollito un momento con egual quantità d'acqua; lasciatele così 24 ore, sgocciolatele su d'uno staccio. Riposti nella terrina, fate ribollire il sciroppo; ridotto un po' , versatelo sopra le castagne e ripetete l'operazione per 6 giorni; nell'ultima volta fate ridurre il sciroppo alla gran piuma; gettatevi le castagne fatele bollire per 20 minuti, versate il tutto in un vaso e raffreddato, coprite.
; cotte tenere, sgocciolatele, levate la seconda buccia; poste in una terrina, versatevi sopra un sciroppo fatto con tanto zucchero quanto è il peso
134. Composta alla savoiarda per hors d'œuvres. — Prendete dei zuccottini grossi come ghiande, dei piccoli cocomeri e peperoni, dei fagiuolini, ogni cosa fresca, tenera e verde. — Rompete alle due estremità, levate il filo ai fagiuolini, e tagliateli alle due estremità; rotolate i cetriuoli, zuccotti e peperoni in un asciugamano ruvido con un po' di sale; sforacchiateli con delle spille per ogni lato e, posti in una terrina coi fagiuolini, copriteli d'aceto bollente con un po' di sale e lasciateli così sino al domani; scolate i frutti e fateli cuocere ciascuno a parte con acqua, un po' d'aceto e sale finchè siano teneri; sgocciolati, poneteli in una terrina. Fate fondere dello zucchero quanto è il peso dei frutti con egual quantità d'acqua e fatelo bollire un momento. Versatelo sopra i frutti. L'indomani scolate i frutti, fate ribollire il sciroppo, versatelo di nuovo sopra i frutti e continuate così per 6 giorni. Al settimo fate bollire il sciroppo sino alla gran piuma; gettate entro i frutti ed un bicchiere di buon aceto di vino bianco; fate ridurre finchè, mettendone qualche goccia sopra un piatto, non s'allarghi; versate il tutto in un vaso e raffreddato coprite.
e fatelo bollire un momento. Versatelo sopra i frutti. L'indomani scolate i frutti, fate ribollire il sciroppo, versatelo di nuovo sopra i frutti e
137. Frutti confettati ad uso di campagna. — Prendete delle pere o mele primaticce o tardive od altri frutti, purchè non troppo maturi; pelati, tagliati in tre e netti dai semi e parti dure, fateli cuocere con un po' d'acqua ed un ettogramma di zucchero per ogni chilogramma di frutti; cotti interi e ridotti a sciroppo, poneteli su d'una gratella di cannoncini, e fateli seccare un po' ad un dolce calore o nel forno o nella stufa od al sole; poneteli in sciroppo fatto con due parti di zucchero ed una d'acqua e bollito un momento scuotete affinchè i frutti si bagnino bene egualmente; riponeteli a seccare finchè siano ben asciutti; poneteli in scatole spolverizzandoli di zucchero con della cannella o scorza di limone trita tra mezzo e conservateli coperti in luogo fresco ed asciutto. — Le pesche non troppo mature si spaccano in due; prive del nocciuolo si gettano un momento nell'acqua bollente; sgocciolate, si leva la buccia; fatte seccare, bagnate nel sciroppo, si finiscono di seccare come le pere.
e ridotti a sciroppo, poneteli su d'una gratella di cannoncini, e fateli seccare un po' ad un dolce calore o nel forno o nella stufa od al sole
136. Mostarda o salsa coi frutti alla fattorina. — Prendete dell'uva ben matura, raccolta asciutta; sgranellatela, schiacciatela; passate il sugo, spremendo, in un tegame grande e stagnato; fatela bollire, finchè sia ridotto il sugo a metà; passatelo allo staccio, riponetelo in tegame sul fuoco. Pelate quindi delle mele cotogne o delle pere dette martin sec od altri frutti di dura cottura; tagliati in quattro e netti dai semi e parti dure, fateli cuocere con un po' d'acqua ed un ettogramma di zucchero per ogni chilogramma di frutti; cuoceteli a metà cottura e, ridotti a sciroppo, gettateli nella mostarda con 2 ettogrammi di zucchero per ogni chilogramma di mostarda; fate cuocere adagio scuotendo il tegame e mestando, finchè la mostarda sia ridotta a sciroppo per modo che versandone qualche goccia sopra un tondo non s'allarghi. Versate la mostarda in un vaso; raffreddata, ponetevi sopra un foglio di carta bagnato nello spirito di vino e coprite il vaso, con carta pecora.
, fateli cuocere con un po' d'acqua ed un ettogramma di zucchero per ogni chilogramma di frutti; cuoceteli a metà cottura e, ridotti a sciroppo, gettateli
Fate fondere bollendo un momento 5 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo litro d'acqua ottenendo in tal modo un sciroppo ai 26 gradi; aggiungete 6 ettogrammi ossia 3 quinti di un litro dei sughi indicati nelle seguenti ricette ed otterrete un sciroppo ai 16 o 17 gradi circa; occorrendo che fosse troppo grasso e stentasse a gelare, aggiungete un po' d'acqua, e se è troppo magro, mischiate un po' di zucchero fuso.
Fate fondere bollendo un momento 5 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo litro d'acqua ottenendo in tal modo un sciroppo ai 26 gradi; aggiungete 6
145. Gelato d'albicocche o di pesche. — Levate il nocciuolo ad un chilogramma di pesche o d'albicocche; schiacciatele e passate la polpa allo staccio e fate in modo d'averne 6 ettogrammi abbondanti; unitevi il sciroppo indicato sopra, N. 141, ancor caldo; ripassato il tutto allo staccio, aggiungetevi il sugo di due limoni o meglio 5 cucchiai a bocca di vino di Malaga; fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 140.
e fate in modo d'averne 6 ettogrammi abbondanti; unitevi il sciroppo indicato sopra, N. 141, ancor caldo; ripassato il tutto allo staccio
143. Gelato di fragole. — Passate allo staccio 8 ettogrammi di buone fragole mature al loro punto, in modo che otteniate 6 ettogrammi di sugo; unite a questo il sugo di tre limoni, ed il sciroppo indicato sopra N. 141, ancora caldo; ripassato il tutto allo staccio, aggiungete 6 cucchiai di vino di Malaga e un po' di colore di straccio di levante (Vedi N. 98); fatelo gelare; mischiatevi un ettogramma di fragole intiere e servitelo come si è detto sopra, N. 140.
a questo il sugo di tre limoni, ed il sciroppo indicato sopra N. 141, ancora caldo; ripassato il tutto allo staccio, aggiungete 6 cucchiai di vino di
142. Gelato all'arancio. — Grattugiate la sottile scorza a 3 aranci; posta in una terrina, versate sopra 3 quinti di un litro d'acqua bollente, più il sugo di 4 aranci e di due limoni e aggiungete ancora il sciroppo indicato sopra N. 141; passato il tutto alla stamigna e raffreddato, fatelo gelare; quando è quasi gelato unitegli un bianco d'uovo sbattuto in neve, ben ferma con 30 grammi di zucchero e finitelo e servite come s è detto sopra N. 140.
il sugo di 4 aranci e di due limoni e aggiungete ancora il sciroppo indicato sopra N. 141; passato il tutto alla stamigna e raffreddato, fatelo gelare
144. Gelato di lamponi o d'uva spina (ribes) o di ciliegie. — Spremete crudi o scaldati, e schiacciati in una tovaglia del ribes o dei lamponi ben maturi, tanti da ottenere 6 ettogrammi di sugo; unite a questo il sciroppo indicato sopra, N. 141, un po' di colore di straccio di levante ed il sugo di un limone; fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 140. Si fa allo stesso modo col sugo di ciliegie; fatto gelare, si aggiungono 7 cucchiai di maraschino e quando il gelato sia appena rappreso fermo, si serva subito.
maturi, tanti da ottenere 6 ettogrammi di sugo; unite a questo il sciroppo indicato sopra, N. 141, un po' di colore di straccio di levante ed il sugo di
146. Gelato alla cannella o fior d'arancio. — Fate un sciroppo come sopra, N. 141; aggiungete un ettogramma d'acqua di cannella o di fior d'arancio, più il sugo di tre limoni e tre quinti di un litro d'acqua; fatelo gelare e servitelo come s'è detto sovra, N. 140.
146. Gelato alla cannella o fior d'arancio. — Fate un sciroppo come sopra, N. 141; aggiungete un ettogramma d'acqua di cannella o di fior d'arancio
147. Gelato al latte d'amandorle. — Mettete in acqua calda, pelate e pestate fine un ettogramma d'amandorle dolci con 30 grammi d'amandorle amare; bagnatele con due quinti di un litro d'acqua ed un quinto di fior di latte; passatele alla tovaglia spremendo affine che otteniate 6 ettogrammi di liquido; unite il sciroppo indicato sopra, N. 141; fatelo gelare e servitelo come sopra, N 140.
liquido; unite il sciroppo indicato sopra, N. 141; fatelo gelare e servitelo come sopra, N 140.
150. Gelato di pere o di mele renette. — Pelate e nettate dai semi un chilogramma di pere o di mele renette od altri frutti polposi; fatti a fettine, posti in tegame col sugo e la sottile scorza di due limoni ed un litro d'acqua, fateli cuocere teneri; passateli allo staccio e fate d'ottenere 6 ettogrammi di sugo o poltiglia; unitevi il sciroppo indicato sopra, N. 141, con un po' di colore di straccio di levante, più 4 cucchiai di vino di Madera; ripassate allo staccio, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra, N. 140.
ettogrammi di sugo o poltiglia; unitevi il sciroppo indicato sopra, N. 141, con un po' di colore di straccio di levante, più 4 cucchiai di vino di Madera
155. Colore d' uva lacca per tingere i sorbetti. — Ponete in un tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco con un quinto di un litro d'acqua; posto al fuoco, al punto di bollire, aggiungetevi 2 ettogrammi di sugo d'uva lacca ben matura spremendola; fate bollire schiumando finchè sia ridotto a sciroppo; passatelo alla stamigna; venuto freddo, conservatelo chiuso in bottiglie, e servitevene, ponendone qualche goccia per tingere in rosso sorbetti, gelati od altre cose mangiabili.
fuoco, al punto di bollire, aggiungetevi 2 ettogrammi di sugo d'uva lacca ben matura spremendola; fate bollire schiumando finchè sia ridotto a sciroppo
154. Conservazione dei frutti pei gelati. — Avrete delle albicocche, pesche, fragole, del ribes, dei lamponi, ben maturi e di buona qualità, privi dei nocciuoli e pelle; passate ciascun frutto a parte allo staccio e poneteli separatamente in bottiglie di vetro senza riempirle troppo; turatele chiudendole ermeticamente e legandole con filo spago; ponetele diritte in un bacino o marmitta con della paglia o cenci fra mezzo, affinchè non si rompano; ponete nella marmitta dell'acqua fredda che giunga al collo delle bottiglie, posto sul fuoco, fate bollire per un'ora; tratto dal fuoco e venuta l'acqua quasi fredda levate le bottiglie incatramatele, ponetele in luogo fresco in cantina e servitevi dei frutti in inverno; questo avrà il gusto come se fosse fresco; unito al sciroppo come al N. 141 avrete un buon gelato.
se fosse fresco; unito al sciroppo come al N. 141 avrete un buon gelato.
11. Guernitura di piselli all'inglese. — Avrete sul fuoco una casseruola con acqua bollente salata, gettatevi entro 4 ettogrammi di piselli raccolti di fresco, ben uguali, teneri, puliti e sbaccellati; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli e poneteli in tegame con un ettogramma di burro fresco, un po' di sale, pepe; appena il burro sarà fuso unite del sugo di buon gusto e, ridotto a sciroppo, servite.
po' di sale, pepe; appena il burro sarà fuso unite del sugo di buon gusto e, ridotto a sciroppo, servite.
Accademia della crusca