Ripieno d'ostriche. I. Si fa un ripieno di fegato di vitello o di pollame ben pestato con del lardo, delle acciughe, del midollo, prezzemolo, pepe sale, le barbe delle ostriche e vi si mescolano infine le ostriche intere.
sale, le barbe delle ostriche e vi si mescolano infine le ostriche intere.
Ostriche sono fresche soltanto quando sono in tal modo chiuse, che per aprirle bisogna servirsi di un coltello. Per adoperarle per salse, ragoût ecc., vengono comunemente levate dal guscio e cotte leggermente colla propria acqua e succo di limone. Oppure si cuociono intiere con del vino, colandole subito e tagliando loro via le barbe nere.
Accademia della crusca