Con ripieno di carne. A panetti oblunghi bianchi si grattugia via la crosta e con un piccolo tagliapaste rotondo se ne toglie la mollica, che si mette a friggere nel burro senza voltare. Poi si fa un incavo dalla parte tenera di ciascuna mollica, levandone via quanto possibile per riempire il vuoto con farcito o ragoût o cervelle soffritto; si pongono questi pasticcini per alcun tempo nel forno e s'imbandiscono con brodo bruno di manzo.
Con ripieno di carne. A panetti oblunghi bianchi si grattugia via la crosta e con un piccolo tagliapaste rotondo se ne toglie la mollica, che si
Cavolo fiore. Dopo mondato da tutte le macchie e fogliette, si leva la pelle ai gambi, lo si lessa coi torsoli in su, acciò i fiori restino bianchi, oppure si lega un rosone intero in una pezzuola che si appende nell'acqua salata. Nell'imbandire si pone un fiore più grande in mezzo agli altri divisi a spicchi, versandovi sopra la suddetta salsa al burro.
Cavolo fiore. Dopo mondato da tutte le macchie e fogliette, si leva la pelle ai gambi, lo si lessa coi torsoli in su, acciò i fiori restino bianchi
Ortaggi verdi, come: punte d'asparagi, piselli freschi, cavoli a germogli, fagiuolini verdi ecc., quanto il cavolfiore si fanno lessare nell'acqua salata e si mettono nel burro fumante od in una ristretta salsa al burro. Cardi, scorzonera, fondi di carciofi si fanno stufare bianchi con burro, brodo, succo di limone; carote senza succo di limone, nel loro color naturale. Cavoli-rape, scalogno o cipollette si soffriggono brune nel burro con zucchero ed un po' di brodo.
salata e si mettono nel burro fumante od in una ristretta salsa al burro. Cardi, scorzonera, fondi di carciofi si fanno stufare bianchi con burro, brodo
Crauti con selvaggina riversati. Rimasugli d'arrosto di selvaggina si trinciano in sottili ed uniformi pezzi, coprendo uno stampo guarnito di fette di lardo. Coi ritagli triti finamente e mescolati con dei tuorli e fior di latte si riempie lo stampo alternativamente a crauti stufati bianchi, e coperto che sia il farcito con fette di lardo, lo si mette a cuocere al forno.
di lardo. Coi ritagli triti finamente e mescolati con dei tuorli e fior di latte si riempie lo stampo alternativamente a crauti stufati bianchi, e
Legati con disfritto di farina. Funghi soffritti come i precedenti si spolverizzano con farina e s'inaffiano con brodo, poi con fior di latte, lasciandoli consumar bene. Funghi di qualità più dura si fanno stufare coll' aggiunta di brodo o latte. Piccoli funghetti ed altri, si lasciano dopo pelali stufare bianchi nel burro con un pezzo di cipolla e succo di limone a fuoco vivo finchè il succo sia quasi interamente ridotto; poi s'aggiunge della salsa al burro con prezzemolo, sale e pepe. Spugnoli si tagliano a fette o si dimezzano per lungo, si salano e si soffriggono nel burro con cipollette — che vengono poi levate — e s'aggiunge della salsa bruna con succo di limone. Oppure si mette un po' di vino nei piccoli spugnoli, soffriggendoli nel burro con prezzemolo; aggiuntovi fior di latte, briciole e burro, si lasciano bollire con calore al di sopra.
stufare bianchi nel burro con un pezzo di cipolla e succo di limone a fuoco vivo finchè il succo sia quasi interamente ridotto; poi s'aggiunge della
Gnocchi bianchi all'acqua. In 35 deca di farina si versano poco a poco, tramenando sempre, 4 decilitri d'acqua bollente salata, per farne un'impasto alquanto molle, che poi si sbatte bene. Se ne formano e cuociono dei gnocchetti come quelli al latte, che si versano poi in un colatoio. Intanto si fanno rosolare 10 deca di semolino (gries) nel grasso fumante, s'aggiunge 1 decilitro di latte, poi i gnocchetti, che mescolati bene col gries si lasciano condensare.
Gnocchi bianchi all'acqua. In 35 deca di farina si versano poco a poco, tramenando sempre, 4 decilitri d'acqua bollente salata, per farne un'impasto
Uova ripiene. Si tritano con un po' di sale e pepe i tuorli di uova dimezzate e se ne riempie l'incavo dei bianchi, oppure si tramenano 3 tuorli passati con un cucchiaio di senape, uno d'olio, aceto, sale, pepe ed un po' di zucchero, colmandono l'albume.
Uova ripiene. Si tritano con un po' di sale e pepe i tuorli di uova dimezzate e se ne riempie l'incavo dei bianchi, oppure si tramenano 3 tuorli
Uova ripiene marinate. Si tagliano in mezzo per lungo 4 uova sode, mettendo a marinare i bianchi dimezzati nell'aceto, olio, sale e pepe. La metà dei tuorli, 2 acciughe, 2 funghi nell'aceto, 2 code di gamberi si tagliano a dadi, e mescolato tutt'insieme se ne riempiono i bianchi. I rimanenti tuorli si tramenano sul ghiaccio con aceto, olio, senape all'erbe ed aspic, per farne una salsa densa, che si porrà sul piatto attorno alla carne, adagiandovi sopra le uova farcite.
Uova ripiene marinate. Si tagliano in mezzo per lungo 4 uova sode, mettendo a marinare i bianchi dimezzati nell'aceto, olio, sale e pepe. La metà dei
Si mescola insieme dell'aceto, olio e poco sale, si condiscono separatamente dei fagiuolini bianchi, raffreddati nel loro brodo, poi colati, delle radici di sedano e patate oblunghe tagliate a fette, si dispone il tutto a mucchietti di differenti colori nell'insalatiera. Il raperonzolo, l'indivia od altre insalate verdi si condiscono in fine, acciò non perdano d'aspetto avvizzendosi. Si guarnisce con garbo l'insalata con delle uova tagliate a quarti, cipolline all'aceto e simili, con pezzetti mondati d'anguilla marinata, aringa, lampreda ed altri simili pesci indicati per l'insalata. Le acciughe private dalle lische (spine) si attorcigliano in anelli in cui si pongono dei tuorli triti, il bianco delle uova, rape rosse, capperi ecc. Sardine o acciughe in conserva si tolgono dall'olio e si tagliano soltanto per metà. Si possono aggiungere ancora delle olive all'olio, dei grumi di caviale e dell'aspic rosso intagliato in varie forme.
Si mescola insieme dell'aceto, olio e poco sale, si condiscono separatamente dei fagiuolini bianchi, raffreddati nel loro brodo, poi colati, delle
Un fegato d'oca e 2 trifole stufate si lasciano raffreddare; si tagliano alcune fettucce ed i resti si mescolano ad un farcito (Nro. II pag. 42) a 6 tuorli ed a 6 bianchi d'uovo battuti a neve. Nelle cassettine di carta (Fig. 29) Fig. 29. purée di fegato in cassettine di carta si dispone a strati alternati il farcito e le fettucce sinchè le cassettine saranno ripiene, si pone al disopra una fetta di tordo ed il coperchio di carta. S'arrostiscono 1/2 ora al forno e si servono subito.
tuorli ed a 6 bianchi d'uovo battuti a neve. Nelle cassettine di carta (Fig. 29) Fig. 29. purée di fegato in cassettine di carta si dispone a strati
In salsa agra. Col brodo ove fu lessata mezza testa di vitello s'ammollisce un chiaro disfritto di farina, mettendovi a cuocere per 1/4 d'ora i pezzi di carne disossati, un po' di sugo d'arrosto o estratto di carne ed alcuni cetriuoli all'aceto tagliati a fette. Prima d'imbandire s'aggiunge ancora un po' d'aceto di vino e pepe, od anche 2 bianchi d'uova sode tagliati a quadrelli.
un po' d'aceto di vino e pepe, od anche 2 bianchi d'uova sode tagliati a quadrelli.
Arnioni al pepe rosso. Nella cipolla rinvenuta si mette un po' di paprica, poi gli arnioni, e quando sono rosolati, del fior di latte acidulo e sale, facendoli sobbollire. Si guarniscono con gnocchi bianchi o patate.
, facendoli sobbollire. Si guarniscono con gnocchi bianchi o patate.
Coratella in salsa agra. In un soffritto giallo di farina e cipolla si mette la coratella di vitello lessata e tagliata a listerelle (quella di castrato si pone alcuni giorni prima a marinare), e dopo averla ammollita con brodo e poco aceto, si condisce con sale, timo, buccia di limone o pimento. La si guarnisce con gnocchi bianchi, patate condite al burro ecc.
. La si guarnisce con gnocchi bianchi, patate condite al burro ecc.
Rimescolare vuol dire dimenare in una scodella fonda il burro fresco o cotto con una mestola, la quale si fa girar sempre dalla stessa parte, fino a che il burro sia molle e leggero; poi s'aggiungono uno per volta delle uova o soltanto i tuorli, dimenando sempre diligentemente il tutto. Se nella pietanza c'entra dello zucchero, dovrassi questo prima ridurre in polvere ed aggiungerlo poco a poco alla massa. Se vi si aggiungono dei bianchi d'uovo sbattuti a neve, questi vengono mescolati in fine leggermente alla massa, la quale poi non dovrà venir mossa. — Se il grasso si rafferma e si separa dalle uova, per rammollirlo s'accosta la scodella un momento al fuoco, seguitando a dimenare diligentemente. — La riuscita d'una pasta dipende spesso dalla diligenza che ci si mette nel dimenare bene le sostanze.
pietanza c'entra dello zucchero, dovrassi questo prima ridurre in polvere ed aggiungerlo poco a poco alla massa. Se vi si aggiungono dei bianchi d'uovo
Insalata di pollame. Per arrostire dei giovani polli carnosi, si fasciano questi in fette di lardo, acciò si conservino bianchi. Dopo trinciati si lasciano 1 ora o più in fusione nell'olio, aceto d'estragone, sale e pepe. Di belle teste di lattuga si tagliano i coricini in 4 parti, le foglie a listerelle, condendo tutto con aceto, olio e sale. I polli s'adagiano sull'insalata ammucchiata nell'insalatiera, il cui orlo si contorna di uova farcite (pag. 184) e coricini d'insalata.
Insalata di pollame. Per arrostire dei giovani polli carnosi, si fasciano questi in fette di lardo, acciò si conservino bianchi. Dopo trinciati si
Con fiori di burro e ravanelli. Nel mezzo della carne di selvaggina disposta come la precedente si pone un mazzo composto di fiori al burro e foglie verdi (prezzemolo e limoni), oppure ravanelli bianchi e rossi in sostituzione al burro, contornando esternamente la carne con dell'aspic trito.
verdi (prezzemolo e limoni), oppure ravanelli bianchi e rossi in sostituzione al burro, contornando esternamente la carne con dell'aspic trito.
Del burro all'acciughe, preparato di circa 30 deca di burro e di 15 a 20 deca di acciughe passate per lo staccio (pag. 60), si fa rissodare nell'acqua fredda, formando poi colle mani immerse prima nell'acqua fredda, un cordone lungo quanto due palmi di mano, che s'avvolge poscia in guisa di corona; si pone questa sopra un piatto, uguagliando il burro a mezzo d'un coltello e facendovi delle leggere incisioni con un altro coltello appuntito. Nel mezzo s'adagiano dei piccoli ravanelli bianchi e rossi, ai quali s'avrà prima mozzato le radicette sottili, acciò possano stare ritti e le foglie sieno voltate in sù. Tutt'attorno al burro si dispongono dei mucchietti di porrino, nonchè il tuorlo e l'albume sminuzzato di uova sode, servendo in un piatto a parte delle fette di pane.
mezzo s'adagiano dei piccoli ravanelli bianchi e rossi, ai quali s'avrà prima mozzato le radicette sottili, acciò possano stare ritti e le foglie sieno
Di sardelle. Un giorno prima d'imbandirle si versa sopra le sardelle un miscuglio d'aceto, olio, pepe, cipolla e prezzemolo. Le sardelle si adagiano poi sul piatto in guisa di grata, con framezzo i tuorli ed i bianchi d'uovo tritati, ed al di fuori un giro d'insalata verde.
poi sul piatto in guisa di grata, con framezzo i tuorli ed i bianchi d'uovo tritati, ed al di fuori un giro d'insalata verde.
Omelette al prosciutto. D'una pastella composta di 6 uova, delle quali i bianchi sono battuti a neve, di 6 cucchiai di panna e 3 cucchiai di farina e sale, si friggono sfoglie alquanto grosse però soltanto da una parte, cospargendo l'altra parte quando sarà addensata con prosciutto trito, piegandole poi per metà.
Omelette al prosciutto. D'una pastella composta di 6 uova, delle quali i bianchi sono battuti a neve, di 6 cucchiai di panna e 3 cucchiai di farina e
Senza tuorli. Nella stessa maniera si prepara lo schmarn con 17 deca di farina, 1/4 litro di latte e 4 bianchi d'uovo battuti a a neve, cuocendolo prima con più calore al disopra.
Senza tuorli. Nella stessa maniera si prepara lo schmarn con 17 deca di farina, 1/4 litro di latte e 4 bianchi d'uovo battuti a a neve, cuocendolo
Per fare una pinza si prepara la sera prima un lievito con latte, 1 tondello di fermento di vino e 6 deca di lievito di birra, in un recipiente piuttosto grande. La mattina successiva si sbatte il lievito ancora una volta, lasciandolo fermentare finchè si avranno mescolato in una pentola di terra 16 tuorli d'uovo, 28 deca di zucchero in polvere con aroma di vaniglia, 14 deca di burro fresco liquefatto, 1 decilitro di vino di cipro, nel quale si avrà messo la sera prima 2 cucchiai d'anice in molle, onde estrarne l'aroma, 4 bianchi sbattuti a neve ed 1 cucchiaio di sale. Si pone questa pentola in una più grande contenente acqua bollente e si mescolano gl'ingredienti molto bene finchè il tutto sarà intiepidito. Si mescola poi al lievito mettendovi a poco a poco la farina (circa un chilo) finchè la pasta riescirà consistente come si usa che sia per il pane. Si lavora molto bene prima nel recipiente e poi sulla tavola da paste per 2 ore circa, finchè si formeranno delle bolle.
avrà messo la sera prima 2 cucchiai d'anice in molle, onde estrarne l'aroma, 4 bianchi sbattuti a neve ed 1 cucchiaio di sale. Si pone questa pentola
Biscotti alla vaniglia. Si fanno dei piccoli rotoli sottili di pasta per i panetti, sinchè le fette tagliate giù allo spessore di 1/2 centimetro abbiano presso a poco il diametro d'un uovo. Ben spolverizzate da tutte le due parti collo zucchero alla vaniglia, si lasciano in riposo fino a che lo zucchero diventi umido, poi si mettono al forno poco caldo, acciò restino bianchi, non per tanto fermi ed asciutti.
zucchero diventi umido, poi si mettono al forno poco caldo, acciò restino bianchi, non per tanto fermi ed asciutti.
Con panna montata. A 6 gialli sbattuti a schiuma con 12 deca di zucchero, s'aggiungono 12 deca di noci macinate, 6 deca di caffè tostato e macinato, 12 deca di cioccolata grattugiata ed in fine la ferma neve di 6 bianchi d'uovo. Si riempie in uno stampo da torta spolverizzato con zucchero al forno temperato. Si guarnisce al disopra con panna montata e frutta candite tagliate a filetti
, 12 deca di cioccolata grattugiata ed in fine la ferma neve di 6 bianchi d'uovo. Si riempie in uno stampo da torta spolverizzato con zucchero al forno
Con vernice all'arancio. Si tramenano 9 tuorli con 35 deca di zucchero, mescolandovi 35 deca di noci e mandorle ben tritate, nonchè la neve delle 9 chiare. Dopo cotta al forno e fredda, la torta si ricopre d'una vernice all'arancio, e dispostovi su questa delle noci divise per mezzo ed intinte nel succo d'arancio, la si adorna con fili bianchi di zucchero sbattuto colla chiara d'uovo.
succo d'arancio, la si adorna con fili bianchi di zucchero sbattuto colla chiara d'uovo.
I ritagli delle specie prelibate conosciute comunemente sotto la denominazione “champignons” vengono adoperati per brodi o salse che devono essere passate. Qualora si volessero mantenere bianchi i funghi per i ragnût od altro, bisogna metterli in un poco di brodo con del succo di limone, sale e burro, lasciandoveli soffriggere e poi, coperti, ritirarli a parte.
passate. Qualora si volessero mantenere bianchi i funghi per i ragnût od altro, bisogna metterli in un poco di brodo con del succo di limone, sale e
La tavola pel tè viene coperta d'una tovaglia damascata bianca o colorita (le prime però sono più eleganti), oppure lo si serve su tavoli di marmo senza tovaglia; le posatine s'adagiano a dritta del piattino da dessert oppure sopra questo, con vicino un bicchiere per l'acqua, dispensando in sufficiente numero caraffine con acqua e rum, zuccheriere, lattiere ricolme di panna, nonché saliere, affinchè tutto sia disposto a comodità di ciascuno. Dipoi si mettono sul tavolo tutti gli accessori pel tè. Si serve la pasticceria dolce di diverse specie o soltanto dei biscotti, chifel minuti ed una qualità di buffetti, ammassati con garbo su sottocope coperte di salvietta o di carta a più doppi ripiegata e ricciata d'intorno. La pasticceria al sale s'imbandisce separatamente. I l burro fresco o quello all'acciughe foggiato a bella forma si può guarnire con acciughe dimezzate, sardine, piccoli ravanelli rossi o bianchi intagliati a fiori oppure con fiori impressi nel burro (pag. 157) e fogliame di prezzemolo; o si può dare al burro la forma d'un ananas accomodato sul piatto sopra ad una foglia di vite, od anche comprimere il burro dolce in apposito vaso di vetro. I canapées, sandwichs o le semplici tartoline al burro, nonchè il prosciutto si dispongono su recipiente di porcellana munito di manico con interne divisioni (cosidetto servizio per antipasto), la carne guarnita però su piatti di portata, ove la si può disporre con più eleganza. I pomi di terra e le castagne si mettono pelate fra la salvietta, od in una terrina coperta.
ravanelli rossi o bianchi intagliati a fiori oppure con fiori impressi nel burro (pag. 157) e fogliame di prezzemolo; o si può dare al burro la forma d
Il vino da pasto (bianco o nero) rimane per tutta la durata della mensa sulla tavola, comunemente in caraffine di cristallo, quelle vuote rimpiazzandosi con altre ricolme. Qualora vuolsi servire una qualità migliore, la si presenti al pospasto. Se invece vi sono dei vini a scelta, il domestico ha da dirne il nome. Nei pranzi signorili si fa recare un vino distinto già insieme agli assiettes (Madera, Sherry, Sauterne, Xeres), per le carni si presentano i vini rossi (il Chianti, Barbera, Bordeaux, vin del Reno ecc.), pell'arrosto lo sciampagna tenuto nel ghiaccio. Altre qualità di vini bianchi si tengono in fresco nell'acqua diaccia, il vino nero al contrario usasi bere alla temperatura della sala da pranzo, e ove lo si porti fresco dalla cantina, va immerso per un momento solo nell'acqua calda. Al dessert va presentato del vino dolce: Tokay, Moscato-Lunel ecc. o del vino spumante. Nelle mense più modeste, a seconda del grado di ricchezza impiegatovi, si servono i vini del paese. Alle gran mense usasi offrire dopo il manzo del ponce congelato in calice (ponche a la romana), e dopo il caffè di spesso ancora un liquore, come: Curaçao, Maraschino, Anisette ed altro, versato in appositi calicini.
presentano i vini rossi (il Chianti, Barbera, Bordeaux, vin del Reno ecc.), pell'arrosto lo sciampagna tenuto nel ghiaccio. Altre qualità di vini bianchi
Accademia della crusca