Si mette a bollire in 1/2 chilogramma di zucchero, già prima cotto sino al primo grado, un'ananas pelato e tagliato a fette. Divenute che sieno le fette tenere, si levano fuor e vi si versa la metà dello sciroppo inacidito col succo di 1/2 limone e poi si serve.
Si mette a bollire in 1/2 chilogramma di zucchero, già prima cotto sino al primo grado, un'ananas pelato e tagliato a fette. Divenute che sieno le
Manzo alla francese. Si fa bollire a fuoco moderato 1 chilogramma di manzo pestato assieme ad ossa e fegato in 2 litri di acqua finchè ne sia tolta la schiuma; s'aggiunge poi il sale, un piccolo cavolo-verza trinciato in 6 parti, cavoli-rape, sedano, pastinaca, carote, rape rosse dimezzate e tagliate in grossi pezzi, lasciando bollire il tutto finchè sia tenero. Nell'imbandire si leva la carne, si cola il resto del brodo sostanzioso, e adagiata che sia la verdura sul piatto, si sovrappongono i pezzi di manzo trinciati, versandovi sopra il brodo concentrato.
Manzo alla francese. Si fa bollire a fuoco moderato 1 chilogramma di manzo pestato assieme ad ossa e fegato in 2 litri di acqua finchè ne sia tolta
1 chilogramma d'ombolo, salato e lardato in sbieco, si pone sopra midolla d'ossa, alcune fettucce di cipolla ed un po' di carote, lasciandolo prima stufare nel proprio sugo, poi con brodo finchè avrà preso colore. Poi s'aggiungono delle briciole di pan nero, con buccia di limone ed 1 foglia di lauro, e rinvenute che sieno, anche del mosto di vino in conserva (vedi provvigioni), col quale s'ammollirà pure il sugo della carne man mano che si consuma durante la cottura. Questo si passa poi per lo staccio sull'ombolo e nell'imbandire vi si possono mescolare alcuni cucchiai di cren grattugiato.
1 chilogramma d'ombolo, salato e lardato in sbieco, si pone sopra midolla d'ossa, alcune fettucce di cipolla ed un po' di carote, lasciandolo prima
Per un pasticcio di tartufi si tagliano per mezzo 2 o 3 fegati d'oca, togliendo la parte verde vicino al fiele e dando loro assetto col mozzarli d'intorno sin dove fossero sottili; poi si steccano con tartufi i pezzi grossi (pag. 13), che conditi di sale e fin'erbe si mettono in disparte coperti, e si fanno stufare nel burro con un bicchiere di Madera alcuni tartufi mondati e pelati. Quindi si fa il farcito con 1 chilogramma di carne cruda di maiale presa dalla costa ed 1 chilo di lardo, tritando e pestando ciascuno a parte. I ritagli dei tartufi si soffriggono in un tritume di lardo coll'aggiunta dei rimasugli di fegato, cipollette, sale, pepe bianco, e si pesta e passa il tutto per lo staccio unitamente alla carne ed il lardo, mescolandovi insieme 2 cucchiai di rum. Una parte di questo farcito o qualche altro simile di selvaggina e fegato d'oca si preme entro la terrina intonacata di lardo, ponendovi sopra 2 pezzi di fegato ed un paio di tartufi, poi di nuovo del farcito, e così avanti finchè il vaso sia colmo; ricoperto in ultimo di farcito ben steso e chiuso col proprio coperchio si pone a cuocere al forno.
si fanno stufare nel burro con un bicchiere di Madera alcuni tartufi mondati e pelati. Quindi si fa il farcito con 1 chilogramma di carne cruda di
Con patate. Si taglia a dadolini la carne ed il latte d'una aringa priva delle lische, e si affetta 1/2 chilogramma di patate lesse Dopo fatto ingiallire della cipolla nel burro vi si mette a rosolare aringa e patate, il tutto cosparso di pepe.
Con patate. Si taglia a dadolini la carne ed il latte d'una aringa priva delle lische, e si affetta 1/2 chilogramma di patate lesse Dopo fatto
Fino. Si cuoce 1 chilogrammo di buone pere seccate, senza buccia, e dopo colate, nel loro brodo 1/2 chilo di susine secche, lasciando consumar bene il succo. Le pere si tagliano in falde, le prugne per lungo, poi in egual modo dei fichi pastosi, 30 deca di datteri, 1 chilo di grosso zibibbo mondato da picciuolo e seme, poi lavato. Poscia s'aggiunge 1/2 chilo di pignoli diguazzati, 15 deca di mandorle tagliate a filetti, 15 deca di nocciuole, 30 deca di noci sgusciate e tagliate per lungo in 4 parti, 15 deca di arancini e 20 deca di cedro candito, tagliati a filetti, poi la buccia tritata di 2 limoni e 2 aranci, cannella e garofano in polvere, 2 decilitri di rum oppure una maggior quantità di spirito di ciliege o persici, o del liquore alla vaniglia, lasciando il tutto ben coperto durante la notte. L'indomani si mescolano nella massa 15 deca di zucchero, nonchè una piccola parte della pasta lievitata come pel pane di latte, fatto d'un chilogramma di farina, spezzandola a brandelli, per incorporarla meglio alle frutta, in modo che queste rimangano legate senza che si veda la pasta. Del resto della pasta si spianano delle sfoglie, avvolgendovi in queste le frutta e formandone dei piccoli o grandi pani rotondi od oblunghi, comprimendo bene le estremità della pasta ripiegata in sopra e ponendoli con questa parte in su nei cestelli o scodelle ricoperte d'un panno, affinchè nel riversarli sulla lamiera stiano capovolti colla parte rigonfia in fondo. I pani devonsi lasciare lievitare e cuocere lentamente. Nel metterli al forno e nel toglierli si spalma con latte la superficie.
pasta lievitata come pel pane di latte, fatto d'un chilogramma di farina, spezzandola a brandelli, per incorporarla meglio alle frutta, in modo che
N. 1. Le trote ricercate per la loro carne leggera, gustosa e digestiva, s'addattano per pranzi semplici e di lusso. Le trote allevate negli stagni toccano il peso d'un chilogramma, le trote d'acqua corrente soltanto il peso di 1/2 chilogramma, le più piccole ancora sono buone per friggere.
toccano il peso d'un chilogramma, le trote d'acqua corrente soltanto il peso di 1/2 chilogramma, le più piccole ancora sono buone per friggere.
Si soffrega 1 limone con 1/2 chilogramma di zucchero, e versatovi sopra 2 decilitri d'acqua lo si lascia tutta la notte in infusione, cuocendolo l'indomani fino al quarto grado (pag. 64). Poscia s'aggiunge 1 1/2 litro di buon vino vecchio, il succo di 1 limone e 2 decilitri di rum. Si serve questo ponce in calici caldo o freddo a piacere.
Si soffrega 1 limone con 1/2 chilogramma di zucchero, e versatovi sopra 2 decilitri d'acqua lo si lascia tutta la notte in infusione, cuocendolo l
Freddo. Si fa bollire 1 1/2 litro d'un buon vino nero, 1/2 litro d'acqua e 1/2 chilogramma di zucchero. Frattanto si prepara in una pentola il succo chiaro di un limone, un pezzo di vaniglia, 2 decilitri di rum, indi il vino bollente, e coperto lo si lascia raffreddare, per conservarlo in bottiglie. Va servito in calici e stemperato a piacere con acqua fresca.
Freddo. Si fa bollire 1 1/2 litro d'un buon vino nero, 1/2 litro d'acqua e 1/2 chilogramma di zucchero. Frattanto si prepara in una pentola il succo
Burro cotto. Il burro si pone in una casserola al fuoco, facendolo bollire dapprima fortemente, poi più rallentato. Trasparente e dorato che sia, si toglie dal grasso la schiuma, e messolo in disparte e lasciatolo raffreddare lo si schiuma di nuovo e se ne cola poi lentamente la parte limpida in un vaso di terra o maiolica. Al burro privo di sale s'aggiunge per ogni 1 1/2 chilogramma 1 cucchiaino di sale, ciocchè ne lo rende più resistente, ed 1 cucchiaio pieno di semolino di farina gialla, favorendo ciò la separazione dell'acido butirrico, che, non eliminato a dovere, produce il fastidioso schiumare del grasso quando lo si adopera per friggere. Il burro che contenesse molto acido, si cuoce in una pentola piena d'acqua e quando questa sia fredda se ne leva il grasso, che scaldato di nuovo, si cola nel recipiente apposito.
vaso di terra o maiolica. Al burro privo di sale s'aggiunge per ogni 1 1/2 chilogramma 1 cucchiaino di sale, ciocchè ne lo rende più resistente, ed 1
Senza fermento. Per ogni chilogramma di frutta di prima qualità si prende 1 1/2 chilogramma di zucchero fino che si bagna con un bicchier d'acqua. Si cuoce lo zucchero, fino al punto che fili, s'aggiungono poi le frutta ben mondate e si lasciano bollire a fuoco vivo finchè sono coperte dalla schiuma dello zucchero, facendo attenzione che non trabocchi. Si ritira quindi il recipiente per 5 minuti e si ripete poi ancora una volta la cottura. Tolto dal fuoco si versa il tutto in uno staccio di crine lasciando sgocciare senza spremere in un recipiente di terra. Questo sciroppo ancor caldo si mette in bottiglie non troppo grandi, che si chiudono il giorno seguente con un semplice tappo. Ciò che rimane nello staccio si può volendo passare ed aggiungendovi dello zucchero fare una marmellata.
Senza fermento. Per ogni chilogramma di frutta di prima qualità si prende 1 1/2 chilogramma di zucchero fino che si bagna con un bicchier d'acqua. Si
Lo zucchero che serve a colmare i vetri deve cuocersi fino al terzo grado. Per un chilogramma di frutta si prende a seconda della loro acidità 1/4 fino a 1/2 chilo di zucchero e 1 litro d'acqua.
Lo zucchero che serve a colmare i vetri deve cuocersi fino al terzo grado. Per un chilogramma di frutta si prende a seconda della loro acidità 1/4
Nel frattempo si fa bollire per ogni chilogramma di frutta sbucciate e prive di nocciolo 1 chilo di zucchero raffinato con 1 litro d'acqua, e divenuto trasparente si mettono a sobbollirvi le frutta. Levate dallo zucchero, questo si lascia bollire ancora, e schiumato bene lo si versa caldo sulle frutta. Fredde che siano, vi si comprime sopra un foglio di carta bianca per preservarle dall'aria, coprendo il recipiente con un coperchio.
Nel frattempo si fa bollire per ogni chilogramma di frutta sbucciate e prive di nocciolo 1 chilo di zucchero raffinato con 1 litro d'acqua, e
Per impedire la fermentazione si può cuocere in ogni chilogramma di zucchero 1/2 gramma di polvere salicilica. Segno di fermento è l'intorbidire dello sciroppo, ciocchè succede quando i frutti si chiudono nei vetri prima d'esser stati cotti a dovere, o che siano stati esposti all'aria durante la manipolazione. Tramestando lo zucchero troppo cotto esso si cristalizza; per rimediarvi lo si deve diluire e ricuocere con dello zucchero chiarificato.
Per impedire la fermentazione si può cuocere in ogni chilogramma di zucchero 1/2 gramma di polvere salicilica. Segno di fermento è l'intorbidire
Spicchi d'aranci. Per un chilogramma d'aranci si pesa un chilo e mezzo di zucchero, lasciando 24 ore le frutta in molle nell'acqua. Si mettono poi a cuocere in altr'acqua finchè siano ridotti molli, lasciandoli altre 24 ore a diguazzarsi nell'acqua fresca. Indi si fa cuocere lo zucchero fino al volo (quarto grado, pag. 65) e tagliato che sia ogni arancio in 8 parti, dopo levato loro i semi e la pellicola bianca, gli spicchi si cuociono nello zucchero a trasparenza (un'ora), riversandoli freddi nei vasi che si coprono con una carta bagnata nello spirito di vino e poi con una vescica bagnata e legata all'ingiro.
Spicchi d'aranci. Per un chilogramma d'aranci si pesa un chilo e mezzo di zucchero, lasciando 24 ore le frutta in molle nell'acqua. Si mettono poi a
Tutti-frutti al rum. Per 1/2 chilogramma di fragole mature e perfette, prive di gambi e calici, si chiarifica l'eguale peso di zucchero, facendovele lestamente sobbollire, e versandole poi in un vaso di maiolica. Quando sono fredde s'aggiunge 1/2 bottiglia di rum e si chiude il vaso, rimestandone giornalmente il contenuto. Dipoi vi si mescolano in aggiunta dei lamponi cotti in egual modo. Le visciole private dal nocciolo, mescolate con eguale peso di zucchero, poste scoperte nell'acqua bollente, si fanno cuocere 10 minuti. Egualmente si preparano le albicocche, pesche, prugneclaudie, prugne private dal nocciolo e divise per mezzo, e bollite collo zucchero in polvere. Stipando più frutti nel recipiente, si versa di nuovo al disopra 1/2 bottiglia di rum.
Tutti-frutti al rum. Per 1/2 chilogramma di fragole mature e perfette, prive di gambi e calici, si chiarifica l'eguale peso di zucchero, facendovele
Tutti-frutti uso Venezia. Per ogni chilogramma di frutta si prende 1 chilo di zucchero, spargendo la metà ridotta in polvere sulle frutta. L'altra metà si fa cuocere con vino ed acqua, d'ogni specie di frutta prendendo l'egual peso. Per togliere la buccia alle albicocche mature, tuttavia ferme, nonchè alle pesche e prugneclaudie, vengono scottate con acqua bollente, poi divise per mezzo e cosparse colla metà dello zucchero. Si taglia la polpa d'un melone maturo, non però stagionato, a pezzetti, versandovi sopra, adagiati che sieno in una terrina, del buon vino bianco, cospargendoli coll'egual peso di zucchero, lasciando le frutta alcune ore in riposo. Dipoi si cosparge collo zucchero gli spicchi d'un ananas mettendo a cuocere le bucce del medesimo coll'altra metà di zucchero, un bastoncino di vaniglia ed acqua per estrarne l'aroma, colando poi questo sciroppo nel succo di tutte le frutta, che poi si lasciano cuocere fino a perfetta trasparenza. Per ogni 3 chilogrammi di frutta s'aggiunge 1 bottiglia di buon vino, e quando alza il bollore vi si mettono anche i pezzi di melone, che cotti a sufficienza si adagiano sopra uno staccio. Quando tutte le frutta, una qualità dopo l'altra, sono cotte, si fa condensare il succo di tutte col resto dello zucchero, e lo si pone poscia per raffreddare in acqua diaccia, onde versarlo freddo sulla miscela di frutta stipate in forti e grandi vetri od in recipienti di legno. Vengono serbati ben tappati e stagnati.
Tutti-frutti uso Venezia. Per ogni chilogramma di frutta si prende 1 chilo di zucchero, spargendo la metà ridotta in polvere sulle frutta. L'altra
All'aceto. Si cuoce 1 1/2 litro d'aceto con 1/2 chilogramma di zucchero, una corteccia di cannella ed alcuni garofani; divenuto freddo vi si aggiunge tant'uva quanto l'aceto può ricoprire, esponendola in vetri chiusi ai raggi del sole. Dopo alcune settimane si fa bollire il succo, versandolo freddo sulle frutta.
All'aceto. Si cuoce 1 1/2 litro d'aceto con 1/2 chilogramma di zucchero, una corteccia di cannella ed alcuni garofani; divenuto freddo vi si aggiunge
Si pesa per ogni chilogramma di frutta, un chilo di zucchero, che intinto nell'acqua si fa cuocere, mentre si procede a preparare e stipare le frutta nei vetri da composta, ricolmandoli a metà. Si dividono in questi: 2 decilitri di Slivovitz, rum con alcuni garofani, corteccia di cannella e lo zucchero raffreddato. Alle visciole si mozza metà del gambo, le prugne si pelano, pesche si pelano e dividono per mezzo, ed una buona qualità d'uva si divide mediante una forbice in tanti piccoli grappoli.
Si pesa per ogni chilogramma di frutta, un chilo di zucchero, che intinto nell'acqua si fa cuocere, mentre si procede a preparare e stipare le frutta
Conserva cruda. Occorre per ogni 10 chilogrammi di pomidoro ben fatti 1/2 chilogramma di sale. Si spezzano i pomidoro per metà, si mettono in un recipiente di terra, disponendoli a strati e cospargendo ogni strato con sale, si coprono con una salvietta lasciandoli così per 48 ore. Levati dal recipiente di terra, si collocano in uno staccio e si coprono di nuovo come sopra, lasciandoli sgocciolare per circa 10 giorni. L'acqua sgocciolata si getta via ed il frutto si passa per lo staccio. La polpa ricavata si mette poi in un sacchetto di tela dal tessuto chiaro, che si appende e si lascia ancora sgocciolare per alcuni giorni, finchè la polpa non contiene più liquido.
Conserva cruda. Occorre per ogni 10 chilogrammi di pomidoro ben fatti 1/2 chilogramma di sale. Si spezzano i pomidoro per metà, si mettono in un
Essenza di funghi. Si sminuzzano dei funghi perfettamente maturi, e mondati si mettono coperti a stufare 10 minuti, aggiungendo per ogni chilogramma di funghi il succo di 2 limoni ed un deca di sale. Versatovi sopra un litro di brodo ristretto, si lasciano bollire 1/4 d'ora, colando poscia questa essenza attraverso una salvietta per serbarla in fiaschettine sigillate.
Essenza di funghi. Si sminuzzano dei funghi perfettamente maturi, e mondati si mettono coperti a stufare 10 minuti, aggiungendo per ogni chilogramma
Cavoli in garbura (Crauti). Raccolte belle teste di cavolo-cappuccio si lasciano 8 giorni ammucchiate in luogo chiuso. Per inacidirli si tolgono ai cavoli le foglie più verdi o guaste, nonché il torsolo, e con un tagliaverdure si riducono a sottili listerelle. Queste si stendono a strati in fondo d'un mastellone (tinozza) ben mondato ed asciutto e posto in cantina sopra cavalletti, con frammezzo del cumino, ginepro in grano e dei cotogni tagliati a quarti, oppure dei piselli secchi, con un pugno di sale per ogni testa (presso a poco 1 chilogramma di sale per 60 teste di media grossezza), dopodiché si comprimono bene con un pestello di legno. Se durante questa operazione si separa poco liquido, si deve versarvi sopra dopo alcuni giorni dell'acqua salata e bollita. Si collocano in fondo del recipiente alcune foglie di cavolo intiere, così pure al disopra, con suvvi un pezzo di lino o cotone di adeguata grandezza, che si salda, comprimendolo tutt'attorno. Poi vi si adagia sopra un disco di legno con alcune pietre sovrappostevi, onde la salamoia vi sornuoti. Si lascia il tutto in riposo finchè comincia a schiumare, diffondendo un odore acre, a ciò volendo presso a poco 3 settimane. Arrivato a questo grado di fermentazione (non già prima), si toglie questo liquido fetido, allontanandolo con un sifone e con una gran spugna od un lino, senza levare però le pietre, acciò il liquido non torni ad amalgamarsi coi cavoli. Quando tutte le impurità sono diguazzate coll'acqua fresca, dopo levate le pietre, la tavola e la tela, si possono estrarre per l'immediato uso parte dei cavoli in un recipiente più piccolo onde non aprire troppo spesso la tinozza, raschiando giù uniformemente i crauti colle dita, per impedire che si formino dei vuoti. Dipoi si ricopre il recipiente nonchè il mastellone, come prima, versandovi dell'acqua fresca al disopra, acciò vi sornuoti. Ogni settimana si ripuliscono i crauti in questo modo; tenuti con cura essi si serbano buoni fino alla nuova raccolta.
tagliati a quarti, oppure dei piselli secchi, con un pugno di sale per ogni testa (presso a poco 1 chilogramma di sale per 60 teste di media grossezza
Accademia della crusca