Cetriuoli al lardo. Fuso che sia il lardo tagliato a quadrelli si lascia rinvenire della farina, s'aggiungono i cetriuoli salati e con un po' d'aceto si fanno stufare teneri. Si mette poi l'occorrente brodo e poco prima d'imbandire delle patate lesse affettate e pepe.
Cetriuoli al lardo. Fuso che sia il lardo tagliato a quadrelli si lascia rinvenire della farina, s'aggiungono i cetriuoli salati e con un po' d'aceto
Con burro di gamberi. Un cucchiaino da caffè pieno di farina si frulla in alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, che si versa poi sugli asparagi caldi, accomodati in un piatto; cosparsi con briciole si condiscono con burro di gamberi fuso. Si guarniscono questi asparagi con code e zampe di gamberi, poi si coprono con una scodella, e posti sul focolaio si lasciano bollire.
caldi, accomodati in un piatto; cosparsi con briciole si condiscono con burro di gamberi fuso. Si guarniscono questi asparagi con code e zampe di
Si tagliano in minuti dadi 7 a 15 deca di lardo al pepe rosso ungherese (paprica) e fuso che sia vi si aggiunge una grande cipolla trita finamente. (In mancanza di lardo papricato si può prenderne dell'affumicato, cosparso d'una punta di coltello o più di paprica in polvere.) Dorata che sia la cipolla, si mette a stufare 1 chilo di carne tagliata a pezzi grossi quanto un pollice (a ciò s'adatta di preferenza la parte sugosa del collo, delle coste od altro), ed aggiungendovi del comino legato in un sacchettino ed un po' d'aglio trito, la si soffrigge coperta, prima a forte poi a moderato calore, senza rimestare, e tosto che cominci a' rosolare vi s'aggiunge tant'acqua che la carne ne resti quasi coperta. Dopo 2 a 3 ore di cottura e prima che il sugo si consumi, s'imbandisce, non dovendosi più versarvi altro liquido.
Si tagliano in minuti dadi 7 a 15 deca di lardo al pepe rosso ungherese (paprica) e fuso che sia vi si aggiunge una grande cipolla trita finamente
All'aglio. Aglio, cipolla e prezzemolo tritati finamente si mettono nel burro fuso, nel quale s'immergono i filetti, cospargendoli poi di pan grattato. Fritti che siano si lasciano stufare brevemente con un po' di brodo, onde si formi una salsa ridotta, e si guarniscono con gnocchetti.
All'aglio. Aglio, cipolla e prezzemolo tritati finamente si mettono nel burro fuso, nel quale s'immergono i filetti, cospargendoli poi di pan
Capriuolo marinato. Spalla e coscia si pongono nel lardo fuso fumante con cipolla rinvenuta, lasciando che la carne lardata prenda colore, e inaffiata con marinata e panna, la si finisce di cuocere. Colla concia si fa una salsa alla selvaggina e si guarnisce l'arrosto trinciato con patate, archi di pasta di patate, strucolo di pasta sfogliata al lievito od altro simile. Un coscetto richiede per la cottura 1 1/4 sino a 2 ore, un filetto 3/4 sino a 1 ora.
Capriuolo marinato. Spalla e coscia si pongono nel lardo fuso fumante con cipolla rinvenuta, lasciando che la carne lardata prenda colore, e
Gulyàs di vitello. Si fa rinvenire nel lardo fuso molta cipolla trita, e quando sia gialla vi si aggiunge una punta di coltello di paprica e la carne di petto sminuzzata a piccoli pezzetti insieme al tenerume ed alle coste, lasciandola stufare nel proprio sugo finchè abbia preso colore; poi si fa sobbollire tutto con un poco di brodo od anche con fior di latte acidulo.
Gulyàs di vitello. Si fa rinvenire nel lardo fuso molta cipolla trita, e quando sia gialla vi si aggiunge una punta di coltello di paprica e la carne
Con paprica. Nel lardo fuso fumante si fa ingiallire molta cipolla finamente trinciata, poi s'aggiunge una presa di pepe rosso e la carne salata tagliata a pezzetti, che si lascia stufare finchè il sugo si sia consumato. Si spolverizza indi la carne con alcuni cucchiai di farina e dopo che questa avrà preso un colore gialloscuro si versa tanto brodo ed acqua, che la carne ne resti coperta, lasciandovi ridurre la salsa, nella quale si può anche farvi cuocere dei pezzi di sedano, prezzemolo e pastinaca, che poi si levano.
Con paprica. Nel lardo fuso fumante si fa ingiallire molta cipolla finamente trinciata, poi s'aggiunge una presa di pepe rosso e la carne salata
Tordi sulla graticola. Gli uccelli dimezzati per lungo, immersi nell'uovo già tramenato con sale, pepe e burro fuso, s'involgono nel pan grattato e si mettono ad arrostire sulla graticola.
Tordi sulla graticola. Gli uccelli dimezzati per lungo, immersi nell'uovo già tramenato con sale, pepe e burro fuso, s'involgono nel pan grattato e
Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s'immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già prima scaldata ed unta con grasso. Durante la cottura s'inaffiano con burro, ungendo di nuovo la graticola mentre si rivoltano.
Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s'immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già
Costolette all'acciughe. Battute, salate ed apparecchiate si mettono a soffriggere coperte in poco grasso. Quando sono sufficientemente morbide, s'aggiunge al burro d'acciughe fuso della cipolla e prezzemolo triti finamente, immergendovi le costolette, che si lascian finire di cuocere.
'aggiunge al burro d'acciughe fuso della cipolla e prezzemolo triti finamente, immergendovi le costolette, che si lascian finire di cuocere.
Costolette di cervello. Al burro tramenato con 1 uovo si aggiunge mescolando un cervello trito ed un panino inzuppato nel latte, un po' di pepe e sale, e si distribuisce questa miscela sopra cialde, che poi si ripiegano sul contenuto. Data loro la forma di costolette, s'avvolgono nell'uovo e pan grattato, configgendo in ciascuna una radice di prezzemolo in sostituzione della costa, e si mettono a friggere nel burro fuso. Si servono guarnite di diverse verdure.
grattato, configgendo in ciascuna una radice di prezzemolo in sostituzione della costa, e si mettono a friggere nel burro fuso. Si servono guarnite di
Fritti. Il midollo spinale staccato con precauzione viene scottato con acqua bollente, poi tagliato a pezzi lunghi un dito o un po' più, ripiegandolo in quest'ultimo caso in guisa d'un 8 semi-aperto. Cosparso di sale e pepe s'avvolge in farina, poi nell'uovo e pan grattato, e si mette a friggere nel burro fuso.
Circa 4 patate di media grossezza, arrostite, passate ancora calde e poco salate, vengono mescolate a 17 deca di farina, 2 deca di lievito di birra, 2 uova e la quantità occorrente di fior di latte. Battuto bene l'impasto, lo si spiana per intagliarne dei rotondini, che riempiti con mucchietti di prosciutto trito finamente e coperti d'altra pasta, si lasciano lievitare bene e si friggono nel burro fuso cospargendoli in fine di parmigiano.
prosciutto trito finamente e coperti d'altra pasta, si lasciano lievitare bene e si friggono nel burro fuso cospargendoli in fine di parmigiano.
In 7 deca di burro fuso si fanno rinvenire 5 deca di farina, poi s'aggiungono 7 deca di formaggio parmigiano e 3 1/2 deca di cacio Gruyère grattugiati, e tosto che questi siano molli, ancora quasi 2 decilitri di fior di latte bollente. Tramenato il tutto finchè sia ben amalgamato, si condisce con pepe, sale ed una punta di coltello di zucchero, lasciandolo poi freddare. Quindi s'aggiungono tramenando 4 piccoli tuorli d'uovo e la neve delle chiare, e lo si fa cuocere al forno in apposite capsule di carta burrata grossa, nelle quali i fondues vengono serviti.
In 7 deca di burro fuso si fanno rinvenire 5 deca di farina, poi s'aggiungono 7 deca di formaggio parmigiano e 3 1/2 deca di cacio Gruyère
Oppure: Si mescolano leggermente assieme 3 1/2 deca di parmigiano o 2 deca di formaggio svizzero, 3 1/2 deca di burro fuso, pepe, sale, 3 tuorli, la neve delle 3 chiare ed una punta di coltello di zucchero.
Oppure: Si mescolano leggermente assieme 3 1/2 deca di parmigiano o 2 deca di formaggio svizzero, 3 1/2 deca di burro fuso, pepe, sale, 3 tuorli, la
Di 4 decilitri di fior di latte, 5 tuorli, 15 deca di farina, la neve delle 5 chiare e un po' di sale si fa una pastella; poi si mette a scaldare nel burro fuso uno stampo a coppa o a fungo, la cui parte esterna s'immerge nella pasta, e tosto che un po' di questa vi sia rimasta aderente, la s'intinge nel grasso bollente onde farla friggere d'un bel color dorato. Staccato che s' abbia il fritto dalla formetta, si mette sopra uno staccio coperto di carta sciugante e si ripone lo stampo di nuovo nel grasso, prima d'immergerlo nella pasta. Si colmano queste coppe di farcito, ponendole in caldo fino al momento di servirle adagiate sopra una salvietta.
burro fuso uno stampo a coppa o a fungo, la cui parte esterna s'immerge nella pasta, e tosto che un po' di questa vi sia rimasta aderente, la s
Pasticcio di fegato. Si soffriggono brevemente nel lardo con molta cipolla e 5 funghi, 30 deca di costolette di maiale e 30 deca di fegato di vitello lasciato durante la notte in molle nel latte, ed ancor caldo si pesta il fegato insieme alla cipolla ed i funghi; triturato bene che sia, si pesta colla carne di maiale trita un panino scrostato ed inzuppato nel latte. Poi si passa il tutto, e mescolato l'occorrente sale e droghe (6 grani di pepe, 2 di pimento ed 1 garofano in polvere), 10 deca di lardo a dadolini fuso a trasparenza e 2 uova, lo si mette a cuocere con calore di sopra a bagno-maria in una forma unta di grasso. 2 giorni dopo si mette questo farcito tagliato a pezzi nell'aspic.
, 2 di pimento ed 1 garofano in polvere), 10 deca di lardo a dadolini fuso a trasparenza e 2 uova, lo si mette a cuocere con calore di sopra a bagno
Al pollame domestico o selvatico si levano le ossa (pag. 17), si restringe la pelle delle ali e dei piedi, disponendo la carne dappertutto egualmente fitta, ponendole sulle parti scarsamente provvedute la carne tagliata giù d'altri punti. Nel confezionare questa si osservi tutto quello che fu detto per la galantina calda (pag. 260). La galantina fredda, preparata 2 giorni prima d'imbandirla, ha da lasciarsi raffreddare nel brodo, acciò si possa trinciare sottilmente. Si pongono le fette sopra dell'aspic, guarnendole con questo di vario colore. Messa in serbo in un recipiente di maiolica entro una gelatina fatta di piedi di vitello, poi coperta d'uno strato di grasso di bue fuso, questa galantina può conservarsi più settimane durante l'inverno.
una gelatina fatta di piedi di vitello, poi coperta d'uno strato di grasso di bue fuso, questa galantina può conservarsi più settimane durante l
Si taglia a pezzi quadrati ed oblunghi 1 chilogrammo di carne di maiale, orecchie di maiale e 1/2 chilo di lingua affumicata, dopo che tutto sia stato lessato. Condito di cipolla, sale pepe e 28 deca di lardo a quadrelli fuso, e mescolalo bene, lo si mette entro un ventricolo di maiale, che si salda d'ambe le parti. Si fa cuocere questo polpettone 2 buone ore con acqua, buon aceto, foglie di lauro e bucce di limone. Levato dal brodo si pone tra 2 assicelle sotto peso leggero, servendolo freddo e sottilmente trinciato con aceto ed olio e guarnito d'aspic.
stato lessato. Condito di cipolla, sale pepe e 28 deca di lardo a quadrelli fuso, e mescolalo bene, lo si mette entro un ventricolo di maiale, che si
I pezzi di pesci salati ed infarinati s'immergono nell'acqua e si cospargono col pan grattato; oppure si sbattono le uova con un po' d'acqua e si mescolano le briciole colla farina, e avvoltolatovi i pesci, questi si lasciano un po' asciugare. Il burro fuso che serve per friggerli ha d'essere bollente, altrimenti il pesce riesce grasso e non croccante. S'imbandiscono sul piatto coperto d'una salvietta, trote intere od altri sopra un piatto oblungo, cosparsi di prezzemolo fritto, e si servono con limone od insalata. (Fig. 38).
mescolano le briciole colla farina, e avvoltolatovi i pesci, questi si lasciano un po' asciugare. Il burro fuso che serve per friggerli ha d'essere
Fritto. Dopo aver spogliato la pelle ad un baccalà ammollito, lo si divide in pezzetti, che si lasciano un po' di tempo nel sale, poi s'infarinano, o si passano pell'uovo e pan grattato, indi si friggono nell'olio o burro fuso; s'imbandiscono con cappucci garbi.
si passano pell'uovo e pan grattato, indi si friggono nell'olio o burro fuso; s'imbandiscono con cappucci garbi.
Con burro all'acciughe. Sopra ognuna delle ostriche aperte si versa un po' di burro fuso d'acciughe; spolverizzate con pane grattato e gocciatovi sopra del burro, si lasciano cuocere con calore al disopra.
Con burro all'acciughe. Sopra ognuna delle ostriche aperte si versa un po' di burro fuso d'acciughe; spolverizzate con pane grattato e gocciatovi
Fritte. Lavate e salate che siano, si passano le cosce nella farina, uovo e pan grattato; poi si friggono nel burro fuso od olio ben caldo, e imbandite si cospargono con prezzemolo fritto.
Fritte. Lavate e salate che siano, si passano le cosce nella farina, uovo e pan grattato; poi si friggono nel burro fuso od olio ben caldo, e
Dolci. S'impastano lestamente 28 deca di patate arroste e schiacciate con 28 deca di farina e 14 deca di burro sminuzzato, sale, 1 uovo, e colla palma delle mani s'arrotola la pasta in guisa di salsiccia, dalla quale si tagliano giù dei pezzetti grossi quanto una noce. Si formano poi di questi sul tagliere infarinato dei bastoncelli appuntiti, grossi quanto un dito mignolo, che, messi a rosolare nel burro fuso bollente, si pongono di seguito in un recipiente largo, versandovi sopra 2 decilitri di latte frullato con 2 tuorli e zucchero e si mettono coperti al forno fino a che il latte ne sarà assorbito e si servono poi cosparsi di zucchero alla vaniglia.
tagliere infarinato dei bastoncelli appuntiti, grossi quanto un dito mignolo, che, messi a rosolare nel burro fuso bollente, si pongono di seguito in
Rosolati. Alcune grosse patate lesse vengono schiacciate e lasciate raffreddare; poi vi s'aggiungono mescolando del sale, 6 tuorli, 4 cucchiai del fior di latte e tanta farina leggermente sparsavi, da formarne una polentina della densità d'un impasto da gnocchi. S'intagliano subito dei grossi battufoli, che si pongono in una casserola, in cui si avranno fatto bollire 2 cucchiai di burro fuso assieme a 6 cucchiai d'acqua, coprendo bene il recipiente onde non ne esca il vapore. I gnocchi si cuociono fino a che si sente grillettare e s'imbandiscono tosto che abbiano preso colore bruno.
battufoli, che si pongono in una casserola, in cui si avranno fatto bollire 2 cucchiai di burro fuso assieme a 6 cucchiai d'acqua, coprendo bene il
Semplice. 6 decilitri di latte si frullano con 15 deca di farina da polenta, sale ed un po' di burro cotto o lardo a quadrelli fuso, e si versa l'impasto all'altezza d'un dito in una casserola molto burrata, mettendolo a rosolare lestamente al forno; dorata che sia, si riversa la pasta sul piatto.
Semplice. 6 decilitri di latte si frullano con 15 deca di farina da polenta, sale ed un po' di burro cotto o lardo a quadrelli fuso, e si versa l
Questa pasta fatta come la crema (pag. 72) di 3 decilitri di fior di latte, vino od acqua, fredda si tramena bene con 4 uova e 3 tuorli. Con un cucchiaio di metallo intinto nel burro si intagliano dei buffetti grandi quanto una noce, che si fanno scivolare nel burro fuso, agitando la padella onde si gonfino e lasciandoveli dorare. Dopo averli posti su carta sugante acciò questa raccolga il grasso, si taglia una cappetta giù dai buffetti, riempiendone l'interno con conserva di albicocche; si riadagia il coperchietto, poi cosparsi di zucchero alla vaniglia, si accomodano sul piatto coperto d'una salvietta. Senza ripieno, questi bignoli si servono con una salsa dolce (pag. 69) o con fragole crude passate e tramenate collo zucchero.
cucchiaio di metallo intinto nel burro si intagliano dei buffetti grandi quanto una noce, che si fanno scivolare nel burro fuso, agitando la padella onde
Di 20 deca di farina, 10 deca di burro, 10 deca di zucchero, 10 deca di mandorle minutamente trite, buccia di limone, garofano, pimento, 4 tuorli ed alcune gocce di succo di limone o 2 cucchiai di panna cruda si fa una pasta sminuzzata. Oppure si prepara una pasta frolla Nro. II (pag. 76) con vino e droghe. Avvolta in un lino, la si lascia riposare 1 ora; poi spalmata alla grossezza d'una costa di coltello, s'intaglia la pasta in quadrelli lunghi un dito. Sul fusto di fil di ferro dello stampo di forma cilindrica si lega un cordoncino lungo 1/2 metro, e fattolo passare oltre lo stampo s'immerge questo nel burro fuso, e quando sia divenuto caldo, vi si pone sopra un quadrello di pasta, attorno al quale si attortiglia mollemente il cordoncino, fermando questo al fusto. Mentre la pasta frigge e durante il tempo che è calda, si tengono le estremità in mano assieme al fusto dello stampo. Staccandone poscia cautamente il cordoncino, gl'intagli del cannellone arcato hanno da scorrere a sghembo in distanza d'un dito un dall'altro. Si ricolma la parte interna con conserva d'albicocche, cospargendoli esternamente collo zucchero, o si servono assieme a della crema alla vaniglia.
'immerge questo nel burro fuso, e quando sia divenuto caldo, vi si pone sopra un quadrello di pasta, attorno al quale si attortiglia mollemente il
Si gocciola del burro sulla pasta spianata, poi si spargono al disopra delle mele affettate sottilmente o sminuzzate col tagliamele, 1 manciata d'uva passa e zibibbo, 1 manciata di pignoli o mandorle tagliate a filetti o briciole di panini, zucchero, bucce di limone e cannella, ed arrotolatolo e ripiegato a chiocciola, lo si mette a cuocere al forno in una casserola ben burrata. Oppure si spalma con cura la pasta con burro freddo fuso, spargendo fittamente il ripieno per lungo sopra la metà della sfoglia, arrotolando poi la pasta burrata su quella ripiena, percui cuocendo si solleverà in falde come una sfogliata.
ripiegato a chiocciola, lo si mette a cuocere al forno in una casserola ben burrata. Oppure si spalma con cura la pasta con burro freddo fuso, spargendo
Salse al burro preparansi come il disfritto di farina (pag. 10) oppure s'impasta a mezzo d'una mestola un pezzetto di burro con un cucchiaio o più di fior di farina, aggiungendovi circa 1/4 di litro di brodo freddo di carne o quello di pesce; si seguita poi a mescolare sul fuoco, finchè la salsa siasi condensata e la farina sia cotta. Indi la si ritira dal fuoco e vi si mette del burro, mestolando sempre finchè sia fuso; dopo di che la si adopera ed imbandisce subito. Col sale si può aggiungervi ancora pepe bianco, noce moscata od anche succo di limone.
siasi condensata e la farina sia cotta. Indi la si ritira dal fuoco e vi si mette del burro, mestolando sempre finchè sia fuso; dopo di che la si
Guarnito di frutta. Si tramenano 4 tuorli con 7 deca di zucchero all'aroma di limone, 7 deca di mandorle, 7 deca di burro fuso, la neve di 2 chiare e 7 deca di farina o briciole di biscotti, indi si riempie colla metà di quell'impasto uno stampo, ed adagiatovi sopra delle visciole fresche od in conserva o delle albicocche, si stende al disopra il resto del coch, che, cotto a calore temperato e riversato, va cosparso di zucchero.
Guarnito di frutta. Si tramenano 4 tuorli con 7 deca di zucchero all'aroma di limone, 7 deca di mandorle, 7 deca di burro fuso, la neve di 2 chiare e
Si tramenano bene 3 tuorli, 1 cucchiaio di farina, del succo d'arancio quanto ne possano contenere 3 gusci vuoti d'uova, 1 cucchiaio di rum, un po' d'acqua, nonchè 10 deca di zucchero, e si versa il tutto in 2 deca di burro fuso, seguitando a mescolare finchè sia divenuto una pastella fina e delicata. Dopo freddo si aggiungono, dimenando continuamente, 3 tuorli e dello zucchero all'aroma d'arancio, nonchè la neve delle chiare, e si cuoce al forno entro una terrina.
'acqua, nonchè 10 deca di zucchero, e si versa il tutto in 2 deca di burro fuso, seguitando a mescolare finchè sia divenuto una pastella fina e
Si prepara una pasta al lievito sbattuta e molle (pag. 84) di 25 deca di farina, 3 tuorli d'uova, 7 deca di burro, 1 cucchiaio pieno di zucchero, un po' di sale, 2 deca di lievito, 2 a 3 decilitri di latte crudo, lasciandola fermentare un poco nel bacino. Poi la si mette sulla tavola calda ed infarinata, spianandone l'orlo tutt'attorno colle mani pure infarinate, e con un tagliapaste s'intagliano dei tondelli di grandezza tale, che 6 pezzi bastino a coprire il fondo d'uno stampo piano, nel quale s'adagiano i tondelli dopo che sia stato unto col burro fuso, e lo si ricolma con questi fino alla metà, ungendo ogni strato di tondelli col burro; va messo poi in luogo caldo finchè la pasta sia cresciuta in modo da colmarne interamente lo stampo, indi la si fa cuocere 1 ora a bagnomaria (pag. 8). Riversata la si serve con una crema od una salsa dolce, o con una marmellata di susine condita di droghe (pag. 195).
bastino a coprire il fondo d'uno stampo piano, nel quale s'adagiano i tondelli dopo che sia stato unto col burro fuso, e lo si ricolma con questi fino alla
Si frulla 1 uovo intero, 2 tuorli, 2 deca di zucchero, 2 deca di burro fuso tiepido con 2 decilitri di latte tiepido, e se ne fa una pasta coll'aggiunta di 25 deca di farina, 15 deca di ricotta grattugiata e 2 1/2 deca di lievito. Sbattuta che sia la pasta, la si stende sopra la tavola per intagliarne dei tondelli, che si lasciano fermentare. Dipoi si ammaniscono questi come i gnocchi a vapore, oppure si friggono nel burro cotto, cospargendoli collo zucchero.
Si frulla 1 uovo intero, 2 tuorli, 2 deca di zucchero, 2 deca di burro fuso tiepido con 2 decilitri di latte tiepido, e se ne fa una pasta coll
Alle mandorle. Lasciata fermentare nel bacino una pasta al lievito tramenata (pag. 85), la si spiana alquanto sottilmente, intagliandone dei quadrellini. Posto che si abbia sopra ognuno una pallottola di ripieno di ricotta Nro. I (pag. 88), si ripiega sopra questo le 4 punte della pasta, che si lascia poi lievitare una seconda volta. Prima di mettere le pastine al forno vengono spalmate con uovo mescolato insieme a 2 cucchiai di burro fuso, e cosparse di zucchero.
lascia poi lievitare una seconda volta. Prima di mettere le pastine al forno vengono spalmate con uovo mescolato insieme a 2 cucchiai di burro fuso, e
Al ripieno di prugne. Si frullano 2 deca di lievito con 2 decilitri di latte, 1 cucchiaio di zucchero ed un po' di farina, e lo si mescola insieme a 5 deca di burro fuso o fresco, 2 tuorli d'uova, 35 deca di farina, il latte occorrente, e mentre si sbatte l'impasto s'aggiunge la neve di 2 chiare. Lo si stende poi all'altezza d'un dito sulla lamiera unta con burro e lo si lascia lievitare. Dipoi vi si stende fino all'orlo il ripieno (pag. 88), ponendolo al forno piuttosto caldo. Nell'imbandire va tagliato a quadrelli.
5 deca di burro fuso o fresco, 2 tuorli d'uova, 35 deca di farina, il latte occorrente, e mentre si sbatte l'impasto s'aggiunge la neve di 2 chiare
Versate. Si frullano bene 25 deca di farina, 4 tuorli, 2 deca di lievito e 4 decilitri di latte tiepido (o panna), mescolandovi insieme 5 deca di burro e la neve di 2 chiare; indi si lascia fermentare l'impasto in luogo caldo. Intanto si pone sul focolaio o sopra la brage uno stampo simile a quello per le uova in camicia, versando in ogni incavo un cucchiaino di burro fuso; bollente che questo sia, si mettono in ciascuna cavità 2 cucchiai di pasta lievitata, spalmandone la superficie, a mezzo d'una penna, col burro caldo, tosto che questa si mostri asciutta, poi la si volta con una forchetta. Levata una pastina già cotta dalla cavità, vi si versa tosto dell'altro burro nella medesima, e quando è fumante vi si mette una nuova porzione di pasta. Le pastine già cotte si pongono in serbo nel forno acciò non decadino; pronte che siano tutte, si ammassano sul piatto, spolverizzandole collo zucchero; si servono con visciole o prugne cotte od uva ribes in composta, oppure, unte col burro bollente, si avvolgono nello zucchero e cannella.
per le uova in camicia, versando in ogni incavo un cucchiaino di burro fuso; bollente che questo sia, si mettono in ciascuna cavità 2 cucchiai di
Quando i krapfen, posti in un luogo tiepido e preservato da corrente d'aria, cominciano a levarsi, si mette sul focolaio una casserola con del burro cotto, che fuso ha da coprirne il fondo all'altezza di 3 centimetri. Bollente che sia vi si mettono a friggere i krapfen capovolti e non troppo pressati uno all'altro, agitando il recipiente e lasciandolo coperto finchè il grasso cominci a crepitare, indicando che i krapfen si devono rivoltare (a mezzo di una paletta). Levati dal burro, i krapfen si mettono sopra uno staccio su carta sugante, e caldi cosparsi di zucchero si servono sopra un piatto, coperto d'una salvietta (Fig. 42). Fig. 42. krapfen I krapfen ottengono il desiderato orlo bianco quando sono di forma non troppo minuta (se sono troppo piccoli e soverchiamente lievitati, nel friggere si piegano d'una parte), quando, per essere ben levati, sieno leggeri e galleggino nel grasso, e quando non si provi a rivoltarli troppo presto. Qualora il burro sia troppo caldo o scarso, vi si aggiunge dell'altro.
cotto, che fuso ha da coprirne il fondo all'altezza di 3 centimetri. Bollente che sia vi si mettono a friggere i krapfen capovolti e non troppo
Si dividono 30 deca di farina in due parti eguali; in una parte s'impastano a densa pastella 2 deca di lievito con fior di latte tiepido, che coperta si lascia levare in un luogo caldo. Di poi si frullano 6 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, un po' di sale e 4 deca di burro fuso, versandolo sulla pastella lievitata col resto della farina, manipolando bene il tutto sulla tavola riscaldata per ridurla a morbida pasta, amalgamandovi pure dello zucchero alla vaniglia ed uva sultanina; indi la si spiana ad una sfoglia rotonda, grossa un pollice. Posta sulla lamiera burrata, la si lascia fermentare coperta. Cotta che sia, la si adagia sopra un foglio di carta sulla lamiera guarnita d'un ghiaccio, alla vaniglia e cosparsa di mandorle tagliate a filetti. Riposta nel forno fino a che sulla superficie si innalzano delle bolle, la si toglie e serba in luogo freddo.
si lascia levare in un luogo caldo. Di poi si frullano 6 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, un po' di sale e 4 deca di burro fuso, versandolo sulla
Si spiana la pasta al lievito, eguale a quella reale, a sottile sfoglia, lasciandola crescere sulla lamiera. Frattanto si mescolano 15 deca di farina, 7 deca di mandorle tritate con frammezzo alcune amare, 7 deca di zucchero in polvere, una presa di sale, buccia di limone e cannella, mescolandovi con un forchetta tanto burro fuso, quanto ci vuole a ridurlo in minuzzoli grandi quanto piselli, poi lo si stende sulla sfoglia spalmata di burro e punzecchiata con uno stecchetto, la si cuoce al forno con forte calore. Spolverizzata con zucchero e canella la si taglia a pezzi.
con un forchetta tanto burro fuso, quanto ci vuole a ridurlo in minuzzoli grandi quanto piselli, poi lo si stende sulla sfoglia spalmata di burro e
Sbattuto. S'impastano frullando 2 deca di lievito con latte, un po' di farina e 5 deca di zucchero, lasciandolo fermentare. Di poi si stiacciano nella terrina 35 deca di farina riscaldata, e s'aggiunge un po' di sale, buccia di limone, o dell'anice o vaniglia in polvere, od anche del fior di noce moscata, 2 a 3 tuorli frullati con 1 decilitro di latte, 7 deca di burro fresco o cotto intiepidito, nonchè la pastella di lievito, mescolando bene il tutto; qualora non sia sufficentemente molle, si versa del latte nella pasta prima di sbatterla, e quando è già bene sbattuta, s'aggiungono 15 deca di zibibbo. Si unge bene lo stampo con burro fresco o fuso spargendovi sopra delle mandorle tagliate a filetti, e lo si riempie a metà colla pasta, che si lascia lievitare finchè ne è colmo. La si fa cuocere al forno quasi 1 ora, spalmandola durante la cottura una volta col burro. Quando il Gugelhupf comincia a staccarsi dall'orlo, è cotto in punto; tosto riversato e spolverizzato abbondantemente collo zucchero, va coperto con una salvietta, non però messo subito in luogo fresco.
zibibbo. Si unge bene lo stampo con burro fresco o fuso spargendovi sopra delle mandorle tagliate a filetti, e lo si riempie a metà colla pasta, che
All'anice. Si tramenano 14 deca di zucchero con 1 uovo a schiuma, poi s'aggiunge dell'anice trito, 10 deca di burro fuso, nonchè 17 deca di farina, e si fanno delle ciambelle, che spalmate d'uovo e cosparse di zucchero ed anice trito si cuociono al forno.
All'anice. Si tramenano 14 deca di zucchero con 1 uovo a schiuma, poi s'aggiunge dell'anice trito, 10 deca di burro fuso, nonchè 17 deca di farina, e
Al rum. Si dimena quasi 1 ora la neve di 2 chiare, 3 tuorli e 15 deca di zucchero, aggiungendovi due cucchiai di rum, 3 1/2 deca di burro fuso cotto, un po' di anice trito, nonchè 17 deca di farina, e la si lascia 1/2 ora riposare in luogo fresco. Dipoi si manipola la pasta sulla tavola infarinata, rotolandola a bastoncelli grossi quanto un dito, che spalmati d'uovo si cospargono con zucchero ed anice e si cuociono in forno temperato.
Al rum. Si dimena quasi 1 ora la neve di 2 chiare, 3 tuorli e 15 deca di zucchero, aggiungendovi due cucchiai di rum, 3 1/2 deca di burro fuso cotto
Si sbattono in una bacinella tenuta sopra l'acqua calda 21 deca di zucchero, 6 uova intere e 6 tuorli, a renderlo denso e spumoso; levatala dal caldo si seguita a sbattere la miscela finchè sia divenuta fredda; indi s'aggiungono 21 deca di farina, 10 deca di burro fuso ed ancor tiepido, ed una decozione molto forte di caffè nero, affinchè l'impasto divenga bruno, dipoi lo si cuoce al forno diviso in 2 cerchi. Dopo fredde si tagliano le sfoglie per mezzo, onde stendervi sopra una spuma di panna montata allo zucchero, e sovrapposte una sull'altra si copre l'ultima con uno strato di neve d'uova, mescolata con dello zucchero alla vaniglia.
si seguita a sbattere la miscela finchè sia divenuta fredda; indi s'aggiungono 21 deca di farina, 10 deca di burro fuso ed ancor tiepido, ed una
Si tramenano 21 deca di zucchero, 1 uovo, 5 tuorli e 10 deca di mandorle trite, indi s'aggiunge la neve di 6 chiare, 7 deca di cioccolata grattugiata, 4 deca di briciole di pane bigio bagnate al rum, 3 cucchiai di burro fuso, nonchè 4 deca di farina. Si cuoce al forno quest'impasto in una forma oblunga od in una cassetta di carta, intagliandone quando è freddo con un coltello affilato dei quadrelli (dadi), che coperti di vernice si adornano con dei fregi fatti al ghiaccio bianco.
, 4 deca di briciole di pane bigio bagnate al rum, 3 cucchiai di burro fuso, nonchè 4 deca di farina. Si cuoce al forno quest'impasto in una forma
Si sbatte nel bacino una crema di 4 decilitri di fior di latte all'aroma di vaniglia, 8 tuorli e 15 deca di zucchero, sbattendo continuamente anche mentre si raffredda, mescolandovi poi la ferma spuma di 2 decilitri di panna. Di questa crema si riempie una scatola di latta fornita d'un coperchio ben aderente, che fu prima spalmata con del burro fuso e spolverizzata densamente con delle briciole di biscotti. Chiusone bene il coperchio come pel gelato riversato (pag. 522), la si colloca per alcune ore nel ghiaccio molto salato, che nell'estate si rinuova un'altra volta. La crema riversata si taglia poi come il pan di Spagna a fette e così si serve.
ben aderente, che fu prima spalmata con del burro fuso e spolverizzata densamente con delle briciole di biscotti. Chiusone bene il coperchio come pel
Il grasso fuso si fa raffreddare scoperto, mettendolo in pentola coperta a salvare in una cassa provveduta di coperchio, acciò resti asciutto e garantito contro luce ed aria. Quando il grasso dopo alcun tempo si stacca dalla parete della pentola e mostra delle crepolature, bisogna levarne una parte per scaldarla e riversarla nel recipiente per colmarne il vuoto. All'estate si tiene la cassa colle pentole del grasso in cantina.
Il grasso fuso si fa raffreddare scoperto, mettendolo in pentola coperta a salvare in una cassa provveduta di coperchio, acciò resti asciutto e
Nel grasso. Dopo aver soffritto i l pollame selvatico tanto che non sia più sanguinolento, lo si adagia in una pentola, e versatovi sopra dello strutto fuso tiepido, lo si conserva così in tempo fresco delle settimane.
strutto fuso tiepido, lo si conserva così in tempo fresco delle settimane.
Serbati interi. Si ricolmano dei vasi di vetro con dei pomidoro maturi ma tuttavia fermi e staccati dal gambo, versandovi sopra dell'aceto fatto cuocere con un po' d'acqua salata poi raffreddato. Messovi al disopra all'altezza d'un dito del grasso di bue fuso, i vetri si chiudono con una carta pergamena. Si mettono identicamente in serbo anche nell'acqua salata.
cuocere con un po' d'acqua salata poi raffreddato. Messovi al disopra all'altezza d'un dito del grasso di bue fuso, i vetri si chiudono con una carta
Accademia della crusca