Le grandi anguille si dividono in più pezzi, e prima di metterle a cuocere in stufato, si lasciano bollire 10 minuti nell'acqua con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Soffriggendole indi vi si può aggiungere del pomodoro passato, dopo levati i pezzi di anguilla, si cuoce nel sugo rimastovi il riso con aggiunta d'acqua di radici. Si rimettono infine nel riso i pezzi di anguilla, del formaggio, mescolando leggermente.
il riso con aggiunta d'acqua di radici. Si rimettono infine nel riso i pezzi di anguilla, del formaggio, mescolando leggermente.
Con pomidoro. Si soffrigge nel burro un pezzo di cipolla ed alcuni pomidoro; infarinata ed ammollita, si passa la salsa, aggiungendo infine delle patate schiacciate finamente.
Con pomidoro. Si soffrigge nel burro un pezzo di cipolla ed alcuni pomidoro; infarinata ed ammollita, si passa la salsa, aggiungendo infine delle
Con erbe. Erbe imbianchite e finamente trite (pag. 61) si pestano assieme ad un cucchiaio pieno di capperi, 3 tuorli sodi, 5 acciughe, mescolandovi poco a poco 14 deca di burro e 7 deca d'olio, poi un po' d'aceto d'estragone; si mette infine la salsa sul ghiaccio o nell'acqua fredda sino al momento d'adoperarla.
poco a poco 14 deca di burro e 7 deca d'olio, poi un po' d'aceto d'estragone; si mette infine la salsa sul ghiaccio o nell'acqua fredda sino al momento
La salsa al burro (preparata come pag. 38) puossi ammollire aggiungendo al brodo anche l'acqua, ove furono lessati gli asparagi ed i l cavolfiore, lasciandola bollire con prezzemolo o condendola con pepe bianco e succo di limone, oppure si mescola un po' di buon fior di latte acidulo, o infine 1 tuorlo ed un pezzo di burro fresco.
, lasciandola bollire con prezzemolo o condendola con pepe bianco e succo di limone, oppure si mescola un po' di buon fior di latte acidulo, o infine 1
Scorzonera od altre simili radici. Si scelgono quelle grosse un dito e dopo raschiata loro la pelle si mettono in acqua inacidita con aceto, indi si fanno cuocere tenere in acqua salata, per condirle infine con burro e briciole. Preparansi anche con formaggio al pari dei baccelli di fagiuoli gialli.
fanno cuocere tenere in acqua salata, per condirle infine con burro e briciole. Preparansi anche con formaggio al pari dei baccelli di fagiuoli gialli.
Con carne affumicata. Si copre il fondo d'una casserola con fette di patate lesse, stendendovi sopra uno strato di crauti stufati, poi dei pezzetti di carne affumicata cotta, poi di nuovo patate e crauti, ed infine alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, e si mette il farcito a cuocere al forno 1/2 ora.
di carne affumicata cotta, poi di nuovo patate e crauti, ed infine alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, e si mette il farcito a cuocere al forno 1
Con fior di latte e carne affumicata. Patate lessate, tagliate a fette, si mettono in uno stampo spalmato di burro e pane grattato, versando sopra queste del prosciutto trito, frullato nel fior di latte acidulo, poi di nuovo delle patate, infine burro e briciole; indi si mettono a cuocere al forno.
queste del prosciutto trito, frullato nel fior di latte acidulo, poi di nuovo delle patate, infine burro e briciole; indi si mettono a cuocere al forno.
Oppure si fanno stufare nel grasso delle patate crude, si tagliano a metà, levandone l'nterno, che schiacciato ed impastato con burro, uovo, sale e pepe, servirà a riempire i pezzi dimezzati, che si mettono infine a scaldare bene nel forno.
pepe, servirà a riempire i pezzi dimezzati, che si mettono infine a scaldare bene nel forno.
Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi insieme i maccheroni colati, nonchè dei pomidoro soffritti e passati, ed infine del parmigiano grattugiato.
insieme i maccheroni colati, nonchè dei pomidoro soffritti e passati, ed infine del parmigiano grattugiato.
Per l'insalata polacca si mescola insieme alla mayonnaise di senape (pag. 150) un'aringa, cetriuoli in aceto, pomi, rape rosse, poi sedani (10 deca), patate (15 deca), il tutto tagliato a piccoli dadi, infine lenti, fagiuolini minuti, 1 cucchiaio di capperi, e setroppo asciutta un po' d'aceto di barbabietole. Accumulata che sia l'insalata sul piatto, si guarnisce con spicchi di cavolfiore, olive, anguilla, acciughe avvoltolate empite di caviale.
), patate (15 deca), il tutto tagliato a piccoli dadi, infine lenti, fagiuolini minuti, 1 cucchiaio di capperi, e setroppo asciutta un po' d'aceto di
Uva spina. Granelli verdi non troppo teneri si mettono nell'acqua calda finchè montino a galla, si ritirano con un mestolone forato e si pongono nello zucchero cotto alquanto denso (metà del peso dell'uva) con cannella e buccia di limone, ove si lasciano alcun tempo senza però farveli cuocere, infine si fa condensare ancor più il succo.
Per conviti si procura di dar al pezzo di carne un aspetto più uniforme allacciandolo con refe a guisa di rete; così legato si mette a cuocere come sopra con radici e verdure, che servono, dopo levate dal brodo e soffritte (come pag. 154), per guarnire la carne, sulla quale infine si stende della glace liquefatta.
sopra con radici e verdure, che servono, dopo levate dal brodo e soffritte (come pag. 154), per guarnire la carne, sulla quale infine si stende della
Lombo in concia. Il lombo lardato viene inaffiato collo strutto e la concia Nro. I (pag. 31) bollente ed infine anche con fior di latte acidulo. Con grasso, radici e la concia si fa insieme ad un po' di farina e fior di latte acidulo una salsa (come pel selvaggiume), mescolandola poi al sugo dell'arrosto. Carne non troppo tenera, dopo arrostita alquanto, si mette a stufare nel grasso insieme ad un po' di concia.
Lombo in concia. Il lombo lardato viene inaffiato collo strutto e la concia Nro. I (pag. 31) bollente ed infine anche con fior di latte acidulo. Con
Con acciughe e fior di latte. S'aggiunge alla carne, trita finamente, sale, pepe, cipolla ed un po' di panino ammollito, e formatone delle braciuoline, si fanno cuocere rapidamente d'una parte; prima di voltarle vi si stende sopra cipolla, acciughe e prezzemolo e riversate si cuociono anche dall'altra parte, facendole infine sobbollire con fior di latte acidulo.
'altra parte, facendole infine sobbollire con fior di latte acidulo.
Arrosto di vitello lardato. Distaccata che s'abbia la pellicola ad un coscetto, o mozzate le costole, troncate le ossa vertebrali e distaccata la sopracoperta ad un pezzo di schiena, si sala e lardella, poi si spalma la carne con succo di limone e burro, inaffiandola durante la cottura sovente coj proprio sugo unito ad un po' di brodo. Infine s'aggiunge al sugo una salsa passata di funghi o d'erbe, per servirla in salsiera insieme all' arrosto.
proprio sugo unito ad un po' di brodo. Infine s'aggiunge al sugo una salsa passata di funghi o d'erbe, per servirla in salsiera insieme all' arrosto.
Al succo di limone. Si mettono a marinare le costolette per alcune ore nell'olio e succo di limone e si friggono poi rapidamente, facendole infine sobbollire con essenza di carne e succo di limone.
Al succo di limone. Si mettono a marinare le costolette per alcune ore nell'olio e succo di limone e si friggono poi rapidamente, facendole infine
Al purée. La carne del petto di fagiani, pernici, quaglie, tordi ecc., staccata cruda, si batte in forma di costolette, che lardate si soffriggono nel burro, poi si lasciano stufare con brodo e glace od essenza di carne, per imbandirle infine sopra purée di lenti, patate o castagne.
nel burro, poi si lasciano stufare con brodo e glace od essenza di carne, per imbandirle infine sopra purée di lenti, patate o castagne.
Del cinghiale. Dal dorso d'un cinghialetto si taglian giù le costolette, che salate si lasciano macerare per alcune ore; rapidamente soffritte si fanno poi a stufare con brodo, servendole infine con una salsa al pepe o una salsa Robert (pag. 138).
fanno poi a stufare con brodo, servendole infine con una salsa al pepe o una salsa Robert (pag. 138).
In salsa con estratto di carne. Nel lessare la lingua si aggiunge oltre cipolla e radici anche 1 foglia di lauro, 1 fetta di limone privata dai semi, pepe in grano, nonchè ritagli di asparagi e funghi. Pelata che sia la lingua, si cola il brodo che si lascia consumare ancora, e s'aggiunge poi dell'estratto di carne, un poco di capperi ed infine la lingua tagliata a fette.
'estratto di carne, un poco di capperi ed infine la lingua tagliata a fette.
Al succo di limone. Braciuoline di fegato di vitello, capriuolo od oca, cosparse di bucce di limone trite finamente, s'avvolgono in briciole di pane. Durante la cottura con calore al disopra vengono bagnate goccia a goccia con burro e succo di limone ed infine cosparse di sale.
. Durante la cottura con calore al disopra vengono bagnate goccia a goccia con burro e succo di limone ed infine cosparse di sale.
Oppure si fa filare un po' di zucchero nel grasso, e dopo lasciatovi ingiallire la cipolla trinciata finamente, vi si mette a stufare la carne di vitello, ombolo e animella tagliata a dadi, aggiungendovi spesso del brodo e mestandovi infine dei piselli soffritti e delle carote lesse tagliate a quadrelli.
vitello, ombolo e animella tagliata a dadi, aggiungendovi spesso del brodo e mestandovi infine dei piselli soffritti e delle carote lesse tagliate a
Oppure: Si fanno cuocere nel latte dei quadrelli di pasta di lasagne, che freddate si mescolano insieme con burro, poi con alcuni tuorli e prosciutto, per cuocerli infine al forno in formette burrate e spolverizzate di briciole.
, per cuocerli infine al forno in formette burrate e spolverizzate di briciole.
Ripieno d'ostriche. I. Si fa un ripieno di fegato di vitello o di pollame ben pestato con del lardo, delle acciughe, del midollo, prezzemolo, pepe sale, le barbe delle ostriche e vi si mescolano infine le ostriche intere.
sale, le barbe delle ostriche e vi si mescolano infine le ostriche intere.
Noce di vitello lardata. Questa viene battuta, spogliata dalla pelle, salata, passata al lardo, poi stufata ed infine lasciata raffreddare nel proprio sugo. Poi si taglia uniformemente giù il lardo, si spalma la superficie con aspic freddo, spargendovi sopra dell'aspic sminuzzato ed ornando il piatto pure d'aspic; si serve in salsiera a parte una salsa fredda ai capperi od all'erbe.
Noce di vitello lardata. Questa viene battuta, spogliata dalla pelle, salata, passata al lardo, poi stufata ed infine lasciata raffreddare nel
Si adagia poi il pesce colla parte aperta sul burro alle acciughe e cipolla trita, inaffiando la schiena durante la cottura al forno con burro ed infine anche con panna acidula.
Al pomodoro colla polenta. Si fa rinvenire nell'olio bollente della cipolla affettata, poi del prezzemolo e vi si aggiunge il baccalà allesso e sminuzzato in falde, cosparso di pepe, e dopo che abbia stufato per alcun tempo, dei pomidoro passati. Infine lo si serve colla polenta.
sminuzzato in falde, cosparso di pepe, e dopo che abbia stufato per alcun tempo, dei pomidoro passati. Infine lo si serve colla polenta.
Con acciughe e fior di latte. Si mette uno strato di baccalà lessato in una terrina, e condito che sia con briciole soffritte nel burro, panna acidula, acciughe od aringhe, prezzemolo trito e pepe, vi si ripone sopra un'altro strato di pesce, infine briciole e del burro bollente, lasciando tutto sobbollire al forno; poi va servito con patate allesse o polenta.
acidula, acciughe od aringhe, prezzemolo trito e pepe, vi si ripone sopra un'altro strato di pesce, infine briciole e del burro bollente, lasciando tutto
All'olio. La carne staccata ancor calda dalle zampe e code si mette condita di sale nell'olio, ove si è fatto già prima rinvenire del prezzemolo ed aglio, lasciandovela stufare un poco ed aggiungendovi infine un po' di vino bianco e pepe.
aglio, lasciandovela stufare un poco ed aggiungendovi infine un po' di vino bianco e pepe.
Ripiene. Dopo cotte si estraggono 25 lumache, si prendono ad un dipresso 5 deca di burro, 4 acciughe trite, lasciandole disfarsi, poi s'aggiunge 1 manata di briciole, cipollette, prezzemolo, pepe e 2 cucchiai di panna acidula. S'introduce in ognuno dei gusci lavati un po' di questo ripieno, ponendovi sopra una lumaca già estratta e ripulita; coperti infine con briciole, questi si mettono al forno adagiati in una casserola.
, ponendovi sopra una lumaca già estratta e ripulita; coperti infine con briciole, questi si mettono al forno adagiati in una casserola.
Lessate. Le cosce lavate per bene si cuociono con acqua, aceto sale, cipolla e timo; lasciatone concentrare il sugo, si cola questo sopra le cosce imbandite, che cosparse di briciole e prezzemolo si condiscono con burro bollente. Oppure, levate le droghe, si mettono a sobbollire insieme con della panna acidula ed un po' di briciole, ed infine si cospargono con rafano.
panna acidula ed un po' di briciole, ed infine si cospargono con rafano.
Con ripieno di mele. Cotte che sieno delle mele appiole con zucchero, un po' di vino ed acqua, poi tramestate bene e passate, si mescolano con uva passa e zibibbo. Infine si stende questa marmellata sulle frittate.
passa e zibibbo. Infine si stende questa marmellata sulle frittate.
Si sbucciano delle piccole mele appiole, levando loro i torsoli, e si provvede ogni mela di 2 tappi tagliati da pezzetti di pomo, introducendone uno in fondo d'ogni mela, il cui vuoto si riempie di conserva di albicocche o di visciole, e chiudendo l'apertura al disopra coll'altro tappo. S'avvolgono quindi le mele in farina, poi nell'uovo e pan grattato, per friggerle nel burro cotto ; infine si cospargono di zucchero alla vaniglia.
quindi le mele in farina, poi nell'uovo e pan grattato, per friggerle nel burro cotto ; infine si cospargono di zucchero alla vaniglia.
Triturata che sia la polpa di cotogni o mele arrostite, la si mescola con zucchero, cannella o bucce di limone, 1 uovo e tante briciole, che il tutto prenda consistenza, formando poi delle salsiccette, che avvolte nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro, cospargendole infine di zucchero.
prenda consistenza, formando poi delle salsiccette, che avvolte nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro, cospargendole infine di zucchero.
Con vino. Da panini scrostati si tagliano giù delle fette, su parte di queste si stende una conserva o marmellata di prugne, ricoprendole colle altre fette; dipoi fredde che sieno si bagnano con vino nero bollito con zucchero e droghe. Queste fette, avvolte nell'uovo e pan grattato, si friggono nel burro ed infine si spolverizzano con zucchero e cannella.
burro ed infine si spolverizzano con zucchero e cannella.
Con zucchero caramellato. Fette d'un pane morbido e scrostato, spalmate a 2 a 2 d'una conserva di albicocche, si bagnano coll'uovo soltanto sull'orlo, si passano poi nel pan grattato e si friggono indi d'un bel color dorato. Poi si stivano strette in una casserola, versandovi sopra vino nero zuccherato a restarne quasi coperte, e si pongono al forno finchè il vino è assorbito, infine si cospargono con molto zucchero, che si brucia con una paletta arroventata.
zuccherato a restarne quasi coperte, e si pongono al forno finchè il vino è assorbito, infine si cospargono con molto zucchero, che si brucia con una
Guarnito. Si cuociono nel latte 5 cucchiai colmi di gries finchè sia denso e tenero, poi s'aggiungono 4 deca di burro fresco o cotto e lo si mescola freddo con 4 tuorli, 3 cucchiai di zucchero all'aroma ed infine, mescolando leggermente, la neve delle 4 uova. Si cuoce il coch in uno stampo spolverizzato di farina, che in fondo si può guarnire con una marmellata o frutta in conserva, o con della cioccolata grattugiata.
freddo con 4 tuorli, 3 cucchiai di zucchero all'aroma ed infine, mescolando leggermente, la neve delle 4 uova. Si cuoce il coch in uno stampo
In 4 decilitri di fior di latte freddo si mescolano 5 deca di sago facendovelo cuocere a fuoco lento, mescolando con diligenza finchè sia divenuto trasparente. Poi lo si versa in una scodella, tramenandolo con 5 deca di burro per raffreddarlo, ed aggiuntovi poco a poco 5 tuorli, 10 deca di zucchero all'aroma di vaniglia ed infine la neve di 4 chiare, lo si cuoce al forno. In egual modo si prepara il soffiato di tapioca.
all'aroma di vaniglia ed infine la neve di 4 chiare, lo si cuoce al forno. In egual modo si prepara il soffiato di tapioca.
Si tramenano a schiuma 7 deca di zucchero all'aroma di arancio, 4 tuorli ed il succo d'un arancio, aggiungendovi poi 6 deca di briciole di pan bianco ed infine la neve di 3 chiare. Si cuoce 1/2 ora a bagno-maria e riversato il bodino, lo si contorna di zabaione.
ed infine la neve di 3 chiare. Si cuoce 1/2 ora a bagno-maria e riversato il bodino, lo si contorna di zabaione.
Cotto a bagno-maria. Si tramenano 8 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata grattugiata con 5 tuorli, mescolandovi infine leggermente la neve di 3 chiare, e lo si cuoce a bagno-maria in uno stampo guarnito di biscottini.
Cotto a bagno-maria. Si tramenano 8 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata grattugiata con 5 tuorli, mescolandovi infine leggermente la neve di 3
Collo zucchero sciroppato. Si fanno bollire 7 deca di zucchero liquefatto in poc'acqua, aggiungendovi 7 deca di cioccolata grattugiata, che si seguita a dimenare mentre si raffredda; dipoi si aggiungono mescolando 6 tuorli, 7 deca di zucchero in polvere ed infine la neve di 4 chiare, e lo si mette a cuocere al forno in una terrina spalmata di burro.
seguita a dimenare mentre si raffredda; dipoi si aggiungono mescolando 6 tuorli, 7 deca di zucchero in polvere ed infine la neve di 4 chiare, e lo si mette
Per un coch alla spuma senza tuorli si tramenano 10 deca di cioccolata grattugiata con 1 chiara d'uovo finchè sia ridotta ad una densa pastella, poscia s'aggiunge un'altra chiara d'uovo e 2 cucchiai di zucchero, dimenando 1/2 ora il tutto; infine vi si mescola insieme la neve di 3 chiare sbattuta con 7 deca di zucchero, e lo si pone a cuocere al forno, ammassato che sia sul piatto.
, poscia s'aggiunge un'altra chiara d'uovo e 2 cucchiai di zucchero, dimenando 1/2 ora il tutto; infine vi si mescola insieme la neve di 3 chiare sbattuta
Con cedro e vino. D'una pasta sfoglia spianata s'intagliano due dischi (tondelli), stendendo sopra uno di questi, non però fino all'orlo spalmato coll'uovo, un ripieno di nocciuole Nro. I (pag. 87). Si copre il ripieno coll'altro tondello di pasta, premendone l'orlo alla sottostante sfoglia. La focaccia si cuoce al forno caldo, non troppo a lungo, ricoprendola infine con una vernice caramellata (pag. 92).
focaccia si cuoce al forno caldo, non troppo a lungo, ricoprendola infine con una vernice caramellata (pag. 92).
Purée di pollame selvatico. La carne del petto arrostita viene trita finamente, poi legata con béchamel di carne o con salsa bianca sostanziosa, indi pestata finamente, scaldata al fuoco, passata per lo staccio, infine adoperata per ulterior uso. Per pasticcetti vi si mescola succo di limone e tuorli d'uova quando il tutto è ancora bollente.
pestata finamente, scaldata al fuoco, passata per lo staccio, infine adoperata per ulterior uso. Per pasticcetti vi si mescola succo di limone e
Di coratella di vitello o d'agnello. Si disfrigge nel burro della cipolla, prezzemolo e del pan grattato, vi si mette la coratella cotta e trita finamente, un po' d'estratto di carne stemperato nel brodo, sale, pepe, pimento ed infine alcuni tuorli, oppure la si fa bollire con un po' di fior di latte acidulo e scorza di limone.
finamente, un po' d'estratto di carne stemperato nel brodo, sale, pepe, pimento ed infine alcuni tuorli, oppure la si fa bollire con un po' di fior di
Si tramena la neve di 6 chiare come per gli spumanti con 21 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata grattugiata a fina polvere, ed infine con dello zucchero vanigliato; compostone dei cerchi di differente grandezza su delle cialde, van cotti al forno, e freddi, si pongono uno sull'altro con frammezzo della conserva d'albicocche; al momento di servire la torta si ricolma il centro d'uno spuma ai lamponi od albicocche.
Si tramena la neve di 6 chiare come per gli spumanti con 21 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata grattugiata a fina polvere, ed infine con dello
Per facilitarne la digestione, particolarmente alle persone sofferenti allo stomaco, ed anche per maggior economia, si cuoce dapprima il cacao nell'acqua finchè sia interamente sciolto, mettendovi poi a sobbolire lo zucchero ed il latte, frullando infine il tutto. Fig. 48. cioccolatiera
'acqua finchè sia interamente sciolto, mettendovi poi a sobbolire lo zucchero ed il latte, frullando infine il tutto. Fig. 48. cioccolatiera
L'ananas dopo pelato si taglia a fette sottili o spicchi, e messe in una terrina di porcellana si versa sopra dello zucchero bollente, lasciandole coperte in un sito fresco. Lo sciroppo si ricuoce due volte con un giorno di riposo fra una e l'altra cottura, riversandolo sempre caldo sulla polpa. Infine si fa cuocere questa nello zucchero condensato, per riporla fredda nei vetri.
. Infine si fa cuocere questa nello zucchero condensato, per riporla fredda nei vetri.
Crema russa. Si mescolano 1/4 d'ora 6 tuorli e dello zucchero in polvere, aromatizzato con vaniglia, del peso di 3 uova; indi s'aggiunge la schiuma fredda di 2 decilitri di fior di latte ed infine un po' di rum o d'arrack.
fredda di 2 decilitri di fior di latte ed infine un po' di rum o d'arrack.
Oppure: Si cuociono nel brodo le ossa d'un arrosto di vitello, radici, ritagli di funghi ed una manata di riso, servendosi poi di questo brodo colato per ammollire la carne pestata e soffritta; la zuppa passata per lo staccio si lega infine con 1 tuorlo.
per ammollire la carne pestata e soffritta; la zuppa passata per lo staccio si lega infine con 1 tuorlo.
Accademia della crusca