Nè si ommise di indicare a parte il modo di variare il gusto delle carni in conserva, nè si tralasciò di far attente le cortesi lettrici che nell'impiego dell'estratto di carne di Liebig e delle conserve di legumi si può trovare un surrogato del brodo.
'impiego dell'estratto di carne di Liebig e delle conserve di legumi si può trovare un surrogato del brodo.
Con funghi. Si soffriggono delle radici e legumi come pel brodo d'estate (pag. 95), facendoli poi bollire teneri nel brodo chiaro di pesce. Nello stesso tempo si preparano dei gnocchetti farciti di pesce col burro di gamberi, mettendoli a cuocere nel brodo, aggiungendovi ancora dei piccoli funghi soffritti.
Con funghi. Si soffriggono delle radici e legumi come pel brodo d'estate (pag. 95), facendoli poi bollire teneri nel brodo chiaro di pesce. Nello
Dopo mondati e lavati i legumi si cuociono come a pagina 55, e colati che sieno, si mettono in un disfritto chiaro (pag. 10), lasciandoveli soffriggere finchè il liquido sia consumato, poi si ammolliscono con brodo, e mescolati bene si lasciano cuocere a sufficienza. Quando vengono imbanditi, non devono essere né brodosi né asciutti, il disfritto non servendo che a legarli. Se l'aglio è indicato quale condimento, si metterà nella farina disfritta soltanto uno spico schiacciato prima di porvi il legume.
Dopo mondati e lavati i legumi si cuociono come a pagina 55, e colati che sieno, si mettono in un disfritto chiaro (pag. 10), lasciandoveli
Conditi. Si fanno lessare i legumi finchè siano teneri (pag. 55). Colati i piselli si versano in una legumiera per condirli con burro fumante, oppure con cipolla rinvenuta nel burro, o con ciccioli di lardo liquefatto sopra briciole di pane. Vengono imbanditi con carne porcina, o lingua salata o affumicata, o salsicce disfritte. Fagiuoli si condiscono come i piselli. Fagiuoli in tegame: Si mette in una casserola un pezzo di burro, prezzemolo trito, sale, pepe ed un pochino d'aceto, versativi ancor caldi i fagiuoli lessati (di preferenza quelli sgusciati freschi), s'agitano sul fuoco finchè il burro sia sciolto, e s'imbandiscono subito. Lenticchie colate si mettono in una tegghia con un pezzo di burro, prezzemolo, porrino trito, sale e pepe, lasciandole soffriggere 1/4 d'ora ed agitandole spesso.
Conditi. Si fanno lessare i legumi finchè siano teneri (pag. 55). Colati i piselli si versano in una legumiera per condirli con burro fumante, oppure
La scorzonera ed altre radici che si adoperano per legumi, dopo raschiate e tagliate a pezzi uniformi, si cuociono nell'acqua salata e si condiscono poi con aceto, olio, sale, pepe e prezzemolo.
La scorzonera ed altre radici che si adoperano per legumi, dopo raschiate e tagliate a pezzi uniformi, si cuociono nell'acqua salata e si condiscono
Per fare delle tagliatelle in brodo si prendono all'incirca 15 deca di farina di frumento, un uovo intiero oppure due gialli d'uova. Per tagliatelle condite al burro ci vogliono 35 deca di farina, due uova ed un po' d'acqua; per lo “schmarn”1) si prendono 12 deca e per le pietanze fatte al lievito da 25 a 28 deca di farina. Per fare lo “sterz” si prendono 35 deca di farina di grano saraceno; pel riso ed orzo perlato in brodo ci vogliono 35 deca, pel risotto 60 deca; di legumi per la carne si prendono 25 deca. Per condire col grasso le verdure bastano 2 a 3 cucchiai da tavola di grasso con altrettanta farina. Le salse richiedono un po' più di grasso e di farina. L'esatta misura per l'economia domestica risulterà da un'attenta osservazione.
, pel risotto 60 deca; di legumi per la carne si prendono 25 deca. Per condire col grasso le verdure bastano 2 a 3 cucchiai da tavola di grasso con
Le bistecche si guarniscono con ortaggi diversamente preparati, cioè: del cren raschiato ed ammucchiato, piccole patate, piselli conditi al burro, tegoline, cavoli a germogli, cipollette o cetriuoli all'aceto ed altri legumi.
, tegoline, cavoli a germogli, cipollette o cetriuoli all'aceto ed altri legumi.
Si serve con patate (pag. 177), riso (pag. 179), polenta (pag. 181), maccheroni con formaggio (pag. 180), o con legumi preparati in tutti i modi, specialmente con purée di legumi, anche cetriuoli in aceto o sale, cappucci in garbura ecc.
Si serve con patate (pag. 177), riso (pag. 179), polenta (pag. 181), maccheroni con formaggio (pag. 180), o con legumi preparati in tutti i modi
Quale polpettine. I rimasugli di carne arrosta trita si mescolano insieme a cipolla soffritta, prezzemolo, panino ammollito, sale, pepe e uovo. Con questo farcito si formano delle pallottole, che avvolte nel pan grattato si friggono nel grasso e si servono con legumi od insalata.
questo farcito si formano delle pallottole, che avvolte nel pan grattato si friggono nel grasso e si servono con legumi od insalata.
Con legumi. Un coscetto ben battuto si lascia cuocere a metà; poi si pela 1 o 2 cetriuoli freschi, tagliandoli a fette sottili per metterli poi a soffriggere nel sugo dell'arrosto, al quale, cotto che sia, nell'imbandire serviranno di guarnizione.
Con legumi. Un coscetto ben battuto si lascia cuocere a metà; poi si pela 1 o 2 cetriuoli freschi, tagliandoli a fette sottili per metterli poi a
Oppure s'adagia il coscetto o la schiena sopra fette di lardo, cipolla, pepe, 1 foglia di lauro e 1 spicchio d'aglio, ammollendo tutto con 1 cucchiaione di brodo. Si pone il recipiente coperto al forno o sopra la brage, bagnando spesso la carne col proprio sugo durante la cottura, che richiede da 1 a 3 ore. Cotta che sia, si leva il grasso per far sobbollire le radici in un po' di brodo, passando poi questo sugo sopra l'arrosto trinciato. Va servito con patate, legumi o funghi soffritti.
Semplicemente arrostito. Dopo troncato il collo, le ali e le zampe d'un tacchino frollato ed ammanito secondo l'uso (pag. 14) e dopo aver strappati i grossi tendini delle cosce, si soffrega esternamente come anche nell'interno con sale, lasciandolo tutta la notte in questa salamoia. Fasciato in fette di lardo o involto e legato in una carta burrata, lo si fa arrostire lentamente, a ciò occorrendo per un tacchino giovane 1/4 d'ora e per un grande ed ingrassato sino 3 ore. 1/2 ora prima d'imbandire si toglie l'involucro e s'inaffia spesso l'arrosto col burro o col grasso sgocciolatone. Pezzi più vecchi devonsi cuocere brevemente in istufato prima di farli arrostire. L'arrosto va servito con insalata verde, d'aranci o mista, od una guarnizione di ragoùt o di legumi fini.
L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va servito con legumi ed altro.
Carne di bue battuta e lasciata in molle durante la notte, messa a lessare in acqua per 3 a 4 ore, va servita con legumi. Preferibile a mangiarsi caldi sono i pezzi sugosi, punta di petto ecc. e freddi invece quelli del cuor di coscetto e della culatta. Il coppino (la carne grassa e sugosa del collo) va lessata e servita ancor calda col cren all'aceto o con pallottole, cappucci garbi, rape od insalata.
Carne di bue battuta e lasciata in molle durante la notte, messa a lessare in acqua per 3 a 4 ore, va servita con legumi. Preferibile a mangiarsi
La sera prima vengono mondati i legumi e messi ad ammollire nell'acqua (se più vecchi d'un anno, ancor prima), ciò che è necessario per agevolarne la cottura. L'acqua tenera è la più adatta per cuocervi i legumi, per cui in mancanza d'acqua piovana si usa prima mettere l'acqua di fonte a bollire per poi colarla fredda, oppure vi si aggiunge una punta di coltello di bicarbonato di soda, onde diventino presto teneri.
La sera prima vengono mondati i legumi e messi ad ammollire nell'acqua (se più vecchi d'un anno, ancor prima), ciò che è necessario per agevolarne la
I legumi devono cuocersi lentamente, coperti e con poca acqua; consumandosi questa troppo presto, se ne aggiunge dell'altra bollente. Si salano appena quando siano teneri; non devesi mescolarli, ma soltanto scuoterne la pentola. Non hanno a crepolare ma devonsi poter facilmente schiacciare. I piselli abbisognano 3 ore circa di cottura, le lenti 2, i fagiuoli 1 1/2. Se i legumi hanno d'essere conditi al burro, è meglio cuocerli nell'acqua con un po' di lardo o d'ammollirli con del brodo grasso bollente, invece che con acqua. Per minestre o purée si prendono piuttosto piselli scorzati e dimezzati, perchè diventano presto teneri e si passano meglio.
I legumi devono cuocersi lentamente, coperti e con poca acqua; consumandosi questa troppo presto, se ne aggiunge dell'altra bollente. Si salano
Quale provvigione d'inverno per guarnizione di carni, si mettono i legumi ogni qualità per se nell'aceto, oppure anche cumulativamente, come si trovano anche in commercio.
Quale provvigione d'inverno per guarnizione di carni, si mettono i legumi ogni qualità per se nell'aceto, oppure anche cumulativamente, come si
Per i legumi di diverse qualità si usano prendere, oltre i suddetti, anche dei piccoli cetriuoli in aceto (già prima indicati), dei peperoni, le bucce verdi di melone tagliate a pezzettini uniformi, del cavolo-germoglio liberato dalle foglioline, scottando le diverse qualità che provvede la stagione con dell'acqua salata bollente, lasciandoveli immersi un po' di tempo, mettendoli poi a sgocciolare. Si versa poscia sopra i legumi dell'aceto bollente, nel quale fu sciolto per ogni litro un pezzettino d'allume grande quanto una nocella. Ogni terzo giorno si cola l'aceto per versarlo ribollito sui legumi fino a tanto che abbiano ripreso il bel colore verde, poi si prendono ancora dei ravanelli, piccole carote, grandi fave fresche, bollite e private della buccia, cardi tagliati a pezzetti, piccoli pomidoro immaturi, scorzonere, sedano ed erbette rosse. Dopo cotte, queste radici si tagliano a fette grosse, oppure s'intagliano con uno stampetto a varie figure, infine vi si uniscono, ove crescono, quelle bacche (denominate vaccinium oxycoccus), che al contatto dell'aceto si tingono in rosso.
Per i legumi di diverse qualità si usano prendere, oltre i suddetti, anche dei piccoli cetriuoli in aceto (già prima indicati), dei peperoni, le
Il primo aceto versato sopra i legumi, che tolse loro il sapore crudo, si getta, per rinnovarlo con del fresco; a ciò si fanno bollire per ogni litro d'aceto di vino 3 deca di sale con dell'acqua, unendovi l'aceto quando quello sia disciolto, nonchè 6 deca di pepe in grano, 3 deca di zenzero, 1 deca di pimento; lasciatolo scaldare fino all'ebollizione e poi raffreddato, lo si cola. Prima di chiudere i vetri si mette in ognuno un bacello di pepe rosso spagnolo ed un pezzettino di radice curcuma, ricoprendo il tutto con uno strato d'olio.
Il primo aceto versato sopra i legumi, che tolse loro il sapore crudo, si getta, per rinnovarlo con del fresco; a ciò si fanno bollire per ogni litro
Il giusto consumo del grasso in quanto a qualità e quantità è molto importante per il gusto e la digestione. Il troppo sarebbe anche contrario all'economia domestica. Per i dolci l'unico grasso adatto è il burro fresco. Per le paste s'adopera generalmente burro fresco o cotto. Il burro fresco viene soltanto squagliato, qualunque altro grasso riscaldato tanto, che sia fumante prima di mettervi a cuocere qualche cosa. Per pietanze di carne si prende comunemente strutto, per la cucina fina anche spesso burro, che però molti non gradiscono, nè tutti gli stomachi sopportano. I pesci 1 si condiscono col burro o con olio d'oliva. Nei paesi meridionali si usa prendere in sostituzione al burro anche l'olio d'oliva per le verdure e legumi.
condiscono col burro o con olio d'oliva. Nei paesi meridionali si usa prendere in sostituzione al burro anche l'olio d'oliva per le verdure e legumi.
17. Zuppa all'animella. Lingua salata con rafano. Braciuole di manzo guarnite con legumi stufati. Coscetto di vitello lardato con maccaroni. Dolci. Datteri. Aranci. Formaggio.
17. Zuppa all'animella. Lingua salata con rafano. Braciuole di manzo guarnite con legumi stufati. Coscetto di vitello lardato con maccaroni. Dolci
Viene poi passato oltre una pezzuola di tela od uno staccio molto fisso, mestolandolo mentre si raffredda. Questa sorte di grasso di bue s'adopera per le pietanze di brodo e per legumi. Il grasso di midollo tagliato crudo, s'adopera specialmente per le pietanze farcite, oppure liquefatto per le minestre, nonchè bollito nel brodo al pari del suaccennato grasso di bue. Col grasso dell'arrosto che dà particolarmente alle salse un ottimo gusto, bisogna andar cauti, perchè facilmente guasta le vivande causa il soverchio sale; eccellente però per tutte le pietanze di carne e il grasso di cappone o d'oca liquefatto o raccolto nella leccarda. Il grasso più importante è il lardo perchè adoperabile come condimento per carni legumi nonchè per alcune minestre; lo si sostituisce al burro per condire diverse vivande e lo si usa per la preparazione delle insalate ecc. Il lardo fresco s'adatta meglio per pietanze farcite, per condire piselli e lo sterz ecc.; l'affumicato o quello asciugato all'aria viene adoperato tutto l'anno e in tutti i modi, sopratutto per lardellare.
per le pietanze di brodo e per legumi. Il grasso di midollo tagliato crudo, s'adopera specialmente per le pietanze farcite, oppure liquefatto per le
Quale zuppa d'intingolo. S'ammollisce col suddetto brodo colato in sostituzione del brodo di manzo il disfritto di farina per una delle seguenti zuppe di carne, cervello, ragoût, erbe, o legumi.
Accademia della crusca