Si mette nel grasso ben caldo (olio o lardo) prezzemolo, paprica, cipollette, alcuni pomidoro (cui si sono levati i semi) (pag. 56), diverse radici e verdure tagliate a grosse listerelle, poi di carni, quante più qualità vi sono, meglio sarà, principalmente quella di capretto e castrato, pollame domestico o selvatico, soffriggendo il tutto finchè sia tenero, aggiungendovi il brodo di una testa d'agnello lessata, nonchè la carne della medesima. S'imbandisce in una scodella in modo che i pezzi più appariscenti sieno visibili.
domestico o selvatico, soffriggendo il tutto finchè sia tenero, aggiungendovi il brodo di una testa d'agnello lessata, nonchè la carne della medesima. S
Col vino. La tartaruga, dopo uccisa (pag. 52) e messa nell'acqua calda, viene sgusciata, indi cotta in istufato con prezzemolo, maggiorana, pepe, fior di noce moscata e del brodo bruno. Poi si aggiunge ancor del brodo bruno ed un po' di buon vino, succo di limone e pepe di Caienna a piacere, si taglia la carne della tartaruga a listerelle. Nell'imbandire si lega la zuppa col sangue raccolto della medesima o si serve con piccole pallottole di farcito di vitello preparate con tuorli freschi e sodi.
taglia la carne della tartaruga a listerelle. Nell'imbandire si lega la zuppa col sangue raccolto della medesima o si serve con piccole pallottole di
Mele in gelatina ornate con frutta. Mele di fina qualità pelate e tagliate a quadrelli, si fanno cuocere nello zucchero filato (50 deca per 25 deca di mele) col succo e la buccia di 1 limone finchè siano sufficientemente tenere e trasparenti. Poscia si pone un cerchio di tortiera sopra una compostiera di porcellana e mediante un cucchiaio lo si riempie sino all'orlo di pomi ancor caldi; dopo distesi ugualmente si versa sopra la massa il resto del succo molto condensato. Il giorno susseguente si leva il cerchio, staccandolo dalla gelatina con un coltello a lama stretta, e si orna la superficie della medesima con frutta in conserva a guisa di torta.
della medesima con frutta in conserva a guisa di torta.
I prezzi della carne variano secondo la bontà della medesima. I pezzi più stimati e fra i più cari sono il lombo, poi un po' meno quella del dorso e della coscia, indi la parte superiore della spalla, del capo-collo ed il fiocco del petto.
I prezzi della carne variano secondo la bontà della medesima. I pezzi più stimati e fra i più cari sono il lombo, poi un po' meno quella del dorso e
Con mosto di vino. Si mette il pezzo di schiena lardato su radici e droghe adoperate per la marinata Nro. I e durante la cottura s'inaffia con grasso fumante, brodo, mosto di vino in conserva (vedi provviste), poi col sugo raccolto nella leccarda. Le radici si spolverizzano con farina per farne una salsa bruna ammollita con brodo e mosto di vino; nel frattempo si stacca la carne dalla carcassa per riporla trinciata sulla medesima.
salsa bruna ammollita con brodo e mosto di vino; nel frattempo si stacca la carne dalla carcassa per riporla trinciata sulla medesima.
Lingua di manzo in stufato. Una lingua fresca di manzo si mette a cuocere in acqua bollente tanto tempo finchè si potrà levarne la pelle, adagiandola poi in una casserola, distribuendo parte al disotto, parte al disopra della medesima delle fettine di lardo, di carne, di prosciutto, cipolla, carote, sale e pepe. Si copre prima con un foglio di carta unta con burro e poi con un coperchio ben aderente, si cuoce a fuoco moderato, bagnando di quando in quando col brodo della lingua. Cotta che sia la lingua, la si taglia a fette, si digrassa e passa il sugo, rimettendo lingua e sugo a cuocere ancora 1/4 d'ora. Ammannita sul piatto nella forma primiera, cosparsa col sugo, si guarnisce con capperi ed olive verdi.
poi in una casserola, distribuendo parte al disotto, parte al disopra della medesima delle fettine di lardo, di carne, di prosciutto, cipolla, carote
Si cuociono 14 deca di riso nel latte finchè sia tenero e denso, e lo si tramena con burro di gamberi e 4 tuorli, salandolo un poco; poi s'intonaca uno stampo con pasta sfoglia (pag. 81), per riempirlo con riso a due strati alternando col ragoût fatto al burro di gamberi, carne di pollame, animella, poppa, piselli, e ricoperto il meridon colla medesima pasta, lo si pone a cuocere al forno, nel quale, dopo riversato, va rimesso onde pigli maggior colore.
, poppa, piselli, e ricoperto il meridon colla medesima pasta, lo si pone a cuocere al forno, nel quale, dopo riversato, va rimesso onde pigli maggior
Più raccomandabile che il marinare è di versare sulla carne una concia bollente, lasciandovela freddare, mettendo poi la carne colla medesima a cuocere in stufato.
Più raccomandabile che il marinare è di versare sulla carne una concia bollente, lasciandovela freddare, mettendo poi la carne colla medesima a
Coscetto quale finto salmone. Si toglie la pellicola a 2 chilogrammi di carne grossa, che si stropiccia con sale e 5 grammi di salnitro, adagiandola poi in un vaso di maiolica o simile, distribuendo parte al disotto, parte al disopra della medesima delle fette di 1/2 limone, 2 carote e 1 sedano, unitamente ad una manata di prezzemolo, 2 foglie di lauro, alcuni chiodi di garofano, 1 cucchiaio di grani di pepe, un po' di bacche di ginepro e timo, lasciandola 4 giorni sotto peso e voltandola di spesso. Nell'imbandire la si affetta sottilmente, servendola coperta d'una salsa al burro con acciughe (pag. 150) in luogo d'una mayonnaise.
poi in un vaso di maiolica o simile, distribuendo parte al disotto, parte al disopra della medesima delle fette di 1/2 limone, 2 carote e 1 sedano
Per chiarificarla si toglie alla gelatina rappresa, l'indomani, prima il grasso con un cucchiaio, poi sciacquandola con dell'acqua bollente, la si mette in una casserola al fuoco, aggiungendovi, liquefatta che sia, alcune chiare d'uovo mescolate con un poco d'acqua fresca e succo di limone, la si sbatte colla sistola finchè comincia a bollire. Allora si ritira la casserola dal fuoco, si mette della brage viva sul coperchio, oppure la si colloca sul davanti del fornello, lasciandola riposare finchè apparisca chiarificata e la schiuma sia condensata, ciò che segue in circa 1/2 ora. Intanto si lega una pezzuola di tela grossa, bagnata in acqua calda e spremuta, alle 4 gambe d'una sedia rovesciata posta vicino al fornello acciò la pezza si mantenga calda, e si passa poi la gelatina per la pezzuola in una sottoposta scodella. Qualora la sostanza, passandola, fosse ancora torbida, si colloca al di sotto un'altra scodella e si passa la gelatina nuovamente per la medesima pezzuola, ripetendo ciò più volte fino a che sia chiara. Freddato di nuovo, l'aspic deve essere condensato in modo da potersi tagliare, però deve rimanere tremolante e sciogliersi facilmente in bocca; il colore dev'essere d'un giallo chiaro come il vino bianco ed il sapore gradevolmente acidulo. Il resto dell'aspic che non viene adoperato subito, si può mettere in appositi vasetti di vetro, chiusi con carta pecora, a cuocere in bagno-maria aperto, nel forno poco caldo, per conservarlo ad ulterior uso.
al di sotto un'altra scodella e si passa la gelatina nuovamente per la medesima pezzuola, ripetendo ciò più volte fino a che sia chiara. Freddato di
Con conserva. La pasta sfoglia (pag. 78) spianata alla grossezza d'una costa di coltello viene tagliata a strisce larghe 8 centimetri, che si bagnano coll'uovo; su queste si fa passare in linee traversali oltre un cartoccio di grossa carta della conserva di albicocche alta 1 centimetro, ripiegando il lembo della pasta sulla medesima a mezzo d'un coltello. Dipoi la si ripiega un'altra volta e s'intagliano giù subito delle salsiccette, le di cui estremità si comprimono un poco col coltello. Adagiate sopra un tagliere spolverato di farina e coperte, si lasciano riposare in luogo freddo, per friggerle poco prima d'imbandirle coperte di zucchero sopra una salvietta.
il lembo della pasta sulla medesima a mezzo d'un coltello. Dipoi la si ripiega un'altra volta e s'intagliano giù subito delle salsiccette, le di cui
Senza latte e uova. 6 patate di media grossezza dopo averle lessate si schiacciano ancora calde col matterello con egual peso di farina comune, incorporandole così alla medesima. Si finisce di manipolare l'impasto colle mani, spianandolo poi a sfoglie come per le tagliatelle da condirsi al burro. Poscia si intagliano colla ruotina i quadrelli come sopra, che si friggono nello strutto e si servono con insalata; oppure, friggendoli nel burro cotto, si spolverizzano collo zucchero e cannella.
, incorporandole così alla medesima. Si finisce di manipolare l'impasto colle mani, spianandolo poi a sfoglie come per le tagliatelle da condirsi al burro
Con cioccolata. Si stende sopra la pasta spianata del riso cotto nel latte, zuccherato e mescolato con uva passa, spargendovi al disopra della cioccolata, e tosto che lo strucolo è cotto a metà, va spolverizzato pure esternamente colla medesima.
cioccolata, e tosto che lo strucolo è cotto a metà, va spolverizzato pure esternamente colla medesima.
Versate. Si frullano bene 25 deca di farina, 4 tuorli, 2 deca di lievito e 4 decilitri di latte tiepido (o panna), mescolandovi insieme 5 deca di burro e la neve di 2 chiare; indi si lascia fermentare l'impasto in luogo caldo. Intanto si pone sul focolaio o sopra la brage uno stampo simile a quello per le uova in camicia, versando in ogni incavo un cucchiaino di burro fuso; bollente che questo sia, si mettono in ciascuna cavità 2 cucchiai di pasta lievitata, spalmandone la superficie, a mezzo d'una penna, col burro caldo, tosto che questa si mostri asciutta, poi la si volta con una forchetta. Levata una pastina già cotta dalla cavità, vi si versa tosto dell'altro burro nella medesima, e quando è fumante vi si mette una nuova porzione di pasta. Le pastine già cotte si pongono in serbo nel forno acciò non decadino; pronte che siano tutte, si ammassano sul piatto, spolverizzandole collo zucchero; si servono con visciole o prugne cotte od uva ribes in composta, oppure, unte col burro bollente, si avvolgono nello zucchero e cannella.
. Levata una pastina già cotta dalla cavità, vi si versa tosto dell'altro burro nella medesima, e quando è fumante vi si mette una nuova porzione di
Al zibibbo. Per una focaccia di 1/2 chilo di farina si mescolano di buon mattino in questa 15 deca di lievito stemperato nel latte tiepido. Fermentato che sia, s'aggiungono 4 uova frullate, 30 deca di zucchero, un po' di sale e l'occorrente latte per fare un'impasto non troppo molle. Nel manipolare questo sulla tavola riscaldata, si sparge sulla medesima poco a poco la buccia di 1/2 limone, della cannella, zenzero, fior di noce moscata, del cardamomo, dipoi 10 deca di cedro candito tagliato a filetti, 10 deca di mandorle dolci ed 1 deca di amare ben tritate, nonchè 60 deca di burro rammollito (non però liquefatto) 50 deca di zibibbo privato dal seme e 20 deca d'uva passolina (inaffiati con 5 cucchiai di rum e messi in serbo durante la notte in luogo caldo). Quando la pasta per essere ben assimilata innalza delle bolle, la si strappa a pezzi, battendola con una certa violenza per rimpastarla e ridurla morbida, e coperta, la si lascia poi lievitare 2 ore. Divenuta molle e liscia, la si dimena ancora un poco per formare un panettone oblungo, che si appiana col matterello dal centro verso una parte al doppio di larghezza, lasciando l'altra parte intatta. Si spalma con acqua fredda la parte spianata, indi la si riversa sull'altra più grossa, dando così alla focaccia la sua forma particolare, che ha d'essere doppiamente così lunga quanto larga, ponendola poi sopra un foglio di carta burrata sulla lamiera. Lasciata lievitare un'altra volta, la si spalma con burro prima di metterla al forno, e quando da questo la si leva, ancor calda va cosparsa con abbondante zucchero (Fig. 44). Fig. 44. focaccia di Natale
questo sulla tavola riscaldata, si sparge sulla medesima poco a poco la buccia di 1/2 limone, della cannella, zenzero, fior di noce moscata, del
Si mescolano 25 deca di farina e 4 deca di lievito con dell'acqua o latte per farne una pastella, e mentre la si lascia levare in un luogo moderatamente caldo, s'impasta sulla tavola 1/2 chilo di farina, 8 uova, 2 deca di zucchero, 1 deca di sale, alcuni cucchiai di fior di latte, 40 deca di burro tagliato a falde, ed aggiuntovi il lievito, il tutto si manipola bene finchè sotto il tasto la pasta sia cedevole e morbida e non si attacchi più alle mani e alla tavola. Indi la si pone in una pentola un po' riscaldata ed infarinata, coperta oltre al coperchio d'un drappo caldo, lasciandovela per 10 ore in riposo. Dipoi la si lavora ancora, e separandone la quarta parte, si forma dal pezzo grosso un panetto rotondo, nel cui centro s'imprime un'incavo, nel quale si adagia, spalmato dapprima con uovo, il piccolo pezzo di pasta formato in ovale; dipoi si pennella con uovo il pane, facendovi tutt'attorno in distanza di 3 a 4 dita degl'intagli obliqui. La brioche si pone tosto al forno, il cui sportello non si dovrà aprire durante il tempo che la pasta cresce. Per cuocervisi ci vuole più d'un'ora; essa ha da crescere il triplo del suo primiero volume, e perciò deve riuscire leggerissima; la crosta ha d'essere rosolata. In egual modo si preparano le piccole brioches di medesima forma, che vanno cotte lentamente e servite ancor tiepide.
crosta ha d'essere rosolata. In egual modo si preparano le piccole brioches di medesima forma, che vanno cotte lentamente e servite ancor tiepide.
II. Di pasta frolla con zucchero Nro. I (pag. 77) si spianano delle sfogliette, nel mezzo delle quali si mettono delle visciole in conserva o dei pezzettini di albicocche o persici, coprendoli colla medesima pasta e formandone delle pallottole, che, poste sulla lamiera colla parte piana in sopra, si cuociono al forno. Levati da questo, ancor caldi si pennellano coll'acqua, spargendovi al disopra dello zucchero alla vaniglia.
pezzettini di albicocche o persici, coprendoli colla medesima pasta e formandone delle pallottole, che, poste sulla lamiera colla parte piana in sopra
Il salare la carne porcina, lingua ecc. non serve soltanto a conservarla più tempo, ma offre così una prelibata varietà di preparazione, ed è inoltre di molta importanza per la susseguente fumicazione della medesima.
di molta importanza per la susseguente fumicazione della medesima.
Le visciole e simili dopo mozzato loro i gambi per mezzo, come pure l'uva spina, le more del rovo ecc., cotte coll'aderente picciuolo, si mettono tosto nello zucchero filato e freddo, cuocendole lentamente fino al punto che, levata la mestola, l'ultima goccia di sciroppo rimane attaccata all'orlo della medesima. Così ultimate le frutta si versano ancor tiepide nei vetri riscaldati. In egual modo si ammaniscono le fragole di giardino, per le quali si può mescere nello zucchero il succo chiaro di lamponi. Oppure s'immerge ogni fragola fino al gambo nel rum, stipandole una sopra l'altra, mentre che si fa cuocere la doppia quantità di zucchero fino al grado di filare.
della medesima. Così ultimate le frutta si versano ancor tiepide nei vetri riscaldati. In egual modo si ammaniscono le fragole di giardino, per le
Se dopo il pospasto vengono presentate delle tazzine contenenti dell'acqua tiepida con entro una fetta di limone per ripulirvi le dita, dopo averle adoperate si fanno subito portar via. Il caffè nero va servito in minute tazzine, per lo più in altra stanza od anche sulla medesima tavola, nel qual caso bisogna dapprima liberarla d'ogni cosa. Col caffè si presenta dell'acqua fresca e bicchieri netti nonchè vari liquori.
adoperate si fanno subito portar via. Il caffè nero va servito in minute tazzine, per lo più in altra stanza od anche sulla medesima tavola, nel qual
Dovendosi servire degli assietti, antipasti caldi e freddi, quelli freddi s'imbandiscono prima, bastando per essi, che non sono voluminosi, i tondelli e le posatine da dessert. Un pesce intero viene presentato con un cucchiaio od un coltellaccio da pesce sul piatto, od una forchetta soltanto, se tagliato a pezzi. La carne guarnita con salsa od altro va servita con forchetta e cucchiaio sul piatto; e l'insalata, condita in apposita insalatiera di vetro o porcellana, con una posata di legno di bosso o di corno; le composte con un cucchiaino d'argento, e con piccoli tondini e cucchiaini per ogni commensale. Per i tramessi dolci, le creme e gelatine si porge anche nelle semplici mense di famiglia un piatto netto ad ogni persona con sopra un cucchiaino. Le torte già trinciate debbonsi servire con accanto una paletta od un coltello per staccare i singoli pezzi. Prima di servire il pospasto (dessert) devesi sgombrare la mensa di tutti gli oggetti superflui, come: saliere, oliere ecc., e con apposita spazzola raggrumare in un cestino od un raccoglibriciole il pane sparso, per sostituirvi i piatti e le posatine da dessert e all'occorrenza anche dei cucchiaini. Dopo aver disposti sulla medesima i dolci, le frutta, il formaggio ed altro, come pure il vino prescelto, la servitù si ritira.
medesima i dolci, le frutta, il formaggio ed altro, come pure il vino prescelto, la servitù si ritira.
Uova arrostite possonsi preparare pure più o meno sode. Vengono messe a tale scopo nella cenere calda, coperte colla medesima ed inoltre ancora con un coperchio o vaso di terra.
Uova arrostite possonsi preparare pure più o meno sode. Vengono messe a tale scopo nella cenere calda, coperte colla medesima ed inoltre ancora con
Il sale, quale più importante condimento, devesi adoperare cautamente; prendendone più del bisogno guasta il miglior cibo; è consigliabile quindi per maggior sicurezza di prenderne col cucchiaio invece che colla mano. Quanto più a lungo va cotta una vivanda, specialmente se spesso vi si aggiunge del brodo salato, tanto meno la si deve salare; carne dolcigna o grassa come quella d'agnello o di maiale, ha d'uopo di più sale che quella di manzo o di selvaggina. Un'oca grassa ha bisogno p. e. di 2 cucchiai di sale, una magra di 1 cucchiaio. Nel bollire 1 chilo di carne di manzo con 2 litri d'acqua si mette 1 cucchiaio di sale; per arrostire la medesima quantità di carne si prende soltanto la metà. S'intende per cucchiaio da tavola pieno, un tale di misura rasa. Di paste si salano tutte quelle che non sono zuccherate o che lo sono poco. Del sale marino si prende sempre un po' meno che del sale minerale e lo si adopera in granelli. Il sale minerale o salgemma, ove è in uso, deve esser sciolto nell'acqua.
'acqua si mette 1 cucchiaio di sale; per arrostire la medesima quantità di carne si prende soltanto la metà. S'intende per cucchiaio da tavola pieno, un
Crema di frutta. 2 chiare d'uova vengono battute a densa neve e nel frattempo si fa bollire con dello zucchero il succo di frutta cotte a bagno-maria; poco per volte se ne versa tanto sulla schiuma che questa ne pigli colore e sapore, mantenendosi però densa; si contorna poi il koch colla medesima.
; poco per volte se ne versa tanto sulla schiuma che questa ne pigli colore e sapore, mantenendosi però densa; si contorna poi il koch colla medesima.
Guarnire con frutta. Se si vuol guarnire uno stampo liscio con frutta in conserva, cedro candito, mandorle ecc. si mette in fondo dello stampo unto un foglio di carta tagliato della medesima forma ed egualmente unto con burro, e si dispone con grazia sopra di questo i frutti a mo' di stella ecc; indi si riversa il koch con precauzione a cucchiaiate, e dopo che sia cotto e riversato si leva con precauzione la carta.
un foglio di carta tagliato della medesima forma ed egualmente unto con burro, e si dispone con grazia sopra di questo i frutti a mo' di stella ecc
Con pasta frolla a guisa di grata. (N.ro I, pag. 77). Si unge con poco burro uno stampo liscio, si taglia la pasta spianata dello spessore d'una costa di coltello a liste larghe un dito; s'adagiano queste dapprima in un verso e poi traversalmente in distanze eguali, distribuendole in su della parete nella medesima distanza.
Pasticci vuoti cotti al forno. Sopra una sfoglia spianata piuttosto sottilmente di pasta frolla o sfogliata si pone della carta spiegazzata in forma di mezza palla, e dopo untone l'orlo in giro coll'uovo, la si ricopre con una sfoglia un po' più grande, disponendo l'orlo senza pieghe e ungendo tutta la superficie coll'uovo; si mette poi sull'orlo un cerchio di pasta, che si ha preso via dalla piccola sfoglia, e si pennella anche questo coll'uovo. In mezzo si fa un ornamento con pasta intagliata o con liste della medesima e si scalfisce l'orlo acciò possa crescere. Dopo cotto s'apre il coperchio, si leva la carta, si mette la carne, riponendovi di sopra il coperchio.
. In mezzo si fa un ornamento con pasta intagliata o con liste della medesima e si scalfisce l'orlo acciò possa crescere. Dopo cotto s'apre il
Dolci cotti al forno su lamiera strofinata con cera si lasciano raffreddare sulla medesima; per toglierveli facilmente senza romperli si scalda di nuovo un po' la lamiera al di sotto.
Dolci cotti al forno su lamiera strofinata con cera si lasciano raffreddare sulla medesima; per toglierveli facilmente senza romperli si scalda di
Accademia della crusca