Cavolo ripieno. A piccole teste lessate di cavoli-verze si leva il torsolo, si stende sopra ciascuna foglia del farcito di vitello crudo mescolato col ripieno di salsicce fresche. poi si richiudono come prima, legandole tutt'attorno con un filo. Poste in una casserola su fette di lardo e cipolla, si lasciano stufare al forno finchè sono brune, poi si taglia ogni pezzo in quattro parti, per metterli a bollire un po' di tempo in poca salsa al burro.
col ripieno di salsicce fresche. poi si richiudono come prima, legandole tutt'attorno con un filo. Poste in una casserola su fette di lardo e cipolla
Zucche ripiene. Si vuotano piccole zucchette mediante il manico d'un cucchiaino, si fanno bollire 5 minuti; dopo lasciate sgocciolare si riempiono con una miscela di carne trita molto fina, una manata di riso, 2 cucchiai di burro cotto, pepe, sale, alcune foglie di menta, la parte polposa di 3-4 pomidoro; poste in una casserola con burro si fanno ben stufare con fuoco sopra e sotto. Si può condirle dopo riversate con 2 tuorli ben tramenati col succo di mezzo limone.
pomidoro; poste in una casserola con burro si fanno ben stufare con fuoco sopra e sotto. Si può condirle dopo riversate con 2 tuorli ben tramenati col
In piccole forme di pasticci alte 3 dita, poste sul ghiaccio, si versa uno strato d'aspic dello spessore di mezzo dito. Quando questo sia rappreso se ne guarnisce il fondo con garbo, coprendolo di un'altro strato sottile d'aspic. Poi si pulisce un'aringa, 10 deca d'anguilla, 20 deca di lamprede, 15 deca d'acciughe, tutto tagliato a dadi, mescolandovi pure 7 deca di capperi. Si riempiono le formette versandovi sopra una mayonnaise non troppo densa, fatta di 2 tuorli sodi (senza acciughe) per legare i pesci, e si lascia congelare il tutto sul ghiaccio. Riversate sull'insalatiera si guarniscono queste gelatine con aspic.
In piccole forme di pasticci alte 3 dita, poste sul ghiaccio, si versa uno strato d'aspic dello spessore di mezzo dito. Quando questo sia rappreso se
Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull'altra si mettono a parte per arrostirle lestamente poco prima di servirle.
Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull'altra si mettono a parte per
Uso inglese (rumpsteaks). Un pezzo di carne ben frollato preso dalla parte posteriore della schiena del manzo viene pestato, e dopo averne levato il grasso, lo si taglia in fette grosse tre dita, che si salano e cospargono abbondantemente di pepe e zenzero. Poste in mezzo a fette di lardo si mettono a cuocere in una casserola. S'imbandiscono sul piatto insieme al lardo, contornandole con mixed-pikles (verdure miste all'aceto).
grasso, lo si taglia in fette grosse tre dita, che si salano e cospargono abbondantemente di pepe e zenzero. Poste in mezzo a fette di lardo si
Con salmi. Dalle parti anteriori si può fare un salmi (pag. 44) e colmarne delle crostine di pane morbido, che poste nel burro si mettono a rosolare al forno per guarnire i filetti della lepre.
Con salmi. Dalle parti anteriori si può fare un salmi (pag. 44) e colmarne delle crostine di pane morbido, che poste nel burro si mettono a rosolare
Braciuoline stufate in bianco. Braciuolette battute, poste tra fette di lardo, si mettono a stufare sopra radici affettate, inaffiandole spesso con un po' di brodo. Poi vi si aggiunge una salsa ridotta d'erbe, funghi o tartufi.
Braciuoline stufate in bianco. Braciuolette battute, poste tra fette di lardo, si mettono a stufare sopra radici affettate, inaffiandole spesso con
Con pepe e glace. Costolette battute e cosparse di sale e pepe, poste che siano sopra della cipolla affettata, si scottano con burro o strutto bollente, si soffriggono, poi si fanno stufare tenere con un po' di brodo e glace.
Con pepe e glace. Costolette battute e cosparse di sale e pepe, poste che siano sopra della cipolla affettata, si scottano con burro o strutto
Salsicce (saucisses). Si trita sottilmente carne di maiale con 5 deca di lardo fresco per ogni 20 deca di carne; si condisce con sale, pepe bianco e buccia di limone e aggiuntavi un po' d' acqua fresca si comprime la massa per renderla consistente. Con una siringa si riempiono delle budella di castrato grosse un dito, dando a queste ogni 10 centimetri un giro di mano e facendo delle legature dopo ogni paio di salsicce, punzecchiando con un ago i punti ove vi fosse raccolta dell'aria. Fritte lentamente, si servono con senape o quale guarnizione di verdure; lessate però, con cren grattugiato. Salsicce più lunghe e grosse vengono avvolte a guisa di chiocciola e poste così nello strutto fumante. Rosolata che sia la salsiccia d'ambe le parti, la si toglie dal grasso per far sobbollire questo con un po' di brodo; il sugo ristretto ottenutone si versa sulla salsiccia.
. Salsicce più lunghe e grosse vengono avvolte a guisa di chiocciola e poste così nello strutto fumante. Rosolata che sia la salsiccia d'ambe le parti
Con ripieno di cervello. Si spiana sottilmente della pasta doglia, intagliandone dei quadrelli lunghi quanto un dito, e dopo stesovi sopra del cervello soffritto, s'avvolgono su se stessi in modo da formarne delle salsiccette, che poste su lamiera e pennellate coll'uovo si mettono a cuocere al forno.
cervello soffritto, s'avvolgono su se stessi in modo da formarne delle salsiccette, che poste su lamiera e pennellate coll'uovo si mettono a cuocere al
Caldo. Le valve di ostriche ripulite si riempiono d'un ragoût di pesce (pag. 47), che si cosparge di briciole ed un po' di burro; indi si mettono le valve per alcuni minuti al forno e si servono poi poste sopra una salvietta.
valve per alcuni minuti al forno e si servono poi poste sopra una salvietta.
L'estratto di carne “Liebig.”1) Serve a surrogare un buon consumato od essenza di carne, qualora se ne sciolga un poco nel brodo caldo, accresce di forza e sapore le zuppe, salse, ecc. Bollito il brodo per 6 a 7 ore e digrassato e colato per la salvietta, lo si lascia riposare tutta la notte, consumandolo poscia bene in un recipiente piatto su fuoco vivo e ponendolo poi in luogo fresco. Formandosi ancora del grasso, lo si toglie di nuovo, ponendo poi la casserola in un'altra piena d'acqua bollente, e su fuoco intenso si lascia addensire del tutto. Quindi si versa la massa in una scodella piatta e la si mette a freddare in luogo fresco. Rappresa che sia si taglia nella scodella in tavolette le quali poste su carta, vengono disseccate in una corrente d'aria fresca, poscia involte in carta e salvate in una scatola in luogo asciutto e freddo. Queste tavolette sciolte nel brodo s'adoperano per ungere i filetti ecc., per dare alla carne un bel colore e per renderne il sugo più sostanzioso. Da 1 chilo di carne si ottengono da 3 a 4 deca.
piatta e la si mette a freddare in luogo fresco. Rappresa che sia si taglia nella scodella in tavolette le quali poste su carta, vengono disseccate in una
Con olio. Alle grancevole lessate poste sopra una tavola si strappano le tanaglie, che si pestano leggermente con un martello onde vuotarle ed aggiungerne la carne all'altra già estratta dal corpo e sminuzzata a piccoli pezzetti. Si raccoglie pure il succo che si trova nel guscio, nonchè la poltiglia gialla, gettando via soltanto la parte nera e pelosa. Si condisce con olio, briciole, prezzemolo trito, sale, pepe e succo di limone, e mescolato bene si ripone nel guscio. Si può servire freddo o sobbollito 5 minuti nel guscio a fuoco vivo sulla graticola oppure al forno. Si serve con limone tagliato.
Con olio. Alle grancevole lessate poste sopra una tavola si strappano le tanaglie, che si pestano leggermente con un martello onde vuotarle ed
Uova fresche avvolte in carta si cuociono nella cenere calda finchè sieno scottanti però i tuorli ancora molli; dipoi vengono sgusciate e poste in un piatto. Versatovi poi sopra un ragoût di pesce (pag. 47) in modo che le punte sieno soltanto un poco sporgenti, si fa sobbollire il tutto.
Uova fresche avvolte in carta si cuociono nella cenere calda finchè sieno scottanti però i tuorli ancora molli; dipoi vengono sgusciate e poste in un
Allo zucchero e cannella. Cosparse semplicemente con zucchero e cannella, si arrotolano leggermente e s'imbandiscono poste una sull'altra sopra un piatto, spargendovi pure al disopra zucchero e cannella.
Allo zucchero e cannella. Cosparse semplicemente con zucchero e cannella, si arrotolano leggermente e s'imbandiscono poste una sull'altra sopra un
Si fa una pasta molle e delicata di 25 deca di farina, 1 1/2 deca di lievito di birra, 4 deca di zucchero, 7 deca di burro, 5 tuorli, un po' di sale e l'occorrente fior di latte tiepido, e coperta, la si lascia fermentare. Dipoi s'intagliano con 1 cucchiaio di latta dei pezzi grossi quanto una noce, dando loro colle mani infarinate una forma rotonda, e poste sopra una tavola riscaldata ed infarinata, ben coperti si lasciano crescere. Si versa frattanto in una casserola a sponda bassa tanto fior di latte o semplice latte, da coprirne soltanto il fondo, poi 5 deca di burro ed un po' di zucchero, facendo sobbollire il tutto 10 minuti avanti l'ora del pranzo, bastando ai gnocchi 1/2 ora di cottura. Adagiati che siano non troppo stretti uno presso l'altro nella casserola, si unge la superficie con burro liquefatto, indi la si copre bene, e per impedire che il vapore ne esca, si dispone attorno all'orlo un lino bagnato nell'acqua calda. Si lasciano cuocere lentamente i gnocchi sul focolaio finchè cominciano a crepitare, ciocchè avviene tosto che il latte è assorbito e la pasta pigli colore. Allora si ritira il recipiente dal fuoco, e quando i gnocchi sono rosolati in fondo, si levano colla paletta, adagiandoli sul piatto colla parte dorata in sopra. Si frulla del fior di latte bollente collo zucchero, vaniglia e 2 tuorli, per servirlo a parte coi gnocchi.
, dando loro colle mani infarinate una forma rotonda, e poste sopra una tavola riscaldata ed infarinata, ben coperti si lasciano crescere. Si versa
Si tramenano 15 deca di burro con 1 tuorlo, aggiungendo 10 deca di zucchero, 2 deca di mandorle dolci trite con 4 pezzi di amare, e 14 deca di farina. Si spiana l'impasto alla grossezza d'una costa di coltello, intagliando delle sfoglioline, che si adagiano sopra formette di latta riversate, poste sulla lamiera. Levate dal forno si staccano le scodelline così ottenute, e quando sono fredde si ricolmano con frutta in conserva, oppure con una conserva d'albicocche, stendendovi al disopra una crema fredda o della panna montata.
. Si spiana l'impasto alla grossezza d'una costa di coltello, intagliando delle sfoglioline, che si adagiano sopra formette di latta riversate, poste
II. Di pasta frolla con zucchero Nro. I (pag. 77) si spianano delle sfogliette, nel mezzo delle quali si mettono delle visciole in conserva o dei pezzettini di albicocche o persici, coprendoli colla medesima pasta e formandone delle pallottole, che, poste sulla lamiera colla parte piana in sopra, si cuociono al forno. Levati da questo, ancor caldi si pennellano coll'acqua, spargendovi al disopra dello zucchero alla vaniglia.
pezzettini di albicocche o persici, coprendoli colla medesima pasta e formandone delle pallottole, che, poste sulla lamiera colla parte piana in sopra
Si fa un'impasto di 14 deca di zucchero alla vaniglia, 14 deca di farina, 5 tuorli sodi e 3 freschi. Diviso in 2 parti lo si spiana a due sfoglie egualmente rotonde, che poste sulla lamiera si fanno cuocere al forno. Stesovi una conserva si uniscono le 2 sfoglie intonacandone la superficie con una vernice.
egualmente rotonde, che poste sulla lamiera si fanno cuocere al forno. Stesovi una conserva si uniscono le 2 sfoglie intonacandone la superficie con una
Essendo cosa difficile l'enumerare i pesci che si vendono al mercato secondo la qualità e pregio, si allega una tavola colorata; le osservazioni poste in fine della tavola hanno lo scopo di agevolarne la comprita.
poste in fine della tavola hanno lo scopo di agevolarne la comprita.
Si stende l'impasto su 2 cialde poste in tortiera, e asciugate che siano al forno tiepido, si tolgono le sfoglie dal cerchio, spalmando ambidue con marmellata d'albicocche, e foggiatovi al disopra una rete di spumante, vi si adagiano tra gl'interstizi varie frutta in conserva.
Si stende l'impasto su 2 cialde poste in tortiera, e asciugate che siano al forno tiepido, si tolgono le sfoglie dal cerchio, spalmando ambidue con
In 30 deca di zucchero filato si mettono a cuocere 40 deca di mele appiole tagliate a quadrellini senza molto rimestarle; quando sono trasparenti, si mescola insieme succo e raschiatura di 1 limone e di 1 arancio, 5 deca d'arancini, 7 deca di cedro candito, 3 deca di pistacchi, il tutto tagliato a filetti, 5 deca di pignoli interi e 5 deca di mandorle tagliate a listerelle, tramenando il tutto un po' di tempo ancora sul fuoco. Quando il succo ne è ridotto, si lascia un po' raffreddare la massa, poi la si stende sopra delle cialde poste su d'un piatto di legno, il quale si contorna d'un cerchio da torta; pennellata che ne sia la superficie con acqua e cosparsa di zucchero, la si appiana liscia. Dapprima s'asciuga la torta in un forno appena tiepido, poi altri otto giorni in una stanza calda, dopo di che si toglie il cerchio, e stesovi al disopra una vernice all'acqua, la si guarnisce con frutta.
è ridotto, si lascia un po' raffreddare la massa, poi la si stende sopra delle cialde poste su d'un piatto di legno, il quale si contorna d'un
Alle creme (pag. 67) preparate di 1/2 litro di panna, 14 deca di zucchero, 8 tuorli ed aroma a piacere, s'aggiungono 15 grammi di colla di pesce; poste nell'acqua fredda, mentre raffreddano si dimenano continuamente, e quando cominciano ad addensarsi, mettonsi in eleganti forme.
; poste nell'acqua fredda, mentre raffreddano si dimenano continuamente, e quando cominciano ad addensarsi, mettonsi in eleganti forme.
Si versa parte d'una gelatina trasparente fatta al vino, al limone o liquore all'altezza d'un dito in fondo d'uno stampo liscio, lasciandovela consolidare. Dipoi la si adorna in guisa di mazzolini con diverse frutta. Sopra le minute frutta fresche si versa un giorno prima dello zucchero filato e freddo, che poi si lascia sgocciolare. Coperte che siano queste poco per volta di gelatina vi si dispone al disopra un secondo strato di frutta, formandone un bel contorno, p. e. una corona d'albicocche egualmente grandi, o quarti di mele cotte nello zucchero con del succo di limone, poi sgocciolate sopra uno staccio, poste un po' in isghembo sulla sottostante gelatina, od altro
sopra uno staccio, poste un po' in isghembo sulla sottostante gelatina, od altro
Dalla parte aderente al fusto si taglia giù una cappettina grande quanto basta ad introdurvi un cucchiaino nel frutto onde vuotarne il contenuto. Le bucce vuote si lasciano nell'acqua fredda fino ad ulteriore uso, rasciugandole poi. Il succo s'adopera per la gelatina all'arancio, lasciandone una parte chiara di colore, tingendo l'altra in giallo e la terza in rosso. Si versa nelle bucce poste sopra uno staccio nel ghiaccio la gelatina di colore diverso in ciascuna colmandole un po' per volta onde non si rovescino. Consolidato che siasi il contenuto, si taglia ogni arancio con un coltello affilato in 4 parti, con garbo accomodando queste, alternate in colore, sopra una compostiera, ove dapprima si è fatta congelare un po' di gelatina.
parte chiara di colore, tingendo l'altra in giallo e la terza in rosso. Si versa nelle bucce poste sopra uno staccio nel ghiaccio la gelatina di colore
Per conservare al latte od al fior di latte d'un giorno all'altro nell'estate il sapore dolce, fa d'uopo d'un luogo fresco, riparandoli bene dall'aria esterna. Il latte, per esempio, destinato al nutrimento dei bambini, si conserva meglio in bottiglie tappate, poste nell'acqua fredda spesso cambiata, oppure involte d'un lino bagnato. Ponendo la panna raccolta in pentole in un recipiente più grande contenente dell'acqua fredda, questa ha d'essere ben coperta e spesso cambiata. Acciò il latte non si cagli devesi bollirlo appena munto, ed anche più volte, quando lo si vuole conservare un paio di giorni.
'aria esterna. Il latte, per esempio, destinato al nutrimento dei bambini, si conserva meglio in bottiglie tappate, poste nell'acqua fredda spesso
Le ciliege e visciole si scottano coll'acqua bollente prima di metterle a seccare, lasciandole raffreddare; colata l'acqua vengono stese su telai e poste al forno poco caldo.
Visciole pressate. Si staccano visciole grandi dai gambi e poste in terrine vengono seccate come le precedenti. Quando sono raggrinzate e senza succo, si tolgono le ossa, poi si premono tra le dita due o tre per appiattarle bene. Appena cominciano a scaldarsi, s'immergono d'una parte nel succo, e sparsovi sopra dello zucchero, si lasciano seccare perfettamente, indi si salvano in scatole.
Visciole pressate. Si staccano visciole grandi dai gambi e poste in terrine vengono seccate come le precedenti. Quando sono raggrinzate e senza succo
Tutti-frutti al rum. Per 1/2 chilogramma di fragole mature e perfette, prive di gambi e calici, si chiarifica l'eguale peso di zucchero, facendovele lestamente sobbollire, e versandole poi in un vaso di maiolica. Quando sono fredde s'aggiunge 1/2 bottiglia di rum e si chiude il vaso, rimestandone giornalmente il contenuto. Dipoi vi si mescolano in aggiunta dei lamponi cotti in egual modo. Le visciole private dal nocciolo, mescolate con eguale peso di zucchero, poste scoperte nell'acqua bollente, si fanno cuocere 10 minuti. Egualmente si preparano le albicocche, pesche, prugneclaudie, prugne private dal nocciolo e divise per mezzo, e bollite collo zucchero in polvere. Stipando più frutti nel recipiente, si versa di nuovo al disopra 1/2 bottiglia di rum.
peso di zucchero, poste scoperte nell'acqua bollente, si fanno cuocere 10 minuti. Egualmente si preparano le albicocche, pesche, prugneclaudie, prugne
Mondata, si cuociono non troppo teneri i grani maturi senza altri ingredienti, pigiandoli ancor caldi in bottiglie riscaldate. Tappate e legate quando il contenuto sia freddo, esse si serbano poste nella sabbia. Si servono in sostituzione d'altre composte con paste comuni.
quando il contenuto sia freddo, esse si serbano poste nella sabbia. Si servono in sostituzione d'altre composte con paste comuni.
Scalogni e cipolline si cuociono, dopo sbucciate, nell'acqua salata mista con aceto, e coperti si mettono poi in disparte. Dopo alcuni giorni si fa bollire dell'altro aceto con foglie di lauro, grani di pepe e fior di noce moscata, versandolo colato sulle cipolline sgocciolate, poste in vasi di vetro.
bollire dell'altro aceto con foglie di lauro, grani di pepe e fior di noce moscata, versandolo colato sulle cipolline sgocciolate, poste in vasi di
Le paste fritte al burro, eccettuata la carne (sia piatti fermi, assiettes o paste dolci) vengono accomodate sul piatto sopra una salvietta. 1) Focacce, pasticci e torte poste sopra un fondo di tortiera ricoperta di carta, si adagiano pure sopra una salvietta. Le paste cotte in terrina si poggiano sopra un piatto liscio munito di salvietta. Paste cotte a vapore e servite con una salsa dolce si adagiano sopra un piatto ad orlo rilevato, mentre parte della salsa, crema ecc. si presenta in salsiera.
) Focacce, pasticci e torte poste sopra un fondo di tortiera ricoperta di carta, si adagiano pure sopra una salvietta. Le paste cotte in terrina si poggiano