Burro comune o quello all'acciughe, rassodato che sia di nuovo, si preme oltre un grosso staccio donde escirà in forma di filetti, che servono poi tanto per guarnizione, come anche, ammassati sopra un piccolo tondo, quale aggiunta a patate ed altro.
tanto per guarnizione, come anche, ammassati sopra un piccolo tondo, quale aggiunta a patate ed altro.
Alla vaniglia od anice. Si fa un'impasto di 28 deca di farina, fior di latte tiepido, 1 1/2 deca di lievito liquefatto, zucchero alla vaniglia od anice trito ed un po' di sale, manipolandolo bene; quando comincia a staccarsi vi s'impastano pure 10 deca di burro. Si tagliano giù dei pezzi grandi come noci, arrotolandoli colle mani a bastoncelli, che si piegano in tondo incrociandone le estremità, che attorte con un giro di mano si ripiegano nel mezzo, comprimendone i lembi sulla pasta, staccati uno dall'altro. Lasciati a lievitare sulla lamiera, si spalmano coll'uovo prima di metterli al forno.
come noci, arrotolandoli colle mani a bastoncelli, che si piegano in tondo incrociandone le estremità, che attorte con un giro di mano si ripiegano nel
Si prendono per 75 deca di farina 4 deca di lievito, già prima impastato con latte ed un po' di farina e fermentato, 7 deca di zucchero, dell'anice trito, un po' di sale, 7 deca di burro fresco o cotto (od anche 1 tuorlo) e l'occorrente quantità di latte tiepido, a farne una pasta consistente, che s'impasta e lavora come il pane, sino a che si vedono qua e là apparire delle bollicine. Poi la si manipola sulla tavola infarinata, acciò riesca porosa, indi si forma un pane oblungo o tondo, che involto in lino infarinato, si pone in un cestello apposito lungo o rotondo od in una terrina, e lo si copre. Quando è ben lievitato, lo si riversa su una lamiera unta di grasso ed infarinata, bagnandolo prima di porlo al forno e cotto che sia con del latte caldo.
porosa, indi si forma un pane oblungo o tondo, che involto in lino infarinato, si pone in un cestello apposito lungo o rotondo od in una terrina, e lo si
Coperta che sia d'una tovaglia la tavola da mensa, si dispongono un numero di tondi lisci, in distanza di 60 centimetri uno dall'altro, ed alla destra, sopra a delle porta-posate di vetro od argento, i coltelli colla lama voltata verso il tondo, nonchè i cucchiai, a sinistra le forchette, e sul tondo in mezzo alla salvietta ripiegata con eleganza un panino. I calici si collocano un poco a sinistra dietro il piatto, cioè uno più grande ed uno meno grande, in aggiunta ai bicchieri per l'acqua e pel vino, quando, oltre al vino da pasto, va servita dopo la zuppa, la birra od un vino scelto. Le caraffine dell'acqua e vino si pongono in sottocoppe a destra presso i bicchieri, disponendo nei convitti più semplici che le caraffine dell'acqua, il porta sale e pepe si trovino in sufficiente numero alla portata dei commensali. Qualora per certe vivande occorresse dell'aceto, olio o dello zucchero in polvere, questi si presentano in apposito vasellame. I cestini col pane non devono mancare mai. Nei convitti festosi ogni salvietta contiene un cartoncino col nome della persona, e a diritta del piatto un'altra colla nota del pranzo (menu). Le frutta ed i dolci del dessert, le insalate composte si collocano in bella disposizione sul tavolo con in mezzo un pezzo dolce di gala od un vaso di fiori. In occasione festiva si mette tra ogni salvietta una rosa od un garofano. Anche nelle semplici mense di famiglia l'uso è lodevole di decorare la tavola con un mazzo di fiori, come in generale è indicato di dare un aspetto piacevole alla stanza da pranzo e di regolarne la temperatura, cosa che spesso si neglige, mentre la è di prima importanza pel benessere dei commensali. I piatti di cambio per le pietanze calde durante la stagione fredda devonsi prima scaldare in cucina (su scaldavivande o sulla stufa), però non tanto che il toccarli arrechi molestia, ciocchè vale pure per i piatti di portata. Se taluno poggia la sua posata sul piatto, la si toglie insieme a questo, colla mano destra, al lato destro della persona seduta, immergendone tosto le lame in un secchietto pieno d'acqua calda posto sulla credenza, e rasciugata, la si ripresenta nel medesimo modo sopra un piatto netto, nel caso sempre che in generale non si cambino le posate a tutta la comitiva.
destra, sopra a delle porta-posate di vetro od argento, i coltelli colla lama voltata verso il tondo, nonchè i cucchiai, a sinistra le forchette, e sul
L'arrosto inglese (Roastbeef) si serve ancora fumante tosto che fu tagliato. Va trinciato comunemente nella stanza da pranzo, e lo si presenta sopra un piatto di portata riscaldato; ogni pezzo tagliato giù usasi offrire lestamente ai convitati sopra un tondo riscaldato. Se dalla parte interna vi fosse aderente il filetto, si trincia prima la carne delicata, staccandola dapprima in tutta la sua lunghezza dall'osso, poi di sotto alle costole, per affettarla sottilmente. Poscia si capovolge l'arrosto per trinciarlo dall'altra parte identicamente. Si serve a parte il sugo dell'arrosto, del senape, del cren grattugiato, mixed-pickles od anche delle patatine.
un piatto di portata riscaldato; ogni pezzo tagliato giù usasi offrire lestamente ai convitati sopra un tondo riscaldato. Se dalla parte interna vi
La rognolata viene trinciata come il lombo. Si offre ben caldo ai commensali sopra un tondo l'arnione trinciato a fette e bagnato con un po' di salsa d'arrosto.
La rognolata viene trinciata come il lombo. Si offre ben caldo ai commensali sopra un tondo l'arnione trinciato a fette e bagnato con un po' di salsa
Levare dallo stampo. Per levare dallo stampo la pasta cotta in forno o al bagno-maria, si procura prima di staccarne gli orli aderenti alle pareti con un coltello sottile; poi si copre lo stampo con un tondo di grandezza proporzionata, si capovolge il tutto con mano ferma, lasciandolo riposare alcuni minuti, affinchè il contenuto si possa bene distaccare, levando poi lo stampo con precauzione.
con un coltello sottile; poi si copre lo stampo con un tondo di grandezza proporzionata, si capovolge il tutto con mano ferma, lasciandolo riposare
Accademia della crusca