Diluire, ammollire, bagnare vuol dire, aggiungere al disfritto di farina oppure ad una vivanda spolverata, del brodo od altro liquido freddo, che si versa lentamente, mestando di continuo, fino a che comincia a bollire e non si addensa più; poi si lascia cuocere per alcun tempo. Così si diluiscono anche le salse ecc. Che le salse siano fatte o a base di farina o col sugo dell'arrosto o della carne consumata, non si lasciano condensare troppo senza versarvi di tanto in tanto del liquido, perchè se il grasso si separa, la salsa perde di gusto e di colore.
Diluire, ammollire, bagnare vuol dire, aggiungere al disfritto di farina oppure ad una vivanda spolverata, del brodo od altro liquido freddo, che si
Si cuociono nell'acqua 20 deca d'orzo comune e 20 deca di fagiuoli separatamente sino a completa cottura, si fa un soffritto di lardo, cipolla, prezzemolo e 2 cucchiai di farina, e vi si mettono l'orzo ed i fagiuoli col proprio liquido e all'occorrenza brodo od acqua, badando che la vivanda resti alquanto densa. Si guarnisce questa con pezzetti di salsiccia o carne porcina affumicata, oppure la si cosparge con quest'ultima finamente trita; si può anche cuocere insieme all'orzo del lardo di prosciutto o delle cotenne fresche o seccate all'aria.
, prezzemolo e 2 cucchiai di farina, e vi si mettono l'orzo ed i fagiuoli col proprio liquido e all'occorrenza brodo od acqua, badando che la vivanda resti
Quale vivanda di magro si soffriggono nel burro delle radici e aggiuntovi l'orzo e l'acqua, si lascia cuocere due ore; dopo colata la farinata la si frulla con burro fresco o di gamberi ed alcuni tuorli per imbandirla sopra gnocchi di pane o di gamberi, o con gnocchetti d'un farcito di pesce, asparagi o piselli verdi.
Quale vivanda di magro si soffriggono nel burro delle radici e aggiuntovi l'orzo e l'acqua, si lascia cuocere due ore; dopo colata la farinata la si
Con castrato. Lavate si tagliano le rape a quadrelli oblunghi, il castrato a piccoli pezzi, che salati, si mettono colle rape a strati in una casserola, aggiungendovi spesso del brodo; si lascia stufare la carne finchè sarà morbida. Poscia si fa rinvenire della farina, nel grasso, e dopo ammollita con brodo la si versa sulla vivanda, lasciandola consumare bene.
con brodo la si versa sulla vivanda, lasciandola consumare bene.
Patate riversate con salsicce fresche. Si disfrigge a fuoco lento in abbondante burro con della cipolla finamente trita una salsiccia non troppo sottile. Levata questa dal grasso e mentre la si pela e taglia a fette, si fa rinvenire nel grasso 1 cucchiaio di farina, lasciandola bollire con brodo sostanzioso, sale e pepe. In questa salsa grassa ristretta si metton delle patate allesse e tagliate a fette, lasciandovele stufare alcuni minuti. Si guarnisce poi il fondo d'uno stampo spalmato di burro e pan grattato colle fette della salsiccia, sovrapponendo a strati fette di patate e di salsiccia; cosparso il tutto di burro e briciole, si mette a cuocere la vivanda al forno. Riversata la s'imbandisce insieme a dell'insalata.
; cosparso il tutto di burro e briciole, si mette a cuocere la vivanda al forno. Riversata la s'imbandisce insieme a dell'insalata.
Coratella di manzo o di vitello. Si cuoce in acqua salata con aggiunta di quelle droghe, che occorrono per l'ulteriore uso della vivanda. La si leva poi dal fuoco, lasciandola freddare sotto un peso per poterla più facilmente tagliare. Coratella di castrato si pone alcuni giorni a marinare prima di cuocerla.
Coratella di manzo o di vitello. Si cuoce in acqua salata con aggiunta di quelle droghe, che occorrono per l'ulteriore uso della vivanda. La si leva
Nelle ricette delle paste e dei dolci, le uova sono talvolta indicate a peso e ciò per stabilire meglio la loro proporzione collo zucchero e la farina. La differenza delle uova non è insignificante; le uova fresche sono più pesanti di quelle stagionate; 3 grandi uova di gallina pesano 19 deca, 3 piccole 12 deca, cosicchè si ammette che 3 uova di grandezza media pesino 15 deca (4 oncie). Se nell'indicazione si dice: del peso di 3 o 4 uova, s'intende che il numero delle uova serve di peso; se poi è detto: 15 deca di uova, si cerchi di stabilire con piccole e grandi uova il peso giusto che ci vuole per la vivanda. Volendo aumentare la pietanza, si farà bene di calcolare per ogni uovo il peso di 5 deca.
vuole per la vivanda. Volendo aumentare la pietanza, si farà bene di calcolare per ogni uovo il peso di 5 deca.
Gulyàs di pesce (al pepe rosso). Pesci scagliati, sventrati e lavati si tagliano a piccoli pezzi (come si usa pel gulyàs di carne), che cosparsi di sale e paprica si mettono col proprio sangue nel grasso caldo con abbondante cipolla tritata rinvenutavi, lasciando che il pesce vi si soffrigga un poco; poi s'aggiunge tant'acqua, che ne resti coperto e lo si lascia cuocere senza rimestare finchè sia divenuto una vivanda alquanto brodosa. Riescirà più gustosa se il piatto è composto di diversi pesci, con framezzo delle qualità grasse (carpioni ecc.).
poco; poi s'aggiunge tant'acqua, che ne resti coperto e lo si lascia cuocere senza rimestare finchè sia divenuto una vivanda alquanto brodosa. Riescirà
Pasticciate. Si fa stufare brevemente della carne di vitello arrosta, finamente trita, con burro, cipolla rinvenutavi e prezzemolo Le tagliatelle lessate e scolate si versano nel burro bollente cosparse di parmigiano; poi si mette una parte in uno stampo unto con burro spolverizzato di briciole (pag. 4), con sopra uno strato di carne, poi di nuovo delle tagliatelle, e così via finchè lo stampo sia ricolmo. Messa al forno la vivanda, la si lascia fintanto che le briciole sian rosolate, dopo di che va riversata.
(pag. 4), con sopra uno strato di carne, poi di nuovo delle tagliatelle, e così via finchè lo stampo sia ricolmo. Messa al forno la vivanda, la si lascia
Per un ragoût completo si disfrigge della farina nel burro di gamberi, che poi s'ammollisce con del brodo di carne sostanzioso, onde farne una salsa, colla quale si lega a consistenza gl'ingredienti già preparati nel modo sopra indicato, formando con questi una sugosa e densa vivanda.
, colla quale si lega a consistenza gl'ingredienti già preparati nel modo sopra indicato, formando con questi una sugosa e densa vivanda.
Si presenta ai commensali il piatto di portata posto sopra una salvietta più volte ripiegata sulla palma della mano, offrendoglielo dal lato sinistro. Il servo deve porgere tutta la sua attenzione al piatto, onde tenerlo diritto e non insudiciare chicchessia colla salsa contenutavi. Nelle mense di riguardo la zuppiera ed i piatti fondi trovansi postate sopra una credenza (od un tavolo a parte), dove si scodellerà la zuppa per farla passare ai convitati. Le vivande composte, come salse ecc., ed i carnumi devonsi offrire lestamente una dopo l'altra, percui farà d'uopo che una seconda persona aiuti a servire, qualora il numero dei convitati fosse grande, oppure i commensali stessi passeranno uno all'altro la pietanza accessoria mentre il domestico loro porge successivamente l'altra di carne. Quando tutte le persone si sono servite d'una vivanda, questa offresi per regola una seconda volta e non più. Se si trovano delle signore a mensa, si comincia collo servire una di queste, e a un banchetto nuziale sempre dapprima la sposa. È indispensabile che le persone addette al servizio sieno bene informate sul modo di contenersi in circostanze di gala. Consumata che sia una pietanza, dopo cambiati i piatti, si serve tosto la seguente.
domestico loro porge successivamente l'altra di carne. Quando tutte le persone si sono servite d'una vivanda, questa offresi per regola una seconda volta
Uova affogate chiamansi quelle che si cuociono scocciate fino a che la chiara sia rappresa e si tolgono dal liquido mentre i tuorli sono ancora teneri. (Uova non fresche preparate in questo modo si disfanno.) Si lasciano scivolare cautamente dal guscio spezzato le uova in un tegame poco fondo, contenente brodo od acqua bollente salata, oppure, se in piccolo numero, uno per volta in un cucchiaione con entro un po' di brodo e tenuto nel brodo bollente: messi uno per uno sulla vivanda, si continua cogli altri nello stesso modo.
bollente: messi uno per uno sulla vivanda, si continua cogli altri nello stesso modo.
La scorza di limone si grattugia o taglia sottilmente giù dal frutto; il bianco aderente come anche il seme cotti in qualche vivanda danno un sapore amaro.
La scorza di limone si grattugia o taglia sottilmente giù dal frutto; il bianco aderente come anche il seme cotti in qualche vivanda danno un sapore
Se le brocche di garofano fossero indicate per qualche vivanda di carne, se ne introduce 1 o 2 in una piccola cipolla che si mette a soffriggere insieme alla carne.
Se le brocche di garofano fossero indicate per qualche vivanda di carne, se ne introduce 1 o 2 in una piccola cipolla che si mette a soffriggere
Il sale, quale più importante condimento, devesi adoperare cautamente; prendendone più del bisogno guasta il miglior cibo; è consigliabile quindi per maggior sicurezza di prenderne col cucchiaio invece che colla mano. Quanto più a lungo va cotta una vivanda, specialmente se spesso vi si aggiunge del brodo salato, tanto meno la si deve salare; carne dolcigna o grassa come quella d'agnello o di maiale, ha d'uopo di più sale che quella di manzo o di selvaggina. Un'oca grassa ha bisogno p. e. di 2 cucchiai di sale, una magra di 1 cucchiaio. Nel bollire 1 chilo di carne di manzo con 2 litri d'acqua si mette 1 cucchiaio di sale; per arrostire la medesima quantità di carne si prende soltanto la metà. S'intende per cucchiaio da tavola pieno, un tale di misura rasa. Di paste si salano tutte quelle che non sono zuccherate o che lo sono poco. Del sale marino si prende sempre un po' meno che del sale minerale e lo si adopera in granelli. Il sale minerale o salgemma, ove è in uso, deve esser sciolto nell'acqua.
maggior sicurezza di prenderne col cucchiaio invece che colla mano. Quanto più a lungo va cotta una vivanda, specialmente se spesso vi si aggiunge
Per arrostire le paste sulla bragia viva, si mette il tegame, munito d'un coperchio di ferro con bordo alzato, sopra una graticola e si dispone quindi la bragia tanto sotto la graticola quanto sopra il coperchio in forma di cerchio, impedendo in tal modo che la vivanda s'abbruci in mezzo. La bollitura d'un liquido si otterrà a forte calore e finchè alla superficie si formeranno delle bolle e ne sortirà il vapore. Si accelererà il riscaldamento concentrandone il calore col coprire il recipiente. 1) Il liquido pervenuto alla bollitura continua a cuocere anche a fuoco moderato. 1)
quindi la bragia tanto sotto la graticola quanto sopra il coperchio in forma di cerchio, impedendo in tal modo che la vivanda s'abbruci in mezzo. La
Arrostire nel forno oppure nel fornello del focolaio economico (Sparherd). Coll'esperienza s'impara a conoscere la giusta gradazione del calore; basterà introdurre la mano un momento nel forno per giudicare dalla sensazione se il calore ha raggiunto il grado necessario; un altro metodo di prova è: il porre un pezzo di carta entro il forno; se questa diventa presto gialla, allora il forno ha il calore occorrente per arrostire le paste sfogliate od altre; se però si annerisce subito, allora il calore è soverchio per ogni cosa; in tal caso si lascia aperto lo sportello del forno e si leva tutto il fuoco; oppure vi si mettono dei pezzi di mattoni e su questi, tosto che siano ben scaldati, l'oggetto d'arrostirsi, coprendo in pari tempo la vivanda con un pezzo di carta. Se il forno avesse un calore più intenso in basso che in alto, viene posta la vivanda su mattoni più alti. Se il calore è moderato la carta ingiallisce lentamente ed è segno che il forno è adatto per cuocere ed arrostire paste fatte al lievito od altre preparate con grasso e uova. Nel forno di poco calore, ove la carta non cangia quasi di colore, si cuociono le paste fatte d'albume di uovo, le quali hanno d'asciugarsi e da restar bianche.
vivanda con un pezzo di carta. Se il forno avesse un calore più intenso in basso che in alto, viene posta la vivanda su mattoni più alti. Se il calore è
Cuocere al bagno-maria (a vapore). Il recipiente (la casserola) di acqua bollente, nel quale va immerso lo stampo con entro la vivanda, deve essere più alto di quest'ultimo. Nella casserola si mette tant'acqua, che l'orlo dello stampo immerso ne resti sporgente per un pollice circa, affinchè bollendo l'acqua non entri nello stampo o lo sollevi. Attorno al coperchio ben aderente allo stampo viene messa di solito ancora una pezza inzuppata di acqua calda. Se lo stampo è di forma semisferica, vale a dire, se la base del medesimo è rotonda e non potesse quindi stare fermo, bisognerà, per impedirne le oscillazioni, poggiarlo sopra un trepiedi nell'acqua bollente; oppure lo si lega in una pezzuola, appendendolo per la bollitura in un recipiente più fondo. Nel caso che l'acqua evaporasse prima che la vivanda sia cotta — ciò che accade presso a poco in un'ora — s'aggiunge dell'altra bollente. Sta bene di mettere la casserola nel forno, perchè vi cuocerà più regolarmente con buon calore diffuso anche in alto; in mancanza di ciò, bisognerà provvedere con della brage sul coperchio, che la vivanda cresca bene e la umidità venga assorbita. Fig. 4. pentola Papin Fig. 5. coperchio di filo metallico
Cuocere al bagno-maria (a vapore). Il recipiente (la casserola) di acqua bollente, nel quale va immerso lo stampo con entro la vivanda, deve essere
Consumato o composizione della “braise.” Consumare vuol dire cuocere una vivanda in una marmitta ben coperta, a mezzo dell'evaporazione di poco liquido. La carne si mette a quest'uopo sopra delle fette di lardo o grasso di midollo, delle carote, prezzemolo, sedano, cipolla tagliata a fette e tutti gli avanzi e ritagli di carne e d'ossi, di cui si dispone, con tanto liquido od acqua, che soltanto il fondo della pentola ne sia coperto e dia luogo all'evaporazione; si copre questa ermeticamente col coperchio e se il pezzo della carne è grande e duro si può saldare ancora meglio la pentola mediante una pastella fatta con farina ordinaria e acqua, e poi si mette a cuocere il tutto su fuoco moderato. Qualora il liquido si fosse consumato prima che la carne sia morbida, s'aggiunga del brodo. In fine della cottura s'aumenti il calore di sopra, acciocchè la carne pigli colore. Preferendo che la carne resti bianca, la s'involge in fette di lardo. Consumata in questo modo, la carne dura ed anche il pollame vecchio riescono sugosi, morbidi e di buon sapore. 1) Il sugo concentrato e ricavato in questo modo viene passato per lo staccio e versato sulla carne, oppure viene aggiunto ad una salsa apposita, la quale verrà all'occorrenza diluita con un po' di brodo bollito colle verdure e gli avanzi della carne.
Consumato o composizione della “braise.” Consumare vuol dire cuocere una vivanda in una marmitta ben coperta, a mezzo dell'evaporazione di poco
Accademia della crusca