Tre ore dopo compiuta la cottura, aprite la terrina, levate via la cotica di lardo, le erbe e gli aromi, premete un pochino il composto, versatevi il sugo che vi rimane e rimettetevi il coperchio.
Tre ore dopo compiuta la cottura, aprite la terrina, levate via la cotica di lardo, le erbe e gli aromi, premete un pochino il composto, versatevi il
Alla lepre potete sostituire il capriolo marinato o l'agnello marinato a uso capriolo. Anche il ripieno può variare a norma del vostro gusto, sostituendo a una parte del majale la noce di vitello ; così modificherete se v'aggrada la composizione degli aromi.
, sostituendo a una parte del majale la noce di vitello ; così modificherete se v'aggrada la composizione degli aromi.
16. Pollastri ad uso beccacce. — Strofinate dei polli giovani, bene pelati e abbrustiati, con un battuto di bacche peste di ginepro, di foglioline d'abete miste con del sale, introducetevi nel corpo, unto con molto burro, un sacchettino di velo fitto contenente gli stessi aromi interi, lardellateli con cura e cuoceteli con dell'altro burro a fuoco moderato sul fornello. Coi fegatini dei polli potete preparare dei crostini mescolandovi un po' di lardo e 2-3 bacche peste di ginepro e spalmando il composto su alcune fette di pane bagnate nel vino bianco e rosolate nel burro.
'abete miste con del sale, introducetevi nel corpo, unto con molto burro, un sacchettino di velo fitto contenente gli stessi aromi interi, lardellateli
Se bramate allestirla col ripieno scegliete un esemplare giovane ed empitelo (cucendo poi la pelle) col seguente composto : un chilogr. di carne magra di majale, il fegato dell'oca, 8 acciughe diliscate, alcuni cucchiai di formaggio, un po' di grasso d'oca, tutto passato dalla macchina e mescolato con una dozzina di olive salate e tagliate a spira. Involgete l'oca in un tovagliolo e fatela cuocere in una specie di courtbouillon (vedi pag. 19) che avrete preparato, bollendo due parti eguali d'acqua, una parte d'aceto e una di vino bianco con le erbe, le radici e gli aromi a scelta indicati più sopra. Servite l'oca ripiena con un contorno di verdure.
) che avrete preparato, bollendo due parti eguali d'acqua, una parte d'aceto e una di vino bianco con le erbe, le radici e gli aromi a scelta indicati più
si fa cuocere a lesso intera (in questo caso l'involgerete in un tovagliolo) o a pezzi bollendola in molt'acqua con cipolle o scalogni, erbe (prezzemolo, artemisia, alloro), radici (carote, sedano, pastinaca) e aromi (noce moscata, garofani, pepe in grani e pepe garofanato, cannella), tutto questo a scelta e a norma del gusto. Il tempo della cottura varia da 2 a 4 ore secondo l' età dell'uccello. Se volete servire l'oca come piatto freddo lasciatela diacciare nel suo brodo passato e ben digrassato e servitela poi con salse piccanti o salse di rafano (vedi Cap. 2), nel caso contrario portatela in tavola con un contorno di verdure, piselli, cardoni ecc.
(prezzemolo, artemisia, alloro), radici (carote, sedano, pastinaca) e aromi (noce moscata, garofani, pepe in grani e pepe garofanato, cannella), tutto questo
Procedimento. Dimenate a lungo il burro solo, poi con le uova, lo zucchero e la scorza del limone, aggiungete le mandorle, gli aromi, poi la farina, passata allo staccio tre volte con la polverina, e il latte.
Procedimento. Dimenate a lungo il burro solo, poi con le uova, lo zucchero e la scorza del limone, aggiungete le mandorle, gli aromi, poi la farina
Allestite dunque della pasta frolla come al N.° 75 del presente capitolo, o pasta Linz come quella del N.u 58, o pasta di mandorle come quella del N.° 56. Ungete con burro e infarinate le formette, disponetevi dentro un fondo e un orlo regolare di pasta della grossezza di mezzo cent., foderate l'interno di carta o empite il vano di farina affinchè la tartelette non perda la forma, poi mettete gli stampini sulla piastra a forno caldo. Quando le tartelettes sono cotte levatele subito dalle formette ed empitele con della marmellata o con delle frutta in composta, o con un ripieno di noci, di mandorle, di nocciòle o di pistac-chi misti con zucchero o miele, aromi, rhum, spezie.
mandorle, di nocciòle o di pistac-chi misti con zucchero o miele, aromi, rhum, spezie.
La polpa, il sugo, la scorza, i nòccioli e le mandorle delle frutta, certi fiori odorosi, il verde o le radici delle piante aromatiche, i semi delle ombrellifere, le foglie giovani delle amigdalee, certe bacche, certi aromi, lo zucchero, il miele, lo spirito di vino, l'acquavite finissima, il cognac, il rhum sono i principali ingredienti coi quali si allestiscono i liquori. Inutile osservare che per ottenere un risultato perfetto si devono scegliere di prima qualità.
ombrellifere, le foglie giovani delle amigdalee, certe bacche, certi aromi, lo zucchero, il miele, lo spirito di vino, l'acquavite finissima, il
Procedimento. Fate schiacciare le amarasche in un torchio, mettete da parte il sugo, versate lo spirito sui nòccioli e su quel po' di polpa rimastavi, aggiungetevi cannella, garofani, macis in quelle proporzioni che preferite (gli aromi si possono anche omettere), fate macerare 3-6 mesi aggiungendovi, se lo gradite dolce, un po' di sciroppo di zucchero, oppure una parte dello sciroppo d'amarasche che avrete prepa-rato col sugo (vedi pag. 713); filtrate.
, aggiungetevi cannella, garofani, macis in quelle proporzioni che preferite (gli aromi si possono anche omettere), fate macerare 3-6 mesi
Procedimento. Mettete le albicocche che devono essere mature, perfette e saporite, in fusione a pezzi nello spirito coi loro nòccioli pesti e gli aromi, in capo a 8 giorni passate il liquido da un tovagliolo, aggiungetevi lo sciroppo e filtrate.
aromi, in capo a 8 giorni passate il liquido da un tovagliolo, aggiungetevi lo sciroppo e filtrate.
Accademia della crusca