14. Polenta alla carbonara. — Preparate una polenta di 1 chilogramma di farina e mentre sta cuocendo unitevi un pezzo di burro come un uovo grosso, 150 -200 grammi di formaggio grasso a dadolini, 2 pugni di buoni fagiuoli in grani, cotti, 4 cucchiai di parmigiano, 150 gr. di salame o prosciutto tagliato a dadolini.
14. Polenta alla carbonara. — Preparate una polenta di 1 chilogramma di farina e mentre sta cuocendo unitevi un pezzo di burro come un uovo grosso
Oppure : Schiacciate soltanto la metà delle amarasche e prendete poi per ogni chilogr. di sugo due chilogr. di zucchero, e per ogni chilogramma di ciliege intere gr. 1330 di zucchero. L'abbondanza dello zucchero consente una cottura più breve e lo sciroppo poco cotto conserva un colore più vivo e un sapore più forte. Oppure fate bollire lo zucchero con dell'acqua fino alla perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), versatevi dentro il sugo e le amarasche intere, schiumate in fretta e riponete lo sciroppo. Prima d'adoperare il sugo sarà bene che lo lasciate fermentare 48 ore in cantina.
Oppure : Schiacciate soltanto la metà delle amarasche e prendete poi per ogni chilogr. di sugo due chilogr. di zucchero, e per ogni chilogramma di
N.° 2. Col limone. Tagliate dei pezzetti di zucca cruda in forma rotonda col cucchiaio delle patate e pesatene un chilogramma. Fate filare egual peso di zucchero (pesto in parte colle scorze finissime di 2 limoni), versate sulle zucche il sugo di 4 limoni poi lo sciroppo misto con un bicchiere di vino bianco, e fate bollire tutto insieme con un sacchettino dove avrete messo poche spezie. Quando la zucca è trasparente levatela e ristringete il sugo come nelle altre ricette.
N.° 2. Col limone. Tagliate dei pezzetti di zucca cruda in forma rotonda col cucchiaio delle patate e pesatene un chilogramma. Fate filare egual peso
Accademia della crusca