20. Bombe di patate semplici o col ripieno. — Cuocete a vapore e passate allo staccio 6-8 belle patate farinose, unitevi un pezzetto di burro, 2 uova, sale, un cucchiaio di formaggio, un cucchiaio di prezzemolo trito, un pochino di farina, tanto che il composto nel friggere non si sciolga, intingetelo in forma di palle nell'ovo e pangrattato e mettetele nello strutto bollente. Volendo fare queste bombe col ripieno, preparerete esattamente tutte le palle, rotolandole sul palmo delle mani, poi v'introdurrete, forandole un poco con un bastoncello, una pallottola di prosciutto o salame pestato con un po' di burro e, bene chiuse che siano, procederete come sopra.
le palle, rotolandole sul palmo delle mani, poi v'introdurrete, forandole un poco con un bastoncello, una pallottola di prosciutto o salame pestato
La precisa quantità del latte è sempre difficile a indicarsi perchè essa dipende dalla qualità della farina,14. Torta di lievito col ripieno di mandorle. — Mettete sulla spianatoja 290 gr. di farina e 120 gr. di burro e passandoli lievemente fra il palmo delle mani riduceteli in tanti bozzoletti, aggiungetevi quindi 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di panna (se acida non nuoce) e 20 gr. di lievito fermentato come nella precedente ricetta, amalgamate
mandorle. — Mettete sulla spianatoja 290 gr. di farina e 120 gr. di burro e passandoli lievemente fra il palmo delle mani riduceteli in tanti bozzoletti
spianatoia 4 decilitri di farina con 70 gr. di burro e riducetela a bozzoletti facendola passare fra il palmo delle mani; aggiungetevi un uovo intero, un tuorlo, 20 gr. di lievito sciolto in 3 cucchiai di latte tiepido, zucchero a piacere e scorza trita di limone. Tirate una sfoglia della grandezza di un cent., tagliatela a bastoncelli tutti eguali, fateli fermentare sulla lamiera, [immagine e didascalia: Forma dei pasticcini] dorateli e cospargeteli di zucchero a granelli prima di cuocerli a forno ardito.
spianatoia 4 decilitri di farina con 70 gr. di burro e riducetela a bozzoletti facendola passare fra il palmo delle mani; aggiungetevi un uovo intero
40. Biscottini col lievito di ammoniaca per il thè. — Fate passare fra il palmo delle mani 500 gr. di farina con 80-100 gr. di burro, amalgamateli sulla spianatoja con 200 gr. di zucchero e un bicchiere di latte tiepido (non bollito) nel quale avrete sciolto 7-9 gr. di carbonato d'ammoniaca (secondo la forza che ha). Tirate una sfoglia dell'altezza di mezzo cent, scarso, tagliatela a formette diverse e cuocetele sulla lamiera unta e infarinata finchè avranno preso un bel colore di pancotto pallido. Forno caldo. Queste dosi forniscono un bel piatto di pasticcini.
40. Biscottini col lievito di ammoniaca per il thè. — Fate passare fra il palmo delle mani 500 gr. di farina con 80-100 gr. di burro, amalgamateli
Mettete 400 gr. di farina sulla spianatoja (dopo averla stacciata con 2 prese di sale e un cucchiaio di zucchero), fate la fontana, unitevi 130- 150 gr. di burro a fettoline e 6 uova intere, amalgamate tutto con de- strezza, lavorando fortemente il composto, battendolo bene col palmo della mano, stracciandolo a brandelli e continuandolo a ricomporre. Quando avrete ottenuto una bella pasta elastica, mettetela in una salvietta infarinata e lasciatela riposare alcune ore, per esempio, dalla sera alla mattina. Maneggiatela quindi nuovamente per ridurla poi in forma di bastoncelli che taglierete alla loro volta in tanti pezzetti come grosse noci. Intanto avrete messo al fuoco in un pajuolo dell'acqua fredda con un pochino di sale : quando essa comincia a far le bolle, gettatevi i buffetti che avrete tenuti pronti su un taglierino infarinato. Agitate un poco l'acqua con una schiumarola e, quando i buffetti, senz'aver bollito, vengono a galla, levateli e metteteli in una scodella piena d'acqua fredda. Trascorse 3-5- ore asciugateli bene e collocateli al forno sulla piastra unta e infarinata per cuocerli a discreto calore in 20-25 minuti. La durata della cottura varia secondo la qualità del forno. Prima di 20 minuti almeno non lo aprirete altrimenti i buffetti non riescirebbero.
gr. di burro a fettoline e 6 uova intere, amalgamate tutto con de- strezza, lavorando fortemente il composto, battendolo bene col palmo della mano
e il cuore di un majale e 3 chilogr. di pancetta. Tagliate il fegato a fette piuttosto grosse e immergetele a più riprese (lasciandole freddare ogni volta) nell'acqua bollente, finchè non appaiono più crude, restando però sempre morbide, poi pestatele finissime. Cuocete a lesso il cuore e la carne della pancetta finchè sono morbidi, unitevi la metà del grasso, pestato finamente e passate più volte il composto dalla macchina. Aggiungete a questa miscela l'altra metà del grasso tagliato a dadolini, 30 gr. di sale per ogni chilogr. di composto, più un battuto finissimo di timo e maggiorana, 5 gr. di pepe per ogni chilogr. e 5 gr. di spezie miste, insaccate ogni cosa nei budelli di maiale o di manzo, dopo aver rammollito la pasta con un po' di brodo semplice e badando che non vi stia troppo stretta. Fate le solite legature alla distanza d'un palmo e cuocete poi il salame mezz'ora a fuoco molto moderato nell'acqua, voltandolo con precauzione. Lasciatelo freddare nel suo liquido, involgetelo per un giorno in un pannolino, poi asciugatelo all'aria. Questi salami si mangiano freschi e si conservano nella stagione invernale anche un paio di settimane. Se v'aggrada mantenerli più a lungo, affumicateli 2-3 giorni. Per farli più fini potete aggiungervi alcuni tartufi cotti nel vino e tagliati a dadi, per farli più saporiti alcune acciughe pestate.
brodo semplice e badando che non vi stia troppo stretta. Fate le solite legature alla distanza d'un palmo e cuocete poi il salame mezz'ora a fuoco
11. Cotichino. — Prendete la parte della testa e della coppa del maiale e pestatela piuttosto grossa. Passate dalla macchina, badando che venga ridotta in finissima poltiglia, della pelle (cotica) di maiale in proporzione di un terzo della carne. Per 4 chilogr. di questa miscela occorreranno 170 gr. di sale, 7 gr. di salnitro, 35 gr. di pimento, 35 gr. di noce moscata e 35 gr. di cannella : il formaggio parmigiano lo metterete a piacere e in abbondanza. Impastate con acqua bollita, tiepida, tenendo il composto piuttosto molle, insaccatelo quindi nei budelli di manzo (dei più piccoli), legate i cotichini alla distanza d'un palmo circa uno dall'altro. Asciugati i cotichini due giorni all'aria esponeteli poi 4-6 giorni al fumo (vedi pag. 821).
i cotichini alla distanza d'un palmo circa uno dall'altro. Asciugati i cotichini due giorni all'aria esponeteli poi 4-6 giorni al fumo (vedi pag. 821).
Accademia della crusca