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Basilico. Ocymum basilicum. Per aromatizzare vivande. Serve soltanto la qualità verde a minute fogliuzze.

Basilico. Ocymum basilicum. Per aromatizzare vivande. Serve soltanto la qualità verde a minute fogliuzze.

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Pagina 013

11Aceto di aglio. — Come sopra, soltanto v'occorrerà per ogni litro d'aceto una scarsa quantità d'aglio.

11Aceto di aglio. — Come sopra, soltanto v'occorrerà per ogni litro d'aceto una scarsa quantità d'aglio.

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Pagina 015

b) Marinata per pesce: Come la marinata cotta senza burro, (g) soltanto, prima di far bollire il liquido, rosolerete le radici e lo scalogno nel burro.

b) Marinata per pesce: Come la marinata cotta senza burro, (g) soltanto, prima di far bollire il liquido, rosolerete le radici e lo scalogno nel

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Pagina 018

3. Mostarda N.° 2. — Procederete come sopra, prendendo però delle composte di frutta preparate col sistema delle 4 operazioni (vedi Cap. 36); soltanto vi basterà di fare tre sole operazioni.

); soltanto vi basterà di fare tre sole operazioni.

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Pagina 022

56. Salsa di porri. — Come la precedente, soltanto unirete al composto un po' d'aceto semplice o aromatizzato.

56. Salsa di porri. — Come la precedente, soltanto unirete al composto un po' d'aceto semplice o aromatizzato.

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Pagina 034

2. Salsa di limone. — Come le precedenti soltanto invece del sugo e del rosolio d'arancio prenderete sugo di limone e rosolio di limone o di vaniglia.

2. Salsa di limone. — Come le precedenti soltanto invece del sugo e del rosolio d'arancio prenderete sugo di limone e rosolio di limone o di vaniglia.

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Pagina 043

Con fegato o milza. Prendete lo stesso composto dei gnocchetti di fegato o di milza soltanto un pochino più tenero.

Con fegato o milza. Prendete lo stesso composto dei gnocchetti di fegato o di milza soltanto un pochino più tenero.

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Pagina 068

39. Strichetti alla romagnola. — La stessa ricetta come gli strichetti della pasta asciutta. Fateli soltanto un pochino più piccoli.

39. Strichetti alla romagnola. — La stessa ricetta come gli strichetti della pasta asciutta. Fateli soltanto un pochino più piccoli.

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Pagina 069

170. Minestra di lattarii deliziosi di magro. — Come sopra, soltanto adopererete brodo di pesce, di rane, di piselli, di farina abbrustolita o d'erbe.

170. Minestra di lattarii deliziosi di magro. — Come sopra, soltanto adopererete brodo di pesce, di rane, di piselli, di farina abbrustolita o d'erbe.

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Pagina 105

17. Ravioli alla milanese. — Come quelli indicati per la minestra in brodo, soltanto li terrete un po' più grandi.

17. Ravioli alla milanese. — Come quelli indicati per la minestra in brodo, soltanto li terrete un po' più grandi.

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Pagina 119

20. Ravioli di Spinaci. — Come i quadratelli del N.° 14 soltanto li terrete in forma di mezzi dischi.

20. Ravioli di Spinaci. — Come i quadratelli del N.° 14 soltanto li terrete in forma di mezzi dischi.

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Pagina 119

Uova al burro nero. Come sopra, soltanto prima di rompere le uova, farete friggere il burro finchè annerisce.

Uova al burro nero. Come sopra, soltanto prima di rompere le uova, farete friggere il burro finchè annerisce.

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Pagina 189

23. Uova affogate nella crema di carciofi. — Come sopra, soltanto

23. Uova affogate nella crema di carciofi. — Come sopra, soltanto

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Pagina 192

Rotolo di ricotta N.° 2. Come il precedente soltanto lo cuocerete mezz'ora nell'acqua e poi lo condirete secondo la regola.

Rotolo di ricotta N.° 2. Come il precedente soltanto lo cuocerete mezz'ora nell'acqua e poi lo condirete secondo la regola.

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Pagina 205

7. „ Soufflé " di carne. — Tutti i composti da sformati di carne possono servire per i sonfflés. Baderete soltanto che siano soffici e leggeri.

7. „ Soufflé " di carne. — Tutti i composti da sformati di carne possono servire per i sonfflés. Baderete soltanto che siano soffici e leggeri.

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Pagina 214

Le beccacce, i francolini, i cotorni si tagliano come i polli, dividendo soltanto il petto in due parti.

Le beccacce, i francolini, i cotorni si tagliano come i polli, dividendo soltanto il petto in due parti.

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Pagina 350

I fegatini si possono lasciare nel corpo del volatile, sottraendo soltanto mediante un piccolo taglio gl'intestini, il sacchetto del fiele e i piccoli polmoni, quando si leva via la testa.

I fegatini si possono lasciare nel corpo del volatile, sottraendo soltanto mediante un piccolo taglio gl'intestini, il sacchetto del fiele e i

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Pagina 351

Badate però ch'è soltanto col ripieno di tartufi che si lasciano riposare le pernici 3-4 giorni ; con gli altri conviene adoperarle subito.

Badate però ch'è soltanto col ripieno di tartufi che si lasciano riposare le pernici 3-4 giorni ; con gli altri conviene adoperarle subito.

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Pagina 366

69. Il cotorno (Caccabis saxatilis) e il francolino (Bonasa bonasia). — Come le pernici. I cotorni sono buoni soltanto nel loro primo anno d'età.

69. Il cotorno (Caccabis saxatilis) e il francolino (Bonasa bonasia). — Come le pernici. I cotorni sono buoni soltanto nel loro primo anno d'età.

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Pagina 367

68. Pernici „ en salmis ". — Come i piccioni (vedi ricetta N.° 55). Soltanto preparerete prima le pernici come dice la ricetta N.° 63, steccandole semplicemente con filetti di lardo.

68. Pernici „ en salmis ". — Come i piccioni (vedi ricetta N.° 55). Soltanto preparerete prima le pernici come dice la ricetta N.° 63, steccandole

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Pagina 367

Tonno lesso. Secondo la regola, soltanto aggiungerete al courtbouillon scalogno, aglio, droghe.

Tonno lesso. Secondo la regola, soltanto aggiungerete al courtbouillon scalogno, aglio, droghe.

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Pagina 389

Anguilla ai ferri. Come sopra, soltanto la involgerete nel pane e la metterete sulla gratella invece che nell'olio.

Anguilla ai ferri. Come sopra, soltanto la involgerete nel pane e la metterete sulla gratella invece che nell'olio.

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Pagina 398

10. La lotta (Lota valgaris) si ammannisce come l'anguilla, soltanto non si spella ed è cibo squisito. Il fegato della lotta è buono assai ma le sue uova sono perniciose.

10. La lotta (Lota valgaris) si ammannisce come l'anguilla, soltanto non si spella ed è cibo squisito. Il fegato della lotta è buono assai ma le sue

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Pagina 398

Coll'uovo. Come sopra, soltanto dopo averli immersi nella farina li involgerete nell'uovo e nel pane.

Coll'uovo. Come sopra, soltanto dopo averli immersi nella farina li involgerete nell'uovo e nel pane.

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Pagina 420

Colla crema. Come sopra, soltanto aggiungerete alla besciamella un po' liquida un pajo di tuorli d'uovo.

Colla crema. Come sopra, soltanto aggiungerete alla besciamella un po' liquida un pajo di tuorli d'uovo.

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Pagina 423

Alla contadina. Come i fagioli verdi, soltanto invece di pestarli, rimestate i grani con molta cura.

Alla contadina. Come i fagioli verdi, soltanto invece di pestarli, rimestate i grani con molta cura.

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Pagina 436

Ripieno alla provenzale. Come sopra, soltanto v'aggiungerete 2 cipollette trite e 3 acciughine passate allo staccio.

Ripieno alla provenzale. Come sopra, soltanto v'aggiungerete 2 cipollette trite e 3 acciughine passate allo staccio.

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Pagina 450

La salvia sclarea s'adopera soltanto per l'aceto e per profumare il vinello.

La salvia sclarea s'adopera soltanto per l'aceto e per profumare il vinello.

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Pagina 455

Ripieno dolce. Come quello di crema, soltanto vi aggiungerete gli albumi a neve e due amaretti pesti lasciando da parte il formaggio.

Ripieno dolce. Come quello di crema, soltanto vi aggiungerete gli albumi a neve e due amaretti pesti lasciando da parte il formaggio.

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Pagina 459

Tartufi al madera. Come sopra, soltanto vi aggiungerete alla fine un po' di sugo di carne e un bicchiere di madera.

Tartufi al madera. Come sopra, soltanto vi aggiungerete alla fine un po' di sugo di carne e un bicchiere di madera.

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Pagina 472

33. Budini d'albicocca. — Come le due precedenti ricette, prendendo albicocche fresche o marmellata ; soltanto le albicocche devono crescere di numero ed essere cotte a bagnomaria.

33. Budini d'albicocca. — Come le due precedenti ricette, prendendo albicocche fresche o marmellata ; soltanto le albicocche devono crescere di

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Pagina 516

D'arancio. Come quello di limone, soltanto prenderete la scorza di 3 limoni, il sugo di 10 aranci dolci, mezzo litro d'acqua e 450 gr. di zucchero.

D'arancio. Come quello di limone, soltanto prenderete la scorza di 3 limoni, il sugo di 10 aranci dolci, mezzo litro d'acqua e 450 gr. di zucchero.

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Pagina 571

5. Il lievito di potassa. — Il carbonato di potassa in massima s'adopera soltanto per il panforte, sciolto nel cognac o nel rhum.

5. Il lievito di potassa. — Il carbonato di potassa in massima s'adopera soltanto per il panforte, sciolto nel cognac o nel rhum.

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Pagina 588

3. Asticelle cogli anici o col comino. —- Come le precedenti soltanto aggiungerete al sale un po' d'anice o di comino. Queste asticelle si servono generalmente colla birra.

3. Asticelle cogli anici o col comino. —- Come le precedenti soltanto aggiungerete al sale un po' d'anice o di comino. Queste asticelle si servono

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Pagina 598

Questa è una buona imitazione del famoso panettone che soltanto a Milano si gusta perfetto.

Questa è una buona imitazione del famoso panettone che soltanto a Milano si gusta perfetto.

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Pagina 615

Procedimento. Come il biscotto Margherita N° 1 Cap. 29, soltanto invece di cuocerlo in uno stampo alto lo metterete in una tortiera.

Procedimento. Come il biscotto Margherita N° 1 Cap. 29, soltanto invece di cuocerlo in uno stampo alto lo metterete in una tortiera.

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Pagina 619

Procedimento. Come sopra, soltanto cuocerete la torta in due fortiere eguali riunendo poi i due dischi con la crema. Glace di liquore.

Procedimento. Come sopra, soltanto cuocerete la torta in due fortiere eguali riunendo poi i due dischi con la crema. Glace di liquore.

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Pagina 624

Il pane di miele riesce gustoso soltanto due o tre settimane dopo la sua preparazione.

Il pane di miele riesce gustoso soltanto due o tre settimane dopo la sua preparazione.

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Pagina 699

9. Sciroppo di ribes coi lamponi. — Come sopra, però prenderete soltanto 1/5 di sugo di lamponi e 4/5 di sugo di ribes.

9. Sciroppo di ribes coi lamponi. — Come sopra, però prenderete soltanto 1/5 di sugo di lamponi e 4/5 di sugo di ribes.

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Pagina 715

Procedimento. Come sopra, soltanto quando le more si trovano nella pentola, a bagnomaria, versate fuori il sugo di mano in mano che si va formando.

Procedimento. Come sopra, soltanto quando le more si trovano nella pentola, a bagnomaria, versate fuori il sugo di mano in mano che si va formando.

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Pagina 716

Limonata di limone o d'arancio col vino. Come sopra, soltanto invece dell'acqua vi verserete al momento di servirla dell'asti spumante.

Limonata di limone o d'arancio col vino. Come sopra, soltanto invece dell'acqua vi verserete al momento di servirla dell'asti spumante.

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Pagina 721

45. Latte di nocciole. — Come il precedente, soltanto le nocciole si mondano con un coltellino o con un grosso strofinaccio.

45. Latte di nocciole. — Come il precedente, soltanto le nocciole si mondano con un coltellino o con un grosso strofinaccio.

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Pagina 730

29. More di campo (Rubus caesius). — Come i lamponi. Soltanto la composta diverrà molle come una marmellata.

29. More di campo (Rubus caesius). — Come i lamponi. Soltanto la composta diverrà molle come una marmellata.

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Pagina 754

30. More di montagna (Rubus chamaemorus). — Queste more acidule rosse, di montagna, daranno delle composte pure simili a quelle di lampone, conviene soltanto abbondare collo zucchero.

soltanto abbondare collo zucchero.

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Pagina 755

5. Ciliege nel maraschino di Zara. — Mettete delle buone e grosse visciole nell'acquavite, riempiendo soltanto la metà del vaso collo spirito, poi colmatelo col maraschino.

5. Ciliege nel maraschino di Zara. — Mettete delle buone e grosse visciole nell'acquavite, riempiendo soltanto la metà del vaso collo spirito, poi

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Pagina 766

Alle reines Claude e alle mirabelles si leva soltanto il nòcciolo, poi si fanno cuocere senza passarle nello zucchero sciroppato e bollente.

Alle reines Claude e alle mirabelles si leva soltanto il nòcciolo, poi si fanno cuocere senza passarle nello zucchero sciroppato e bollente.

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Pagina 776

Potete prendere anche solo ribes bianco e rosso. N.° 3. Come il N.° 1, soltanto farete filare lo zucchero prima di mettervi il sugo.

Potete prendere anche solo ribes bianco e rosso. N.° 3. Come il N.° 1, soltanto farete filare lo zucchero prima di mettervi il sugo.

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Pagina 780

Cavoli rapa. Come le carote, ma devono essere giovanissimi e servono soltanto di ripiego.

Cavoli rapa. Come le carote, ma devono essere giovanissimi e servono soltanto di ripiego.

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Pagina 800

Un cucchiaio di questa pasta basta a dar colore alla minestra per quattro persone, dovete soltanto andar cauti col sale.

Un cucchiaio di questa pasta basta a dar colore alla minestra per quattro persone, dovete soltanto andar cauti col sale.

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Pagina 807

Questa coppa si conserva soltanto nella stagione fresca.

Questa coppa si conserva soltanto nella stagione fresca.

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Pagina 825