Grasso degli arrosti e delle salse. — Quando digrassate le salse, o l'intinto dell'arrosto, specie se di pollo, badate di raccogliere diligentemente in un pentolino l'unto che vi servirà per molteplici usi, per altre salse, per risotti, per verdure ecc. ecc. Soltanto dovrete ricordare ch'esso è salato badando quindi di scarseggiare nel sale quando condite la vivanda.
salato badando quindi di scarseggiare nel sale quando condite la vivanda.
9. Brasura (braise). — Le brasure servono per cuocere carni, polli, pesci ecc. e dar loro sapore. Esse devono essere allestite in quella quantità da coprire perfettamente la vivanda che vi si fa assaporire.
coprire perfettamente la vivanda che vi si fa assaporire.
Curry o kari. Il termine di curry si riferisce a parecchie vivande a base di riso d'origine indiana che vennero importate con gran favore in Inghilterra e che sono fortemente aromatizzate con una miscela di droghe chiamata Curry powder. Nelle Indie questa miscela si compone a seconda della vivanda cui è destinata. In commercio si trovano delle bottigliette di polvere di curry per un uso generico.
Inghilterra e che sono fortemente aromatizzate con una miscela di droghe chiamata Curry powder. Nelle Indie questa miscela si compone a seconda della vivanda
I ripieni servono a scopi molto variati e possono mutare all'infinito a seconda della vivanda (ravioli, pasticci, rotoli, strudel, sformati, piatti di carne, dolci) a cui sono destinati. Vi sono perciò i ripieni col sale e quelli collo zucchero in mezzo ai quali collocherò i salpiconi, cioè i ripieni più complicati.
I ripieni servono a scopi molto variati e possono mutare all'infinito a seconda della vivanda (ravioli, pasticci, rotoli, strudel, sformati, piatti
36. Uova in „ fricassée " colla salsa spagnola. — Tagliate delle cipolle a mezzi dischi e fatele soffriggere nel burro, aggiungetevi un cucchiaio di salsa spagnola (vedi pag. 24), poi delle uova sode a fettoline, ma soltanto il bianco; il rosso lo passerete dallo staccio sopra la vivanda bollente prima di servirla. Se non aveste della salsa spagnola pronta, fate arrossare lievemente un po' di farina nel burro, aggiungetevi del sugo d'arrosto, pepe, sale e noce moscata, poi un po' di salsa di pomodoro e diluite con brodo prima di farvi sobbollire il bianco delle uova. Alla fricassée si possono aggiungere anche dei funghi, o verdure cotte, o animelle di vitello ecc. Al rosso d'uovo sostituite, se v'aggrada, dei tartufi triti.
salsa spagnola (vedi pag. 24), poi delle uova sode a fettoline, ma soltanto il bianco; il rosso lo passerete dallo staccio sopra la vivanda bollente
37. „ Roastbeef". —Il roastbeef è d'origine inglese ma si è molto generalizzato nella cucina cosmopolita e anche nell'italiana in particolare. Per allestire questa vivanda prenderete la parte della lombata di manzo, cioè dell'arnione, badando che sia molto frolla.
allestire questa vivanda prenderete la parte della lombata di manzo, cioè dell'arnione, badando che sia molto frolla.
La città d'Italia e forse del mondo intero in cui si fa il maggior uso dell'agnello che, giovanissimo, vi si distingue col nome d'abbacchio, è Roma dove il ricco e il povero apprestano sotto le più svariate forme questa vivanda, non a tutti i palati gustosa.
dove il ricco e il povero apprestano sotto le più svariate forme questa vivanda, non a tutti i palati gustosa.
Ciascuna regione d'Italia ha le sue specie mangerecce predilette, scelta che dipende anche in parte dall'essere certe qualità di funghi maggiormente favorite dal clima e dalla costituzione del terreno. Oltre a ciò ogni regione dà allo stesso fungo un nome diverso ; non è quindi agevol cosa, ove non si tratti di qualità notissime, il farsi intendere chiaramente da coloro che devono ammannire questa vivanda. I disegni stessi, se non sono fatti con scientifica esattezza, possono indurre nei più gravi errori.
si tratti di qualità notissime, il farsi intendere chiaramente da coloro che devono ammannire questa vivanda. I disegni stessi, se non sono fatti con
Uovoli alla gratella. Per questa vivanda sceglierete i cappelli degli uovoli che avranno raggiunto un medio sviluppo e, lavatili e spellatili bene, li empirete con un battuto fatto coi loro gambi, con un po' di cipolla, prezzemolo, pepe e sale, poi vi spargerete sopra alcune gocce d'olio e due tre fiocchetti di burro e li porrete ai ferri, a fuoco lento 15-20 minuti.
Uovoli alla gratella. Per questa vivanda sceglierete i cappelli degli uovoli che avranno raggiunto un medio sviluppo e, lavatili e spellatili bene
Preparate a parte tante ova affogate (vedi pag. 191) quanti sono i cappelli e, prima di servire la vivanda (entro il tegame di.porcellana), riempite i funghi colle uova.
Preparate a parte tante ova affogate (vedi pag. 191) quanti sono i cappelli e, prima di servire la vivanda (entro il tegame di.porcellana), riempite
La sola esperienza potrà guidarvi nello stabilire le proporzioni del liquido colla farina che ne assorbe più o meno, secondo la qualità, e la sola pratica saprà insegnarvi a discernere il momento in cui la vivanda ha raggiunto il giusto grado di fermentazione e dev'essere infornata. I cibi di lievito preparati sulla lamiera devono apparire gonfi, leggeri e quasi tremolanti, se si tratta di budini o biscotti da cuocersi nello stampo (che avrete riempito fino alla metà col composto) la pasta dev'essere giunta colla fermentazione a due dita dall'orlo, cosi essa avrà ancora un po' di spazio per gonfiarsi nel forno. Se difenderete completamente dall'aria le vivande in fermentazione, eviterete il pericolo che vi si formi una crosta dannosa e insipida. Se il pane, la focaccia o altre paste messe sulla lamiera formano delle grinze sugli orli, la fermentazione è già troppo avanzata.
pratica saprà insegnarvi a discernere il momento in cui la vivanda ha raggiunto il giusto grado di fermentazione e dev'essere infornata. I cibi di
Accademia della crusca