Se volete che il burro sia più forte prendete senapa inglese. Potete unirvi anche due o tre cucchiai di capperi triti finissimi, e per variare 2-3 acciughe e qualche oliva.
Se volete che il burro sia più forte prendete senapa inglese. Potete unirvi anche due o tre cucchiai di capperi triti finissimi, e per variare 2-3
17. Aceto di lamponi. — Schiacciate 1 chilog. di lamponi freschi, versatevi sopra 1 litro di buon aceto, il giorno seguente passate da un tovagliuolo spremendo un poco, non troppo, e conservate l'aceto in bottiglie. Se volete servirvene per bibite v'aggiungerete la necessaria quantità di zucchero.
spremendo un poco, non troppo, e conservate l'aceto in bottiglie. Se volete servirvene per bibite v'aggiungerete la necessaria quantità di zucchero.
18. Salsa ravigote. — Scottate nell'acqua bollente un pugnino d'ogni specie delle seguenti erbe : crescione di giardino, serpentaria, cerfoglio, prezzemolo, pimpinella (erba dell'anice), spremete questo verde, mettetelo nel mortajo con la mollica di due pani piccoli bagnati nell'aceto, se la volete alla provenzale con 2 spicchi di scalogno o d'aglio, incorporatevi un pezzetto come mezz'uovo di burro di sardelle, passate il composto dallo staccio, unitevi un Cucchiajo di capperi, pepe, sale, se occorre, e se volete dare alla salsa il suo colore caratteristico, aggiungetevi ancora un po' di spinacci cotti. Passatela quindi dallo staccio.
, prezzemolo, pimpinella (erba dell'anice), spremete questo verde, mettetelo nel mortajo con la mollica di due pani piccoli bagnati nell'aceto, se la volete
le fettine di pane rosolate nel burro. Se le volete più morbide prima di rosolarle infríngetele nel vino bianco bollente. In questo modo potete preparare anche i fegatini di pollo.
le fettine di pane rosolate nel burro. Se le volete più morbide prima di rosolarle infríngetele nel vino bianco bollente. In questo modo potete
Coll'agnello. Mettete in una pentola l'orzo, il brodo e un pezzo di coscia d'agnello ben pulita dal grasso e dalle pellicole, se volete anche qualche radice. Dopo 3-4 ore di lenta cottura, tagliate la coscia a dadi, riunitela al resto e servite.
Coll'agnello. Mettete in una pentola l'orzo, il brodo e un pezzo di coscia d'agnello ben pulita dal grasso e dalle pellicole, se volete anche qualche
Col pane. Bagnate 2 pani nel latte o nel brodo spremendoli poi fortemente. Aggiungetevi un pezzetto di burro, 2 tuorli, se volete un po' di prezzemolo trito, passate dallo staccio, salate, unitevi 2 cucchiai di parmigiano, e se la pasta fosse troppo tenera un po' di farina.
Col pane. Bagnate 2 pani nel latte o nel brodo spremendoli poi fortemente. Aggiungetevi un pezzetto di burro, 2 tuorli, se volete un po' di
59. Altri gnocchetti di patate. — Mescolate un pezzo di burro grosso come mezz'uovo, aggiungetevi 3 tuorli, sale, 1/5 di litro di pangrattato e 1/5, di patate cotte, farinose, passate allo staccio, finalmente 3 albumi a neve. Formatene dei gnocchetti rotondi, aggiungendovi, se volete, del prezzemolo trito.
, di patate cotte, farinose, passate allo staccio, finalmente 3 albumi a neve. Formatene dei gnocchetti rotondi, aggiungendovi, se volete, del
114. Zuppa di cipolle alla francese (Soupe aux oignons). — Come la seguente zuppa d'aglio, omettendo, se volete, l'aglio e aggiungendo invece, alla fine, tanto formaggio parmigiano che faccia le fila.
114. Zuppa di cipolle alla francese (Soupe aux oignons). — Come la seguente zuppa d'aglio, omettendo, se volete, l'aglio e aggiungendo invece, alla
Conditeli poi con burro abbondante e molto formaggio. Se volete renderli più fini, aggiungetevi 2 uova intere e rimpastateli con un po' di farina; procedete quindi come sopra.
Conditeli poi con burro abbondante e molto formaggio. Se volete renderli più fini, aggiungetevi 2 uova intere e rimpastateli con un po' di farina
V. Pastina col vino. Farina 1/8 di litro, vino bianco 1/8 di litro. Mescolate a lungo, salate e, se volete rendere il composto più leggero, aggiungete 1 albume a neve.
V. Pastina col vino. Farina 1/8 di litro, vino bianco 1/8 di litro. Mescolate a lungo, salate e, se volete rendere il composto più leggero
Testina di vitello ai ferri. Marinata la testina cotta come la precedente, se volete anche con un battutino d'aglio e di cipolla, involgetela nel pangrattato e mettetela sulla gratella facendole pigliare bel colore.
Testina di vitello ai ferri. Marinata la testina cotta come la precedente, se volete anche con un battutino d'aglio e di cipolla, involgetela nel
Se volete fare un arrosto girato alla casalinga, mettetelo scoperto allo spiedo ma ben lardellato e pillottatelo col sugo della leccarda, oppure con burro od olio.
Se volete fare un arrosto girato alla casalinga, mettetelo scoperto allo spiedo ma ben lardellato e pillottatelo col sugo della leccarda, oppure con
avanzi di vitello arrosto, metteteli al fuoco in una tegamina con alcuni fiocchetti di burro, 3-4 cucchiai di marsala e, se volete, un cucchiaio di prezzemolo o di salvia trita, tutto freddo. Fate cuocere lentamente finchè il vino è scomparso.
avanzi di vitello arrosto, metteteli al fuoco in una tegamina con alcuni fiocchetti di burro, 3-4 cucchiai di marsala e, se volete, un cucchiaio di
Se volete farla a uso cinghiale, cuocetela prima 2-3 ore nella marinata, collocatela in una scodella di porcellana, versatevi sopra la marinata tiepida e passata allo staccio e, trascorsi alcuni giorni, imbanditela fredda con la salsa come sopra.
Se volete farla a uso cinghiale, cuocetela prima 2-3 ore nella marinata, collocatela in una scodella di porcellana, versatevi sopra la marinata
84. Oca stufata. — Vuotate un'oca giovine, lavatela bene e lasciatela alcune ore nell'acqua. Strofinatela quindi internamente con una fesa d'aglio e mettetevi a vostra scelta uno dei tre seguenti ripieni secondo l' uso di maggiore o minor confidenza a cui è destinato il piatto che volete allestire.
mettetevi a vostra scelta uno dei tre seguenti ripieni secondo l' uso di maggiore o minor confidenza a cui è destinato il piatto che volete allestire.
12. Pesciolini marinati al momento. — Preparati i pesciolini come indica la precedente ricetta, collocateli in un vaso di vetro e versatevi sopra dell'aceto, se volete anche qualche grano di pepe e qualche listerella di cipolla cruda. Dopo pochi giorni li troverete gustosissimi per hors d'oeuvre.
dell'aceto, se volete anche qualche grano di pepe e qualche listerella di cipolla cruda. Dopo pochi giorni li troverete gustosissimi per hors d'oeuvre.
con grande cura, specie se lo comperate bagnato, tagliatelo a pezzi regolari lungo il suo filo, lasciandovi la pelle e levando via la spina e le lische. Se volete togliergli almeno in parte l'odore disaggradevole, gettate nell'acqua della brace ardente.
lische. Se volete togliergli almeno in parte l'odore disaggradevole, gettate nell'acqua della brace ardente.
„ Purée " di fagioli verdi. Cotti i fagioli verdi nell'acqua bollente salata, li passerete allo staccio e vi unirete un pezzo di burro fresco, un po' di sugo di carne e del parmigiano. Se volete potete anche soffriggerli nel burro con una cipolletta prima di passarli.
' di sugo di carne e del parmigiano. Se volete potete anche soffriggerli nel burro con una cipolletta prima di passarli.
„ Purée " di lenti. Mettete al fuoco, nell'acqua fredda, un litro di lenti di buona qualità, una grossa carota, una cipolla, un po' di prezzemolo e d'erba cipollina trita, un pezzetto di porro e di radice di sedano, se volete anche un po' di carne di majale salata. Quando il composto è ben cotto passatelo allo staccio e restringete la purée in un tegame dove avrete sciolto del burro, unendovi pepe, sale e, se volete, anche un battutino di lardo.
'erba cipollina trita, un pezzetto di porro e di radice di sedano, se volete anche un po' di carne di majale salata. Quando il composto è ben cotto
Se volete dare alla crema il sapore di maraschino, di curaçao, di anisette ecc. aumentate un poco la dose dello zucchero e, quando è pronta, aggiungetevi alcuni cucchiaini di liquore.
Se volete dare alla crema il sapore di maraschino, di curaçao, di anisette ecc. aumentate un poco la dose dello zucchero e, quando è pronta
(a norma della precedente ricetta) la schiuma con qualunque marmellata densa di frutta, badando di ravvivarne il sapore con un piccolo bicchiere di rosolio pure di frutta. Se volete farla colle mele fresche aggiungetevi, quando sono cotte, dello zucchero a piacere e molto sugo di limone.
rosolio pure di frutta. Se volete farla colle mele fresche aggiungetevi, quando sono cotte, dello zucchero a piacere e molto sugo di limone.
[immagine e didascalia: Stampo per gelati] mettendone un pizzico o due nello zucchero prima di fare la crema. Se volete che riesca particolarmente gustoso aggiungetegli prima di metterlo nella sorbettiera qualche cucchiaio di densa panna montata.
[immagine e didascalia: Stampo per gelati] mettendone un pizzico o due nello zucchero prima di fare la crema. Se volete che riesca particolarmente
Se volete che il punch spongato sia molto sodo, lasciatelo nella sorbettiera, preparandolo in tempo, e aumentate la dose del sale, o aiutatevi con un po' di salnitro.
Se volete che il punch spongato sia molto sodo, lasciatelo nella sorbettiera, preparandolo in tempo, e aumentate la dose del sale, o aiutatevi con un
Alla panna potete unire delle fragole schiacciate col loro peso di zucchero, o dei pezzetti d'altre frutta raddolcite, o visciole nello spirito o, se volete farla alla veneziana, delle frutta confettate.
volete farla alla veneziana, delle frutta confettate.
Crosta semplice. Fate bollire 150 gr. di zucchero con un po' d'acqua finchè è presso a filare, unitevi altri 150 gr. di zucchero in finissima polvere. Se volete profumare questa glace mettetevi qualche goccia di essenza e aromatizzate lo zucchero coli'arancio o col limone.
. Se volete profumare questa glace mettetevi qualche goccia di essenza e aromatizzate lo zucchero coli'arancio o col limone.
Procedimento. Dimenate a lungo i tuorli collo zucchero, aggiungetevi poi tutto il resto, sempre rimestando, e da ultimo gli albumi a neve. Se volete assicurare ancora meglio la riescita di questa torta, unitevi un cucchiaino di lievito di soda.
Procedimento. Dimenate a lungo i tuorli collo zucchero, aggiungetevi poi tutto il resto, sempre rimestando, e da ultimo gli albumi a neve. Se volete
Procedimento. Fate una pasta frolla sulla spianatoja e se volete averla leggera e asciutta aggiungetevi 20 gr. di lievito di soda. Collocatela in una tortiera in forma di disco, con un orlo piuttosto aitino.
Procedimento. Fate una pasta frolla sulla spianatoja e se volete averla leggera e asciutta aggiungetevi 20 gr. di lievito di soda. Collocatela in una
Se volete imitare i famosi baicoli veneziani lasciate da parte gli anici e badate che le fette siano sottili come cialde. Al composto potete dare un po' di profumo di vaniglia, CAPITOLO TRENTESIMO
Se volete imitare i famosi baicoli veneziani lasciate da parte gli anici e badate che le fette siano sottili come cialde. Al composto potete dare un
Conservate poi le caramelle in un vaso di vetro e in luogo asciutto e fresco. Se volete stendere lo zucchero semplicemente sul marmo non avete che a tagliarlo a quadrettini sovrapponendovi la lama d'un coltello grande a regolari distanze in senso verticale e orizzontale.
Conservate poi le caramelle in un vaso di vetro e in luogo asciutto e fresco. Se volete stendere lo zucchero semplicemente sul marmo non avete che a
Oppure : Procedete come sopra aggiungendo alle spezie 4 gr. di Cardamoni, 4 gr. di fiore di noce moscata e 2 fogliette d'alloro, se volete anche un guscio di vaniglia e un po' di coriandoli, prendete bordeaux e lasciate da parte lo scrupolo di noce moscata alla fine.
Oppure : Procedete come sopra aggiungendo alle spezie 4 gr. di Cardamoni, 4 gr. di fiore di noce moscata e 2 fogliette d'alloro, se volete anche un
Cotognato colla cannella. Fate bollire collo zucchero uno o due pezzetti di cannella e, se volete abbellire il colore del cotognato, aggiungetevi un po' di tintura di cocciniglia (modo di prepararla vedi Cap. 37), o di sugo di berbero, o di sciroppo di ribes, o di lampone.
Cotognato colla cannella. Fate bollire collo zucchero uno o due pezzetti di cannella e, se volete abbellire il colore del cotognato, aggiungetevi un
Marmellata di susine nell'aceto. Se volete rendere più piccante la marmellata di sole susine, fate bollire lo zucchero con un quartuccio di aceto per ogni chilogr. di polpa e aggiungetevi quelle spezie che più vi aggradano.
Marmellata di susine nell'aceto. Se volete rendere più piccante la marmellata di sole susine, fate bollire lo zucchero con un quartuccio di aceto per
4. Gelée di fragole. — Mettete le fragole in una pentola a bagno- maria, se volete anche con un quarto del loro peso di ribes. Fate sgocciolare il sugo da uno staccio finissimo, prendete egual peso di zucchero, cuocetelo finchè fila, unitevi il sugo e rimettete al fuoco fino alla prova.
4. Gelée di fragole. — Mettete le fragole in una pentola a bagno- maria, se volete anche con un quarto del loro peso di ribes. Fate sgocciolare il
Se volete gustare presto i cetrioli vi converrà metterli al fuoco con dell'aceto freddo e con una miscela di cipolle trite, di serpentaria, di grani di pepe e di pimento e una discreta quantità di sale per levarli poi dal fornello appena rinverdiscono e collocarli, bene scolati, nell'aceto crudo.
Se volete gustare presto i cetrioli vi converrà metterli al fuoco con dell'aceto freddo e con una miscela di cipolle trite, di serpentaria, di grani
Se volete affumicarle aggiungete al sale 3 gr. di salnitro, esponetele un giorno all'aria e 3-4 giorni al fumo (vedi pag. 821). Queste lucaniche in genere si legano a due a due.
Se volete affumicarle aggiungete al sale 3 gr. di salnitro, esponetele un giorno all'aria e 3-4 giorni al fumo (vedi pag. 821). Queste lucaniche in
Accademia della crusca