Per otto persone prenderete cinque bei merluzzi di circa una libra l'uno, e se non avete la capacità di sfilettarli farete fare questa operazione al vostro pescivendolo, il quale vi servirà in pochi minuti. Avrete così 10 filetti a cui taglierete le parti spinose, ed alineerete su un tavolo ben netto ed asciutto. Intanto avrete comprato un altro merluzzo di gr. 250 (oppure una fetta di merluzzo fresco dello stesso peso) e questo lo spolperete bene, lo spellerete, e lo metterete da parte, su un piatto, dopo averlo tagliato in pezzi. Questo merluzzo vi servirà per fare il ripieno.
vostro pescivendolo, il quale vi servirà in pochi minuti. Avrete così 10 filetti a cui taglierete le parti spinose, ed alineerete su un tavolo ben
Fate lessare una grossa arigusta viva, e lasciatela freddare. Quando è fredda, distendetela sul tavolo col dorso in alto, e con una forbice fatele una incisione in tutta la lunghezza, e nel mezzo della scorza della coda, in modo da toglierne il contenuto senza staccarla e lasciando questa come una scatola.
Fate lessare una grossa arigusta viva, e lasciatela freddare. Quando è fredda, distendetela sul tavolo col dorso in alto, e con una forbice fatele
Al momento di mangiare mettete sul tavolo le 2 code ed il busto rimasto in caldo, fatene di ciascuno 4 pezzi (scorza e polpa insieme) aggiustate con garbo questi pezzi in un piatto concavo, e ricopriteli intieramente con salsa preparata.
Al momento di mangiare mettete sul tavolo le 2 code ed il busto rimasto in caldo, fatene di ciascuno 4 pezzi (scorza e polpa insieme) aggiustate con
Intanto con le spine e con le pelli avrete fatto un brodo ristretto di pesce. Lavate e spinate due alici, tritale con un po' d'aglio e prezzemolo, poi mettetele in un tegame, fate soffriggere, aggiungete della purea di pomodoro ed allungatela col brodo di pesce, fate restringere a giusta densità ed allora metteteci dentro le coppiettine di pesce che avrete foggiato in forma di rotelline, mediante un po' di farina versata sul tavolo. Fate stufare da ambo le parti, aggiustate le coppiettine nel piatto ed aspergetele col loro intingolo. Si possono aggiungere alla salsa, mentre cuoce delle, vongole sbucciate od anche dei pezzi di funghi.
allora metteteci dentro le coppiettine di pesce che avrete foggiato in forma di rotelline, mediante un po' di farina versata sul tavolo. Fate stufare
Quando sarà ben freddo e rassodato, impastatelo nuovamente col mestolo, è distribuitelo in tante parti eguali della grossezza di una grossa noce, appoggiandole su un tavolo sul quale avrete posto uno strato leggiero di pan grattato secco, misto ad un po' di farina.
, appoggiandole su un tavolo sul quale avrete posto uno strato leggiero di pan grattato secco, misto ad un po' di farina.
A tal punto mischiategli la besciamella, gustate se il composto è gustoso e giusto di sale, collocatelo sul tavolo infarinato e dividetelo in tanti pezzetti grossi come una noce, i quali, sempre lavorado con un po' di farina, ne formerete prima delle pallottole che poscia allungherete in forma di turaccioli. Battete le due uova rimaste, con le quali dorerete le crocchettine che poi passerete al pane grattato, ed al momento di mangiare le friggerete in olio bollente e poche per volta.
A tal punto mischiategli la besciamella, gustate se il composto è gustoso e giusto di sale, collocatelo sul tavolo infarinato e dividetelo in tanti
Formato così il composto diluitelo - con l'aiuto di un cucchiaio - in 12 porzioni che porrete sul tavolo, dove avrete seminato uno strato di pane grattato. Rotolate ogni pezzo con garbo formandone prima una pallottola, allungata la quale schiaccerete alquanto con la lama di un coltello per dargli la forma di costoletta. Dopo intingete una per una le costolette nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattato (od anche nel pane pesto), e friggetele poche per volta in una padella con olio bollente.
Formato così il composto diluitelo - con l'aiuto di un cucchiaio - in 12 porzioni che porrete sul tavolo, dove avrete seminato uno strato di pane
Dividete il composto in tante parti su un tavolo infarinato, e foggiatelo a piccole costolette che dorerete nell'uova, impanerete e friggerete poche alla volta nello strutto o nell'olio caldo.
Dividete il composto in tante parti su un tavolo infarinato, e foggiatelo a piccole costolette che dorerete nell'uova, impanerete e friggerete poche
Accademia della crusca