In una casseruola si mettono a colorire 25 grammi di burro insieme a due foglie di basilico ed a un ramoscello di prezzemolo. Colorito il burro si fa rosolare a sua volta la carne, per aggiungervi dopo, un ramajuolo di acqua calda e uno di brodo caldo sgrassato. Si lascia bollire fino a tanto che il liquido s'è ridotto a metà.
In una casseruola si mettono a colorire 25 grammi di burro insieme a due foglie di basilico ed a un ramoscello di prezzemolo. Colorito il burro si fa
149. Manzo in salsa di lepre. — è una pietanza che somiglia alla precedente. Si prende la parte detta nervetto; si mortifica, si lega e si mette in casseruola in compagnia del sangue di pollo passato al setaccio, di sedano e carote tagliuzzati; di cipolla affettata, di timo, di maggiorana, basilico e una fetta di prosciutto: di sale e di pepe. Si spolvera la carne di farina e vi si versa sopra mezzo bicchiere di marsala, un bicchiere di vino nero e una ramajuolata di brodo. Si chiude ermeticamente la casseruola e si lascia su fuoco lento per tre ore.
casseruola in compagnia del sangue di pollo passato al setaccio, di sedano e carote tagliuzzati; di cipolla affettata, di timo, di maggiorana, basilico
450. Oca alla casseruola. - L'oca si acconcia come nella fig. 24, legandola convenientemente. Quindi s'infila nello spiedo, o si pone in una casseruola ogivale (padelott), profonda, insieme ad alcune erbe profumate (una foglia di lauro, una foglia di basilico, una foglia di salvia tre o quattro fogliette di rosmarino), ad una buona presa di pepe, e sale (piuttosto abbondante perchè la carne riesca saporita), e a due bicchieri d'acqua.
casseruola ogivale (padelott), profonda, insieme ad alcune erbe profumate (una foglia di lauro, una foglia di basilico, una foglia di salvia tre o quattro
Con questo miscuglio strofinate ben bene la coscia o la spalla e poi mettete prosciutto e miscuglio in dispensa. Traetelo fuori dopo otto giorni, ed allora, tolto il prosciutto dal miscuglio, fate bollire questa salamoia tale e quale. Schiumatela e aggiungetevi 66 grammi di teste di garofani; 66 gr. di zenzero; 66 grammi di coriandoli; 250 grammi di pepe in grani; 240 grammi di ginepro in grani; due manciate di basilico; due manciate di salvia; due manciate di maggiorana; 2 chilogrammi di sciroppo di zucchero, o di zucchero biondo o cassonata, timo e lauro.
. di zenzero; 66 grammi di coriandoli; 250 grammi di pepe in grani; 240 grammi di ginepro in grani; due manciate di basilico; due manciate di salvia
Aromi. Sostanze vegetali dotate di un sapore e di un profumo forte, accentuato, che facilmente si comunica alle vivande, cui vengono mescolate. Cito: lo zafferano, l'anice, il timo, il lauro, il rannerino, la dragoncella (estragon), il basilico, la salvia, ecc.
: lo zafferano, l'anice, il timo, il lauro, il rannerino, la dragoncella (estragon), il basilico, la salvia, ecc.
571. 3ª Maniera. - Quattro grossi pomidoro; burro: quanto una noce; aglio: uno spicchio tritato; prezzemolo: due o tre ramoscelli tritati; basilico, due foglie tritate; sale pepe quanto occorre; olio d'oliva: due cucchiajate da minestra. Fate sciogliere prima il burro; poi aggiungete l'aglio, il prezzemolo, il basilico, pepe e sale.
571. 3ª Maniera. - Quattro grossi pomidoro; burro: quanto una noce; aglio: uno spicchio tritato; prezzemolo: due o tre ramoscelli tritati; basilico
606. Salsicciotto di carne di majale. - Quando le salsicce si vogliono fare in casa, s'ha da prendere una noce di majale fresca; se ne tolgono le parti muscolose, si spella, si taglia a pezzi e si ripone in un vaso di terra con alcuni grani di ginepro, con prezzemolo tritato; con cipolla affettata, con alcune foglie di lauro; uno spicchio d'aglio, un ramoscello di timo, un po' di basilico, 30 gr. di zucchero biondo e 60 grammi di salnitro in polvere (sale bruno).
, con alcune foglie di lauro; uno spicchio d'aglio, un ramoscello di timo, un po' di basilico, 30 gr. di zucchero biondo e 60 grammi di salnitro in
632. Seppie coi piselli. - Fate un battutino abbondante con prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolla, un paio di fette di carote, un briciolo di sedano, un paio di foglie di basilico. Mettete il battuto al fuoco con olio, pepe e sale e quando sarà rosolato al colore d'oro passatelo al setaccio e spremete bene.
sedano, un paio di foglie di basilico. Mettete il battuto al fuoco con olio, pepe e sale e quando sarà rosolato al colore d'oro passatelo al setaccio
658. Stufato. - Uno stufato eccellente si ottiene con un battuto di due ramoscelli di prezzemolo, una carota (grossa quanto una noce), mezza cipolla mezzana, un po' di scalogna e due foglie di basilico. Il battuto si mette a soffriggere assieme a sei o otto ettogrammi di carne in una casseruola entro cui si sarà prima versato un cucchiaio e mezzo da minestra di olio.
mezzana, un po' di scalogna e due foglie di basilico. Il battuto si mette a soffriggere assieme a sei o otto ettogrammi di carne in una casseruola
In una pesciajola si versa un litro circa di vino bianco a cui si uniscono tre cipolle, alcune teste di garofano, due spicchi d'aglio e un mazzetto fatto con timo, lauro, basilico; per ultimo un pezzo di burro, quasi della grossezza di un uovo, impastato con farina.
fatto con timo, lauro, basilico; per ultimo un pezzo di burro, quasi della grossezza di un uovo, impastato con farina.
699. Trote alle acciughe. — Squamate, vuotate, lavate, asciugate le trote. Incidete loro i fianchi; fatele marinare con sale e pepe grosso, con aglio, prezzemolo e cipolle tritati; con funghi battuti minutamente insieme a timo, a una foglia di lauro, a basilico in polvere, tutto condito con buon olio di oliva. Mettete le trote e la marinata, passata allo staccio, in un piatto, che possa andare al fuoco, o in una teglia; fatele cuocere al forno e servitele con una salsa di acciughe.
, prezzemolo e cipolle tritati; con funghi battuti minutamente insieme a timo, a una foglia di lauro, a basilico in polvere, tutto condito con buon
Proprietà. — Si semina in aprile e in maggio in buona terra, a mezzogiorno. Le foglie ne sono aromatiche e di odore aggradevole. Fiori e foglie si adoperano nei condimenti. Le foglie seccate all'ombra si polverizzano e con la polvere se ne cospargono leggermente le vivande. Anche il basilico è un lieve eccitante.
adoperano nei condimenti. Le foglie seccate all'ombra si polverizzano e con la polvere se ne cospargono leggermente le vivande. Anche il basilico è un
L'odore del brodo si dà col mazzetto, composto di gambi di sedano, una carota, prezzemolo e foglie di basilico, in proporzioni minuscole, ma assai minuscole, altrimenti il brodo si guasta. Il colore al brodo si dà con una crosta di cipolla abbrustolita sul fuoco (1).
L'odore del brodo si dà col mazzetto, composto di gambi di sedano, una carota, prezzemolo e foglie di basilico, in proporzioni minuscole, ma assai
Accademia della crusca