133. Lingua di bue fresca a lesso. — Si lessa come il manzo. A mezza cottura, però, si priva di quella pelle, punto gradita a vedersi, inutile, benché innocua, a mangiarsi. La lingua di bue lessa si serve in un piatto tondo, adagiata sopra una purea di piselli, o di spinaci, o di patate, o di fagiuoli bianchi, ecc. Ma si può presentare in tavola anche semplicemente ornata con ramoscelli di prezzemolo.
fagiuoli bianchi, ecc. Ma si può presentare in tavola anche semplicemente ornata con ramoscelli di prezzemolo.
180. Cavoli crauti. — Detti più comunemente cavoli salati, o alla tedesca sauer-kraut e choucroute alla francese, si preparano come tutte le altre specie di cavoli cappucci. Da preferirsi sono i cavoli bianchi.
specie di cavoli cappucci. Da preferirsi sono i cavoli bianchi.
232. Fagioli sgranati. — Se il vostro stomaco li sopporta e al vostro gusto si addicono, fate lessare prima i fagioli bianchi sgranati di fresco. Lessati, passateli ad un soffritto di cipolla con prosciutto cotto triturato, bagnandoli con brodo o con sugo di carne sgrassato. Al soffritto aggiungerete, come leggero eccitante, alcune foglie di salvia, e quando hanno preso il sapore serviteli ben caldi, perchè freddi valgono poco e per il ventricolo si fanno.... pietre.
232. Fagioli sgranati. — Se il vostro stomaco li sopporta e al vostro gusto si addicono, fate lessare prima i fagioli bianchi sgranati di fresco
Però, alla lettera d'invito a mano, la moda vuole che si preferiscano gl'inviti stampati su cartoncini bianchi e semplicissimi, oppure arricchiti con fregi, stemmi, disegni, ecc. Meglio poi se, a imitazione dell'antico, rappresenteranno un giojello per il gusto del disegno e per la finezza dell'incisione.
Però, alla lettera d'invito a mano, la moda vuole che si preferiscano gl'inviti stampati su cartoncini bianchi e semplicissimi, oppure arricchiti con
E così i vini bianchi scelti dopo i principi (se vengono serviti, poichè sono caduti di moda) o dopo la minestra; quelli rossi amabili dopo gli umidi, e quelli rossi secchi e di corpo dopo l'arrosto.
E così i vini bianchi scelti dopo i principi (se vengono serviti, poichè sono caduti di moda) o dopo la minestra; quelli rossi amabili dopo gli umidi
328. Insalata alle uova. — In una tazza si schiacciano tanti torli d'uovo assodati, quanti sono i commensali. I bianchi delle uova si possono non servire, oppure si affettano minutamente e si uniscono ai torli di già schiacciati.
328. Insalata alle uova. — In una tazza si schiacciano tanti torli d'uovo assodati, quanti sono i commensali. I bianchi delle uova si possono non
385. Croccanti bianchi. - Mettete a rinvenire in acqua tiepida 500 grammi di mandorle di quelle molto bianche e dolci. Mondatele e tagliatele a pezzi. Sopra un fuoco vivo fate fondere 500 grammi di zucchero bianco ed aggiungendovi due o tre cucchiajate da minestra di acqua, fate fondere lo zucchero senza fargli prendere il colore bruno. Gettate le mandorle in questo sciroppo; dimenate ben bene e versate caldo sopra un piano di marmo ben pulito in precedenza.
385. Croccanti bianchi. - Mettete a rinvenire in acqua tiepida 500 grammi di mandorle di quelle molto bianche e dolci. Mondatele e tagliatele a pezzi
10. Minestra di tapioca. Lingue di bue con salsa piccante. Spinaci al latte o Piselli con crostini. Coscio di montone con Macco (purea) di fagiuoli bianchi. Gelatina di lamponi. Frutta. Formaggio
Pulite 450 grammi di uva di Corinto e 450 grammi di uva di Malaga. Tagliate insieme 330 grammi di grasso di bue e no di midollo. Grattate 330 grammi di mollica di pane, e mischiate tutto insieme con otto torli d'uovo, 130 grammi di zucchero candito polverizzato, 25 centilitri di rhum e 60 grammi di mandorle dolci tagliuzzate. Aggiungete 10 bianchi d'uovo sbattuti a neve. Spolverizzate un tovagliolo di farina, circa no grammi; versate il pudding in mezzo al tovagliolo; annodatelo, senza stringere l'impasto, poiché esso deve gonfiare. Mettetelo in una pentola grande d'acqua bollente; nel quale lo lasciate bollire per sei ore continue. Servitelo caldissimo.
mandorle dolci tagliuzzate. Aggiungete 10 bianchi d'uovo sbattuti a neve. Spolverizzate un tovagliolo di farina, circa no grammi; versate il pudding
Altri preferiscono scalcarlo nel modo seguente: dividono ciascuna coscia in due, ciascuna ala in tre; lasciano i bianchi intieri, e della carcassa e del dorso si fanno sei pezzi ben distinti.
Altri preferiscono scalcarlo nel modo seguente: dividono ciascuna coscia in due, ciascuna ala in tre; lasciano i bianchi intieri, e della carcassa e
La maniera di scalcare un cappone è semplicissima. Prima si tagliano le coscie (i e 18), le ali (3 e 6) quindi la parte compresa tra i numeri io, ii, i2; poi i bianchi (9, io) e si divide orizzontalmente la carcassa (fig. 31).
, i2; poi i bianchi (9, io) e si divide orizzontalmente la carcassa (fig. 31).
Se ne avete e se vi piace, ornate il risotto con tartufi bianchi tagliati a fette sottilissime, o tritati finamente, nel qual caso si mescolano al risotto e si fanno cuocere per qualche istante.
Se ne avete e se vi piace, ornate il risotto con tartufi bianchi tagliati a fette sottilissime, o tritati finamente, nel qual caso si mescolano al
Per scalcare un tacchino, prima si staccano le coscie e le ali, le quali ultime si fanno in più pezzi; poi si asporta il cosidetto boccone del prete, e i bianchi; quindi si spezza lo stomaco, la carcassa e il dorso. Queste ultime tre parti, dicesi, sono le migliori. Il ripieno si serve col cucchiaio.
, e i bianchi; quindi si spezza lo stomaco, la carcassa e il dorso. Queste ultime tre parti, dicesi, sono le migliori. Il ripieno si serve col
Egualmente crudi ed affettati, riescono eccellenti per aromatizzare altre vivande. Così, piatti di carne, costolette, polpettine, ecc., sulle quali prima di servirle in tavola, si dispongono i tartufi affettati. Ghiottissimo riesce il Risotto alla milanese aromatizzato in simil guisa con tartufi bianchi, e così anche le tagliatelle ed i maccheroni al sugo, od al ragoût, quali si fanno nella cucina bolognese.
bianchi, e così anche le tagliatelle ed i maccheroni al sugo, od al ragoût, quali si fanno nella cucina bolognese.
669. Tartufi bianchi crudi. — Preparati crudi, i tartufi costituscono uno dei piatti più ghiotti. Si puliscono i tartufi con acqua tiepida e uno spazzolino, per asportare qualunque traccia di terra, causa di pessima sensazione; dopo di che si tagliano, senza pelarli, in sottili fettoline, e vi è uno strumento fatto apposta per ciò, consistente in una lama metallica, applicata ad una tavoletta di legno, che ha una apertura traversale, con tagli obliqui. Affettati i tartufi, si dispongono a strato in un piatto e vi si aggiunge sale fine, pepe, olio di oliva e sugo di limone.
669. Tartufi bianchi crudi. — Preparati crudi, i tartufi costituscono uno dei piatti più ghiotti. Si puliscono i tartufi con acqua tiepida e uno
Eccovi la ricetta tale e quale me l'hanno data: Tagliate 170 grammi di fontina (1) grassa a piccoli dadi, ponetela prima nell'acqua fresca per mezz'ora, indi in casseruola asciutta con 56 grammi di burro e mezzo bicchiere di latte; tramenate il tutto con mestola di legno in modo da fare sciogliere la fontina; sciolta che sia, legatela con quattro torli d'uovo sbattuti, mescolando bene e senza far bollire. Se la fonduta è ben latta, alzandone un po' colla mestola, deve scorrere liberamente senza far alcun filo. Se invece ne facesse, spruzzatela con qualche gocciola d'acqua, aggiungendovi 14 grammi di burro. Amalgamata che sia colle uova, versatela in un piatto profondo, affettandovi sopra due dei tartufi bianchi. Servitela ben calda.
grammi di burro. Amalgamata che sia colle uova, versatela in un piatto profondo, affettandovi sopra due dei tartufi bianchi. Servitela ben calda.
Egli, Rossini, affettava finissimamente i tartufi bianchi di Piemonte, e in una insalatiera metteva olio d'Aix o di Lucca, mostarda fine, aceto, un po' di sugo d'arancio, sale e pepe. Batteva questa salsa fino a sua completa combinazione, e quindi vi mescolava i tartufi.
Egli, Rossini, affettava finissimamente i tartufi bianchi di Piemonte, e in una insalatiera metteva olio d'Aix o di Lucca, mostarda fine, aceto, un
Frullate i torli d'uovo con lo zucchero. Quando sono diventati quasi bianchi, aggiungete il liquido, frullate di bel nuovo e mettete al fuoco ardente frullando sempre. Ma, guai a voi, se lo farete bollire. Impazzirebbe, il povero zabajone, e voi dovreste servirlo a grumi e grani, o farlo di bel nuovo.
Frullate i torli d'uovo con lo zucchero. Quando sono diventati quasi bianchi, aggiungete il liquido, frullate di bel nuovo e mettete al fuoco ardente
Accademia della crusca