Altri impieghi del manzo lessato. — Una delle preoccupazioni che spesso affliggono lo spirito di una buona massaja, è data dalla difficoltà di far mangiare con buon appetito alla famiglia il lesso fresco, o quello ch'è rimasto del giorno precedente, quando la borsa non concede di regalarlo al portinajo, o ad altro umile frequentatore della casa. Per ajutare la madre di famiglia in questa non facile bisogna di buona massaja, le suggerisco:
portinajo, o ad altro umile frequentatore della casa. Per ajutare la madre di famiglia in questa non facile bisogna di buona massaja, le suggerisco:
Si ripete l'operazione di sovrapporre sale a strati di cavoli e strati di cavoli a sale, sino a che il recipiente sia colmo. Ad ogni strato di cavoli si mescoli un cucchiaio di pepe in grani ed alcuni semi di ginepro. Lo strato ultimo, quello a contatto della luce e dell'aria ha da essere di sale, sul quale si appoggiano pesi atti a ben comprimere. Ogni quattro o cinque giorni, durante quindici o venti giorni, si tolga l'acqua che i cavoli producono e si sostituisca con salamoia. Il vaso si tenga in luogo caldo, perchè, se il liquido gela, bisogna gettar via ogni cosa. I cavoli così preparati si possono mangiare dopo due mesi dalla preparazione.
producono e si sostituisca con salamoia. Il vaso si tenga in luogo caldo, perchè, se il liquido gela, bisogna gettar via ogni cosa. I cavoli così preparati
192. Conserva di cetrioli (ricetta polacca). (1) — Questi sono i famosi ogourtzis di Russi, che si mangiano col manzo, o col majale arrosto. Scegliete dei piccoli cetrioli, bagnateli nell'acqua fredda, lavateli, tagliatene i peduncoli e fateli asciugare. Preparate un piccolo barile che abbia contenuto vino bianco o aceto, od anche una pentola di terra. Stendete in fondo dell'uno o dell'altra delle foglie di vite coi loro gambi e i viticchi, e foglie e grani di finocchio; salate assai abbondantemente. Stendetevi un suolo di cetrioli sopra. Ricoprite delle medesime foglie e salate; nuovo suolo di cetrioli e così di seguito terminando con le foglie e sale. Versatevi sopra dell'acqua piovana filtrata. Durante una quindicina di giorni visitate ogni due o tre giorni il barile o la pentola, poiché si dovrà produrre una fermentazione. Schiumatela. Perchè la conserva sia riuscita, bisogna che al termine della quindicina l'acqua sia diventata limpidissima e i cetrioli tanto trasparenti da poter contare i semi ch'essi contengono. Dopo, sarà cosa ben fatta, di raggiungere dell'acqua di tempo in tempo.
ogni due o tre giorni il barile o la pentola, poiché si dovrà produrre una fermentazione. Schiumatela. Perchè la conserva sia riuscita, bisogna che al
Per seguire la moda gli italiani — salvo le debite eccezioni — scrivono l'ordine del pranzo in francese, quasi che il nostro idioma non avesse termini appropriati alla bisogna. E ciò non solo è prova di deficienza di quell'alto senso di amor proprio e di decoro che dovrebbe essere il carattere principale di nostra gente, ma è vera e propria onta alla nostra Patria, la quale — anche nell'arte della tavola — fu maestra al mondo. È onta, è offesa all'Italia, codesto deplorevole vezzo, all'Italia nostra, brivido jeri, oggi e sempre, del mondo, che essa potente ha dominato col braccio e con la mente; che essa, schiava, ha dominato coll'intelletto e le inumerevoli invenzioni geniali dei suoi figli. Abituati ad essere servi, ancor oggi non sappiamo farla da padroni... nemmeno a casa nostra. Eppure, i nostri soldatini dicono col loro valore di tenacia, di coraggio, di intelletto all'universo attonito:
termini appropriati alla bisogna. E ciò non solo è prova di deficienza di quell'alto senso di amor proprio e di decoro che dovrebbe essere il carattere
248. Folaga in umido. — Ho detto che le folaghe sentono molto il selvatico. Perchè, adunque, abbiano da perdere una buona parte di quel sapore disaggradevole bisogna trattarle nella maniera che segue:
disaggradevole bisogna trattarle nella maniera che segue:
Bisogna lasciarli per qualche tempo a bollire nell'aceto da tavola o nell'acqua salata; perchè, essendo il principio tossico dei funghi solubile nell'acqua, la macerazione o l'ebollizione nell'acqua carica di sale marino, basta per togliere loro ogni principio tossico.
Bisogna lasciarli per qualche tempo a bollire nell'aceto da tavola o nell'acqua salata; perchè, essendo il principio tossico dei funghi solubile nell
Per gelare bene, il ghiaccio ha da essere spezzato fine, ma non triturato, e misto a sale grosso da pastore. Il ghiaccio così preparato, si calza intorno alla sorbettiera con un pestello di legno e in maniera che la serri da tutte le parti. La sorbettiera ha da essere vuota, quando si mette nel ghiaccio; perchè bisogna asciugarla dal.... sudore che emette internamente, quando il ghiaccio comincia a farle sentire la sua azione. Quand'è asciugata, se ne riempie la metà colla miscela fredda, che deve congelarsi.
ghiaccio; perchè bisogna asciugarla dal.... sudore che emette internamente, quando il ghiaccio comincia a farle sentire la sua azione. Quand'è asciugata
Se si vorrà dare una forma alla gelatina, allora bisogna ricorrere allo stampo e rendere perciò la gelatina più resistente, raddoppiando la quantità della colla sopra indicata, e porla in fresco onde faccia presa al più presto.
Se si vorrà dare una forma alla gelatina, allora bisogna ricorrere allo stampo e rendere perciò la gelatina più resistente, raddoppiando la quantità
Le lepri grosse e le vecchie non sono molto buone arrosto, e perciò si preparano in pasticcio (paté) o in intingolo (civet); ma se si vogliono fare allo spiedo, bisogna marinarle per alcuni giorni; oppure batterle, mortificarle ripetutamente, avendo cura di non spezzarne le ossa durante la mortificazione.
allo spiedo, bisogna marinarle per alcuni giorni; oppure batterle, mortificarle ripetutamente, avendo cura di non spezzarne le ossa durante la
383. Budino di latte alle mandorle. - Si prendono 50 grammi di mandorle dolci e 20 grammi di quelle amare e dopo averle tenute un poco nell'acqua calda per mondarle dalla buccia, si pestano al mortaio e si riducono in pasta. Si mette intanto al fuoco un litro di latte insieme a 120 grammi di zucchero, e quando bolle vi si uniscono le mandorle pestate e 200 grammi di mollica di pane, si lascia cuocere qualche minuto, badando di rimestare sempre, acciò non si abbia di attaccare alla casseruola. Ritirata dal fuoco la casseruola, si lascia raffreddare il contenuto, lo si passa per lo staccio, e vi si uniscono otto torli d'uovo, sei chiare sbattute bene e un poco di cedro tagliato finissimo. Quindi bisogna rimestare a lungo. Finalmente si unge col burro internamente una forma, vi si versa il composto e si fa cuocere a bagno-maria, coprendo la forma con un testo di ferro, su cui sia un po' di fuoco. Quando il budino è già rovesciato nel piatto, vi si versa sopra un zabajone, che si è preparalo a parte. Il budino si serve caldo.
vi si uniscono otto torli d'uovo, sei chiare sbattute bene e un poco di cedro tagliato finissimo. Quindi bisogna rimestare a lungo. Finalmente si unge
391. Melanzane fritte. - Si tagliano a fette sottili, che s'infarinano e si friggono nel burro o nell'olio. Bisogna salarle appena e man mano che sortono dalla padella.
391. Melanzane fritte. - Si tagliano a fette sottili, che s'infarinano e si friggono nel burro o nell'olio. Bisogna salarle appena e man mano che
442. Mostarda di Cremona. - Si compone di frutti d'ogni specie, preparati in modo particolare. E un eccitante, del quale non bisogna abusare, perchè come tutte le cose alla senape, agisce interiormente, tale quale, come la senape agisce esteriormente sulla pelle.
442. Mostarda di Cremona. - Si compone di frutti d'ogni specie, preparati in modo particolare. E un eccitante, del quale non bisogna abusare, perchè
Le ostriche forniscono poca sostanza nutritiva; ciò che permette di mangiarne molte, senza nuocere alla copiosità del pasto, che deve seguirle immediatamente. Se così non fosse non si potrebbe ammettere, che taluni dilettanti possano mangiarne dodici volte dodici, senza morire d'indigestione fulminante. Perchè, bisogna saperlo, centoquaranta ostriche pesano in media, acqua compresa, un chilogrammo! Vitellio, l'imperatore romano, in una sol volta ne mangiò 1200! è vero, che la storia non ci ha detto cosa facesse dopo....
fulminante. Perchè, bisogna saperlo, centoquaranta ostriche pesano in media, acqua compresa, un chilogrammo! Vitellio, l'imperatore romano, in una sol volta
Se la pernice, o starna, è vecchia, bisogna mangiarla in intingolo (ragoût), perchè arrosto sarebbe troppo . dura. Se messa nel brodo, gli dona maggior sapore e facoltà nutriente più intensa.
Se la pernice, o starna, è vecchia, bisogna mangiarla in intingolo (ragoût), perchè arrosto sarebbe troppo . dura. Se messa nel brodo, gli dona
480. Pesche sciroppate. - Si preparano come le albicocche condite e confettate, con la sola differenza, che non si tolgono i noccioli e che bisogna pungere molto profondamente e ripetutamente i frutti prima di farli scottare.
480. Pesche sciroppate. - Si preparano come le albicocche condite e confettate, con la sola differenza, che non si tolgono i noccioli e che bisogna
Quando la razza è un po' fatta, e qui per fatta intendo: pescata da parecchio tempo, bisogna ammannirla al burro nero e rilevarne il gusto pungente con capperi o cetriolini tritati (sott'aceto), e con prezzemolo fritto.
Quando la razza è un po' fatta, e qui per fatta intendo: pescata da parecchio tempo, bisogna ammannirla al burro nero e rilevarne il gusto pungente
I salumieri ne fanno bella mostra; ma bisogna diffidarne, perchè sovente contengono poca grazia di Dio; ma avanzi d'ogni sorta e non sempre freschi e sani.
I salumieri ne fanno bella mostra; ma bisogna diffidarne, perchè sovente contengono poca grazia di Dio; ma avanzi d'ogni sorta e non sempre freschi e
24. Albicocche all'acquavite. Prima maniera. — Scelgansi albicocche appena mature. Stropicciatele garbatamente con un pannolino per asportarne la lanuggine; pizzicatele qua e là con una punta, che entri sino al nocciolo, e man mano che subiscono le punture, gettatele nell'acqua fresca. Terminata questa prima operazione, collocatele al fuoco entro una pentola, già colma d'acqua bollente e più che satura di zucchero. Con la schiumarola obbligate le albicocche a non galleggiare. Ben presto si persuaderanno di rimanere immerse con gran sollievo del preparatore. Quando le albicocche facilmente cedono sotto la leggera pressione delle dita, o della schiumarola, bisogna torle dal fuoco e collocarle sopra uno staccio, o sopra una tavola inclinata, perchè abbiano da sgocciolare bene.
cedono sotto la leggera pressione delle dita, o della schiumarola, bisogna torle dal fuoco e collocarle sopra uno staccio, o sopra una tavola inclinata
Si prepara un budello di majale; operazione lunga, nojosa, perchè vuol essere compiuta con la massima diligenza. Il budello si lava e si rilava più e più volte in acqua tiepida, voltandolo e rivoltandolo, onde s'abbia a pulire dentro e fuori. Ed a tale bisogna si attenderà con uno spazzolino di gramigna, non troppo duro, e cambiando, e rimutando l'acqua fino a tanto che il budello, in essa sciacquato, la lasci limpida e chiara come prima della sciacquatura.
più volte in acqua tiepida, voltandolo e rivoltandolo, onde s'abbia a pulire dentro e fuori. Ed a tale bisogna si attenderà con uno spazzolino di
Accademia della crusca