163. Carpa alla provinciale. — è facilissima cosa preparare la carpa, o carpio, o carpione, alla provinciale. Dopo averlo squamato e vuotato, lavatelo nell'interno con un bicchiere di vino bianco; vino che non si butta via; ma si conserva. Poi cuocete il pesce in acqua bollente, salata e con il mazzetto. Mentre la carpa cuoce, in una casseruola mescolate sul fuoco, burro e farina, che allungherete col vino in cui lavaste il pesce; aggiungetevi due acciughe battute minutamente, sale, pepe grosso e lasciate bollire adagino. Per servire: disponete la carpa sul piatto; circondatela di crostini fritti e nascondete il tutto con la salsa al vino, passata al setaccio e rilevata con sugo di limone. La testa è il pezzo di... distinzione, ed è ricercata non per la lingua, perchè non l'ha, come si crede; ma per la volta del palato di questo pesce, che è di una delicatezza senza pari.
due acciughe battute minutamente, sale, pepe grosso e lasciate bollire adagino. Per servire: disponete la carpa sul piatto; circondatela di crostini
186. Cavolo alla panna. — Fate bollire su fuoco vivissimo e in acqua salata un cavolo accompagnato da una cipolla e da due chiodi di garofano. Quando il cavolo s'è fatto assai tenero, si toglie dalla pentola, si scola accuratamente e si passa allo staccio. Il passato si rimette al fuoco in una casseruola entro cui fu posto il burro (15 gr.) e si stufa, mescolandolo bene e addizionandolo poco a poco con mezzo litro di panna. Condite con sale e con pepe, con poca noce moscata o, se vi piace, con un pizzico di pepe rosso. Servitelo caldissimo con crostoni o crostini inzuppati di latte, dorati, passati e fritti allo strutto o all'olio.
con pepe, con poca noce moscata o, se vi piace, con un pizzico di pepe rosso. Servitelo caldissimo con crostoni o crostini inzuppati di latte, dorati
Quando cedono alla pressione delle dita, le ciliege sono cotte. Il sugo allora avrà preso la consistenza di uno sciroppo. Versate il tutto sopra i crostini, già preparati, e servite caldo o freddo, a piacere.
crostini, già preparati, e servite caldo o freddo, a piacere.
212. Coniglio alla salsa composta. — Tagliate a pezzi un coniglio e fate colorire nel burro ben caldo. Conditelo con sale e pepe e regolatelo con alquanti dadi di pancetta (lardo); legate il sugo con un po' di farina e quindi irrorate il tutto con mezzo bicchiere di brodo caldo o con acqua bollente, e con altrettanto vino bianco, uno spicchio d'aglio intiero, mezza cipolla piccola e prezzemolo e carote tritati. Lasciate bollire per un'ora a fuoco lento. Accertatevi della cottura e dell'equilibro del condimento. Ritirate dal fuoco la casseruola, e legate il tutto con due torli d'uovo ed un cucchiajo di crema (o di latte). Rimettete il coniglio al fuoco, fate rapprendere la salsa e servitelo circondato da crostini fritti.
cucchiajo di crema (o di latte). Rimettete il coniglio al fuoco, fate rapprendere la salsa e servitelo circondato da crostini fritti.
I funghi in pezzi, nettati e lavati, vengono fatti cuocere alla casseruola con olio e burro, insieme ad acciughe, liberate dalle scaglie e finamente triturate, a due spicchi d'aglio o di scalogno, e a sale e pepe; si fanno friggere un poco, poi si aggiunge brodo e succo di limone, coprendo la casseruola e lasciando bollire un quarto d'ora o venti minuti; si mescola con cucchiaio di legno, e si aggiunge prezzemolo e menta finamente triturati; si lasciano ancora stufare e si servono circondati da crostini di pane previamente fritti a parte.
lasciano ancora stufare e si servono circondati da crostini di pane previamente fritti a parte.
285. Spugnole in intingolo o ragoût. — Le spugnole poi riescono eccellenti se fatte cuocere in ragoût (intingolo) al quale si uniscono due o più uova fresche sbattute e che vi si mescolano a lento fuoco, servendole quando le uova non sono troppo rapprese, sia da sole sia versate sopra a crostini previamente fritti, od entro panini rotondi, cui siasi levato tutta la mollica.
fresche sbattute e che vi si mescolano a lento fuoco, servendole quando le uova non sono troppo rapprese, sia da sole sia versate sopra a crostini
A parte, si saranno fritti al burro alquanti crostini di pane che, disposti sull'orlo di un piatto tondo, devono coronare il nano, che in mezzo ad essi si versa.
A parte, si saranno fritti al burro alquanti crostini di pane che, disposti sull'orlo di un piatto tondo, devono coronare il nano, che in mezzo ad
L'insalata di cicoria non vuole erbe aromatiche; perchè preferisce i crostini stropicciati con aglio, e che appunto servono a dare un po' di sapore all'insalata, la quale non ne ha.
L'insalata di cicoria non vuole erbe aromatiche; perchè preferisce i crostini stropicciati con aglio, e che appunto servono a dare un po' di sapore
349. Lattughe al sugo. - Prendete otto cesti di lattuga; liberateli dalle foglie dure e dalla pelle ingiallita della radice; lavateli, scottateli per dieci minuti. Passateli all'acqua fresca e strizzateli onde non vi resti acqua. Tagliateli in due e conditeli con tre pizzichi di sale. Metteteli in una casseruola, copriteli d'acqua con l'aggiunta di un bicchiere di grasso. Aggiungetevi un mazzetto di erbette e una cipolla schiacciata e, se vi piace, due punte di garofano. Fateli bollire per due ore a piccolo fuoco e dopo la cottura, sgocciolateli, asportate la metà del torsolo, disponete le foglie sopra un piatto; annaffiatele con sugo di arrosto o d'altra carne e se vi accomoda circondateli di crostini.
foglie sopra un piatto; annaffiatele con sugo di arrosto o d'altra carne e se vi accomoda circondateli di crostini.
Procurate che tutti i pezzi di carne sieno immersi nel liquido. Se questo fa difetto aggiungetene quanto occorre (sempre metà acqua e metà vino). Salate, impepate ed aggiuntate un mazzetto d'erbe con aglio, due teste di garofano, e un po' di noce moscata. Animate il fuoco perchè il liquido si riduca presto, poi lasciate cuocere a piccolo fuoco. Aggiungete funghi tritati e fondi di carciofo, o qualche tartufo affettato; qualche cipollina. Lasciate terminare la cottura e al momento di servire legate la salsa col sangue di lepre. I pezzi della lepre si dispongono sul piatto a piramide; sopra si versa la salsa o sugo in cui furono cotti e si corona con crostini fritti e legumi al sugo.
versa la salsa o sugo in cui furono cotti e si corona con crostini fritti e legumi al sugo.
Rimettete al fuoco la purea, allungata con brodo, e fatela cuocere, senza però farla bollire; schiumate e, quand'è cotta, versatela su crostini di pane, tagliati a dadi e soffritti nel burro.
Rimettete al fuoco la purea, allungata con brodo, e fatela cuocere, senza però farla bollire; schiumate e, quand'è cotta, versatela su crostini di
407. Minestra detta alla Crécy. - La Maniera - Pulite e lavate sei belle carote, un navone di media grandezza, e una grossa cipolla; tagliate tutto in fette sottili; mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo; aggiungetevi i legumi affettati, fate rosolare al fuoco, fino a quando i legumi prendono un bel colore; bagnate con un litro d'acqua, salate; allorchè i legumi sono cotti, passateli allo staccio, rimettete la purea nella casseruola, allungatela con un poco d'acqua calda, datele la consistenza voluta, quindi servite a parte una piccola scodella con crostini. Si può egualmente aggiungervi del riso. In questa minestra quando si voglia farla di grasso, si mette brodo invece di acqua.
nella casseruola, allungatela con un poco d'acqua calda, datele la consistenza voluta, quindi servite a parte una piccola scodella con crostini. Si può
423. Minestra alla Julienne. - Prendete alcune carote, rape, porri, cipolle e una radice di sedano. Tutti questi legumi si affettano finissimamente. Si rosolano per dieci minuti in burro freschissimo e quando hanno preso un po' di colore, si aggiunge loro un cesto di lattuga; una manciata di acetosella e un po' di cerfoglio. Si bagna con brodo e si fa bollire su fuoco dolcissimo per un'ora. Questa minestra si serve con o senza crostini.
acetosella e un po' di cerfoglio. Si bagna con brodo e si fa bollire su fuoco dolcissimo per un'ora. Questa minestra si serve con o senza crostini.
Rimettete, quanto vi lascia passare il setaccio, sul fuoco, e quando bolle, schiumate e versate nella zuppiera sopra i crostini di pane fritti nel burro.
Rimettete, quanto vi lascia passare il setaccio, sul fuoco, e quando bolle, schiumate e versate nella zuppiera sopra i crostini di pane fritti nel
439. Rognone di montone o di vitello al madera. - Mondati e lavati, i rognoni si affettano sottilissimamente. Si fanno rosolare nel burro e quando hanno preso il colore si bagnano con un bicchierino di madera o di vino bianco secco. Salate, impepate, annaffiate con brodo o sugo di carne ed aggiungete un battuto di prezzemolo. Fate dare un paio di bollori, poi, togliete i rognoni e lasciate bollire la salsa per circa un quarto d'ora. Quando la salsa è ristretta, rimettetevi i rognoni che, dopo altri cinque minuti di bollore, li servirete caldi, o come sono, o sopra crostini fritti.
salsa è ristretta, rimettetevi i rognoni che, dopo altri cinque minuti di bollore, li servirete caldi, o come sono, o sopra crostini fritti.
10. Minestra di tapioca. Lingue di bue con salsa piccante. Spinaci al latte o Piselli con crostini. Coscio di montone con Macco (purea) di fagiuoli bianchi. Gelatina di lamponi. Frutta. Formaggio
10. Minestra di tapioca. Lingue di bue con salsa piccante. Spinaci al latte o Piselli con crostini. Coscio di montone con Macco (purea) di fagiuoli
Lessati e fatti sgocciolare si passano i piselli allo staccio; si fa sciogliere il burro in una casseruola, ed al burro si aggiunge la farina, la noce moscata e il sale. Si ripone al fuoco lento, o meglio a bagno-maria. Si incorpora il tutto e si aggiungono i piselli passati allo staccio. Si mescola ben bene e si aggiunge poco a poco il brodo bollente e sgrassato. Si ritira dal fuoco, si addiziona col sugo di carne e si serve con i crostini, soffritti nella padella in 100 grammi di burro appena sciolto.
mescola ben bene e si aggiunge poco a poco il brodo bollente e sgrassato. Si ritira dal fuoco, si addiziona col sugo di carne e si serve con i crostini
528. Quaglie arrostite. - L'ho già detto; le quaglie vogliono finire allo spiedo. Cuociono in venti minuti. Le quaglie allo spiedo non devono essere troppo frollate, si spennano, si vuotano e si strinano; si bardano; si avviluppano in una foglia di vite lavata bene e asciugata. Quando le quaglie hanno preso un bel colore, si servono su i crostini che hanno ricevuto la sgocciolatura delle quaglie, durante la cottura.
hanno preso un bel colore, si servono su i crostini che hanno ricevuto la sgocciolatura delle quaglie, durante la cottura.
649. Spinaci al grasso. - Occorrono 500 grammi di spinaci preparati nella maniera seguente: lessati, scolati, ecc., fateli riscaldare con l'aggiunta di un piccolo pezzo di burro e serviteli con una guarnizione di crostini.
di un piccolo pezzo di burro e serviteli con una guarnizione di crostini.
«Lo storione, per il suo prezzo e per la rarità sua, non compare sovente tutto intiero che sulle tavole dei sovrani. Allora, si serve allo spiedo, lardellato di acciughe e di anguille, annaffiato con una marinata legata con sugo o brodo di gamberi. Egli è un mangiare di gran lusso, questo, ed è l'arrosto del venerdì-santo! Ma è più facile acquistarlo al taglio e di servirlo in intingolo, sia con crostini, sia con erbe bone, sia in braciolette al grasso (fricandeaux), o in casseruola alle rape o all'aceto. Comunque sia, è un mangiare divino, ma un po'... pesante, e per questi due requisiti, lo storione è il principio di un numero straordinario di indigestioni».
'arrosto del venerdì-santo! Ma è più facile acquistarlo al taglio e di servirlo in intingolo, sia con crostini, sia con erbe bone, sia in braciolette al
Quando si preparano allo spiedo, i tordi non si vuotano; ma sarebbe mancar loro di rispetto, se sotto non si mettesse la ghiotta con i crostini di pane, atti a ricevere quanto, durante la cottura, dai tordi sgocciola.
Quando si preparano allo spiedo, i tordi non si vuotano; ma sarebbe mancar loro di rispetto, se sotto non si mettesse la ghiotta con i crostini di
708. Uova annegate (pochés). — Mettete a bollire tre quarti di litro d'acqua e un quarto di aceto con un po' di sale. Quando l'acqua bolle, gettatevi una a una le uova liberate dal guscio e quando l'albume si sarà alquanto rappreso, con un cucchiaione quasi piatto e a fori, detto comunemente scolatoio, ritiratele. Lasciate sgocciolare le uova e servitele calde sopra crostini fritti nel burro, o come guarnizione di legumi, o di salse.
scolatoio, ritiratele. Lasciate sgocciolare le uova e servitele calde sopra crostini fritti nel burro, o come guarnizione di legumi, o di salse.
3. Burro d'acciughe. — Tanto burro e tante acciughe, in peso; o: su 100 grammi di burro, 50 di acciughe in salamoja. Le acciughe si lavano, si liberano da tutte le spine, si pestano e si passano al setaccio per impastarle col burro, il quale poi si serve con patate lesse, calde, o su crostini di pane.
liberano da tutte le spine, si pestano e si passano al setaccio per impastarle col burro, il quale poi si serve con patate lesse, calde, o su crostini di
Scelta, lavata e fatta scolare l'acetosella, si fa rinvenire appena nel burro, e si allunga con acqua, quanta ce ne vuole per ricoprirla. Si sala, quando il composto s'è disfatto sotto l'azione del fuoco. Si lascia, dopo salato, bollire per una mezz'ora e si ritira dal fuoco per legare con uno o due tuorli d'uovo a piacimento. Si versa su crostini di pane abbrustoliti, o passati al burro, e si serve caldo.
due tuorli d'uovo a piacimento. Si versa su crostini di pane abbrustoliti, o passati al burro, e si serve caldo.
I buongustai sono unanimi nell'attribuire alla beccaccia i più alti meriti atti a soddisfare il palato. Nessun'altra vivanda può stare a pari della beccaccia ben preparata e meglio cotta. La beccaccia è un alimento leggermente eccitante, e perciò anche i ghiottoni non dovrebbero abusarne. Grimod scrisse che: si venera talmente la beccaccia, questo prezioso uccello; che le si rendono gli stessi onori che al gran Lama: ed è tutto dire, anche i suoi escrementi sono, non solamente raccolti, come cosa preziosa, sopra crostini bagnati con un eccellente sugo di limone, ma gustati con religioso rispetto dai ferventi seguaci di Epicuro.
suoi escrementi sono, non solamente raccolti, come cosa preziosa, sopra crostini bagnati con un eccellente sugo di limone, ma gustati con religioso
Accademia della crusca