Per mangiar bene, non basta avere una tavola fornita di cibi luculliani; innanzi tutto ci vuole un buon appetito, primo e più saporito condimento di qualsiasi pietanza. Un appetito, non dico formidabile, ma semplicemente buono non si può avere, se non si gode una salute ottima, ch'è la più sincera manifestazione di uno stomaco integro, sano, cioè non guastato da una serie infinita di piccole e di grosse indigestioni.
qualsiasi pietanza. Un appetito, non dico formidabile, ma semplicemente buono non si può avere, se non si gode una salute ottima, ch'è la più sincera
131. Tritato di manzo lesso. — Il dottor Nietzsche, classificherebbe questa pietanza, in quella categoria di ratatouilles, con le quali le donne hanno cercato, dice lui, di reprimere lo sviluppo del genere umano.
131. Tritato di manzo lesso. — Il dottor Nietzsche, classificherebbe questa pietanza, in quella categoria di ratatouilles, con le quali le donne
147. Manzo uso lepre. — In una casseruola si mette un pezzo di burro grosso come una noce, che può essere rimpiazzato da un pezzetto di lardo, e un quarto di cipolla affettata. Quando il tutto è rosolato vi si aggiungono 300 o 400 grammi di polpa di manzo, tagliata a fettine, che si infarinano dopo averle mortificate. Allorchè la carne ha preso il colore, si innaffia con mezzo bicchiere di marsala, o di vino bianco secco. Si lascia cuocere a fuoco lento, nella casseruola ben chiusa, per un'ora circa, poi vi si aggiunge un bicchiere di vino rosso. Quando la carne è quasi cotta, si addiziona di un mezzo bicchiere di panna. La pietanza darà l'illusione di assaporare un buon intingolo di lepre.
un mezzo bicchiere di panna. La pietanza darà l'illusione di assaporare un buon intingolo di lepre.
149. Manzo in salsa di lepre. — è una pietanza che somiglia alla precedente. Si prende la parte detta nervetto; si mortifica, si lega e si mette in casseruola in compagnia del sangue di pollo passato al setaccio, di sedano e carote tagliuzzati; di cipolla affettata, di timo, di maggiorana, basilico e una fetta di prosciutto: di sale e di pepe. Si spolvera la carne di farina e vi si versa sopra mezzo bicchiere di marsala, un bicchiere di vino nero e una ramajuolata di brodo. Si chiude ermeticamente la casseruola e si lascia su fuoco lento per tre ore.
149. Manzo in salsa di lepre. — è una pietanza che somiglia alla precedente. Si prende la parte detta nervetto; si mortifica, si lega e si mette in
Per aggraziare, o per nobilitare la pietanza, potete aggiungere funghi fatti rinvenire e tritati, se non sono freschi; affettati sottilmente, se freschi; i fegati di due polli battuti minutamente, e tre o quattro creste. Di creste, poi, preparatene talune altre a parte, le quali intiere, o divise in due, si collocano per ornamento sopra ciascun filetto. Se ai funghi volete sostituire i tartufi, son certo che nessun commensale ve ne terrà il broncio; nè i filettini se ne adonteranno. Però, ricordatevi di passare prima i tartufi, affettati finissimamente, per un dieci minuti al burro caldo.
Per aggraziare, o per nobilitare la pietanza, potete aggiungere funghi fatti rinvenire e tritati, se non sono freschi; affettati sottilmente, se
Unitevi un mazzetto composto di una cipolla, di tre o quattro ramoscelli di prezzemolo, di un gambo o foglia di sedano, che a pietanza fatta si ritirano. Salate e impepate; aggiungete le sei o otto patate (secondo la grossezza), divise in quattro o più pezzi.
Unitevi un mazzetto composto di una cipolla, di tre o quattro ramoscelli di prezzemolo, di un gambo o foglia di sedano, che a pietanza fatta si
In altra casseruola (n. 2) ponete: 30 grammi di burro; 30 grammi di fiore di farina; mezzo litro di panna o di latte; sale quanto occorre. Lasciate cuocere per circa dieci minuti; quindi versate il contenuto della casseruola (n. 2), sulle carote nella casseruola (n. 1), senza però, che questa alzi il bollore dopo aver ricevuto la balsamella. La pietanza vuol essere servita ben calda.
il bollore dopo aver ricevuto la balsamella. La pietanza vuol essere servita ben calda.
Poi si mettono le fave, che si condiscono con pepe e con poco sale. Allorché le fave avranno preso il condimento, si regalano di un paio di grumoli di lattuga tagliati alla bene meglio. Si lascia finire la cottura, annaffiando, quando occorre, la pietanza con brodo sgrassato.
di lattuga tagliati alla bene meglio. Si lascia finire la cottura, annaffiando, quando occorre, la pietanza con brodo sgrassato.
320. È una pietanza assolutamente ungherese, inventata apposta per far tracannare molta birra, che spenga il fuoco acceso nell'esofago dal pepe rosso, che è il principale condimento; e si fa con montone, castrato, majale, manzo, pesce e vitello e che, cotti, si assomigliano.
320. È una pietanza assolutamente ungherese, inventata apposta per far tracannare molta birra, che spenga il fuoco acceso nell'esofago dal pepe rosso
Messa la carne, il fuoco ha da essere vivace, la casseruola ben coperta e non si mescoli; ma quando è rosolata la carne, il fuoco dev'essere moderato; e si allunga il sugo con acqua, quanta ne occorre per coprire il contenuto della casseruola. La pietanza ha da bollire da due a tre ore e prima che il guazzetto si consumi, si serve.
; e si allunga il sugo con acqua, quanta ne occorre per coprire il contenuto della casseruola. La pietanza ha da bollire da due a tre ore e prima che
402. Mele al riso. - Cuocete nel latte una certa quantità di riso, condito con zucchero, pochissimo sale e un po' di scorza di limone grattugiata. Quando il riso è cotto, disponetelo a piramide in un piatto e sopra distribuitevi le mele, che dopo averle sbucciate e vuotate, avrete fatto cuocere in uno sciroppo di zucchero. Mettete il piatto nel forno di campagna, perchè prenda colore. Servite bollente! Potete nobilitare questa pietanza coprendone la superficie con conserva di vostro gusto.
uno sciroppo di zucchero. Mettete il piatto nel forno di campagna, perchè prenda colore. Servite bollente! Potete nobilitare questa pietanza
In qualunque pranzo, anche di gala, la minestra rappresenta il portico o il peristiglio di un edificio; e cioè, che non è solo la prima pietanza; ma è anche destinata a preannunciare ai convitati altri e più squisiti soddisfacimenti del gusto. La minestra insomma è il preludio di un'opera gastronomica.
In qualunque pranzo, anche di gala, la minestra rappresenta il portico o il peristiglio di un edificio; e cioè, che non è solo la prima pietanza; ma
Però io non consiglierò mai di sciupare un bel rombo per prepararlo così; questa pietanza eccellente si prepari con gli avanzi di un rombo già servito intiero.
Però io non consiglierò mai di sciupare un bel rombo per prepararlo così; questa pietanza eccellente si prepari con gli avanzi di un rombo già
703. Uova per guarnizioni. — Quando le uova da cuocere devono servire come contorno o guarnizione ad altra pietanza si immergono nell'acqua bollente e vi si tengono per cinque minuti. Ritirate, si mettono in acqua fredda.
703. Uova per guarnizioni. — Quando le uova da cuocere devono servire come contorno o guarnizione ad altra pietanza si immergono nell'acqua bollente
Gli Egizi lo posero tra le loro divinità, accanto alla divinissima cipolla. L' aglio somministra un sapore grato (?) alle salse, alle carni, ecc., e non fa male alla salute; anzi .le giova, perchè eccita la digestione. Solo è da raccomandarsi di non abusarne e quando ha dato il sapore alla pietanza s'ha da togliere. Coloro poi che non possono sopportarne l'odore, si ricordino che una fava fresca, o alcune foglie di prezzemolo, o di ruta, masticate, neutralizzano l'odore dell'aglio.
non fa male alla salute; anzi .le giova, perchè eccita la digestione. Solo è da raccomandarsi di non abusarne e quando ha dato il sapore alla pietanza
Mezz'ora prima di servire aggiungetevi 50 grammi di funghi secchi; sgrassate quindi il sugo e legatelo con un torlo d'uovo al momento di presentare la pietanza in tavola.
Infatti noi diciamo che si mangia con gli occhi, perchè la vista di una pietanza presentata bene sulla tavola provoca nel nostro essere una sensazione diretta, che stuzzica l'appetito e fa venire l'acquolina in bocca per desiderio di cibo.
Infatti noi diciamo che si mangia con gli occhi, perchè la vista di una pietanza presentata bene sulla tavola provoca nel nostro essere una
Molte madri di famiglia potrebbero convenire che non ho torto, confessando quante fatiche penose costò loro quella pietanza che, al presentarsi in tavola fece apparire un sorriso di compiacenza sul volto rannuvolato del marito; o che indusse a cibarsi il figlio malazzato, perla prolungata inappetenza. Ditelo voi, massaje accorte, quante cure pazienti reclamò da voi quel bocconcino succolento, che mise di buon umore tutta la famiglia! Ebbene, quel sorriso, quella letizia intorno al desco, segnarono il trionfo del vostro gusto e della vostra abilità! Anzi, rappresentarono il trionfo del vostro buon senso.
Molte madri di famiglia potrebbero convenire che non ho torto, confessando quante fatiche penose costò loro quella pietanza che, al presentarsi in
Le esigenze dell'odorato si soddisfano con una sapiente combinazione degli odori. Se questa è ben riuscita, il profumo che esalerà dalla pietanza, la farà desiderare e sembrare buona anche s'è mediocre, s'è semplice e tra le più comuni. Ma, quelle del gusto come si possono soddisfare, accettato come assioma, che ciascun individuo ha un gusto suo particolare?
Le esigenze dell'odorato si soddisfano con una sapiente combinazione degli odori. Se questa è ben riuscita, il profumo che esalerà dalla pietanza, la
Accademia della crusca