Si taglia a fette sottilissime una barbabietola pure lessata, e a parte si tritura un po' di prezzemolo, una fetta sottilissima di cipolla; un ottavo di spicchio d'aglio e quanto di tenero può dare un discreto sedano.
di spicchio d'aglio e quanto di tenero può dare un discreto sedano.
137. Lingua di bue alle olive. — Si scotta la lingua quanto occorre per mondarla facilmente della pelle. Mondata, rimettete la lingua a lessare sino a completa cottura.
137. Lingua di bue alle olive. — Si scotta la lingua quanto occorre per mondarla facilmente della pelle. Mondata, rimettete la lingua a lessare sino
Quando si fa arrostire al forno o al fornello, è indispensabile conoscere la giusta gradazione del calore, ciò che purtroppo s'impara con l'esperienza solamente, ch'è quanto dire, dopo avere sciupato parecchie pietanze.
'esperienza solamente, ch'è quanto dire, dopo avere sciupato parecchie pietanze.
Non discutiamo se e quanto alle signore piaccia di prendere il fritto... con le dita; piuttosto cerchiamo da che cosa dipende il merito vero di una buona frittura.
Non discutiamo se e quanto alle signore piaccia di prendere il fritto... con le dita; piuttosto cerchiamo da che cosa dipende il merito vero di una
Un uovo; sale, quanto occorre; acqua fresca, quanto basta per sciogliere; farina un etto; olio finissimo, una cucchiajata da minestra; acquavite, quanto l'olio.
Un uovo; sale, quanto occorre; acqua fresca, quanto basta per sciogliere; farina un etto; olio finissimo, una cucchiajata da minestra; acquavite
L'impasto si versa in una casseruola nella quale si è fatto sciogliere un pezzetto di burro, insieme a pochi cucchiaj di latte, quanto ce ne vuole per coprire il fondo del recipiente.
L'impasto si versa in una casseruola nella quale si è fatto sciogliere un pezzetto di burro, insieme a pochi cucchiaj di latte, quanto ce ne vuole
«Ma tanto i primi quanto i secondi non servono gran cosa, e danno risultati sempre dubbii; giacchè la densità del latte varia a seconda del nutrimento e della specie delle vacche o mucche».
«Ma tanto i primi quanto i secondi non servono gran cosa, e danno risultati sempre dubbii; giacchè la densità del latte varia a seconda del
Dopo lavati, i legumi vogliono essere mondati e cioè, vogliono essere privati delle foglie avariate o conce e di tutto quanto può esservi d'impuro, di non buono, o di non simpatico a vedere.
Dopo lavati, i legumi vogliono essere mondati e cioè, vogliono essere privati delle foglie avariate o conce e di tutto quanto può esservi d'impuro
In precedenza avrete unto d'olio uno stampo di ferro stagnato; versatevi dentro le mandorle e lo zucchero e con il mestolo distendetele lungo le pareti dello stampo in modo uniforme e per quanto è possibile di poco spessore.
pareti dello stampo in modo uniforme e per quanto è possibile di poco spessore.
Impastate la farina con tutto quanto vi avete aggiunto, lavoratela ben bene e lasciate riposare la pasta per un'ora, avvolta o coperta con un pannolino. Poi, collo spianatojo riducete la pasta allo spessore di un cartoncino.
Impastate la farina con tutto quanto vi avete aggiunto, lavoratela ben bene e lasciate riposare la pasta per un'ora, avvolta o coperta con un
Tra i resti di pollo si sceglie un po' di bianco (quanto ne possono offrire le due ali) e si tritura più fine che si può, prima di mescolarli alla pasta ottenuta,
Tra i resti di pollo si sceglie un po' di bianco (quanto ne possono offrire le due ali) e si tritura più fine che si può, prima di mescolarli alla
Rimettete, quanto vi lascia passare il setaccio, sul fuoco, e quando bolle, schiumate e versate nella zuppiera sopra i crostini di pane fritti nel burro.
Rimettete, quanto vi lascia passare il setaccio, sul fuoco, e quando bolle, schiumate e versate nella zuppiera sopra i crostini di pane fritti nel
Il nasello, di digestione facilissima, è un pesce che offre un nutrimento sano, quanto piacevole, benchè leggermente scipito. Molti medici lo somministrano a lesso ai convalescenti, al cui stomaco si confà pienamente.
Il nasello, di digestione facilissima, è un pesce che offre un nutrimento sano, quanto piacevole, benchè leggermente scipito. Molti medici lo
449. Come si cucina l'oca. - L'oca non è poi quel palmipede così stupido come la generalità lo crede. Preparata e cucinata con arte, costituisce un cibo appetitoso e quanto mai aggradevole. Però vuol essere trattata da gran signora.
cibo appetitoso e quanto mai aggradevole. Però vuol essere trattata da gran signora.
509. Pollo sauté al pomidoro. - Prendete: burro fresco quanto un uovo; fatelo sciogliere in una casseruola e nel burro fate rosolare mezza cipolla grossa, affettata, che quando ha dato il gusto potete ritirare.
509. Pollo sauté al pomidoro. - Prendete: burro fresco quanto un uovo; fatelo sciogliere in una casseruola e nel burro fate rosolare mezza cipolla
Allorchè questa salamoja, dopo aver bollito, s'è diacciata, versatela sul prosciutto, che immerso nel liquido, riporrete nella dispensa; ma se il liquido non basta a ricoprire il prosciutto, aggiungete acqua quanto occorre saturata prima di sale.
liquido non basta a ricoprire il prosciutto, aggiungete acqua quanto occorre saturata prima di sale.
Hanno la carne altrettanto delicata quanto è buona. Sono di facile digestione e si addicono allo stomaco delle persone anche sofferenti, ammalate o convalescenti.
Hanno la carne altrettanto delicata quanto è buona. Sono di facile digestione e si addicono allo stomaco delle persone anche sofferenti, ammalate o
Controfiletto. Si addimanda la parte corrispondente al filetto ma collocata dalla parte esterna, lungo la schiena. E delicato quasi quanto il filetto e costituisce un pezzo eccellente per fare bistecche.
Controfiletto. Si addimanda la parte corrispondente al filetto ma collocata dalla parte esterna, lungo la schiena. E delicato quasi quanto il filetto
571. 3ª Maniera. - Quattro grossi pomidoro; burro: quanto una noce; aglio: uno spicchio tritato; prezzemolo: due o tre ramoscelli tritati; basilico, due foglie tritate; sale pepe quanto occorre; olio d'oliva: due cucchiajate da minestra. Fate sciogliere prima il burro; poi aggiungete l'aglio, il prezzemolo, il basilico, pepe e sale.
571. 3ª Maniera. - Quattro grossi pomidoro; burro: quanto una noce; aglio: uno spicchio tritato; prezzemolo: due o tre ramoscelli tritati; basilico
Affettate sei pomidoro, e aggiungeteli a quanto... bolle già nella casseruola. Quando il composto s'è ristretto, passate la salsa allo staccio e rimettete al fuoco, allungando con brodo caldo.
Affettate sei pomidoro, e aggiungeteli a quanto... bolle già nella casseruola. Quando il composto s'è ristretto, passate la salsa allo staccio e
581. Salsa per pesci marinati. - Col solito mazzetto di legumi mettete in casseruola una cipolla grossa affettata; vino bianco e acqua in egual proporzione e quanto ne occorre dell'uno e dell'altro, perchè il pesce da cuocere resti immerso.
proporzione e quanto ne occorre dell'uno e dell'altro, perchè il pesce da cuocere resti immerso.
601. Salsa fredda alla balsamella. - In un quinto scarso, di latte freddo si versa quanto una noce di burro sciolto e vi si scioglie un cucchiajo di farina.
601. Salsa fredda alla balsamella. - In un quinto scarso, di latte freddo si versa quanto una noce di burro sciolto e vi si scioglie un cucchiajo di
Quindi si batte minutissimamente la carne, si pesta, cioè, nel mortajo; si addiziona con spezie e vi si aggiungono 750 grammi di lardo ben purgato e tagliato a piccoli dadi, per quanto è possibile, regolari.
tagliato a piccoli dadi, per quanto è possibile, regolari.
Io non sono un medico; ma da quanto me ne disse un illustre chimico, posso affermare che l'opinione di quel signor dottore non aveva alcun fondamento... sincero.
Io non sono un medico; ma da quanto me ne disse un illustre chimico, posso affermare che l'opinione di quel signor dottore non aveva alcun fondamento
Sono eccellenti stimolanti; ma l'uso prolungato, non solamente l'abuso, finisce per stancare e irritare lo stomaco. Quindi, è necessario allontanarle quanto più è possibile dalla cucina.
Quando si preparano allo spiedo, i tordi non si vuotano; ma sarebbe mancar loro di rispetto, se sotto non si mettesse la ghiotta con i crostini di pane, atti a ricevere quanto, durante la cottura, dai tordi sgocciola.
pane, atti a ricevere quanto, durante la cottura, dai tordi sgocciola.
250 grammi di tonno sott'olio, battuto e pestato; otto acciughe in salamoja, pulite e lavate in più acque, che si pestano insieme al tonno; sugo di un limone; scorza di limone (in poca quantità e grattugiata); aceto, a piacere; olio, quanto occorre per sciogliere ogni cosa; sale e pepe, quanto occorre.
un limone; scorza di limone (in poca quantità e grattugiata); aceto, a piacere; olio, quanto occorre per sciogliere ogni cosa; sale e pepe, quanto
Allora, ponete nella casseruola un quarto d'agnello fatto rinvenire, (bianchir) precedentemente nell'acqua bollente. Aggiungete sale quanto occorre; un buon pizzico di pepe; il mazzetto di legumi e sei o sette cipolline.
Allora, ponete nella casseruola un quarto d'agnello fatto rinvenire, (bianchir) precedentemente nell'acqua bollente. Aggiungete sale quanto occorre
Una anguilla delle acque limpide del Serans, cucinata da una madama Briguet, sciolse lo scilinguagnolo di alcuni reverendi ministri della Chiesa, a tal punto da restare mortificati loro stessi, al giorno dopo, di quanto avevano detto la sera prima.
tal punto da restare mortificati loro stessi, al giorno dopo, di quanto avevano detto la sera prima.
E poi, stando a quanto narra il sapiente Brillat-Savarin, nella sua Fisiologia del gusto, la carne dell'anguilla giuoca certi tiri birichini e di tal natura, da mettere a repentaglio anche il buon nome di bravi sacerdoti.
E poi, stando a quanto narra il sapiente Brillat-Savarin, nella sua Fisiologia del gusto, la carne dell'anguilla giuoca certi tiri birichini e di tal
88. Budino di patate. — Ingredienti: Patate grosse, grammi 700; burro, grammi 40; farina, grammi 20; zucchero in polvere, grammi 150; latte, un bicchiere; uova, mezza dozzina; sale, una presa; cannella o limone, quanto occorre per dare odore.
bicchiere; uova, mezza dozzina; sale, una presa; cannella o limone, quanto occorre per dare odore.
95. Burro al prezzemolo per carni. — Prendete, quanto è grossa una noce, di burro fresco ed impastatelo insieme a quattro o cinque grossi ramoscelli di prezzemolo battuto finissimamente.
95. Burro al prezzemolo per carni. — Prendete, quanto è grossa una noce, di burro fresco ed impastatelo insieme a quattro o cinque grossi ramoscelli
Poco cale di sapere se e quanto quel buon dottore avesse la testa a posto; solo è lecito domandarsi: «Ma che razza di cuoca aveva quel disgraziato dottore, per averla così atrocemente contro le donne cuoche?»
Poco cale di sapere se e quanto quel buon dottore avesse la testa a posto; solo è lecito domandarsi: «Ma che razza di cuoca aveva quel disgraziato
Accademia della crusca