355. Salsa per lepre arrosto. - La lepre, cosi cucinata, servitela con questa salsa: Fate rinvenire il fegato della lepre nel burro, insieme a scalogne battute minutissimamente: Rinvenuto il fegato, pestate finamente il composto; inumiditelo con acqua e vino bianco, salate, impepate, aggiungete un cucchiaino da caffè di buon aceto, o il sugo mezzo limone, legate col sangue della lepre. Fig. 13. 356. Lepre arrosto. - Abbiate una lepre fatta, ma non vecchia, il cui peso si aggiri intorno ai due chilogrammi e mezzo. Conservate il sangue per la salsa. Togliete il fegato che non sempre fa bene. Tagliate la lepre in due di traverso sulle reni e in maniera che i rognoni restino attaccati alla parte posteriore. La parte di davanti la farete in intingolo, o civet.
scalogne battute minutissimamente: Rinvenuto il fegato, pestate finamente il composto; inumiditelo con acqua e vino bianco, salate, impepate, aggiungete un
357. Lepre arrosto alla cacciatora. - Il barone Brisse insegnava cosi: «Vuotare la lepre senza spellarla; riempirne l'interno con un ripieno fatto con il fegato della lepre, con fegato grasso (foie gras) e, se questo difetta, con fegato di vitello ben bianco, con prezzemolo e scalogne; il tutto pestato minutamente e condito con un grosso pezzo di burro, sale e pepe. Ricucire con cura il ventre della lepre, onde nulla abbia a sortire; mettere la lepre allo spiedo e farla arrostire a fuoco dolce. Quando la pelle si stacca, toglierla dallo spiedo; togliere tutta la pelle, che le resta, e servirla».
con il fegato della lepre, con fegato grasso (foie gras) e, se questo difetta, con fegato di vitello ben bianco, con prezzemolo e scalogne; il tutto
Preparate delle fette di pane dello spessore di tre centimetri di larghezza, per dieci o dodici di lunghezza; friggeteli in olio eccellente. Nel frattempo combinate una salsa d'olio finissimo, di aceto squisito, di sale in polvere, pepe, cipollette, capperi e scalogne, tutto battuto minutissimamente. Allorché questa salsa ha dato un paio di bollori, adagiatevi sopra le fette di pane fritte, e sopra le fette mettete i filetti delle acciughe.
frattempo combinate una salsa d'olio finissimo, di aceto squisito, di sale in polvere, pepe, cipollette, capperi e scalogne, tutto battuto
93. Burro d'erbe. — Si fanno cuocere in acqua salata prezzemolo, dragoncella (estragon), cerfoglio. Cotti, si passano all'acqua fredda e quindi si spremono per tritarli poi finamente insieme a scalogne (èchalote). Si condisce il battuto con sale, pepe e sugo di limone. Per ultimo il composto s'impasta con un pezzo di burro grosso quasi quanto un uovo.
spremono per tritarli poi finamente insieme a scalogne (èchalote). Si condisce il battuto con sale, pepe e sugo di limone. Per ultimo il composto s
Accademia della crusca