Spolverizzate la lingua con farina, circondatela con carne battuta e mettetela sul fuoco a colorire. Quando la lingua ha preso un po' di colore, annaffiatela in tre riprese con un bicchiere e mezzo di vino (mezzo per volta) e poi con circa due litri di brodo e uno e mezzo d'acqua. Aggiungetevi il solito mazzetto d'erbe, due o tre chiodetti di garofano, sale, un pizzico di pepe e uno di cannella.
, annaffiatela in tre riprese con un bicchiere e mezzo di vino (mezzo per volta) e poi con circa due litri di brodo e uno e mezzo d'acqua. Aggiungetevi il
Se la carne va sulla graticola o allo spiedo, ci vuole fuoco vivissimo da prima, perchè non abbia da perdere il sugo; ma una volta riserratisi i tessuti del pezzo di carne per l'azione del calore, si rallenti la forza del fuoco, e si trattenga il pezzo umettato con acqua calda, la quale si distribuisce sulla superficie della carne con un ramoscello di una pianta profumata (ramerino, salvia, ecc.). All'acqua si può sostituire l'olio (se piace), o il brodo. Ma questi due ultimi non sono da consigliarsi, perchè molto facilmente comunicano alla carne un sapore punto aggradevole, che ricorda l'odore nauseante di moccolaja misto all'altro, non meno disamabile, del grasso rancido abbruciato.
Se la carne va sulla graticola o allo spiedo, ci vuole fuoco vivissimo da prima, perchè non abbia da perdere il sugo; ma una volta riserratisi i
In una casseruola si mettono a colorire 25 grammi di burro insieme a due foglie di basilico ed a un ramoscello di prezzemolo. Colorito il burro si fa rosolare a sua volta la carne, per aggiungervi dopo, un ramajuolo di acqua calda e uno di brodo caldo sgrassato. Si lascia bollire fino a tanto che il liquido s'è ridotto a metà.
rosolare a sua volta la carne, per aggiungervi dopo, un ramajuolo di acqua calda e uno di brodo caldo sgrassato. Si lascia bollire fino a tanto che
Prendete un chilogrammo di filetto di bue, o di noce di vitella; mondate, e imbrigliate. In una casseruola oblunga mettete 25 grammi di burro, due pizzichi di pepe e tre di sale, un cucchiaino, o poco più di buon aceto e un grosso ramoscello di salvia. Collocate la casseruola al fuoco vivo e quando il burro soffriggerà, ponetevi a colorire la carne, punzecchiandola spesso e abbondantemente. Quando avrà preso un bel colore, il fuoco vivo sia sostituito da un fuoco lento, sul quale si lascerà sobbollire per mezz'ora, allungando con un cucchiajo da minestra d'acqua, ogni volta che la casseruola sembrerà asciutta o quasi.
sostituito da un fuoco lento, sul quale si lascerà sobbollire per mezz'ora, allungando con un cucchiajo da minestra d'acqua, ogni volta che la casseruola
163. Carpa alla provinciale. — è facilissima cosa preparare la carpa, o carpio, o carpione, alla provinciale. Dopo averlo squamato e vuotato, lavatelo nell'interno con un bicchiere di vino bianco; vino che non si butta via; ma si conserva. Poi cuocete il pesce in acqua bollente, salata e con il mazzetto. Mentre la carpa cuoce, in una casseruola mescolate sul fuoco, burro e farina, che allungherete col vino in cui lavaste il pesce; aggiungetevi due acciughe battute minutamente, sale, pepe grosso e lasciate bollire adagino. Per servire: disponete la carpa sul piatto; circondatela di crostini fritti e nascondete il tutto con la salsa al vino, passata al setaccio e rilevata con sugo di limone. La testa è il pezzo di... distinzione, ed è ricercata non per la lingua, perchè non l'ha, come si crede; ma per la volta del palato di questo pesce, che è di una delicatezza senza pari.
ricercata non per la lingua, perchè non l'ha, come si crede; ma per la volta del palato di questo pesce, che è di una delicatezza senza pari.
Una volta cotte si spellano, procurando di romperne il meno possibile. A parte si prepara uno sciroppo fatto con un bicchiere d'acqua calda (un quinto di litro) e 2 ettogrammi di zucchero bianco. Sciolto che sia lo sciroppo, vi si unisca un bastoncino di vainiglia, o meglio alcuni cucchiai di sciroppo alla vainiglia. Si lasci bollire per mezz'ora a fuoco lento insieme alle castagne e quindi si riponga la composta nel recipiente, nel quale deve presentarsi in tavola. Si serve freddo o caldo a piacimento.
Una volta cotte si spellano, procurando di romperne il meno possibile. A parte si prepara uno sciroppo fatto con un bicchiere d'acqua calda (un
Fate intiepidire in una casseruola 150 grammi di burro e, un poco per volta, unitelo alla pasta zuccherata di castagne, mescolando sempre e bene, fino a che il composto abbia preso la consistenza di una purea o macco di patate. Assaggiate, per accertarvi delle giuste proporzioni dello zucchero e del burro, poichè l'età e la cottura possono modificare il sapore delle castagne.
Fate intiepidire in una casseruola 150 grammi di burro e, un poco per volta, unitelo alla pasta zuccherata di castagne, mescolando sempre e bene
182. Cavoli di Brusselles. — Come si preparono? Da prima si lavano e si liberano dalle foglie morte; poi si gettano in acqua bollente, salata a giusta misura. Cuociono in venti o venticinque minuti. Cotti, si fanno scolare, ed una volta lessati e scolati, si ammaniscono in diverse maniere. E cioè:
giusta misura. Cuociono in venti o venticinque minuti. Cotti, si fanno scolare, ed una volta lessati e scolati, si ammaniscono in diverse maniere. E cioè:
185. Cavolo di Bruxelles al burro. — Ma il non plus ultra pei buongustai, per gli artisti della... gola, è: il cavolo di Brusselles al burro! Lessati e scolati i cavoli si pongono bollentissimi sopra un piatto tondo, caldo, sul quale in precedenza furono disposti alcuni pezzetti di burro squisito. Un altro pezzo di burro, questa volta grosso, come una noce, si pone in mezzo ai cavoli; si lascia, che il calore sciolga il burro e si rivolta il legume al momento di servirlo.
. Un altro pezzo di burro, questa volta grosso, come una noce, si pone in mezzo ai cavoli; si lascia, che il calore sciolga il burro e si rivolta il
Perchè la cucina riesca appetitosa, deve essere variata. Per varietà non s'intende qui ricercatezza di manicaretti o diversità di cibi; ma che non sieno sempre le stesse peritici, che si presentano in tavola; giacchè, anche le pernici, e sempre pernici, seccano e vengono a noia. Dunque, le paste, la carne, il pesce, i legumi, ecc., sieno opportunamente distribuiti e cucinati in modo vario per ciascun pasto e differentemente preparati ogni volta anche se sono gli stessi.
, la carne, il pesce, i legumi, ecc., sieno opportunamente distribuiti e cucinati in modo vario per ciascun pasto e differentemente preparati ogni volta
Il fegato di vitello e di pollo si taglia a fette sottilissime e si mette nel latte freddo. Dopo due ore si ritira, si lava in acqua corrente e quando ogni traccia del latte è scomparsa si tritura finissimo. A parte, in una padella si fa liquefare un po' di burro, nel quale si fa sciogliere la mammella di vitella. Questa sciolta, vi si immerge il fegato che si condisce con pepe, sale, qualche droga e un dito di marsala. Quando il fegato muta di colore, si passa il tutto allo staccio; ma poco alla volta, perchè non si diacci.
colore, si passa il tutto allo staccio; ma poco alla volta, perchè non si diacci.
Si fa bollire il latte, e quando bolle, vi si aggiunge il semolino, un po' per volta e rimestando sempre. Quando il latte e il semolino hanno formato una polentina, si lascia raffreddare un poco e quindi si aggiungono i torli delle tre uova, sbattuti con zucchero in polvere e scorza di limone grattugiata; per ultimo si uniscono gli albumi delle tre uova, fatti montare alla neve.
Si fa bollire il latte, e quando bolle, vi si aggiunge il semolino, un po' per volta e rimestando sempre. Quando il latte e il semolino hanno formato
Quando si pone mano ad esso per friggerlo si montano le chiare alla neve e si aggiungono un po' per volta al composto; ma mescolando continuamente, adagio. Dopo questa suprema unione la pasta, o composto, si getta in padella a cucchiajate. Si servono bollenti con lo zucchero in polvere.
Quando si pone mano ad esso per friggerlo si montano le chiare alla neve e si aggiungono un po' per volta al composto; ma mescolando continuamente
«Una volta raccolti i funghi, ed assicuratici sulle loro qualità igienico-alimentari, si dovrà procedere alla loro pulitura, togliendo ad essi la pelle che riveste il cappello, la quale oltre essere spesso colorata e filacciosa, è ritenuta da alcuni, e per certe specie, causa di disturbi gastrici. Va pure tolto il velo ossia l'anello che cinge in taluni il gambo, e quell'invoglio membranaceo, volva, nella quale sta rinchiuso il fungo da giovine, ed i cui residui cingono sempre la base dello stipite. Quando quest'ultimo è fibroso, tenace o troppo duro, va senz'altro staccato e gettato via. Tanto nel caso di Agaricei che di Poliporei, di Marchelle o di Tartufi va eliminata la terra o le impurità che possono celarsi fra le lamelle, fra gli alveoli, fra le sinuosità del corpo fruttifero, ed a ciò si arriva facilmente servendosi di acqua tiepida e di una spazzolina. Così ripuliti i funghi vengono affettati e se ve ne ha taluno che cangi colore, pur essendo mangereccio, si devono immergere subito i pezzetti in acqua fresca.
«Una volta raccolti i funghi, ed assicuratici sulle loro qualità igienico-alimentari, si dovrà procedere alla loro pulitura, togliendo ad essi la
311. Gelatina per galantina. — Preparata la galantina, si passa il brodo e si sgrassa; si sbattono due chiari d'uova in una casseruola e poco per volta vi si versa il brodo dimenando col mestolo, o con la forchetta di legno. Si mette la casseruola sul fuoco, sempre dimenando fino all'ebollizione. Allorquando il liquido bolle, si ritira la casseruola su di un angolo del fornello e si copre, e sul coperchio si pone un fuoco ardentissimo, e si lascia bollire lentamente.
volta vi si versa il brodo dimenando col mestolo, o con la forchetta di legno. Si mette la casseruola sul fuoco, sempre dimenando fino all'ebollizione
Salate l'acqua e quando alza il bollore energicamente, versatevi con la mano sinistra la farina, un po' per volta, a pioggerella, mentre col mestolo nella destra mescolerete continuamente.
Salate l'acqua e quando alza il bollore energicamente, versatevi con la mano sinistra la farina, un po' per volta, a pioggerella, mentre col mestolo
A parte, in pochissima acqua fredda, si sciolgono successivamente cinque cucchiajate da minestra di fior di farina. Preparata la farina si ritirano dal fuoco i lamponi e quando si sono fatti tiepidi vi si unisce, un po' per volta e mescolando sempre, la farina diluita.
dal fuoco i lamponi e quando si sono fatti tiepidi vi si unisce, un po' per volta e mescolando sempre, la farina diluita.
346. 2ª maniera. - In una tazza o in un bicchiere frullate un torlo d'uovo, misto a zucchero in polvere. Quando il miscuglio è quasi bianco, aggiungesi un po' alla volta, e continuando a frullare, l'acqua bollente. All'acqua può sostituirsi il latte; ed allora non è più... latte di gallina.
, aggiungesi un po' alla volta, e continuando a frullare, l'acqua bollente. All'acqua può sostituirsi il latte; ed allora non è più... latte di gallina.
351. Lenti al naturale. - Una volta cotte si fanno sgocciolare. In una casseruola si mette un pezzo di burro o del grasso, che si fa riscaldare. Vi si aggiungono poi le lenti con un cucchiajo da minestra di farina; si dimena, e dimenando si allunga con latte o con brodo.
351. Lenti al naturale. - Una volta cotte si fanno sgocciolare. In una casseruola si mette un pezzo di burro o del grasso, che si fa riscaldare. Vi
359. Intingolo di lepre o lepre in umido (Civet de lièvre). - Spezzate la lepre; fatela rinvenire con alcuni pezzi di prosciutto; quando il grasso di questo è in giallo, ritirate la lepre; nel grasso fate rosolare alcune cipolline, che a loro volta ritirerete.
questo è in giallo, ritirate la lepre; nel grasso fate rosolare alcune cipolline, che a loro volta ritirerete.
358. Flano di lepre. - In un mortajo si macerano 350 grammi circa di lepre, con l'aggiunta di un tuorlo d'uovo e di un uovo intiero, crudi. Poco alla volta vi si aggiungono 60 grammi di burro e si condisce, sempre macerando, pepe, sale, cannella, noce moscata, se piace: paprica ed altre droghe. Si passa quindi allo staccio. Quindi si sbatte bene un uovo mescolato a panna (un quinto o poco), mescolando lo sbattuto rapidamente e bene. Poscia si cosparge l'interno di uno stampo unto di burro con una miscela di lingua e di prosciutto tritate minutamente; vi si versa dentro il composto di lepre, si copre con carta burrata e si fa cuocere per 35 minuti in bagno-maria. Si serve solo o con un contorno di lenticchie stufate.
volta vi si aggiungono 60 grammi di burro e si condisce, sempre macerando, pepe, sale, cannella, noce moscata, se piace: paprica ed altre droghe. Si
Dopo la testa, si divide il majaletto in pezzi, come è notato ai numeri 10, 11, 14, 15, 16 e 17 della fig. 19, tenendo presente che se un po' di carne resterà attaccata a queste porzioni di pelle, sarà piuttosto bene che male. Così si pratica pel dorso (18, 19, 20 e 21) e per la coscia (9 e 12). Una volta che il porcellino di latte è stato privato della sua pelle squisitissima, non gli resta più gran che di buono da concedere agli invitati; perchè la sua carne è floscia, insipida e piuttosto indigesta. Ma questa è buona rifatta in intingolo nella casseruola, se si sostiene con salse piccanti.
). Una volta che il porcellino di latte è stato privato della sua pelle squisitissima, non gli resta più gran che di buono da concedere agli invitati
Quando la salsa vi pare ben legata e che abbia raggiunto il volume desiderato, si aggiunge il sale, poco alla volta, e uno spicchio d'aglio battuto minutissimamente, senza però arrestarsi dal dimenare.
Quando la salsa vi pare ben legata e che abbia raggiunto il volume desiderato, si aggiunge il sale, poco alla volta, e uno spicchio d'aglio battuto
Prendete un chiaro d'uovo e 15 grammi di zucchero stacciato e un po' d'acqua di fiori d'arancio; sbattete tutto insieme; immergetevi le ciambelle; ritiratele tosto, lasciatele sgocciolare e rivoltatele nello zucchero in polvere. Disponete le vostre ciambelle sopra fogli di carta e fatele cuocere a piccolo fuoco. Cotte, lasciatele raffreddare, staccatele dalla carta, servitele, e.... se avrete operato con cura, le ciambelle questa volta saranno riescite col... buco.
piccolo fuoco. Cotte, lasciatele raffreddare, staccatele dalla carta, servitele, e.... se avrete operato con cura, le ciambelle questa volta saranno
412. Minestra di riso. - Scegliete accuratamente e poi lavate il riso nell'acqua fresca, calcolando 20 grammi circa per persona. Il riso si versa nel brodo bollente un po' alla volta e in venti minuti dovrebbe esser cotto, se non stracotto. Se volete fare la minestra di riso con fegatini di pollo ricordatevi di ben lavarli, di tagliarli a piccoli dadi e di metterli a lessare nella minestra pochi momenti prima di servirla. Se i fegatini cuociono troppo, si fanno duri, coriacei.
brodo bollente un po' alla volta e in venti minuti dovrebbe esser cotto, se non stracotto. Se volete fare la minestra di riso con fegatini di pollo
Le ostriche forniscono poca sostanza nutritiva; ciò che permette di mangiarne molte, senza nuocere alla copiosità del pasto, che deve seguirle immediatamente. Se così non fosse non si potrebbe ammettere, che taluni dilettanti possano mangiarne dodici volte dodici, senza morire d'indigestione fulminante. Perchè, bisogna saperlo, centoquaranta ostriche pesano in media, acqua compresa, un chilogrammo! Vitellio, l'imperatore romano, in una sol volta ne mangiò 1200! è vero, che la storia non ci ha detto cosa facesse dopo....
fulminante. Perchè, bisogna saperlo, centoquaranta ostriche pesano in media, acqua compresa, un chilogrammo! Vitellio, l'imperatore romano, in una sol volta
Si lascia riposare il composto due ore, trascorse le quali si mette mano alla padella piccola nella quale si pone a friggere un pezzo di burro della grossezza di mezzo uovo, e nella padella si versano in una sol volta, tre cucchiajate da minestra del composto, che essendo liquido, coprirà il fondo del recipiente.
grossezza di mezzo uovo, e nella padella si versano in una sol volta, tre cucchiajate da minestra del composto, che essendo liquido, coprirà il fondo
457. - Eccovi la ricetta per soddisfare la golosità di otto persone. Prendete 500 grammi di fior di farina e cinque uova intiere, un pizzico di sale e mescolate meglio che potete, versandovi poco per volta, mezzo litro tra acqua e latte, in parti eguali. Lavorate la pasta; ma lavoratela con perseveranza, finché riesca come crema densa. Allora rammollitela con tre bicchierini di cognac, e con l'aggiunta di un po' d'acqua di fiori d'arancio, o, se meglio piace, di vainiglia in polvere o in sciroppo.
e mescolate meglio che potete, versandovi poco per volta, mezzo litro tra acqua e latte, in parti eguali. Lavorate la pasta; ma lavoratela con
Nell'acqua bollente si spegne la farina, versandola un poco per volta e rimestando sempre col mestolo. Quando la polenta è a mezza cottura, si mette il burro, si dimena ancora e si ingentilisce col latte o panna, versati a più riprese. In un tegamino a parte si mette un cucchiajo d'olio d'oliva, o un pezzo di burro della grossezza di una nocciuola. Quando l'uno è caldo, o l'altro è sciolto, vi si immergono le salsicce punte e ripunte con la forchetta.
Nell'acqua bollente si spegne la farina, versandola un poco per volta e rimestando sempre col mestolo. Quando la polenta è a mezza cottura, si mette
Mettete un ettogrammo di burro freschissimo in una casseruola. Quand'è sciolto, fate colorire nel burro mezza cipolla grossa, affettata sottilmente. Quando la cipolla è rosolata, toglietela dalla casseruola e, nel burro rimasto, aggiungete poco per volta il riso, dimenando sempre col mestolo.
. Quando la cipolla è rosolata, toglietela dalla casseruola e, nel burro rimasto, aggiungete poco per volta il riso, dimenando sempre col mestolo.
In molta acqua bollente, e salata a giusta misura, si fa lessare il riso per la durata di tredici minuti. Quindi si fa scolare bene, e si pone a rosolare in abbondante burro, dentro il quale si sarà fatto cuocere uno spicchio d'aglio per tanto tempo quanto ne occorra per comunicare un leggero sapore al burro. Tolto l'aglio si mette il riso, sul quale a più riprese si versa formaggio di grana grattugiato. Compiuta la cottura in un piatto cosparso di formaggio di grana grattugiato si versano alcuni cucchiaj da minestra di buon sugo di carne, o di Liebig o di Armour diluiti. A strati dello spessore di un paio di centimetri, si dispone il riso bollente e ciascuno strato si informaggia. Si volta e si rivolta il riso: se ne cosparge nuovamente la superficie con formaggio grattugiato di tartufi affettati (se si hanno, ben inteso) e bollente si manda in tavola.
spessore di un paio di centimetri, si dispone il riso bollente e ciascuno strato si informaggia. Si volta e si rivolta il riso: se ne cosparge nuovamente
Quando la cipolla è rosolata al rosso, si versa poco per volta il riso, dimenandolo continuamente col mestolo perchè assorba tutto il sugo. Si annaffia con acqua, un ramajolo per volta, affinchè non abbia a bollire ristretto, e cioè troppo asciutto; nel qual caso, mentre il riso si sfarina alla superficie, resta duro nel centro. Quand'è quasi cotto, salatelo e ritiratelo dal fuoco quasi asciutto.
Quando la cipolla è rosolata al rosso, si versa poco per volta il riso, dimenandolo continuamente col mestolo perchè assorba tutto il sugo. Si
Un'ora prima di servirlo si pone sopra una graticola oliata, che a sua volta si mette sopra la brace accesa e si sorveglia, perchè il pezzo di pesce non abbia ad annerirsi nè da un lato nè dall'altro.
Un'ora prima di servirlo si pone sopra una graticola oliata, che a sua volta si mette sopra la brace accesa e si sorveglia, perchè il pezzo di pesce
584. Salsa calda per cavolfiore e (Cavolfiore alla salsa). - In una casseruola si sciolgono 100 grammi, di burro in cui si fa diluire un cucchiajo da minestra di farina; vi si aggiunge un bicchiere di latte tiepido, che si versa un po' per volta. Appena il latte alza il bollore si fa ricadere con un cucchiajo da minestra di acqua tiepida; si sala e si aggiunge più o meno formaggio grattugiato, secondo il gusto. In mezz'ora la salsa ha da essere pronta.
minestra di farina; vi si aggiunge un bicchiere di latte tiepido, che si versa un po' per volta. Appena il latte alza il bollore si fa ricadere con
591. Salsa bianca per la carne (blanquette). - In una casseruola fate sciogliere 50 grammi di burro, nel quale farete rosolare la solita cucchiajata di fior di farina; ma, questa volta, senza farle prendere il colore bruno della nocciuola. Appena è rosolata, allungate con una ramajuolata di acqua tiepida, continuando a dimenare il composto. Aggiungete poi, sale, pepe e alcuni pezzetti di fungo, fatti scottare o rinvenire come d'uso; cioè, tenendoli immersi per un dieci o quindici minuti in acqua tiepida; e per ultimo, un battutino di cipolla, di prezzemolo e d'altri funghi.
di fior di farina; ma, questa volta, senza farle prendere il colore bruno della nocciuola. Appena è rosolata, allungate con una ramajuolata di acqua
In una casseruola si fa sciogliere un ettogrammo di burro (che basta per ogni chilogrammo di sparagi da condire), cui si aggiungono, un po' alla volta farina e brodo, quanto ne occorre per formare una salsa un po' scorrevole, ma legata.
volta farina e brodo, quanto ne occorre per formare una salsa un po' scorrevole, ma legata.
La trota si serve accompagnata dal cucchiaio da pesce, col quale prima si traccia una linea, profonda sino alla spina, sul fianco del pesce, che va dalla testa fin quasi alla coda e poi altri tagli come nella fig. 42. Terminata una parte si volta il pesce e si serve l'altra metà.
dalla testa fin quasi alla coda e poi altri tagli come nella fig. 42. Terminata una parte si volta il pesce e si serve l'altra metà.
Il salicilato di potassa ha la virtù di chiudere i pori del guscio, di vetrificarne la superficie, impedendo perciò che l'azione dell'aria alteri l'uovo. Questo una volta passato al salicilato, si conserva per un anno e più.
'uovo. Questo una volta passato al salicilato, si conserva per un anno e più.
16. Agnello alla poulette. — Fate sciogliere un pezzo di burro, un po' più grande di una noce, in una casseruola; aggiungetevi una cucchiajata da minestra di farina (fiore) e quando questa sarà bene diluita nel burro, versate nella casseruola — un po' alla volta — tre quinti di litro (circa tre bicchieri) di acqua bollente, girando sempre, onde il tutto si leghi bene.
minestra di farina (fiore) e quando questa sarà bene diluita nel burro, versate nella casseruola — un po' alla volta — tre quinti di litro (circa tre
30. — 1° Prendete l'albume delle uova, calcolandone uno per ciascun commensale. Sbattetelo sempre nello stesso verso fino a che non comincia a montare, e in allora vi aggiungerete una o due cucchiaiate da minestra (secondo la quantità dell'albume) di zucchero in polvere profumato alla vaniglia. Lo zucchero s'unisce un poco alla volta, continuando a sbattere.
zucchero s'unisce un poco alla volta, continuando a sbattere.
45. Animelle in fricassea. — Lessate, mondate e tagliate a pezzi si fanno stufare nel burro con cipolline tritate finamente. Una volta stufate, si tolgono dall'unto, nel quale, invece, si fa rinvenire un cucchiajo di farina, che si scioglie con brodo: e la salsa che ne risulta, si lega con tuorli d'uova e sugo di limone.
45. Animelle in fricassea. — Lessate, mondate e tagliate a pezzi si fanno stufare nel burro con cipolline tritate finamente. Una volta stufate, si
Le patate si lessano, o meglio si cuociono al vapore; si sbucciano e mentre sono ancora calde si passano allo staccio. Si rimettono al fuoco con burro, con la farina e col latte, che si versa un poco per volta, lavorando la pasta col mestolo. Poi, si aggiungono: il sale, lo zucchero, l'odore e, quando tutto si è bene incorporato, si toglie dal fuoco. Quando la pasta è tiepida o diaccia addirittura, le si fa regalo dei tuorli d'uovo, prima, e delle chiare montate, poi. Per ultimo, posta nello stampo, si cuoce come quella degli altri budini.
burro, con la farina e col latte, che si versa un poco per volta, lavorando la pasta col mestolo. Poi, si aggiungono: il sale, lo zucchero, l'odore e
Accademia della crusca