Veramente, data l'indole del libro, dovrei dire Antipasto e non Esordio, ma preferisco di attenermi all'uso vecchio perchè, se c'è un'arte refrattaria al futurismo, è l'arte del cucinare. Cercano, è vero, i cuochi di illudere il palato con vari condimenti, salse e nomenclature stravaganti, delicatezze lusingatrici e aromi stimolatori, ma la materia da trattare è sempre quella. Sono sempre le stesse carni, gli stessi ortaggi sia lessati, sia arrostiti, sia in umido, mascherati, sì, con gusto industrioso, ma, in fondo, sempre quelli. L'arte della cucina è conservatrice e passatista. Basti questo esempio.
, delicatezze lusingatrici e aromi stimolatori, ma la materia da trattare è sempre quella. Sono sempre le stesse carni, gli stessi ortaggi sia lessati, sia
La fabbricazione delle polpette è semplice. Consiste in un trito finissimo di lesso, cementato per lo più con mollica di pane bagnata nel brodo, qualche uovo e gli aromi. Si friggono e si mangiano così o messe in umido.
, qualche uovo e gli aromi. Si friggono e si mangiano così o messe in umido.
Se il pezzo di arrosto di vitello si presta, tagliatelo a fette non molto grosse e su ciascuna distendete un ripieno di cipolla, prezzemolo, carnesecca, mollica di pane, il tutto impastato nell'uovo. Arrotolate le fette, inviluppatele in una fettina di lardo e mettetele a cuocere nel burro, asperse di farina e rivoltatele a tempo. Si potrebbero infilzare in stecchini e cuocere in graticola, ma bisogna badare che non si secchino troppo. Nel ripieno potete mettere carne trita, aromi, ramerino ecc. e ommettere la cipolla se non vi garba.
ripieno potete mettere carne trita, aromi, ramerino ecc. e ommettere la cipolla se non vi garba.
Con avanzi di roast-beef o meglio di arrosto di vitello, potete fare quagliette, affettando la carne ben fina, quasi come il prosciutto e avvoltolandola intorno ad un pezzo di carnesecca, con una foglia di salvia o d'altro. Ma se l'avanzo fosse grande, tagliate la fetta più larga e sottile che potete, sovrapponete una fetta di carnesecca di uguali dimensioni, salvia, prosciutto cotto, aromi, ecc. ed arrotolate sino a farne un salamino, colla carnesecca dentro. Potete legarlo e cuocerlo in casseruola con burro, brodo ed erbe fine, oppure consolidarlo attraversandolo con uno o più stuzzicadenti, e cuocerlo in graticola, bagnando abbondantemente con olio o burro, perchè altrimenti la pietanza riuscirebbe troppo arida. Servite con qualche contorno.
potete, sovrapponete una fetta di carnesecca di uguali dimensioni, salvia, prosciutto cotto, aromi, ecc. ed arrotolate sino a farne un salamino, colla
È una minestra spagnuola abbastanza curiosa. Tritate gli avanzi di fegato cotto in qualunque maniera. Mettete uno strato di pane abbrustolito nella zuppiera, indi un altro di fegato trito, spolverate di parmigiano grattato. Gli Spagnuoli aggiungono aromi e spezie, prezzemolo pesto ecc. Fate un'altro strato di pane, indi di fegato e così via. Avrete sgusciate, arrostite e pelate e pestate nel mortaio non poche nocciuole, che metterete così ridotte in una parte di brodo buono, riducendole come pasta che allungherete poi con altro brodo e verserete nella zuppiera quasi piena, lasciando inzuppar bene; e servite.
zuppiera, indi un altro di fegato trito, spolverate di parmigiano grattato. Gli Spagnuoli aggiungono aromi e spezie, prezzemolo pesto ecc. Fate un
Rimanendovi alquanta salsiccia (circa 200 o 250 gr.), spellatela, tritatela e mettetela in un recipiente con 48 grammi di formaggio d'Olanda grattato. A parte, prendete due cucchiaiate di fior di farina e unitele a un bicchiere di brodo, in una casseruola, fate cuocere 5 minuti mescolando sempre, lasciate intiepidire, aggiungete due rossi d'uovo sbattuti, impastate e rimettete al fuoco. Quando il composto comincia ad assodare, ritirate e lasciate intiepidire, indi mescolate colla preparazione delle salsicce che serbaste in casseruola. Unite bene impastando, insaporite con noce moscata od altri aromi, versate sulla spianatoia e fatene tante palle come una grossa noce. Involgete nel pangrattato, indi nell'uovo sbattuto e finalmente ancora nel pangrattato. Friggete e servite.
altri aromi, versate sulla spianatoia e fatene tante palle come una grossa noce. Involgete nel pangrattato, indi nell'uovo sbattuto e finalmente ancora
I pezzi del fegato cotti sulla graticola con la rete, si riscaldano in un battutino di salvia con una foglia di alloro, burro e cipolla. E ammorbidito che sia, pestatelo nel mortaio col sugo di un grosso limone, 170 gr. di lardone trito ed alquanto grasso di vitello, mescolando tutto per farne una pasta omogenea. Foderate uno stampo liscio con sottili fette di lardone, empitelo col composto che avrete condito di sale, pepe, noce moscata e aromi che vi piacciano. Potete alternare la carne con un battutino di carnesecca, prezzemolo, basilico, timo e salvia. Coprite con qualche fettina di lardone e cuocete a forno moderato. Sformate, buttate il lardone non sciolto, coprite di gelatina e servite freddo.
pasta omogenea. Foderate uno stampo liscio con sottili fette di lardone, empitelo col composto che avrete condito di sale, pepe, noce moscata e aromi
Nell'alta Italia il castrato (che poi è quasi sempre pecora) s'incontra di rado sulle tavole di una certa rispettabilità. Forse ciò dipende dal male inteso allevamento e dal pascolo che, pel genere ovino, non è quasi mai scelto ed abbondante. Il castrato succolento delle cucine inglesi e francesi, da noi è sconosciuto e i suoi fratelli di qui, se magri, sono coriacei, se un po' grassi, putono fieramente di sego. Nel Mezzogiorno invece è cibo più comune, poichè la pastorizia vi è in favore. Il castrato a lesso, che da noi è un' incognita, là trova amatori, quando non ha salito l'ara del sagrificio nell'esordio della vita, cioè quando non è più agnello o capretto, o abbacchio, cioè lattante. È cibo di poca sostanza, così giovane, ma appetitoso, mentre in età matura questa carne cresce di valore nutritivo, ma indurisce tanto da richiedere quella frollatura che sviluppa poi i mali aromi del grasso pecorino.
appetitoso, mentre in età matura questa carne cresce di valore nutritivo, ma indurisce tanto da richiedere quella frollatura che sviluppa poi i mali aromi del
È la salsa in padella più condita di aromi, e fatta non solo cogli avanzi e cascami di vitello, ma di ogni altra carne e accresciuta con vino. Passatela per staccio e copritene gli avanzi che volete servire.
È la salsa in padella più condita di aromi, e fatta non solo cogli avanzi e cascami di vitello, ma di ogni altra carne e accresciuta con vino
I pezzi d'anatra arrosto si possono trattare così. Prendetene i cascami, o adoperatene un pezzo, come il codrione, che triterete minutissimo insieme al fegato, se vi rimane o, se no, con fegatini di pollo avanzati, il tutto con un pezzo di burro. Fate colorire a parte nel burro o nell'olio una cipolla trita ; aggiungete scalogno, pepe, foglia d'alloro e aromi a vostro gusto e bagnate con metà brodo e metà vino e fate ridurre a metà. Fate bollire mezz'ora insieme coi cascami e i fegatini triti, regolatevi col sale, indi passate questa salsa per staccio. Rimettetela al fuoco senza farla bollire e riscaldatevi dentro i pezzi d'anitra. Condite con qualche gocciola di limone e servite con contorno di crostini. Così possono trattarsi anche avanzi di beccaccie, pernici, allodole rimaste ecc.
cipolla trita ; aggiungete scalogno, pepe, foglia d'alloro e aromi a vostro gusto e bagnate con metà brodo e metà vino e fate ridurre a metà. Fate bollire
Perchè la minestra sia lodevole, bisogna che i tordi rimasti siano parecchi, s'intende che siano tordi arrosto. Prendetene la metà e levatene i filetti del petto che taglierete a listerelle come una julienne, serbando i fegatini e le interiora che passerete allo staccio. Le carcasse e l'altra metà dei tordi le pesterete nel mortaio con alcuni marroni e scioglierete il tutto con brodo lasciando sobbollire, o fremere, una trentina di minuti sull'angolo del fornello con erbe odorose od altri aromi a vostro gusto. Aggiungete allora i fegatini passati e un poco delle interiora pure passate, ma non troppe, perchè la zuppa non diventi amara. Al momento di servire, legate con tuorli d'uova, passate allo staccio, aggiungete i filetti serbati, scaldate bene e servite.
'angolo del fornello con erbe odorose od altri aromi a vostro gusto. Aggiungete allora i fegatini passati e un poco delle interiora pure passate, ma non
Fate sciogliere in una casseruola o lardo vergine o burro, secondo la quantità dei tordi arrosto che vi sono rimasti. Aggiungete un po' di farina per legar la salsa, un bicchiere di buon vino bianco, erbe d'orto odorose, ed altri aromi se vi garbano. Aggiungete alcune coccole di ginepro, che è il migliore amico dei tordi ; e quando questa salsa sia ben cotta, passatela per staccio, rimettetela al fuoco e buttate giù i tordi che farete sobbollire alquanto senza risecchirli. Servite con un po' di sugo di limone. Questa ricetta, che è ginevrina, può esser modificata nel senso che l'intinto può esser da noi surrogato con uno dei consueti nostri soffritti. Il tutto sta nella giusta misura che dipende da chi cucina, il quale deve cercare che l'intinto non sia troppo brodoso e i tordi non seccati, ma ancora colla polpa. Ma questo non può essere insegnato in parole stampate.
legar la salsa, un bicchiere di buon vino bianco, erbe d'orto odorose, ed altri aromi se vi garbano. Aggiungete alcune coccole di ginepro, che è il
Spinate bene gli avanzi di razza, rombo, od altro pesce lessato e avanzato che si presti ad esser fritto, ma farete bene a marinarlo per due o tre ore in un po' d'acqua, aceto, sale, pepe, cipolla in fette, uno spicchio d'aglio rotto, chiodi di garofano ed altri aromi a vostro gusto. Sgocciolate poi, asciugate, infarinate e friggete.
ore in un po' d'acqua, aceto, sale, pepe, cipolla in fette, uno spicchio d'aglio rotto, chiodi di garofano ed altri aromi a vostro gusto. Sgocciolate
Le frutte (mele, pere, banane specialmente) talora cominciano a guastarsi quando si vogliono conservare. Quando vi accorgete che cominciano a macchiarsi, a bacarsi o a dare qualche chiaro segno di volervi abbandonare, intervenite il più presto che potete e con un coltellino pelatele e togliete le parti guaste. Se i pezzi che ne risultano possono esser decentemente tagliati a fette, friggeteli involti in una pastella leggiera e fluida, come da ricette che troverete in questo libro ; se no, fatene marmellata col decimo del loro peso di zucchero, o assai più se volete conservarla molto tempo (poichè è lo zucchero che conserva). Marsala, vino bianco, aromi a vostro gusto come vainiglia, scorza di limone ecc. Questa marmellata vi servirà a molti usi di pasticceria. Eccone uno. Prendete quanta marmellata vi occorrerà, mescolate con burro fresco, torli d'uovo ed albumi sbattuti a neve, mettete in tortiera imburrata e cuocete a forno leggiero e dolce. Ne avrete come uno sgonfiotto, o soufflé che potete decorare, circondare di fette di pan di Spagna ecc.
(poichè è lo zucchero che conserva). Marsala, vino bianco, aromi a vostro gusto come vainiglia, scorza di limone ecc. Questa marmellata vi servirà a
Cogli avanzi di ortaggi lessati, carciofi, asparagi, cavoli, spinaci ecc. aiutandovi con aromi, estratti di carne e simili condimenti per correggere il poco loro sapore, potete fare delle minestre non disprezzabili pestandole nel mortaio, passandole per staccio, diluendole nel brodo bollente e versandole in terrina su pane da zuppa e lasciando a parte interi alcuni dadolini che mischierete al pane. Non siate avari di parmigiano grattugiato.
Cogli avanzi di ortaggi lessati, carciofi, asparagi, cavoli, spinaci ecc. aiutandovi con aromi, estratti di carne e simili condimenti per correggere
Se vi rimangono tagliatelle, spaghetti ecc., condite bene o con un intingolo di fegatini, carne avanzata e trita, burro, parmigiano, pepe, sale e aromi se vi gustano. Oppure mescolate con un ricco battuto di prosciutto grasso e magro, nel qual caso non bisogna salare troppo. Sbattete in un recipiente un numero d'uova proporzionato agli avanzi di minestra che avrete riscaldato e fatene una frittata, badando che la sua grossezza non sia eccessiva. Fioritela sopra con parmigiano.
aromi se vi gustano. Oppure mescolate con un ricco battuto di prosciutto grasso e magro, nel qual caso non bisogna salare troppo. Sbattete in un
Per avere il brodo buono bisogna mettere la carne nell'acqua fredda e così, col crescere progressivo del calore la carne si spoglia de' suoi princìpi e dei suoi aromi per cederli al brodo. Per avere invece un buon lesso occorre immergere la carne nell'acqua bollente che coagula subito certe sostanze, come l'albumina; ma allora il brodo non val nulla.
e dei suoi aromi per cederli al brodo. Per avere invece un buon lesso occorre immergere la carne nell'acqua bollente che coagula subito certe
Bisogna dunque trasformare il lesso in un'altra vivanda e supplire coll'arte ai sughi che furono estratti dalla carne. Ecco perchè nelle ricette che seguono troverete sempre o quasi sempre i grassi e l'estratto di carne Liebig. (Ho messo Liebig, non per fare réclame ad una casa, poichè vedrete che non ne nomino mai nessun'altra, ma per indicare un tipo. Potrete adoperare invece il Kemmerich, l'Armour, il Maggi ecc. come vi piace). Ecco perchè troverete abbondare i condimenti, gli aromi, le salse, che giovano a restituire alla carne un poco del sapore che ha perduto ed a renderla meno insipida e stopposa al palato.
troverete abbondare i condimenti, gli aromi, le salse, che giovano a restituire alla carne un poco del sapore che ha perduto ed a renderla meno insipida
Soffriggete due o tre cipolle affettate, nel burro, a fuoco dolce, e quando saranno ben colorite, aggiun-gete il lesso tagliato in fette sottili, uno spicchio d'aglio, pepe e sale. Fate saltare in padella e quando il lesso sarà fritto bene, fiorite con prezzemolo trito e finite con sugo di limone. S'intende che questo piatto è suscettibile di varianti. Si può friggere nel lardo o nell'olio, si possono aggiungere patate ecc., odore di vino, aromi diversi ecc. Riesce poi più appetitoso friggendolo colla polpa di alcuni pomidori che butterete in padella prima del lesso, perchè richiedono maggior tempo a cuocere.
. S'intende che questo piatto è suscettibile di varianti. Si può friggere nel lardo o nell'olio, si possono aggiungere patate ecc., odore di vino, aromi
Scottate due o tre fegatini di pollo in un poco di burro e tritateli fini con carne di salsiccia e il lesso rimasto. Condite con sale, pepe e gli aromi che vi piacciono. Prendete dal fornaio un buon pezzo di pasta lievitata, di quella che serve per fare il pane e manipolatela con un pezzo di burro, finchè questo vi sia bene incorporato. Allora distendetela col matterello fino alla grossezza di una moneta da due soldi e colla bocca di un bicchiere tagliatene tanti dischi. In mezzo di uno di questi dischi ponete una porzione del ripieno preparato, bagnate il contorno di chiara d'uovo, sovrapponete un altro disco e comprimetelo intorno colle dita perchè aderisca bene al disco di sotto. Lasciate riposare una ventina di minuti, indi friggete in olio, burro ecc. come vi piace, rivoltando bene e servite caldo, spolverando leggermente di sale.
aromi che vi piacciono. Prendete dal fornaio un buon pezzo di pasta lievitata, di quella che serve per fare il pane e manipolatela con un pezzo di burro
Fate dunque un soffritto con lardoni tagliati a piccoli dadi, cipolla, paprica o pepe di Caienna, quanto la punta di un coltello e gli aromi che vi piacciono. In Ungheria usano un sacchettino con comino, uno spicchio d'aglio, zenzero, maggiorana, lauro ecc. Mettete un po' d'acqua, di vino nero, pomidoro o succo e fate bollire perchè il tutto si restringa. Colate, rimettete al fuoco ed aggiungete il lesso a pezzi grossi come grosse polpette. Lasciate insaporire, ma non spappolare e servite con polenta o con crauti.
Fate dunque un soffritto con lardoni tagliati a piccoli dadi, cipolla, paprica o pepe di Caienna, quanto la punta di un coltello e gli aromi che vi
Accademia della crusca