La radice del rafano o cren (cochlearia armoracia e, pei Francesi, raifort) non ha proseliti che nell'alta Italia. Il suo sapore forte e di fiamma non piace a tutti. Per chi lo gradisce col lesso, ecco la maniera di adoperarlo.
non piace a tutti. Per chi lo gradisce col lesso, ecco la maniera di adoperarlo.
Nelle polpette, come ho detto, potete aggiungere quel che volete : avanzi d'arrosto, carne di salsiccia, funghi ecc. tritando bene. Riescono anche delicate mettendovi avanzi di purée di patate, di risotto, di balsamella ecc. Solo badate che il cemento le renda sode e non si squaglino nella padella. Così potete variare i sapori dell'umido coi funghi, col pomidoro, col sugo di carne, col vino ecc. ma fatele sempre ben saporite.
. Così potete variare i sapori dell'umido coi funghi, col pomidoro, col sugo di carne, col vino ecc. ma fatele sempre ben saporite.
Anche: scaldate poco brodo con prezzemolo, aglio e cipolla triti, mettetelo nel piatto col lesso a fette, aggiungete un po' di burro, coprite di pangrattato, fate cuocere adagio per mezz'ora e servite con contorno di patate o funghi, o cetrioli ecc.
Anche: scaldate poco brodo con prezzemolo, aglio e cipolla triti, mettetelo nel piatto col lesso a fette, aggiungete un po' di burro, coprite di
Il lesso trito avrà miglior sapore se col burro e la farina farete soffriggere e colorire una cipolla sminuzzata o scalogni. In questo caso è meglio omettere il parmigiano, aggiungere alla massa alquanto prosciutto tritato ed aggraziare con un poco di sugo di limone.
Il lesso trito avrà miglior sapore se col burro e la farina farete soffriggere e colorire una cipolla sminuzzata o scalogni. In questo caso è meglio
Invece delle patate anderebbe bene un buon risotto, ma allora non occorre disporre gli strati. Si può rimescolare il tutto e passare al forno per un quarto d'ora. Ricordatevi di esser generosi col parmigiano.
quarto d'ora. Ricordatevi di esser generosi col parmigiano.
Se la salsa vi riuscisse troppo densa, aggiungete agro di limone, se troppo liquida, aggiungete un rosso d'uovo a cucchiaini, sempre tramenando. Se vi andasse in olio, aggiungete un filo d'aceto e girate sempre col mestolo.
vi andasse in olio, aggiungete un filo d'aceto e girate sempre col mestolo.
Fate delle belle fette col prosciutto cotto, non troppo sottile, infarinatele e fate scaldare del burro nel quale friggerete il prosciutto sino a che abbia preso un bel colore. Fritto che sia, potete mischiarlo con altri avanzi, ugualmente fritti, con limone intorno o, se solo, coprirlo col liquido della frittura in cui abbiano bollito alcune goccie d'aceto.
Fate delle belle fette col prosciutto cotto, non troppo sottile, infarinatele e fate scaldare del burro nel quale friggerete il prosciutto sino a che
Immergete le costolette fredde nel burro liquido, involgetele nel pangrattato dove avrete messo anche alquanto parmigiano, pure grattato. Ripetete poi l'operazione, tanto che si faccia una discreta crosta e finite col burro. Cuocete sulla graticola con carta unta sotto e servite con qualche salsa piccante.
poi l'operazione, tanto che si faccia una discreta crosta e finite col burro. Cuocete sulla graticola con carta unta sotto e servite con qualche salsa
Tritate la carne avanzata di un pollo arrosto ben netta dalla pelle, tendini ecc., umettatela con qualche cucchiaio di brodo fresco, pestate nel mortaio e passate per staccio. Abbiate tre o quattro cucchiai di riso avanzato e molto cotto e passateli anch'essi dallo staccio e ponete riso e carne in una casseruola, stemperando il tutto col brodo occorrente alla minestra e amalgamandolo col mestolo fino vicino al bollore; ma non bolla però perchè si straccerebbe, specialmente dopo che avrete aggiunto due dita di bicchiere di buona panna. Assaggiate per regolare il sale e versate in zuppiera sopra dadini di pane preparato.
una casseruola, stemperando il tutto col brodo occorrente alla minestra e amalgamandolo col mestolo fino vicino al bollore; ma non bolla però perchè
Non volendo far l'incassatura, potete mescolare gli uccellini riscaldati in un risotto o con piselli cotti col prosciutto o la carnesecca avanzati, il tutto riscaldato a dovere.
Non volendo far l'incassatura, potete mescolare gli uccellini riscaldati in un risotto o con piselli cotti col prosciutto o la carnesecca avanzati
Tutti gli avanzi di pesce lessato stanno bene in insalata, sia colla maionese sia col semplice condimento delle insalate ordinarie. Meglio poi se li mescolerete con tuberi cotti od anche avanzati, come patate, fondi di carciofi ecc. ed altri avanzi di ortaggi.
Tutti gli avanzi di pesce lessato stanno bene in insalata, sia colla maionese sia col semplice condimento delle insalate ordinarie. Meglio poi se li
Se il baccalà fu cotto in salsa bianca o col burro, lo disfarete in piccole scaglie e lo riscalderete in casseruola su fuoco dolce. Versate l'olio, ma a goccia a goccia, girando sempre col mestolo, riducendolo ad una pasta compatta che coprirete di fettoline di tartufi, funghi ecc. a piacere.
Se il baccalà fu cotto in salsa bianca o col burro, lo disfarete in piccole scaglie e lo riscalderete in casseruola su fuoco dolce. Versate l'olio
Tritate e pestate la polpa del pesce bene spinato insieme ad un paio d'uova sode. Fate a parte una balsamella ben soda (V. Cap. I), mescolate col pesce e fate le crocchette al solito.
Tritate e pestate la polpa del pesce bene spinato insieme ad un paio d'uova sode. Fate a parte una balsamella ben soda (V. Cap. I), mescolate col
Sciogliete un pezzo di burro nel quale mescolerete una cucchiaiata di farina col colmo, bagnate con tre cucchiaiate di latte, girate col mestolo sul fuoco per una diecina di minuti, salate e impepate. Pulite il pesce dalla pelle e dalle spine e tagliatelo in pezzi che metterete nella salsa. D'altra parte fate cuocere a vapore delle patate, tagliatele a metà, disponetele in un vassoio profondo, versateci sopra il pesce e la salsa e fiorite con alcuni capperi.
Sciogliete un pezzo di burro nel quale mescolerete una cucchiaiata di farina col colmo, bagnate con tre cucchiaiate di latte, girate col mestolo sul
Rimanendovi mele, pere, pesche, albicocche, pelatele, levate col coltellino le parti guaste e tagliate in fette. Marinate con rìium e zucchero od altro liquore a piacimento, intingete nella pastella e friggete, servendo con una spolveratura di zucchero a velo.
Rimanendovi mele, pere, pesche, albicocche, pelatele, levate col coltellino le parti guaste e tagliate in fette. Marinate con rìium e zucchero od
Tagliate in filetti sottili, come per julienne, polpa di pomidoro di qualità soda, peperoni dolci, poca cipolla in striscio finissime e prezzemolo tritato. Scaldate in proporzione tanto riso cotto rimasto, più o meno, secondo il vostro gusto, mescolatelo col trito e conditelo come un'insalata al solito.
tritato. Scaldate in proporzione tanto riso cotto rimasto, più o meno, secondo il vostro gusto, mescolatelo col trito e conditelo come un'insalata al
Veramente è insalata fino ad un certo punto e dovrebbe dirsi piuttosto contorno. Se vi rimane un cavolo o le parti sufficienti di esso, fatene tante striscie più sottili che potete, come capellini, mettete alquanto aceto in una padella ben pulita (un quinto di litro per un cavolo mezzano) e fate bollire un poco. Aggiungete allora altrettanto olio e, quando tutto è a bollore, mettete il cavolo tagliato. Fate bollire alquanto, sempre rimestando, correggete, se occorre, col sale e col pepe e versate in una insalatiera. Buon contorno al lesso.
, correggete, se occorre, col sale e col pepe e versate in una insalatiera. Buon contorno al lesso.
Passate per staccio i piselli e fatene una purée che allungherete col brodo necessario alla minestra, aggiungendo un pezzetto di zucchero e qualche pezzetto di burro fresco. Versatela sui crostini nella zuppiera o cuoceteci dentro qualche altra minestra.
Passate per staccio i piselli e fatene una purée che allungherete col brodo necessario alla minestra, aggiungendo un pezzetto di zucchero e qualche
Gli ortaggi rimasti, quelli che i Francesi chiamano erroneamente legumi, come carote, cavolfiori, fondi di carciofi, sedani, rapa ecc., pestateli insieme e passateli dal setaccio. Mescolate una buona cucchiaiata di farina nel burro sciolto e prima che si colorisca al fuoco, bagnate con latte e lasciate cuocere una diecina di minuti al fuoco, girando sempre col mestolo. Aggiungete uova molto sbattute, sale e pepe. Prendete uno stampo imburrato e spolverato di pangrattato internamente, riempite col composto, lasciate cuocere mezz'ora al forno o a bagno-maria, sformate e servite.
lasciate cuocere una diecina di minuti al fuoco, girando sempre col mestolo. Aggiungete uova molto sbattute, sale e pepe. Prendete uno stampo imburrato e
E molto conosciuto in Romagna, dove serve spesso per merenda. Non è certo un manicaretto fino, ma coll'aiuto dell'appetito, può esser gustato quanto i biscotti col the. Qua lo chiamano pozzetto.
Gli avanzi di frittata tagliati a dadolini possono esser messi nella zuppiera col pane e simulare con discreto successo minestre più aristocraticamente composte di ova.
Gli avanzi di frittata tagliati a dadolini possono esser messi nella zuppiera col pane e simulare con discreto successo minestre più
6°. Salpicone. Tagliate a piccoli dadi una grossa fetta di prosciutto, due animelle in umido, rimaste, dadolini di tartufi e un petto di cappone allesso, in fettine. Mettete al fuoco 300 gr. di panna con un pezzetto di burro e con due cucchiai di farina, fate una pappa che metterete in punto col sale e col pepe e mescolerete al resto.
allesso, in fettine. Mettete al fuoco 300 gr. di panna con un pezzetto di burro e con due cucchiai di farina, fate una pappa che metterete in punto col
Farete un buon passato di lenticchie o fagioli. Passate la carne avanzata due o tre volte al tritacarne e impastatela col passato nella proporzione di un terzo di esso, per due terzi di carne. Potete aggiungere formaggio grattato e correggete col sale, ma non mettete uova che non sarebbero a posto, fate tante polpettine schiacciate come costolette, infarinatele e doratele nell'uovo sbattuto e friggetele ricordando che l'impasto è di roba cotta e non cruda. Ogni carne serve, ma se è lessata, insaporitela, tritando insieme alquanto prosciutto o funghi secchi rinvenuti.
Farete un buon passato di lenticchie o fagioli. Passate la carne avanzata due o tre volte al tritacarne e impastatela col passato nella proporzione
I comuni sono fatti col burro d'acciughe o di gamberi, con capperi e sottaceti. Comunissimi poi quelli col prosciutto o la lingua. Meno quelli di pollo arrosto pestati nel mortaio con un poco di prezzemolo e un poco di senape se vi piace. Nelle birrarie tedesche si trovano sempre i crostini di ramolaccio che sono di pane nero senza burro, ma con entro alcune sottili fette di ramolaccio salate e qualche grano di pepe per chi lo gradisce. Si fanno di finocchio tagliato sottilissimo col ferro da tartufi e un granello di sale ; si fanno con stracchino, di tonno, di pesce colla maionese, parmigiano grattato e manipolato col burro, anguilla marinata, carne e cera di canocchia, giallo di granchi, insomma, ripeto, si può dire con tutto.
I comuni sono fatti col burro d'acciughe o di gamberi, con capperi e sottaceti. Comunissimi poi quelli col prosciutto o la lingua. Meno quelli di
Fate inzuppare nel latte caldo per venti minuti mollica di pane raffermo. Sgocciolatela e spremetela. Mettetela poi in casseruola col quarto del suo volume di burro. Condite con sale, pepe, noce moscata. Asciugate sui fuoco rimescolando e facendo una pasta. Togliete dal fuoco e incorporate a poco a poco tre uova intere. Fate tante polpettine, formandole tra due cucchiai, assodatele nell'acqua salata e bollente e, quando sono cotte, scolatele bene e servitele condite col burro e il parmigiano o con altra salsa a vostro gusto.
Fate inzuppare nel latte caldo per venti minuti mollica di pane raffermo. Sgocciolatela e spremetela. Mettetela poi in casseruola col quarto del suo
Prendete alquanti pomidoro tondi, grossi e senza crepe; tagliate loro il gambo, lavateli e tagliate loro, per traverso, dalla parte del gambo, un segmento, come fosse un coperchio. Levate i semi col manico di un cucchiaino.
segmento, come fosse un coperchio. Levate i semi col manico di un cucchiaino.
Avrete allora anche delle tagliatelle, o pappardelle avanzate che condirete con olio ed aceto. Rimescolate col vitello marinato, aggiungete capperi, prezzemoli, cetriolini sott'aceto triti e servite. Possono servire anche altre carni arrostite, ma se si tratta di pollame o di altri volatili, bisognerà prima disossare.
Avrete allora anche delle tagliatelle, o pappardelle avanzate che condirete con olio ed aceto. Rimescolate col vitello marinato, aggiungete capperi
Badate che quando fate qualche salsa fredda in cui entri l'olio, questo deve esser versato goccia a goccia, sempre rimestando col cucchiaio di legno. Così s'incorpora meglio. Cercate anche di lavorare in un luogo fresco.
Badate che quando fate qualche salsa fredda in cui entri l'olio, questo deve esser versato goccia a goccia, sempre rimestando col cucchiaio di legno
Tagliate a fette alcune cipolle, nel senso della grossezza e cuocetele nel burro. Bagnate con brodo, tritate due scalogni e con sale e pepe metteteli giù col lesso a pezzi. Lasciate bollir poco e legate con tuorli d'uova, aggiungendo sugo di limone e servite.
giù col lesso a pezzi. Lasciate bollir poco e legate con tuorli d'uova, aggiungendo sugo di limone e servite.
Accademia della crusca