Ponete in una casseruola mezzo litro scarso di latte, tre cucchiaiate di farina, sale, pepe, odore di noce moscata e un poco di burro. Stemperate bene e mettete sul fuoco fino che alzerà il bollore, mescolando perchè il composto non s'attacchi. Lasciate bollire tre minuti, indi raffreddare. Tritate allora un bel pezzo di lesso con un etto di prosciutto o meglio pestateli nel mortaio. Nel composto freddo mettete uno alla volta quattro rossi d'uovo e, dopo, le quattro chiare montate, il lesso e un poco di prezzemolo trito con un pugno di parmigiano grattato. Ammassate il tutto sopra un vassoio che regga al fuoco, mettete al forno a calore moderato e mandate in tavola questo budino gonfio e ben colorito.
allora un bel pezzo di lesso con un etto di prosciutto o meglio pestateli nel mortaio. Nel composto freddo mettete uno alla volta quattro rossi d
Riscaldate due cucchiai di burro in un tegame di ferro smaltato, fatevi rosolare due cucchiai di farina, diluite con tre quinti di litro di buon brodo e un quinto di vino bianco e lasciate addensare bene questa salsa. Unitevi sugo di limone, un paio di tuorli d'uovo, qualche fetta di tartufi se ne avete e finalmente l'arrosto freddo, tagliato a fettine, scaldate a bagno-maria e servite.
avete e finalmente l'arrosto freddo, tagliato a fettine, scaldate a bagno-maria e servite.
Questa, è la ricetta ortodossa, ma potete variare sostituendo il manzo od altre carni al castrato, omettendo la rete ed infarinando soltanto, aggiungendo salsa di pomidoro, servendo con insalata, il tutto freddo e in fette come il salame.
, aggiungendo salsa di pomidoro, servendo con insalata, il tutto freddo e in fette come il salame.
I pezzi del fegato cotti sulla graticola con la rete, si riscaldano in un battutino di salvia con una foglia di alloro, burro e cipolla. E ammorbidito che sia, pestatelo nel mortaio col sugo di un grosso limone, 170 gr. di lardone trito ed alquanto grasso di vitello, mescolando tutto per farne una pasta omogenea. Foderate uno stampo liscio con sottili fette di lardone, empitelo col composto che avrete condito di sale, pepe, noce moscata e aromi che vi piacciano. Potete alternare la carne con un battutino di carnesecca, prezzemolo, basilico, timo e salvia. Coprite con qualche fettina di lardone e cuocete a forno moderato. Sformate, buttate il lardone non sciolto, coprite di gelatina e servite freddo.
lardone e cuocete a forno moderato. Sformate, buttate il lardone non sciolto, coprite di gelatina e servite freddo.
Se il pollo è grosso e meglio se è intero, si lascia mangiare benissimo come lesso freddo, con a parte una salsa verde o senapa. Come piatto da colazione è appetitoso e tollera il contorno, ma sempre freddo, di crostini, fette di salame, salsa verde ecc.
Se il pollo è grosso e meglio se è intero, si lascia mangiare benissimo come lesso freddo, con a parte una salsa verde o senapa. Come piatto da
Tagliate a pezzetti un petto di cappone o di gallina grossa, avanzato, sia lesso, sia arrosto che è meglio. Potete usare anche altri avanzi di pollo arrostito, ben disossato, senza pelle o tendini. Scottatelo nel burro a fuoco lento e conditelo con sale e pepe. Se il burro si asciuga, aggiungete brodo, levate la carne asciutta e nell'intinto che resta gettate una midolla di pane grossa quanto un pugno, e con brodo, se occorre, fate una pappa soda. A questa pappa aggiungete la carne trita e pestate tutto ben fine nel mortaio, con due rossi d'uovo e l'odore di noce moscata. Lasciate raffreddare il composto in luogo fresco perchè si assodi e poi, anche il giorno dopo, sulla spianatoia stendete un velo di farina e su di essa, col composto freddo, fate tanti bastoncini meno grossi di un dito, che col coltello infarinato taglierete a pezzetti e ne farete tante pallottoline meno grandi di una nocciuola. Gettatele nel brodo bollente e dopo cinque o sei minuti versatele in zuppiera dove saranno già dadi di pane soffritti nel burro o, meglio, quelli della zuppa ripiena di cui avete qui appresso la ricetta.
freddo, fate tanti bastoncini meno grossi di un dito, che col coltello infarinato taglierete a pezzetti e ne farete tante pallottoline meno grandi di una
Tritate la carne con altrettanta carnesecca scottata al fuoco. Mescolate insieme con un poco di cerfoglio trito, un uovo crudo, un bicchierino di buon cognac o rhum, salate e impepate. Mettete una cotenna di maiale già bollita e rammorbidita nel fondo della terrina, con una foglia d'alloro e un po' di timo. Riempite coll'ammorsellato e decorate ancora con una foglia di alloro e timo. Fate cuocere a forno dolce un'ora circa e lasciate freddare perchè questo pasticcio è migliore freddo che caldo.
perchè questo pasticcio è migliore freddo che caldo.
Disossate gli avanzi della lepre, pestateli e passateli per staccio. Se vi paion pochi potete aggiungere avanzi di altre carni, preferibilmente nere e saporite. Rosolate nel burro cipolle in proporzione trite finissime con lardone pure tagliato fine, sale, pepe e mescolate tutto colla carne, aggiungendo cinque o sei rossi d'uovo, tre tartufi a piccoli dadi e un po' di balsamella per legare. Foderate uno stampo con fettine di lardo, empitelo col composto, coprite anche questo di lardo e cuocete al forno circa un'ora. Freddo che sia servite a fette con gelatina.
composto, coprite anche questo di lardo e cuocete al forno circa un'ora. Freddo che sia servite a fette con gelatina.
Questa salsa si mantiene anche un anno in un ambiente che non sia troppo freddo, essendo composta di liquidi, salvo il brodo, di difficile deperimento.
Questa salsa si mantiene anche un anno in un ambiente che non sia troppo freddo, essendo composta di liquidi, salvo il brodo, di difficile
Se fu condito coll'olio, come si dovrebbe condire sempre il pesce, basta servirlo freddo, unto di nuovo, ma non troppo, e con qualche goccia di limone sopra. Gli scombri per esempio sono migliori così che caldi.
Se fu condito coll'olio, come si dovrebbe condire sempre il pesce, basta servirlo freddo, unto di nuovo, ma non troppo, e con qualche goccia di
Nella stagione in cui abbondano le ciliegie, cercate che vi rimangano circa 200 gr. di quelle more, intiere e levate loro il gambo. Lavorate quattro tuorli d'uova con 100 gr. di zucchero a velo finchè il composto diventi spumoso, aggiungete 50 gr. di pangrattato, due cucchiaiate di rosolio e l'odore della vaniglia o della scorza di limone. Mescolate bene e unite a poco a poco le chiare montate a neve soda, seguitando a mescolare adagio. Ungete bene uno stampo liscio che cospargerete con circa 40 gr. di mandorle dolci sbucciate, asciugate e tritate il più minutamente che vi sia possibile. Versate il composto nello stampo e gettatevi le ciliegie rimestando un poco perchè il peso non le riduca in fondo e fate cuocere al forno. Si mangia anche freddo.
Passate per lo staccio quattro cucchiaiate di fragole mature e profumate, sei di zucchero in polvere e due chiare d'uova. Battete il tutto perchè si amalgami e divenga spumoso. Aggiungete allora la neve ben soda di altre due chiare e cuocete a bagno-maria in uno stampo a corona spolverizzato di zucchero. Freddo che sia, mettetelo su ghiaccio indi sformatelo, riempiendo il vacuo della forma con panna montata, crema, zabaione ecc.
zucchero. Freddo che sia, mettetelo su ghiaccio indi sformatelo, riempiendo il vacuo della forma con panna montata, crema, zabaione ecc.
Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole od al fuoco e tritatele minutamente con la lunetta. Sciogliete al fuoco lo zucchero in una casseruola e mettetevi le mandorle trite. Quando il miscuglio avrà preso il colore di croccante, versatelo nel mortaio e, quando sarà freddo, pestatelo sino a ridurlo in polvere che mescolerete colle 6 chiare montate, metterete a bagno-maria in uno stampo unto di burro diaccio e servirete poi freddo.
e mettetevi le mandorle trite. Quando il miscuglio avrà preso il colore di croccante, versatelo nel mortaio e, quando sarà freddo, pestatelo sino a
Fate una pappina, ovvero crema, mettendo al fuoco quattro cucchiai colmi di farina e tre decilitri e mezzo di latte buono. Quando è cotta, aggiungete un pugno di parmigiano, piccoli dadi di lingua salata cotta, di prosciutto o di pollo lessato, di formaggio dolce ecc., più quattro rossi d'uovo. Cotto l'impasto, stendetelo freddo sulla spianatoia e fatene tante pallottole o bombette che involgerete nella farina, poi nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggerete di bel colore dorato.
. Cotto l'impasto, stendetelo freddo sulla spianatoia e fatene tante pallottole o bombette che involgerete nella farina, poi nell'uovo sbattuto, poi nel
Budino di albumi avanzati. Sbattete a densa neve 7 albumi, e aggiungete delicatamente 7 cucchiaiate di zucchero a velo, 2 di farina d'amido, la buccia grattata con vetro e il sugo di un limone, mettendo la farina per ultima. Potete arricchire con un tuorlo d'uovo, candito a minutissimi pezzetti ecc. Cuocete a bagno-maria come è detto sopra e, se servite caldo, velate di zabaglione caldo ; se freddo, di cioccolata, marmellate ecc. Se vi rimangono frutta giulebbate, pestatene la carne nel mortaio e aggiungete la poltiglia al composto detto sopra. Serve anche il sugo d'arancio versato nel composto a goccia a goccia.
. Cuocete a bagno-maria come è detto sopra e, se servite caldo, velate di zabaglione caldo ; se freddo, di cioccolata, marmellate ecc. Se vi rimangono
— « Piglionsi due libre di cascio parmiggiano o di riviera grasso et buono et una libra di cascio grasso non troppo salato et pestisi nel mortaro con diece spigoli d'aglio che prima siano stati alessati et le polpe delli petti di due capponi che prima siano state arrostite nello spedo e, come sarà pesta ogni cosa insieme giunganovisi diece rossi d'uova crudi et una libra di zuccaro e stemprisi ogni cosa con brodo freddo di carne e di pollo, perciochè se fosse caldo non si potrebbe stemprare nè passar la compositione come richiede esser passata per lo foratoro o setaccio per rispetto del cascio et passata che sarà pongasi in una bastardella o cazzuola bene stagnata et facciasi che sia alquanto chiara facendola cuocere su la bragia lontan della fiamma et giungavisi un'oncia di cannella, meza oncia di pepe, meza oncia tra garofani et noci moscate et zafferano a bastanza, et nel cuocere che fa essa compositione, mescolisi con un cocchiaro di legno o con una spatola fin'a tanto che piglierà corpo et come sarà cotta facciasi il saggio et dapoi habbionosi animelle di vitella o di capreto soffritte, mescolisi ogni cosa insieme et servasi con zucchero et cannella sopra. In luogo dell'animella si potrebbe ponere : la punta del petto della vitella alessata et poi soffritta. Della detta compositione si possono coprir tordi et altri uccellami arrosti nello spedo ».
pesta ogni cosa insieme giunganovisi diece rossi d'uova crudi et una libra di zuccaro e stemprisi ogni cosa con brodo freddo di carne e di pollo
Fate una marmellata di mele non troppo inzuccherata. Tagliate delle fette sottili di pane raffermo e imburratele e mettetele sopra un piatto perchè si bagnino di kirsch o di maraschino. Dopo, fate uno strato di marmellata sopra un vassoio che regga al fuoco e collocateci sopra le fette del pane, sulle quali distenderete un altro strato di marmellata, indi un altro di pane e così via, finendo col pane. Fate cuocere a fuoco dolce venti minuti o mezz'ora, mascherate con zabaione, crema ecc. per migliorare l'aspetto e servite fiorendo con alcuni chicchi d'uva passa. È migliore freddo che caldo.
mezz'ora, mascherate con zabaione, crema ecc. per migliorare l'aspetto e servite fiorendo con alcuni chicchi d'uva passa. È migliore freddo che caldo.
Vuol essere riso cotto nel latte e avanzato. Scolatelo bene e impastatelo a freddo con un poco di sale, burro, parmigiano grattugiato, noce moscata, un uovo intero ed un tuorlo. Fatto per bene il pastone, ne farete tante piccole pallottole che involgerete nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e finalmente friggerete nel burro. Mettete in zuppiera, versate il brodo caldo e servite.
Vuol essere riso cotto nel latte e avanzato. Scolatelo bene e impastatelo a freddo con un poco di sale, burro, parmigiano grattugiato, noce moscata
Ci vuole un poco di brodo nel quale farete cuocere riso e se non ve ne rimane, aiutatevi con Liebig. Aggiungete allora quanti avanzi di ortaggi vi rimangono : cavolo a striscie, spinaci, sedano a pezzetti, carote a fettine, una patata a piccoli dadi, fagiolini, asparagi, odor di cipolla ecc. Passate il tutto in una casseruola dove soffriggerà prosciutto trito; indi mettete nel recipiente del riso con fagioli rimasti, cotenne di maiale cotte, sugo di pomidoro, sale e pepe se ne occorrono. Mettete in terrina cospargendo di parmigiano grattato e nell'estate servite questo minestrone freddo. Alcuni lo tengono sul ghiaccio.
, sugo di pomidoro, sale e pepe se ne occorrono. Mettete in terrina cospargendo di parmigiano grattato e nell'estate servite questo minestrone freddo
Scolate bene la pastina, malfattini o riso, dal brodo e lasciate raffreddare. Fate un battutino di burro e pochissima cipolla, entro al quale metterete avanzi di carne arrosto e, potendo, di rigaglie con odori a vostro gusto, il tutto minutissimamente tritato. Fate una balsamella (vedi alle salse) densa e saporita con parmigiano e amalgamate colla minestra a freddo, aggiungendo un tuorlo d'uovo. Fate di questa pasta tante pallottole che involgerete nel pangrattato finissimo e nell'uovo. Ripetete quest'ultima operazione e friggete nel burro caldo assai perchè facciano crosta e non si rompano. Servite o con altri fritti analoghi, o sole in piramide con contorno di prezzemolo fritto.
) densa e saporita con parmigiano e amalgamate colla minestra a freddo, aggiungendo un tuorlo d'uovo. Fate di questa pasta tante pallottole che
Se il lesso è di bella apparenza e tenero, si può tagliare in fette, condirlo con sale, pepe e un pochino di senapa per chi la gusta, indi servirlo così freddo, alternato con fette di prosciutto che rialzano il sapore un po' debole del lesso. Si può abbellire con fette d'ova sode, olive, caviale ecc. a piacere.
così freddo, alternato con fette di prosciutto che rialzano il sapore un po' debole del lesso. Si può abbellire con fette d'ova sode, olive, caviale
Ci possono però essere delle eccezioni come per ogni regola. Così potete mettere il lesso rimasto e tagliato a dadi, nella insalatiera con un poco di brodo freddo, sale, un cucchiaio di aceto e pepe. Lasciate marinare per un paio d'ore e al momento di servire aggiungete olio, salsa verde ed altro. Vedete però che non siamo più in tema d'insalata, ma di marinatura.
brodo freddo, sale, un cucchiaio di aceto e pepe. Lasciate marinare per un paio d'ore e al momento di servire aggiungete olio, salsa verde ed altro
Trovo questa insalata di carne avanzata col nome pomposo di insalata parigina benchè differisca poco da tante altre. Tagliate il lesso avanzato e freddo in fette sottili e collocatelo in una insalatiera, alternandolo con fagiolini e patate od altri ortaggi lessati e rimasti e tagliati in modo che non stonino troppo colle fette del lesso. Potete servirvi di ogni ortaggio rimasto servibile, solo che le barbabietole rosse le condirete a parte per versarle nel tutto all'ultimo momento, per non arrossare ogni cosa. Fra uno strato e l'altro di lesso e di ortaggi fate uno straticello di uova sode in fette, miste con prezzemolo e cerfoglio triti. Il condi-mento sarà il solito, olio, aceto, sale e pepe con aggiunta di senape, pesto d'acciughe ecc. a piacere. Si condirà però al momento di servire per non ridurre in pastume ogni cosa. Del resto tutti sanno e non importa che io lo ripeta, che nelle insalate il condimento deve velare, coprire, verniciare il contenuto, ma non inzupparlo e penetrarlo sotto pena di togliere il sapore agli ortaggi o alle carni che si servono.
freddo in fette sottili e collocatelo in una insalatiera, alternandolo con fagiolini e patate od altri ortaggi lessati e rimasti e tagliati in modo che
È un piatto freddo, anzi non è in fondo che un bel pezzo di lesso coperto di gelatina. Insaporitelo prima in un intinto di brodo nel quale metterete brodo, un po' di scorza di limone, una cipolla in pezzi e uno spicchio d'aglio. Questo intinto avrà bollito prima ed in esso il lesso bollirà per una ventina di minuti, o meno. Levatelo, colate il brodo per staccio, scioglietevi dentro 10 gr. di gelatina, mettete la carne in una terrina da pasticcio, versatevi sopra il brodo gelatinato e ponete in luogo freddo o contornate di ghiaccio perchè l'intinto si rapprenda. Sformate e servite a fette per colazione. Sarà bene ristringere assai il brodo prima di sciogliervi la gelatina.
È un piatto freddo, anzi non è in fondo che un bel pezzo di lesso coperto di gelatina. Insaporitelo prima in un intinto di brodo nel quale metterete
Cuocete alcune patate nel brodo, affettatele, conditele con sale, pepe, olio ed aceto e versateci sopra, finchè son calde, un mezzo bicchiere di vino generoso. Tagliate il lesso in piccoli dadi, mettetelo in mezzo alla insalatiera e disponete intorno le patate condite. Coprite con fettoline di tartufi, lasciate riposare un paio d'ore e servite freddo.
tartufi, lasciate riposare un paio d'ore e servite freddo.
I cuochi che vanno per la maggiore e per ogni piatto anche il più comune hanno un nome francese, chiamano questa salsa rémolade; e non è altro che cipollina, scalogno, e un pochino d'aglio, il tutto tritato bene e amalgamato coll'olio fino, sale, pepe e senape. In questa salsa lasciate marinare qualche ora il lesso freddo e servite coprendolo colla salsa stessa.
qualche ora il lesso freddo e servite coprendolo colla salsa stessa.
2°. Infarinate un bel pezzo di lesso freddo, aggiungete sale, pepe e fatelo rosolare nel burro. Colorito che sia bagnate con buon brodo e cuocete quasi un'ora a piccolo fuoco.
2°. Infarinate un bel pezzo di lesso freddo, aggiungete sale, pepe e fatelo rosolare nel burro. Colorito che sia bagnate con buon brodo e cuocete
Fate tante fettoline sottili di 200 gr. di lesso freddo rimasto, condite con moderazione di sale e pepe, infarinate e fate rosolare da tutte e due le parti in 25 gr. d'olio. Collocatele poi in un vassoio unto in fondo di burro e che regga al fuoco. A parte, sbattete, come per frittata, sei uova con due decilitri di brodo, o Liebig, sciolto nell'acqua, poco sugo di limone, condite, passate allo staccio, copritene il lesso e passate al forno, conservando il composto alquanto morbido.
Fate tante fettoline sottili di 200 gr. di lesso freddo rimasto, condite con moderazione di sale e pepe, infarinate e fate rosolare da tutte e due le
Tritate colla lunetta quattro cipolle, più finamente che potete e fatele colorire in una casseruola con un po' di burro. Ben soffritte che siano, spolverizzatele con un cucchiaio di farina e rimescolate finchè tutto sia d'un bel color d'oro. Bagnate con brodo o estratto Liebig sciolto nell'acqua calda e con un poco di vino nero. Lasciate bollire finchè tutto sia ben cotto e cominci a ristringersi ed allora buttate giù il lesso tritato finissimo e freddo. Fate cuocere un buon quarto d'ora, aggiungete qualche goccia d'aceto, un pizzico di senape e servite con crostini intorno.
e freddo. Fate cuocere un buon quarto d'ora, aggiungete qualche goccia d'aceto, un pizzico di senape e servite con crostini intorno.
Accademia della crusca