Impastate con burro fresco, prezzemolo trito, sale e pepe, rimestando bene con un cucchiaio di legno. Fate scaldare il piatto dove servirete la vivanda e stendetevi sopra il burro così preparato, indi la vivanda calda perchè il burro si sciolga e servite con qualche goccia di limone. Potete anche scaldare la salsa a fuoco leggero, perchè il prezzemolo rimanga verde, e legare con tuorlo di uovo, specialmente per avanzi di baccalà, o pesce a lesso.
vivanda e stendetevi sopra il burro così preparato, indi la vivanda calda perchè il burro si sciolga e servite con qualche goccia di limone. Potete anche
Tagliate gli avanzi a piccoli dadi. Sciogliete in casseruola quanto un uovo di burro con un cucchiaio di farina. Dopo un poco, bagnate con brodo e un cucchiaio di panna con un po' di pepe bianco in polvere. Quando la salsa è cotta, unite la carne di vitello e avanzi di asparagi e di funghi scottati nel burro e un po' di prezzemolo trito. Condensata la salsa, date alla vivanda sul vassoio la forma di un monticello, versateci sopra la salsa che vi rimane e servite con contorno a piacere.
nel burro e un po' di prezzemolo trito. Condensata la salsa, date alla vivanda sul vassoio la forma di un monticello, versateci sopra la salsa che vi
Questo piatto è di una facilità primitiva se potete disporre di brodo ristretto che possa rapprendersi in gelatina. Può aiutarvi la colla di pesce, ma bisogna che sia di buona qualità e poca, per non comunicare cattivo sapore alla vivanda. In un piatto che vada al fuoco stendete sul fondo e sui lati erbe odorose trite, sale, pepe e le fette del vitello. Coprite col brodo e lasciate rapprendere la gelatina. Rovesciate il composto sopra un altro piatto perchè l'apparenza sia migliore e servite.
, ma bisogna che sia di buona qualità e poca, per non comunicare cattivo sapore alla vivanda. In un piatto che vada al fuoco stendete sul fondo e sui
Tagliate in fette molto sottili gli avanzi di maiale arrosto (arista ecc.), tagliate in piccoli dadi alcune cipolle che soffriggerete in padella, bagnando, ma poco, con aceto. Fate ridurre e aggiungete o sugo, o Liebig, mettete poi le fette di carne, condite, non lasciate bollir molto per non seccare la vivanda e servite con salsa di pomidoro.
seccare la vivanda e servite con salsa di pomidoro.
Gli avanzi di agnello fritti possono esser rifatti trippati, cioè riscaldati in casseruola con burro, indi coperti e rimescolati con uovo con cui avrete messo prezzemolo trito, parmigiano grattato e qualche goccia di limone. Vedete come va col sale e l'uovo mettetelo lontano dal fornello, perchè se la vivanda è a bollore, impazza e fa brutto vedere. Quando sarà rappreso, potete tornare a riscaldare.
la vivanda è a bollore, impazza e fa brutto vedere. Quando sarà rappreso, potete tornare a riscaldare.
Si trattano ugualmente le ossa d'arrosto, salvo che non si serve altro che il brodo addensato, ma l'Autore stesso del Königs Kochbuch dice che la vivanda è poco saporita (sfido io ! ) e consiglia di aggiungere Liebig, sugo di carne, farine di legumi ecc.
vivanda è poco saporita (sfido io ! ) e consiglia di aggiungere Liebig, sugo di carne, farine di legumi ecc.
Il Signor De La Varenne chiama così questa vivanda di cui gli tolgo la ricetta, ma veramente il titolo è improprio, perchè capirotata o cabirotata sarebbe una vivanda di carne di capriolo (cabirou in provenzale) o, per estensione, di altra carne, ma non mai di pesce. Ad ogni modo ecco la ricetta, piena di spezie all'uso seicentesco.
Il Signor De La Varenne chiama così questa vivanda di cui gli tolgo la ricetta, ma veramente il titolo è improprio, perchè capirotata o cabirotata
Fate una balsamella e metteteci a pezzi il pesce che vi resta. Riscaldate questi avanzi nella balsamella, cospargeteli di parmigiano grattato, fate crostare al forno di campagna, badando che la vivanda non risecchi troppo o si annerisca. Il parmigiano bruciando diventa amaro.
crostare al forno di campagna, badando che la vivanda non risecchi troppo o si annerisca. Il parmigiano bruciando diventa amaro.
Questa è diversa dalle altre perchè a base di melanzane fritte. Se ne avete d'avanzo, unitele a listarelle di sedani fritti. Levate il nocciolo a 300 gr. di olive in salamoia e spremete 150 gr. di capperi. Rosolate quindi nell'olio una cipolla affettata, unitevi della buona salsa di pomidoro, che farete un poco restringere e aggiungete le melanzane, le ulive, il sedano e i capperi, su che verserete un bicchiere d'aceto in cui avrete sciolto 50 gr. di zucchero, fatto cuocere e ridurre. Accomodate il composto nella insalatiera guarnendo con uova sode a fette, pancia di tonno sott'olio, filetti d'acciuga e quanto altro vi paia, poichè, anche in questa vivanda potete sbizzarrirvi in varianti di vostro gusto.
d'acciuga e quanto altro vi paia, poichè, anche in questa vivanda potete sbizzarrirvi in varianti di vostro gusto.
Se ve ne restano lessati o anche cotti al burro, fate del fiore tanti pezzi, immergeteli in una buona pastella e friggeteli, servendoli spolverizzati di sale. Se ne resta una quantità ragionevole, si possono pestare e farne uno sformato, ma sarà bene farlo in uno stampo ad anello, riempiendo il vano centrale di qualche vivanda o mescolando al pastume rigaglie o avanzi di carne in umido molto saporiti, perchè il sapore dolciastro dei fiori non piace a tutti, nemmeno a me, e bisogna medicarlo con ripieghi, erbe e condimenti correttivi.
vano centrale di qualche vivanda o mescolando al pastume rigaglie o avanzi di carne in umido molto saporiti, perchè il sapore dolciastro dei fiori non
Garbure, in francese, significa una zuppa soda e densa di erbe, pan di segale e lardo. Non trovo un vocabolo italiano che significhi la cosa con una parola sola e quindi adotto questa di garbura; minestra che del resto si adatta a molte modificazioni. Potete eseguirne una saporita imitazione se vi rimarranno ortaggi diversi in quantità, purchè la cucinatura precedente non li abbia spappolati. Rape, carote, sedano, cavolo, piselli, mettete ogni cosa in una casseruola, bagnando con poco brodo perchè, ripeto, la minestra deve esser fitta. In fondo alla casseruola avrete messo due o tre salsiccie private della pelle, un po' di salame trito, aromatizzate con pepe, sale e noce moscata e lasciate crogiolare un poco. Prendete poi un vassoio profondo che regga al fuoco, versatevi poche stille di brodo, fate uno strato di erbe, indi uno di salsiccia, uno di pane affettato, coprite con parmigiano grattato, indi seguitate alternando nuovi strati finchè avete materia. Potete mescolare avanzi di pollo lessato, funghi ecc. L'ultimo strato sia di pangrattato che spargerete di fiocchetti di burro; e passate al forno, finchè la vivanda non è crostata. Servite, accompagnando con una terrinetta di brodo pei convitati che trovassero la minestra troppo asciutta e badate che deve esser bensì densa, ma deve anche esser minestra.
pangrattato che spargerete di fiocchetti di burro; e passate al forno, finchè la vivanda non è crostata. Servite, accompagnando con una terrinetta di
O alla romana che siano. Non è un piatto fino, specie per chi ha lo stomaco permaloso, ma per chi l'ha normale, può essere appetitoso, come vivanda di famiglia.
O alla romana che siano. Non è un piatto fino, specie per chi ha lo stomaco permaloso, ma per chi l'ha normale, può essere appetitoso, come vivanda
Questa è la ricetta che trascrivo, con alcune altre seguenti, da: La singolar dottrina di M. Domenico Romoli, detto Panonto, cuoco della fine del sec. XVI ed autore del volume più volte ristampato. Il soprannome di Panonto, se non era celia, indicava che il Romoli era celebre per cucinare questa semplice vivanda.
Molti ne sono messi qua e là per questo libro e qui se ne pongono alcuni altri che possono servire per ravioli, pasticci sformati ecc. Si noti che se gli avanzi sono di carni diverse, nulla di meglio. Si disossano, si puliscono dai tendini e dalle pelletiche e dal grassume eccessivo, si tritano colla lunetta o meglio si passano parecchie volte dalla macchinetta tritacarne, si impastano, secondo la vivanda richiede, con uova, balsamella ecc., poi si rosolano nel burro, aggiungendo un paio di bicchierini di Marsala, un cucchiaio di capperi triti e si asciuga il tutto un pochino al fuoco. La carne di maiale arrostita (arista ecc.) si trita con la metà del suo peso di lardone, sale, pepe, un pizzico di spezie e alcuni tartufi. Serve a riempire pasticci o piccole terrine. Gli avanzi di pesce di polpa bianca si passano allo staccio e si aggiunge loro una quantità uguale di mollica di pane bagnata nel vino, o di balsamella con tre rossi d'uova sode, odore di tartufi e di spezie e di buccia di limone. Amalgamate nel burro e servitevene.
colla lunetta o meglio si passano parecchie volte dalla macchinetta tritacarne, si impastano, secondo la vivanda richiede, con uova, balsamella ecc., poi
Colla pasta fodererete uno stampo unto di burro, empirete il vano con la vivanda e con altra pasta coprirete la parte di sopra rimasta scoperta. Alcuni lasciano un buco in cui versare sugo, salsa od altro condimento che poi si tura con altro pezzo di pasta. Mettete quindi il pasticcio a forno caldo (meno per la pasta frolla) e cuocete, regolandovi secondo le dimensioni di esso e la maggiore o minore facilità di cottura del ripieno, sformate con precauzione e servite.
Colla pasta fodererete uno stampo unto di burro, empirete il vano con la vivanda e con altra pasta coprirete la parte di sopra rimasta scoperta
Vivanda ordinaria, se volete, ma nelle famiglie che non hanno fumi di cucina raffinata, piace. Se vi rimane della polenta, fatene fette sottili ed arrostitele alquanto sulla graticola. Spalmate quindi una fetta con formaggio tenero, mozzarella, raveggiolo o quello giallo lombardo che da molti si chiama impropriamente stracchino. Sul formaggio potete mettere parmigiano grattato od altro. Io ho visto anche spolverarlo con un poco di pepe. Coprite con un'altra fetta di polenta e riscaldate ancora se nello spalmare la polenta non è più calda. Servite. A colazione è il suo posto.
Vivanda ordinaria, se volete, ma nelle famiglie che non hanno fumi di cucina raffinata, piace. Se vi rimane della polenta, fatene fette sottili ed
Fate un soffritto d'olio e d'aglio. Buttato quest'ultimo quando è colorito, si scaldano dentro le lasagne perchè s'insaporiscano e, in un piatto che regga al fuoco, si cominci a farne uno strato. I Veneziani, poichè è una vivanda veneziana, sopra lo strato di lasagne ne mettono uno di uva Malaga, pignoli e pezzetti di cedro candito. Direi che fosse più appropriato un intingolo di rigaglie, avanzi di pollo, di vitello ecc. Fateci sopra un altro strato di lasagne, poi d'intingolo e così via, finendo colle lasagne. Passate al forno e servite.
regga al fuoco, si cominci a farne uno strato. I Veneziani, poichè è una vivanda veneziana, sopra lo strato di lasagne ne mettono uno di uva Malaga
Bisogna dunque trasformare il lesso in un'altra vivanda e supplire coll'arte ai sughi che furono estratti dalla carne. Ecco perchè nelle ricette che seguono troverete sempre o quasi sempre i grassi e l'estratto di carne Liebig. (Ho messo Liebig, non per fare réclame ad una casa, poichè vedrete che non ne nomino mai nessun'altra, ma per indicare un tipo. Potrete adoperare invece il Kemmerich, l'Armour, il Maggi ecc. come vi piace). Ecco perchè troverete abbondare i condimenti, gli aromi, le salse, che giovano a restituire alla carne un poco del sapore che ha perduto ed a renderla meno insipida e stopposa al palato.
Bisogna dunque trasformare il lesso in un'altra vivanda e supplire coll'arte ai sughi che furono estratti dalla carne. Ecco perchè nelle ricette che
Accademia della crusca