12. Tartines di grasso in vari modi (Sanduvichs). — Tagliate delle fettine di mollica di pane raffermo lunghe 8 centimetri, larghe 2 e spesse 4 millimetri; avrete della lingua o giambone, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero, avrete del burro all'acciuga (V. N. 3 hors d'oeuvre) stendetelo sopra ciascuna fetta di pane spesso uno scudo, unite due fette ponendole l'una sopra l'altra, e nel mezzo una fettina della lingua o salame: fate così di tutte e poste sul piatto, servitele: oppure avrete degli avanzi di carne, di volaglia, di vitello od altro, purché di buon gusto, tritateli con un po' di
, e nel mezzo una fettina della lingua o salame: fate così di tutte e poste sul piatto, servitele: oppure avrete degli avanzi di carne, di volaglia
34. Agnelotti alla borghese. —Avrete degli avanzi di carne che sia buona, come arrosto, lesso, volaglia e verdura, benché un po' grassa, privatela dai nervi e da gli ossetti, tritatela fina o pestatela, mettetela in un piattello con del formaggio, un po' di molega di pane bagnata nel fior di latte e cotta un momento perchè resti spessa, più un po' di prezzemolo fritto nel burro, sale, pepe, spezie e delle uova intiere affinchè si formi una pasta, mischiando bene colla mestola, che resti insieme cuocendo. Fate una pasta con mezzo chilogr. di farina bianca, 30 grammi di burro, un uovo intiero, un po' di sale e dell'acqua quanto ne occorre per formare una pasta un po' molle, e cedevole al tatto, spolverizzate il tavolo di farina e spianate la pasta formando un foglio spesso un po' più della carta; tagliatelo in due parti eguali e bagnatelo con una penna intrisa nelle uova sbattute; fate colla farcia tanti mucchietti grossi come nocciuole, egualmente distanti ed in linea retta, sopra una parte del foglio e coll'altro copriteli, premete colle dita all'intorno e tagliateli quadri o rotondi. Avrete dell'acqua salata al fuoco e bollente, gettateli entro, fateli cuocere adagio che restino intieri. Cotti teneri sgocciolateli bene, metteli in un tegame di terra con burro, formaggio e spezie, serviteli con un po' di sugo o salsa ridotta ed un po' di burro fritto di color biondo spolverizzandoli sopra di formaggio.
34. Agnelotti alla borghese. —Avrete degli avanzi di carne che sia buona, come arrosto, lesso, volaglia e verdura, benché un po' grassa, privatela
49. Zuppa di pane farcito alla casalinga. — Fate perfettamente come si è detto sopra, servendovi di una farcìa fatta d'avanzi di carne qualunque, purchè buona.
49. Zuppa di pane farcito alla casalinga. — Fate perfettamente come si è detto sopra, servendovi di una farcìa fatta d'avanzi di carne qualunque
Preparate delle cipolle come s'è detto sopra, e farcitele d'una farcìa fatta come per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe), ovvero, fatta una farcìa come sopra, per le cipolle al magro, aggiungetele degli avanzi di carne o di volaglia triti fini; fatele cuocere e servitele come sopra.
come sopra, per le cipolle al magro, aggiungetele degli avanzi di carne o di volaglia triti fini; fatele cuocere e servitele come sopra.
20. Guernitura di zuccotti farciti al grasso. Preparate dei zuccotti come sopra e fate una farcia come sopra unendole degli avanzi di carne tritati fini e di buon gusto, ovvero fate una farcia come per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe) farciteli, cuoceteli e serviteli come sopra.
20. Guernitura di zuccotti farciti al grasso. Preparate dei zuccotti come sopra e fate una farcia come sopra unendole degli avanzi di carne tritati
32. Intingolo au salpicon grasso. — Fate una salsa bianca, finita come a N. 4 (V. salse), aggiungetevi tra po' di lingua cotta e salata, un po' di tartufi bianchi lavati, degli avanzi di carne cotta, oppure delle animelle cotte come a N. 28 (V. delle guerniture) il tutto tagliato a dadolini, fate bollire un momento mischiando bene ed aggiungete un po' di sale, pepe, spezie, un po' di sugo ridotto, il sugo d'un limone e servitevene per ripieno di pasticcetti, crostate, polente, ecc.
tartufi bianchi lavati, degli avanzi di carne cotta, oppure delle animelle cotte come a N. 28 (V. delle guerniture) il tutto tagliato a dadolini, fate
31. Crostata di pasta o pasticcio. — Mettete sul tavolo 6 ettogrammi di farina bianca di semola con nel mezzo 3 rossi d'uovo, un po' di sale, 1 ettogramma di burro, un bicchier circa d'acqua, riunite il tutto formando una pasta soda, inviluppatela in una tovaglia e lasciatela 10 minuti, rimpastatela senza stracciarla, spianata lunga, ben liscia, tagliatene una fascia lunga 38 centimetri, larga 4 e spessa 5 millimetri, rimpastate il resto, tagliatene due rotondi larghi 12 centimetri, ponetene uno in una tegghia unta di burro, indoratelo coll'uovo sbattuto nel brodo, attaccategli la fascia diritta formando un pasticcio basso, pizzicatelo, decoratelo di bel gusto, infoderato di carta unta nell' interno (V. crostata, N. 24), riempitelo di grani di meliga, ponete l'altro rotondo sopra attaccandolo al bordo, fategli un buco nel mezzo a forma d'un caminetto, ornatelo di foglie fatte coll'istessa pasta; indorata per tutto coll'uovo, fatela cuocere al forno e d'un bel color dorato, levate il coperchio, nettatela dalla meliga e carta, ed avrete una crostata che potete riempire d'un intingolo qualunque, di verdura in salsa, o d'avanzi di carne con gelatina (V. disegno, tav. 1, fig. 4). Si fa della dimensione che si desidera.
avrete una crostata che potete riempire d'un intingolo qualunque, di verdura in salsa, o d'avanzi di carne con gelatina (V. disegno, tav. 1, fig. 4). Si fa
Le fritture sono per lo più la combinazione di diverse sostanze formanti un sol gusto; si mangiano quasi dappertutto al principio del pranzo e dopo la zuppa. Le fritture si possono bensì preparare con comodo, ma il punto essenziale è di cuocerle al momento più davvicino per recarle a tavola; si friggono o con burro, od olio, o strutto, o del buon grasso, e al loro giusto punto della cottura di bel color dorato si servono scottanti, non però troppo fritte: si fanno digrassare col porle avanti di servire su carta asciugante o su tovaglia. Le fritture in generale non convengono agli stomachi deboli, però quelle ben fatte si digeriscono facilmente; giova quindi far attenzione nella scelta dei componenti, di non usare cose guaste o rancide, e soprattutto che i grassi o olii, già avanzi d'altre fritture, non siano conservati in vasi di rame, perchè si forma con facilità il potente veleno del verderame; è necessario quindi di osservare grande nettezza e di pulire la padella.
soprattutto che i grassi o olii, già avanzi d'altre fritture, non siano conservati in vasi di rame, perchè si forma con facilità il potente veleno del
17. Croccanti di riso farciti. — Nettate 3 ettogrammi di riso, fatelo cuocere con del buon brodo; cotto a cottura ridotta conditelo di buon gusto con 60 grammi di formaggio, un po' di burro, pepe, sale, spezie; fatene tanti mucchietti grossi una albicocca, allargateli un poco e mettete nel mezzo un po' d'intingolo fatto con avanzi di carni cotte uniti ad un po' di salsa, ovvero come a N. 32 (Vedi guerniture); finiteli a vostro piacere od a forma ovale, od a peri od a pallottole rotonde (Vedi disegno, tav. 2, fig. 5, 6, 7), guardando che l'intingolo resti sempre nel mezzo; rotolateli un poco nel pane, dando loro sempre la giusta forma ideata, intingeteli nelle uova sbattute con un po' di sale, panateli di pane grattugiato, friggeteli al momento di recarli a tavola che ondeggino nella grassa che avrete bollente sul fuoco in padella. Croccanti di bel color dorato serviteli caldissimi in piatto su tovaglia.
po' d'intingolo fatto con avanzi di carni cotte uniti ad un po' di salsa, ovvero come a N. 32 (Vedi guerniture); finiteli a vostro piacere od a forma
Nettate e fate cuocere un pollastro, od arrostite due piccioni nel burro, e cotti teneri, sugosi, giusti di sale lasciateli raffreddare, tagliateli in 8 pezzi, date loro bella forma, marinateli con olio, aceto o sugo di limoni, un po' di prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così due ore circa, asciugateli, immergeteli nella marinata (Vedi N. 13 fritture), friggeteli e serviteli come le animelle (Vedi N. 4 fritture). Potete servirvi degli avanzi di volaglia, selvaggina o carne qualunque purché cotta e di buon gusto.
avanzi di volaglia, selvaggina o carne qualunque purché cotta e di buon gusto.
Si fanno pure frittelle con avanzi di tavola come carne, verdura, purée, paste, riso, purché cotti e di buon gusto, tritati fini uniti alle uova formando un impasto piuttosto spesso e finendole come s'è detto sopra; puossi anche usare un preparato di spinacci come s'è detto a N. 26 (Vedi guerniture) che sia piuttosto spesso ed unendogli le uova necessarie.
Si fanno pure frittelle con avanzi di tavola come carne, verdura, purée, paste, riso, purché cotti e di buon gusto, tritati fini uniti alle uova
20. Sfaldate (Émincés) di bue in crostata. — Avrete degli avanzi di carne di bue lessata o alla braise oppure cotta espressamente; tagliatela, quando sia fredda, a fette sottilissime; fate una salsa bianca (Vedi N. 4, salse), tanto quanto vi abbisogni; mischiate insieme la carne, con un po' di lingua salata e tartufi bianchi tagliati allo stesso modo, e formate come una polentina molle; aggiungetevi sale, pepe, spezie ed il sugo d'un limone: ben mescolata versatela in piatto profondo, spolverizzatela di crosta di pane grattugiata; inumiditela sopra con un po' di burro fuso e coloritela con una paletta rovente o meglio ponendola al forno e servite caldo.
20. Sfaldate (Émincés) di bue in crostata. — Avrete degli avanzi di carne di bue lessata o alla braise oppure cotta espressamente; tagliatela, quando
14. Filetti di merlano alla francese decorati. - Levate i filetti a due merlani di 3 ettogrammi caduno (Vedi N. 34, pesci persici), schiacciati un po' che restino spessi un dito, tagliateli tondi e larghi 6 centimetri, posti su tortiera con burro fuso sotto, umiditi con un po' di bianco d'uovo, ponetevi sopra una fetta sottile di tartufo nero larga uno scudo: fate quindi cogli avanzi della carne del pesce una farcìa (Vedi N. 30, luccio), tutta finita allungatela con uova e salsa per formarne la quantità che desiderate. Decorate uno stampo a bordura unto di burro con tartufi neri, versate la farcìa preparata nello stampo senza guastare la decorazione, e fatela rapprendere al bagno di Maria (Vedi N. 2, composti); quindi fate cuocere i filetti al fuoco ardito, appena raffermi d'ambe le parti, spolverizzati di sale, cotti ristretti, rovesciate il bordo sul piatto, disponete i filetti sopra con nel mezzo una buona salsa bianca (Vedi N. 4, salse), unita a 30 quénelles grossi come avellane con 30 pezzetti di funghi freschi cotti in bianco con un po' d'acqua, sale, sugo di limone; il tutto di buon gusto, servite caldo.
, ponetevi sopra una fetta sottile di tartufo nero larga uno scudo: fate quindi cogli avanzi della carne del pesce una farcìa (Vedi N. 30, luccio), tutta
45. Polpette di storione in salsa. - Prendete 6 ettogrammi di storione, levategli la pelle, tagliatelo a fette larghe uno scudo e spesse il dito pollice, schiacciatele un po'; fate cogli avanzi una farcìa come s'è detto pel luccio (Vedi N. 30, luccio), tutta finita ponetene quanto una noce su ciascuna fetta e formate le polpette, rotolate leggermente sulla tavola infarinata, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele cuocere adagio, colorite, bagnatele con un po' d'acqua, rapprese nel mezzo e cotte a salsa ristretta servitele colla loro salsa oppure con spinaci o purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
pollice, schiacciatele un po'; fate cogli avanzi una farcìa come s'è detto pel luccio (Vedi N. 30, luccio), tutta finita ponetene quanto una noce su
5. Galantina di volaglia alla borghese. - Prendete un bel cappone od una pollanca, apritelo di dietro da cima a fondo, tagliate via il collo e le gambe, nettatelo bene, disossatelo senza guastare la pelle, allargategli la carne, spianatelo ugualmente battendolo un poco: avrete 8 ettogrammi di coscia di vitello netta dai nervi e pelle, tagliatene 12 filetti grossi il dito e lunghi 14 centimetri, fate altrettanto di lardo e di lingua salata cotta o presciutto, 3 ettogr. di tartufi neri pelati e tagliati a filetti, 1 ettogramma di pistacchi verdi sbollentati e pelati, oppure di cocomeri verdi all'aceto, ponete il tutto colla volaglia in una terrina con un po' d'olio, il sugo di tre limoni od aceto, sale, pepe, spezie, una cipolla, un po' di prezzemolo, carota; mondate, tagliate e lasciate il tutto così per 24 ore: fate una farcìa con 4 ettogrammi dell'avanzo della carne di filetti, 3 ettogrammi di lardo più i ritagli dei tartufi e lingua; tritate e pestate fino ogni cosa nel mortaio, mischiate pestando, sale, pepe, spezie, mezzo bicchiere di rhum, mezzo spicchio d'aglio trito con un po' di prezzemolo, passate il tutto o no al setaccio. Stendete largo e lungo il cappone su tovaglia il più che potete ponetegli sopra uno strato di farcia e sopra questa ponete, per lungo una fila di filetti di vitello, una di lingua, una di lardo, tartufi, pistacchi, riponete uno strato di farcìa sopra e continuate così finchè avete della farcia e dei filetti. Ravvicinate la pelle, cucitela dandole la forma primiera del cappone ed inviluppatela con un pezzo di tela bianca forte legata alle due estremità ed all'intorno con filo spago, posta in un tegame ovale di giusta sua grandezza con sotto le ossature, i tendini della volaglia, la verdura della marinata, più mezzo litro di vino bianco piuttosto agretto che dolce e 1 litro e mezzo di buona colla (Vedi n. 1 freddi), fatela bollire adagio 3 ore che sia coperta dal liquido, ponetela in una terrina colla sua cottura, e ben raffreddata, sviluppatela, nettatela dal filo: posta sul piatto fate una gelatina colla medesima sua cottura, di buon gusto, chiarificatela (Vedi sopra n. 4), fatta rappigliare ferma sul ghiaccio, servitela sopra o all'intorno della galantina (Vedi disegno, tav. 6, fig. 2, 3, 4, 5). La galantina di gallina faraona, di pernice, anitra, si fa allo stesso modo. Badate però, onde la galantina stia ben insieme è d'uopo che sia cotta in una colla piuttosto forte, e non ponendo uova nella sua farcìa, potete mettere in questa un po' di colla ridotta a sciroppo con sugo fatto coi frantumi ed avanzi del composto stesso crudo; e questo sia detto per qualunque composto freddo.
fatto coi frantumi ed avanzi del composto stesso crudo; e questo sia detto per qualunque composto freddo.
11. Testa di maiale o di cinghiale farcita. - Sbollentate e rendete bianca una testa di porco o di cinghiale, disossatela senza guastarle la pelle, marinatela per 2 giorni con olio, aceto, sale, pepe, lauro, cipolla, carota, prezzemolo, spezie e 30 grammi di salnitro: fate una farcìa con 4 ettogrammi di coscia di vitello netta dai nervi; con altrettanto di coscia di maiale e di lardo, il tutto trito fino e ben pestato con 3 uova intiere, mezzo bicchiere di rhum, un po' d'aglio con prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, mischiatele 5 ettogrammi di lingua alla scarlatta, tagliata grossa come noci, altrettanto di coscia di vitello, di lardo e di tartufi neri pelati, 60 grammi di pistacchi sbollentati e pelati, unite il tutto con un po' d'aceto; stendete la testa su tovaglia, ponete sopra la farcìa, cucitela dandole bella forma, inviluppata in una tovaglia e posta in una pentola di adatta grandezza con le ossa e avanzi, più la verdura della marinata, un litro di vino bianco, un bicchiere d'aceto e dell'acqua finchè la testa resti sommersa nel liquido, un po' di sale, fatela bollire adagio per 6 ore circa finchè tenera; posta in un vaso di terra e raffreddata nettatela dalla servietta; scaldate e disgrassate la sua cottura passata alla tovaglia fate la gelatina e chiarificatela (Vedi n. 4, freddi) congelata sul ghiaccio guernitene la testa che avrete in parte tagliata. La testa d'un vitello si farcisce nello stesso modo. Puossi dare alla testa la sua forma primitiva adoperando della grassa di rognone di bue pestata e passata o non al setaccio; unita a del nero di fumo. La testa si serve pure calda con qualche purée o salsa forte.
grandezza con le ossa e avanzi, più la verdura della marinata, un litro di vino bianco, un bicchiere d'aceto e dell'acqua finchè la testa resti sommersa
41. Insalata di carne in salsa tartara con gelatina. - Fate una gelatina agretta, e forte di colla (Vedi n. 3 freddi), versatela in uno stampo di latta o di rame, cilindrico detto a bordura, fatela congelare sul ghiaccio: avrete degli avanzi di bollito, di volaglia, o di vitello o selvaggina purchè buono, tagliato a fettine e netto dalle parti grasse fatelo in insalata con un poco d'aglio, aceto, cipolla, prezzemolo trito fino, sale, pepe, un po' di lattuga bianca; bagnate lo stampo nell'acqua calda, rinversato sul piatto, mettete nel mezzo del buco della gelatina, l'insalata fatta a forma piramidale versate sopra ed all'intorno una salsa tartara (Vedi n. 33 salse) e servite.
latta o di rame, cilindrico detto a bordura, fatela congelare sul ghiaccio: avrete degli avanzi di bollito, di volaglia, o di vitello o selvaggina purchè
80. Tartoline (tartelettes) di mele, pesche o di crema. - Infoderate dei piccoli stampi col bordo basso di pasta brisée o frolla (Vedi N. 4, 5 e 13 pasta), in ogni modo come s'è detto sopra N. 77, riempiteli di frutti cotti a sciroppo (Vedi N. 220, dolci) come mele, pere, pesche, ecc. Oppure d'una crema pasticciera (Vedi crema pasticciera); spianate indi gli avanzi della pasta, tagliatela a forma di cordoncini, poneteli sopra gli stampi a forma di graticella (Vedi disegno, tav. 7, fig. 9), fateli attaccare all'intorno con uova sbattute, indorateli per tutto e fateli cuocere al forno di calor moderato; cotta la pasta da per tutto, croccante e di color dorato inverniciateli come i berlingozzi N. 79 e serviteli.
crema pasticciera (Vedi crema pasticciera); spianate indi gli avanzi della pasta, tagliatela a forma di cordoncini, poneteli sopra gli stampi a forma
8. Modo di trar partito de' ritagli di carne. — Siccome per forbire le carni cui volete conservare (Vedi sopra N. 5, 6 e 7), dovete toglierle ossa, nervi, cartilagini, e ritagliarle all'intorno per dar loro bella figura; perciò di tutti questi avanzi potete fare un brodo consumato, ridotto come una mostarda (Vedi brodo N. 10) e servirvene per zuppe, salse od altro.
, nervi, cartilagini, e ritagliarle all'intorno per dar loro bella figura; perciò di tutti questi avanzi potete fare un brodo consumato, ridotto come una
Accademia della crusca