La pentolina (pot-au-feu) contenente un pranzo. — Usano molto in Francia le famiglie borghesi fare in una marmitta quasi tutto il loro pranzo, il quale riesce eccellente e sanissimo, ed eccovelo: mettete in una pentola 2 chilogrammi circa di culatta di vitello o bue, supposto per 8 persone, legate la carne con filo spago e copritela d'acqua fredda mettendone 6 litri, aggiungete un bel cappone di uguale cottura della carne, più 5 ettogrammi di ventresca magra di maiale ed un po' di sale, quindi fate bollire adagio schiumando bene al principio della bollitura.
la carne con filo spago e copritela d'acqua fredda mettendone 6 litri, aggiungete un bel cappone di uguale cottura della carne, più 5 ettogrammi di
10. Modo di servire i gamberi e le locuste. — Lavate 20 bei gamberi grossi, posti in tegame con acqua che li copra appena, più una cipolla, un po' di prezzemolo, sale, pepe, aceto, lauro; fateli bollire per 20 minuti, scolate via l'acqua, levate la crosta alle code senza staccarle, tagliate la punta delle forchette, marinateli con olio, aceto, prezzemolo trito, disponeteli sul piatto con bel garbo e serviteli con salsa sopra. I gamberi di mare, cioè le locuste e granchi si fanno cuocere allo stesso
punta delle forchette, marinateli con olio, aceto, prezzemolo trito, disponeteli sul piatto con bel garbo e serviteli con salsa sopra. I gamberi di mare
1. Zuppa alla Canavesana (Toguaque). —Spogliate, nettate, levate il tronco e la costa delle foglie di una bella testa bianca di cavolo; tagliatela fina, ponetela in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' di lardo con un po' d'aglio trito, fatela cuocere d'un color biondo e adagio: versatevi 2 litri di brodo e finitela di cuocere tenera aggiustandola di sale. Avrete del pane graticolato, mettetelo entro una zuppiera od in un piatto di terra, versatevi sopra i cavoli col brodo, spolverizzate con un po' di formaggio e spezie. Coprite il piatto con un coperchio di ferro e mettetegli sopra della brace affinchè formi un bel color biondo.
4. Zuppa di cipolle o porri. — Mondate 6 cipolle o 6 mazzetti di porri, tritateli o tagliateli a dadolini, fateli friggere in tegame con 2 ettogramma di burro, d'un bel color dorato, bagnateli con brodo od acqua, fateli cuocere teneri e finite come per la zuppa alla canavesana (V. N. 1).
di burro, d'un bel color dorato, bagnateli con brodo od acqua, fateli cuocere teneri e finite come per la zuppa alla canavesana (V. N. 1).
38. Zuppa di maccheroni alla Napoletana. — Avrete 4 ettogr. di coscia di vitello, snervata, disgrassata, tagliatene i 3/4 a fette sottili lunghe e schiacciate e dell'altro 1/4 fatene una farcia come si è detto per la zuppa di quenelles (Vedi N. 29) e stendete questa su pezzetti di carne e formate tante polpettine lunghe e grosse come il dito mignolo, infarinatele rotolandole, ponetele in tegame con 60 gr. di burro fuso, più aggiungete un'animella di vitello sgorgiata ed imbianchita, tagliuzzata, e fate friggere adagio d'un bel color biondo, bagnate di tanto in tanto con del buon sugo e fatele cuocere tenere.
'animella di vitello sgorgiata ed imbianchita, tagliuzzata, e fate friggere adagio d'un bel color biondo, bagnate di tanto in tanto con del buon sugo e fatele
48. Zuppa di pane farcito. — Fate una farcìa come si è detto per la zuppa di quénelles (V.N. 29), tagliate del pane a fette sottili e copritele di farcìa dello spessore di uno scudo; mettetele su d'una tegghia unta di burro e fatele friggere di bel colore mettendovi fuoco sotto e sopra, oppure mettendole al forno che riescono ancor meglio. Quando siano ben secche e bionde, tagliatele a piacimento o quadrate, o rotonde, quindi ponetele in zuppiera con 2 litri di buon brodo, un po' di cacio e servite.
farcìa dello spessore di uno scudo; mettetele su d'una tegghia unta di burro e fatele friggere di bel colore mettendovi fuoco sotto e sopra, oppure
19. Salsa alla matelote per guarnitura. — Mettete in tegame 30 cipolline nette con 60 grammi di burro e fritte d'un bel color dorato, aggiungete un cucchiaio di farina bianca, friggetela un poco, quindi versate mezzo bicchier d'aceto, un po' di vino nero, un po' d'acqua, sale, pepe ed un pizzico di zucchero; fate cuocere adagio scuotendo di tanto in tanto. Cotte le cipolline, versate due rossi d'uova sbattuti con un cucchiaio d'acqua, non lasciate bollire e servitevene. È ottima per guernitura del pesce, montone, selvaggina, anitre.
19. Salsa alla matelote per guarnitura. — Mettete in tegame 30 cipolline nette con 60 grammi di burro e fritte d'un bel color dorato, aggiungete un
17. Salsa Robert. — Nettate e tagliate a dadolini 4 cipolle, mettetele in tegame con 1 ettogramma di burro, fatele cuocere adagio d'un bel color rossigno, aggiungete 30 grammi difarina bianca, friggetela un poco e versate mezzo bicchiere d'aceto con 1 bicchiere di brodo al grasso od al magro o dell'acqua, più 30 grammi zucchero; fate bollire il tutto adagio mescolando giusta di sale, con un po' di pepe e spezie; servitevene; si confà con della carne, pesce, verdura e uova, si può lasciare di mettere lo zucchero per chi non l'ama dolce.
17. Salsa Robert. — Nettate e tagliate a dadolini 4 cipolle, mettetele in tegame con 1 ettogramma di burro, fatele cuocere adagio d'un bel color
Si rende d'un bel color verde aggiungendo un po' di verde di spinaci, e quest'ultimo si ottiene pestando nel mortaio un pugno di spinaci verdi e freschi quindi spremendoli in una tovaglia affichè sorta tutto il sugo; si ponga il sugo in tegame sul fuoco ardito, affinchè si congeli subito e si divida il verde dall'acqua. Questo verde privo dell'acqua è appunto quello di cui ci serviamo all'occorrenza esso serve pure per ghiaccio, o creme dolci.
Si rende d'un bel color verde aggiungendo un po' di verde di spinaci, e quest'ultimo si ottiene pestando nel mortaio un pugno di spinaci verdi e
— Fate rotonde grosse come noci 30 patate buone, fatele friggere in un tegame con 1 ettogramma di burro chiarificato; cotte tenere e rosolate, mettete un po' di sale, scuotetele, scolate il burro, mettete un po' di sugo o fondo ridotto, fate che restino lucide e d'un bel colore castagno e servitele calde o per piatto, o attorno a stufati o arrosti.
, mettete un po' di sale, scuotetele, scolate il burro, mettete un po' di sugo o fondo ridotto, fate che restino lucide e d'un bel colore castagno e servitele
31. Crostata di pasta o pasticcio. — Mettete sul tavolo 6 ettogrammi di farina bianca di semola con nel mezzo 3 rossi d'uovo, un po' di sale, 1 ettogramma di burro, un bicchier circa d'acqua, riunite il tutto formando una pasta soda, inviluppatela in una tovaglia e lasciatela 10 minuti, rimpastatela senza stracciarla, spianata lunga, ben liscia, tagliatene una fascia lunga 38 centimetri, larga 4 e spessa 5 millimetri, rimpastate il resto, tagliatene due rotondi larghi 12 centimetri, ponetene uno in una tegghia unta di burro, indoratelo coll'uovo sbattuto nel brodo, attaccategli la fascia diritta formando un pasticcio basso, pizzicatelo, decoratelo di bel gusto, infoderato di carta unta nell' interno (V. crostata, N. 24), riempitelo di grani di meliga, ponete l'altro rotondo sopra attaccandolo al bordo, fategli un buco nel mezzo a forma d'un caminetto, ornatelo di foglie fatte coll'istessa pasta; indorata per tutto coll'uovo, fatela cuocere al forno e d'un bel color dorato, levate il coperchio, nettatela dalla meliga e carta, ed avrete una crostata che potete riempire d'un intingolo qualunque, di verdura in salsa, o d'avanzi di carne con gelatina (V. disegno, tav. 1, fig. 4). Si fa della dimensione che si desidera.
diritta formando un pasticcio basso, pizzicatelo, decoratelo di bel gusto, infoderato di carta unta nell' interno (V. crostata, N. 24), riempitelo di
1. Chiarificazione del burro per fritture. — Mettete del burro quanto desiderate in un tegame e fatelo friggere adagio finchè divenuto chiaro di bel color dorato e che non fa più romore, passatelo alla tovaglia in un vaso di terra, raffreddato, copritelo e servitevene al bisogno, tenendolo in luogo fresco.
1. Chiarificazione del burro per fritture. — Mettete del burro quanto desiderate in un tegame e fatelo friggere adagio finchè divenuto chiaro di bel
4. Frittura d'animelle e cervelle in marinata. — Fate cuocere delle cervelle e delle animelle come s'è detto a N. 28 e 34 (V. guerniture), raffreddate tagliatele a fette spesse un dito e marinatele con un po' d'olio, aceto e sale; asciugatele e avviluppatele nella pasta marinata (V. sopra N. 3), gettatele in una padella in cui avrete della grassa raffinata e bollente sul fuoco e fatele friggere d'un bel color dorato; cotte croccanti, estratte fuori e messe sopra una tovaglia che assorbisca il grasso servitele calde con la tovaglia sul piatto.
), gettatele in una padella in cui avrete della grassa raffinata e bollente sul fuoco e fatele friggere d'un bel color dorato; cotte croccanti, estratte
7. Animelle o cervelle alla milanese. — Nettate e dissanguate delle cervelle od animelle, come s'è detto sopra N. 6, fate bollire un momento le animelle, ma non le cervelle; rinfrescate le prime, scolatele e tagliatele a fette, intingetele nell'uovo sbattuto con sale, pepe, prezzemolo trito con un po' d'aglio, avvoltolatele nel pane e date loro bella forma tonda, ponetele su tegghia con burro raffinato sotto e fatele friggere a fuoco lento, d'un bel color dorato, non più rosse nel mezzo, servitele calde e croccanti.
bel color dorato, non più rosse nel mezzo, servitele calde e croccanti.
11. Frittura di fegato alla milanese. — Prendete 1 chilogramma di bel fegato tenero di sanato, levategli la pelle, tagliatelo a fette larghe 3 centimetri e spesse 5 millimetri, intingetele nell'uovo sbattuto con sale e un po' di pepe; avvoltolatele nel pane grattugiato, mettetele su tegghia con del burro chiarificato, fatele cuocere a fuoco lento rivoltandole finchè siano d'un colore bronzino e non più rosse nel mezzo, cotte tenere e sugose sevitele calde.
11. Frittura di fegato alla milanese. — Prendete 1 chilogramma di bel fegato tenero di sanato, levategli la pelle, tagliatelo a fette larghe 3
22. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete 6 belle costolette di vitello da latte, tagliatele spesse due dita, prive dei nervi, della pellicola e dell'osso, lasciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando loro una bella forma ovale (Vedi disegno, tav. 2, fig. 1); intrise nell'uovo sbattuto con sale, coperte di pane grattugiato, ponetele in tegghia con burro raffinato sotto, fatele cuocere d'un bel color dorato, rapprese e cotte da una parte rivolgetele dall'altra, cotte adagio al loro punto e non più rosse nel mezzo, è segno di giusta cottura; servitele col loro burro sopra.
cuocere d'un bel color dorato, rapprese e cotte da una parte rivolgetele dall'altra, cotte adagio al loro punto e non più rosse nel mezzo, è segno di giusta
Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se è anguilla o lotte potete dar loro la forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o persico levate loro i filetti privandoli dalle reste e dalla pelle. Finiteli, friggeteli come sopra N. 5.
Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se è anguilla o lotte potete dar loro la forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o
6. Frittura di pesci mezzani d'acqua dolce e di mare. — Nettateli, marinateli come a N. 1 (Vedi fritture magre), asciugateli, fate loro dei piccoli tagli sulla schiena acciò l'olio possa penetrare, infarinateli e gettatali in padella che avrete sul fuoco con abbondante e bollente olio. Cotti croccanti, d'un bel color dorato e non più rossi nel mezzo, tratti su tovaglia spolverizzateli di sale e serviteli con guernitura di legumi fritti, o con fette di limone o con una salsa pizzicante.
croccanti, d'un bel color dorato e non più rossi nel mezzo, tratti su tovaglia spolverizzateli di sale e serviteli con guernitura di legumi fritti, o con
14. Frittura di pesce alla casalinga. — Nettate i pesci che avrete, o trotoline, o tinchette, o barbi, o triglie, o merlanote; marinateli come a N. 1 (Vedi fritture magre), asciugateli, infarinateli bene, friggeteli in padella con un po' d'olio e burro bollente. Cotti di bel color dorato d'ambe le parti, non più rossi nel mezzo, spolverizzateli di sale e serviteli col loro burro, oppure staccate la lor cottura con un po' d'aceto, ed un po' di prezzemolo trito e versateglielo sopra, o meglio versatevi sopra una salsa rémolade (Vedi N. 17 salse).
(Vedi fritture magre), asciugateli, infarinateli bene, friggeteli in padella con un po' d'olio e burro bollente. Cotti di bel color dorato d'ambe le
11. Frittura di rane alla sainte-florentine. — Avrete delle rane grosse come s'è detto sopra, tagliatele lasciando attaccato soltanto le due coscie, ad una levate l'osso, ed all'altra girate la carne all'ingiù lasciando l'osso netto a forma d'una pera e se non sono abbastanza grosse infilzatevi nell'osso delle altre coscie prive dell'osso, marinatele asciugatele, infarinatele; intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe, spezie, un po' di formaggio, friggetele a grand'olio. Cotte d'un bel color dorato servitele calde con prezzemolo verde nel mezzo.
' di formaggio, friggetele a grand'olio. Cotte d'un bel color dorato servitele calde con prezzemolo verde nel mezzo.
31. Frittura di biscottini di polenta. — Fate una polenta come a N. 12 (Vedi composti), versatela sopra una tortiera unta, spessa un dito, raffreddata, tagliatela a quadretti larghi 3 centimetri e lunghi 10, infarinateli e friggeteli con burro od olio bollente a fuoco ardito, rivolti e cotti d'un bel color dorato serviteli spolverizzandoli di zucchero per chi l'ama.
bel color dorato serviteli spolverizzandoli di zucchero per chi l'ama.
34. Frittura di frittelle di riso (soubriques). — Fate cuocere del riso, e acconciatolo come s'è detto sopra N. 27 dei croccanti di riso, mischiategli 4 uova intiere; avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco, ponete in essa col cucchiaio dei mucchietti del riso preparato, grossi come una noce, l'uno accanto all'altro, fritti fermi da una parte rivolgeteli dall'altra, rappresi nel mezzo e di bel color dorato d'ambe le parti serviteli caldi (Vedi disegno, tav. 2, fig. 17).
come una noce, l'uno accanto all'altro, fritti fermi da una parte rivolgeteli dall'altra, rappresi nel mezzo e di bel color dorato d'ambe le parti
37. Frittura di tortelli di semola alla romana. — Preparate una semola cotta e finita con le uova come a N. 7 (Vedi composti), versatela in una tegghia unta, raffreddata tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel burro raffinato sopra una tegghia serviteli teneri di bel colore dorato.
tegghia unta, raffreddata tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel
— Dissanguate 4 belle animelle col risciacquarle nell'acqua tiepida cambiandola finchè divenute bianche; bollite 3 minuti nell'acqua, privatele dai nervi e dalle scarniture all'intorno; ponetele in tegame con un po' di cipolla, carota, sedano, burro e lardo raschiato, sale e pepe, friggetele un po' bionde, aggiungetevi mezzo litro di buon brodo e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenere e d'un bel color dorato, servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture), oppure in salsa bianca o rémolade (Vedi N. 4 e 13, salse).
' bionde, aggiungetevi mezzo litro di buon brodo e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenere e d'un bel color dorato, servitele con sotto
4. Animelle di vitello con cipolline alla borghese. — Preparate 2 animelle e fatele bollire un momento come sopra N. 3, tagliatele in quattro od intiere; poste in piatto di terra con 60 grammi di burro, un po' di lardo e prezzemolo triti, sale, pepe e 40 cipolline mondate e forate un po' dalla parte della radice od invece i delle cipolline, delle rape o dei funghi; fate friggere ogni cosa di bel color dorato spruzzando con un po' d'acqua, aggiungete due bicchieri di brodo ed un po' d'aceto, e cotto tenero a sugo ridotto servite.
parte della radice od invece i delle cipolline, delle rape o dei funghi; fate friggere ogni cosa di bel color dorato spruzzando con un po' d'acqua
— La coscia si arrostisce come la lonza, oppure prendete una fetta per traverso di 1 chilogramma di coscia mortificata, battetela un po' , piantatele un po' d'aglio e rosmarino; posta in tegame con burro o grassa trita, un po' di sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè tenera e d'un bel color rossigno e servitela guarnita d'insalata.
'un bel color rossigno e servitela guarnita d'insalata.
13. Filetti di montone lardati all'acetosella. — Prendete 12 filetti di montone, sgrassateli, snervateli, schiacciati un po' , e lardati come s'è detto pel vitello a N. 30; marinateli con olio, aceto e lasciateli così per 2 ore; posti su tegghia con burro fuso sotto, fateli cuocere di bel color biondo con fuoco sotto e sopra spruzzandoli con un po' di vino di Madera; cotti teneri poneteli in giro sul piatto con nel mezzo la purée d'acetosella fatta come a N. 26 e 27 (Vedi guerniture) e serviteli. Le costolette e braciuole si fanno pure allo stesso modo.
detto pel vitello a N. 30; marinateli con olio, aceto e lasciateli così per 2 ore; posti su tegghia con burro fuso sotto, fateli cuocere di bel color
6. Costolette d'agnello panate per ammalati. — Preparate 5 costolettine come si è detto sopra N. 4, ma intingetele in un rosso d'uovo sbattuto con un po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d'ambe le parti servitele calde.
po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d'ambe
20. Coniglio alla poulette all'uso di famiglia. — Avrete un coniglio marinato (vedi sopra n. 15); tagliato a pezzi, posto in tegame con 3 cipolle, un po' di prezzemolo trito, 2 ettogrammi di burro, fatelo friggere di bel color biondo mescolandovi un po' di farina bianca; aggiungetevi due bicchieri di vino bianco, un po' di brodo od acqua, sale, pepe, spezie e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè tenero; sgrassatela; sbattete 3 rossi d'uova con un po' d'acqua versateli nel tegame senza lasciarli bollire, scuotetelo finchè la salsa sia ridotta e servite.
po' di prezzemolo trito, 2 ettogrammi di burro, fatelo friggere di bel color biondo mescolandovi un po' di farina bianca; aggiungetevi due bicchieri
13. Pollo d'India farcito alla Russa, salsato. - Nettate un bel pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), disossategli lo stomaco: prendete quindi 4 ettogrammi di coscia di vitello priva dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo, tritate il tutto fino, pestatelo nel mortaio aggiungendogli 3 uova intere, 1 ettogramma di burro, quanto un uovo di mollica di pane umidita appena nel fior di latte, un po' di sale, pepe, spezie, noce moscata, mezzo bicchiere di rhum; finito di pestare passato al setaccio o non, unitevi 1 ettogramma di tartufi neri pelati e di cocomeri verdi all'aceto, ogni cosa tagliata a dadi grossi come nocciuole; il tutto ben unito, empitene il pollo; cucito di bella forma, posto in una braciera o navicella di sua giusta grandezza con 2 cipolle, un po' di carota, di sedano, 2 foglie di lauro, 1 ettogramma di lardo raschiato, altrettanto di burro, un po' di sale, fatelo rosolare a fuoco forte, bagnandolo con mezzo litro di vino bianco con altrettanto di brodo od acqua e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, a cottura ridotta, di bel color dorato, tagliatelo a fette e servitelo con una salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 3 e 21, salse). Invece del tacchino potete farcire qualunque volaglia e servirla con qualche salsa di vostro gusto.
13. Pollo d'India farcito alla Russa, salsato. - Nettate un bel pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), disossategli lo stomaco: prendete quindi 4
14. Pollo d'India braciato al riso. - Nettate un bel pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), raccorciate le coscie, piegate le gambe, cucito di bella forma, posto in una braciera di sua giusta grandezza con 3 cipolle, 1 carota ed un po' di sedano, netti e tagliati, 2 ettogrammi di burro, un po' di lardo, fatelo rosolare a fuoco forte, bagnandolo con 1 litro d'acqua, un po' di sale e pepe, e fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto tenero a cottura ridotta, di bel color dorato, ponetelo in un altro tegame con un po' del suo sugo e tenetelo al caldo; allungate con acqua o meglio con brodo la sua cottura affine di cuocere in essa la quantità di riso che desiderate, il quale messo e cotto al punto, acconciatelo di buon gusto (Vedi N. 17, composti); e se v'aggiungete dei tartufi bianchi resterà migliore; tagliate il tacchino, disponetelo sopra il riso e servite. Invece del pollo d'India potete usare un cappone o altra volaglia.
14. Pollo d'India braciato al riso. - Nettate un bel pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), raccorciate le coscie, piegate le gambe, cucito di bella
15. Pollo d'India alla lombarda. - Nettate un bel giovine pollo d'India (Vedi volaglia, N. 1) levategli il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la forma di costolette, e prive dai nervi e pellicola intingetele nell'uovo sbattuto con sale e pepe; ravvolte nel pane grattugiato, ponetele su tegghia con burro fuso; tagliate quindi le gambe al pollo, disossate le coscie, riempitele d'una farcìa fatta come si è detto sopra N. 13, cucitele dando loro la forma di piccoli giamboni, e fatele cuocere col resto del pollo come si è detto sopra N. 13 pel pollo d'India; cotte, tagliatele a fette; poste sul piatto salsatele (Vedi sopra, N. 13), ponetevi sopra i filetti che avrete fatti cuocere teneri, sugosi e di bel color dorato e servite caldo: oppure serviteli separatamente con diversa salsa ed avrete due piatti. Usasi pure farcire il pollo d'India coi tartufi neri come il fagiano alla périgord (Vedi sopra, N. 10) e si serve allo stesso modo.
15. Pollo d'India alla lombarda. - Nettate un bel giovine pollo d'India (Vedi volaglia, N. 1) levategli il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la
18. Cappone braciaio guernito alla finançière. - Preparate e fate cuocere un bel cappone come si è detto sopra N. 14 pel pollo d'India; tagliato, servitelo guernito d'un intingolo alla finançière, oppure di sparagi o di fagiuolini (Vedi N. 10, 12 e 30 guerniture).
18. Cappone braciaio guernito alla finançière. - Preparate e fate cuocere un bel cappone come si è detto sopra N. 14 pel pollo d'India; tagliato
36. Sautés di pollastri alla piemontese coi tartufi. - Preparate e tagliate come sopra N. 34 due pollastri; posti in tegghia con 1 ettogramma di burro fateli friggere adagio spruzzandoli con un po' d'acqua, due cucchiai d'aceto, un po' di sale e pepe; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle cosce, di bel color dorato, aggiungetevi 2 ettogrammi di tartufi bianchi, netti, lavati, più un po' di prezzemolo ed aglio triti, bolliti un poco aggiungendovi acqua o brodo, se fa d'uopo, e servite.
cosce, di bel color dorato, aggiungetevi 2 ettogrammi di tartufi bianchi, netti, lavati, più un po' di prezzemolo ed aglio triti, bolliti un poco
2. Anguilla arrostita allo spiedo od in tegame - L'anguilla ha le carni bianche assai gustose, ma è pesante allo stomaco a cagione della sua grassa nauseante, epperciò debbesi cercare di privarla il più che si può dalla grassa. Abbrostolite, nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre), tagliata a pezzi lunghi tre dita (Vedi disegno, tav. 5, fig. 7), infilzatela con un'asticciuola e frammezzo ai pezzi d'anguilla una fettina di pane, una fetta di limone priva dalla scorza, una foglia di lauro; legata allo spiedo, attaccatela al girarrosto con fuoco forte, bagnandola di tanto in tanto con burro fuso, cotta di bel color dorato, spolverizzata di sale, nettatela e posta sul piatto con sugo di limoni o con patate fritte (Vedi N. 23, fritture magre), servitela. Per cuocerla in tegame si prepara allo stesso modo, ma invece d'infilzarla nell'asticciuola, infilzatela con una bacchettina di legno e posta in tegame con sale e pepe, umidita di burro, fatela cuocere con fuoco sotto e sopra, cotta tenera, di bel color dorato servitela con insalata con salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse).
tanto con burro fuso, cotta di bel color dorato, spolverizzata di sale, nettatela e posta sul piatto con sugo di limoni o con patate fritte (Vedi N. 23
24. Merluzzo in salsa tartara alla ravigote. - Preparate un bel merluzzo cotto, bianco, come si è detto sopra al N. 18, fatelo in insalata con un po' d'olio, sugo di limone od aceto e prezzemolo trito; ovvero mischiategli un po' di salsa tartara (Vedi N. 33, salse) e servitelo guernito o non (Vedi N. 11 hors-d'oeuvres).
24. Merluzzo in salsa tartara alla ravigote. - Preparate un bel merluzzo cotto, bianco, come si è detto sopra al N. 18, fatelo in insalata con un po
14. Cavolfiore in vari modi. - Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale; fatto a pezzi e fritto nel burro guernitene carne, volaglia o pesce; infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente od olio, di bel color biondo e croccante servitelo per frittura.
od olio, di bel color biondo e croccante servitelo per frittura.
26. Carote alla borghese. - Raschiate 1 chilogramma di carote mezzane, fresche e tenere, tagliatele a soldi, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe ed un pizzico di zucchero, fatele friggere, quindi fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra umidendole, se fa duopo, di tanto in tanto con brodo od acqua; cotte tenere e di bel color dorato, aggiungetevi se vi aggrada il sugo d'un limone od un po' d'aceto e ridotte a sciroppo servitele calde.
tanto in tanto con brodo od acqua; cotte tenere e di bel color dorato, aggiungetevi se vi aggrada il sugo d'un limone od un po' d'aceto e ridotte a
30. Cocomeri farciti al sugo. - Levate la pelle a 6 cocomeri verdi e tenerelli, tagliateli un po' alle due estremità, levate loro la trippa senza guastarli, fateli cuocere per 10 minuti nell'acqua bollente, sgocciolateli su tovaglia, empiteli d'una buona farcìa fatta come al N. 29 (Vedi zuppe), poneteli in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' di sale, coperti di buon sugo di carne arrostita un po' ridotto, ad una fetta sottile di lardo, fateli cuocere adagio con brace sotto e sopra; cotti teneri, d'un bel color biondo e con la farcìa cotta nel mezzo serviteli col sugo sgrassato.
, fateli cuocere adagio con brace sotto e sopra; cotti teneri, d'un bel color biondo e con la farcìa cotta nel mezzo serviteli col sugo sgrassato.
49. Patate in crostata (gratin) alla savoiarda. - Pelate 1 chilogramma di patate crude, tagliatele a soldi, fatele bollire per 10 minuti nell'acqua con sale, sgocciolatele, disponetele in un piatto di terra o di maiolica che resista al fuoco, ponete tramezzo un po' di formaggio, burro fuso, sale e pepe, versatele sopra un bicchiere di buon fior di latte, e finitele di cuocere con brace sotto e sopra, finchè tenere ridotte asciutte, d'un bel color dorato e servitele calde. Restano meglio se gli mischiate un po' di sugo di carne arrostita.
pepe, versatele sopra un bicchiere di buon fior di latte, e finitele di cuocere con brace sotto e sopra, finchè tenere ridotte asciutte, d'un bel
51. Canestrini di patate farcite. - Pelate 8 belle patate eguali, date loro la forma d'un canestro, o d'un vaso o altra figura che più desiderate (Vedi disegno, tav. 2, fig. 14), vuotandole però entro, fatele friggere adagio, immerse nell'olio o grassa bollente (Vedi N. 23, fritture magre), cotte tenere e di un bel color dorato, sgocciolate su tovaglia, spolverizzate di sale, servitele ripiene d'un intingolo al grasso od al magro (Vedi N. 32 e 33, guerniture), oppure di qualche purée di vostro gusto.
tenere e di un bel color dorato, sgocciolate su tovaglia, spolverizzate di sale, servitele ripiene d'un intingolo al grasso od al magro (Vedi N. 32 e
59. Rape in crostata (al gratin) al formaggio parmigiano. - Pelate 1 chilogramma e mezzo di buone rape dolci, tagliatele a fette sottili come soldi, se sono un po' forti fatele bollire 5 minuti nell'acqua, se no, gettatele in tegghia o padella con 2 ettogrammi di burro ed un po' di sale, pepe e spezie, fatele cuocere adagio finchè tenere e di bel color dorato, mischiatele con 1 ettogramma di buon cacio parmigiano grattugiato fino, ponetele sul piatto, lisciate, spolverizzate di formaggio, umiditele di burro fuso, fate lor prendere colore sopra al forno caldo o con una pala rovente e servitele.
spezie, fatele cuocere adagio finchè tenere e di bel color dorato, mischiatele con 1 ettogramma di buon cacio parmigiano grattugiato fino, ponetele sul
Avrete un bel mazzo di sparagi bei grossi e raccolti di fresco, nettati all'intorno del verde, raschiate il bianco, tagliateli uguali, legateli in mazzi, gettateli nell'acqua salata bollente sul fuoco forte, cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli, disponeteli sul piatto con tramezzo del cacio raschiato e burro fuso, sale e pepe, finite di metter del cacio sopra, versate ancora un po' di burro bollente e colorito, oppure con un po' di sugo ridotto e serviteli. Gli sparagi cotti mangiansi pure in insalata con olio, sale, aceto, ed anche con qualche salsa fredda (Vedi N. 33, salse).
Avrete un bel mazzo di sparagi bei grossi e raccolti di fresco, nettati all'intorno del verde, raschiate il bianco, tagliateli uguali, legateli in
18. Pasta Génoise alla francese. - Ponete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, due ettogrammi di farina bianca di semola stacciata, 6 uova intere e 1 ettogramma d'amandorle dolci sbollentate, pelate, nette e pestate passate al setaccio, mescolate il tutto insieme formando una pasta liscia, aggiungete 2 ettogrammi di burro fresco fuso e chiarificato; unite, versate il tutto in una tegghia unta, spolverizzata di zucchero in grana mischio con 30 grammi d'uva passa netta dal gambo, fatela cuocere al forno caldo moderatamente cotta, rafferma nel mezzo e d'un bel color dorato, tagliatela e decoratela come s'è detto sopra N. 17.
mischio con 30 grammi d'uva passa netta dal gambo, fatela cuocere al forno caldo moderatamente cotta, rafferma nel mezzo e d'un bel color dorato
24. Biscottini alla cannella all'inglese. - Sbattete 6 bianchi d'uova, montati in neve ben ferma, uniteli i 6 rossi passati prima alla stamigna e 2 ettogrammi di zucchero stacciato e bianco, continuate a sbattere su cenere calda per 10 minuti, aggiungete 2 ettogrammi di farina bianca di semola fina setacciata e un po' di cannella ed unita leggermente versate negli stampi di rame unti appositi pei biscottini, ovvero fateli voi sulla carta col cucchiaio (Vedi disegno, tav. 7, fig. 4) o su tegghia, spolverizzati di zucchero, fateli cuocere al forno di calor moderato, cotti raffermi, di bel color biondo, staccateli e serviteli.
cucchiaio (Vedi disegno, tav. 7, fig. 4) o su tegghia, spolverizzati di zucchero, fateli cuocere al forno di calor moderato, cotti raffermi, di bel color
81. Grissini o bastoncini di pasta reale. - Fate una pasta reale (Vedi N. 9, pasta) tutta finita; passatela nella siringa in modo che esca fuori un cordoncino grosso un maccherone, tagliatelo a pezzi lunghi un decimetro, arrotolateli nello zucchero, posti su tegghia unta fateli cuocere al forno di calor moderato; divenuti croccanti, di bel color biondo, serviteli con crema o caffè. Invece di bastoncini potete dar loro la forma di torchietti o formare delle michette.
calor moderato; divenuti croccanti, di bel color biondo, serviteli con crema o caffè. Invece di bastoncini potete dar loro la forma di torchietti o
85. Berlingozzi frolli all'italiana decorati. - Preparate una pasta tutta finita come al N. 13 (Vedi pasta), spianata spessa due scudi, tagliatela a pezzi rotondi larghi uno scudo, ponetene la metà su tegghia, indorateli con uovo, poneteli nel mezzo un po' di marmellata, copriteli cogli altri rotondi, indorateli e fateli cuocere al forno non troppo caldo; cotti, croccanti, d'un bel color dorato, serviteli inzuccherati oppure ghiacciati bianchi e decorati al cioccolato (Vedi disegno, tav. 7, fig. 11).
rotondi, indorateli e fateli cuocere al forno non troppo caldo; cotti, croccanti, d'un bel color dorato, serviteli inzuccherati oppure ghiacciati bianchi e
88. Tortelli alla milanese (pets-de-nonne). - Preparate una pasta reale tutta finita (Vedi pasta, N. 8 e 9), prendetene un po' sopra la lama d'un coltello, fate cader la pasta in pezzetti con un altro coltello nella padella sul fuoco in cui avrete abbondante grassa, o strutto od olio bollente, friggetele adagio poche per volta, cresciute quasi del triplo, croccanti di bel color dorato traetele di padella colla schiumatoia e poste su tovaglia spolverizzatele di zucchero mischio con un po' di cannella o scorza di limone grattugiata e serviteli caldi.
, friggetele adagio poche per volta, cresciute quasi del triplo, croccanti di bel color dorato traetele di padella colla schiumatoia e poste su tovaglia
90. Croccanti di semola alla borghese. - Preparate una semola tutta finita come V. Sopra pudingo N. 61, ma ponete soltanto 2 uova intere, versatela su tondo, raffreddata formate i croccanti, intrisi nell' uovo, avvolti nel pane, friggeteli e serviteli come sopra N. 89. Ovvero fate la semola più spessa e raffreddata, tagliatela a fette, infarinatele e friggetele nel burro e servitele inzuccherate e di bel color dorato d'ambe le parti.
spessa e raffreddata, tagliatela a fette, infarinatele e friggetele nel burro e servitele inzuccherate e di bel color dorato d'ambe le parti.
180. Ghiaccio verde ai pistacchi. - Sbollentate e pelate 2 ettogrammi di pistacchi verdi; pesti fini, passati allo staccio, poneteli in terrina con 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino ed un bianco d'uovo più o meno, un po' di verde di spinaci fatto nel modo seguente: pestate nel mortaio un pugno di foglie di spinaci, passatele attraverso una tela spremendoli, fate bollire il sugo in tegame, appena rappreso scolatelo su tela e ciò che resta sopra unitelo col ghiaccio che darà un bel verde, mescolato il tutto, servitevene per velare la pasticceria; col suddetto verde sciolto nello spirito potete tingere dello zucchero per decorazioni ed ogni sorta di confetture.
resta sopra unitelo col ghiaccio che darà un bel verde, mescolato il tutto, servitevene per velare la pasticceria; col suddetto verde sciolto nello
Accademia della crusca