Si pensi ad adoperare ciò che meglio provvede la stagione; sebbene per via del vapore si trovi quasi sempre in ogni stagione pesci, frutta e verdure fresche, tuttavia la più magra stagione per la cucina è da marzo sino ad agosto, quantunque si trovi sempre di che fare un buon pranzo.
fresche, tuttavia la più magra stagione per la cucina è da marzo sino ad agosto, quantunque si trovi sempre di che fare un buon pranzo.
Il brodo si estrae dalla carne cuocendo nell'acqua; esso conviene ad ognuno, tanto più agli ammalati, poichè è molto nutritivo ed è facile a digerirsi. Col buon brodo si fanno buone zuppe, intingoli, salse, ecc.
digerirsi. Col buon brodo si fanno buone zuppe, intingoli, salse, ecc.
8. Modo di servire il melone e l'anguria. — Avrete un melone maturo al suo punto, di buon odore e con la polpa di colore d'arancio, tagliatelo a trancie, levate la trippa, tagliate il duro della scorza; posto sul piatto, servitelo con zucchero a parte; servite nello stesso modo l'anguria.
8. Modo di servire il melone e l'anguria. — Avrete un melone maturo al suo punto, di buon odore e con la polpa di colore d'arancio, tagliatelo a
Si fa lo stesso modo col latte, mettendo della crema e del latte invece dell'acqua; si avrà pure della puree per ogni sorta di guernitura se si mette un mezzo bicchier di fior di latte con un po' di sugo o buon brodo che resti collante ed aggiungendo un po' di pepe, sale e di burro fresco.
un mezzo bicchier di fior di latte con un po' di sugo o buon brodo che resti collante ed aggiungendo un po' di pepe, sale e di burro fresco.
31. Risotto alla piemontese (per déjeûner). — Avrete 2 litri di buon brodo bollente sul fuoco, gettatevi mezzo chilogramma di bel risone pulito, fatelo cuocere 18 minuti a fuoco ardito. A giusta cottura acconciatelo con 60 grammi di buon formaggio, 60 grammi di burro fresco, 60 grammi di tartufi bianchi ben lavati, puliti dalle tacche nere, tagliati a fette sottili, un po' di noce moscata, spezie e sale; aggiungete un po' di sugo se fa bisogno badando che resti un risotto un po' molle. Servitelo nella zuppiera con un po' di sugo sopra. Per chi l'ama più duro puossi mettere entro uno stampo e riversarlo sul piatto.
31. Risotto alla piemontese (per déjeûner). — Avrete 2 litri di buon brodo bollente sul fuoco, gettatevi mezzo chilogramma di bel risone pulito
32. Risotto alla milanese. — Nettate e tritate 2 cipolle, poste in tegame con 1 ettogr. di burro fatele friggere d'un color biondo, aggiungete mezzo chilogr. di risone, continuate a friggere badando che le cipolle non brucino, bagnate con 2 litri di buon brodo e fate bollire per 12 minuti. Appena cotto aggiungete 60 grammi di buon formaggio, 60 grammi di burro con un po' di zafferano, spezie, sale, noce moscata aggiungendo se fa bisogno un po' di sugo fin che resti un po' molle e servitelo in zuppiera.
chilogr. di risone, continuate a friggere badando che le cipolle non brucino, bagnate con 2 litri di buon brodo e fate bollire per 12 minuti. Appena
Fate cuocere teneri mezzo chilogramma di maccheroni di Genova gettandoli nell'acqua salata bollente sul fuoco; sgocciolateli e conditeli con 60 grammi di burro, 60 grammi di buon cacio e mischiateli colla metà dell'intingolo che avete fatto e versateli in zuppiera ponendovi sopra l'altra metà dell'intingolo. Si usano pure altre qualità di paste. Puossi pure variare l'intingolo ponendo della carne di volaglia, montone, selvaggina, purché di buon gusto.
grammi di burro, 60 grammi di buon cacio e mischiateli colla metà dell'intingolo che avete fatto e versateli in zuppiera ponendovi sopra l'altra metà dell
Prendete mezzo chilogr. di maccheroni di Napoli, rompeteli lunghi 2 centimetri e fateli cuocere nell'acqua salata bollente sul fuoco finchè siano teneri, sgocciolateli via l'acqua, metteteli in una casserola con del buon sugo e riduceteli a sciroppo di color bruno; conditeli con 60 grammi di burro, 1 ettog. di buon cacio, un po' di spezie, sale, noce moscata; mischiateli la metà delle polpette e serviteli caldi nella zuppiera mettendovi sopra il restante intingolo delle polpette. Zuppa preziosa ed eccellente.
teneri, sgocciolateli via l'acqua, metteteli in una casserola con del buon sugo e riduceteli a sciroppo di color bruno; conditeli con 60 grammi di burro
70. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60 grammi di riso nettato e cotto tenero servitelo.
70. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60
In mancanza di volaglia, sbattete 2 rossi d'uova con una tazza di buon brodo, versate in un tazzone, e fate rapprendere come si è detto sopra per il flan ed avrete un consumè.
In mancanza di volaglia, sbattete 2 rossi d'uova con una tazza di buon brodo, versate in un tazzone, e fate rapprendere come si è detto sopra per il
74. Zuppa di pane pesto. — Avrete del buon brodo come sopra che bolla, mettete poco per volta del pane grissino pestato e passato al setaccio, tramenando affinchè non resti granelloso, ma colante e chiaro; bollito un momento, passato allo scolatoio, servitela con un po' di burro fresco.
74. Zuppa di pane pesto. — Avrete del buon brodo come sopra che bolla, mettete poco per volta del pane grissino pestato e passato al setaccio
73. Zuppa di panata. — Avrete del buon brodo come sopra che bolle, gettate poco per volta del grissino schiacciato fino ed uguale, tramenate finchè vada bene di spessezza e che resti colante, e bollita adagio per un quarto d'ora, servitela con un pezzetto di burro fresco o non.
73. Zuppa di panata. — Avrete del buon brodo come sopra che bolle, gettate poco per volta del grissino schiacciato fino ed uguale, tramenate finchè
1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse e queste unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le condisce e rende squisite, benché fossero insipide. Tre sono le principali salse colle quali si formano quasi tutte le altre:
1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse e queste unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le
22. Salsa all'Inglese. — Mettete in un tegame mezzo litro di buon vino barbera con 2 ettogrammi di gelatina di ribes; fate bollire alla densità d'una salsa e servitela dopo aver messo un po' di sale e cannella. Squisita salsa per carne di montone, selvaggina, anitre.
22. Salsa all'Inglese. — Mettete in un tegame mezzo litro di buon vino barbera con 2 ettogrammi di gelatina di ribes; fate bollire alla densità d'una
20. Guernitura di zuccotti farciti al grasso. Preparate dei zuccotti come sopra e fate una farcia come sopra unendole degli avanzi di carne tritati fini e di buon gusto, ovvero fate una farcia come per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe) farciteli, cuoceteli e serviteli come sopra.
fini e di buon gusto, ovvero fate una farcia come per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe) farciteli, cuoceteli e serviteli come sopra.
24. Purée d'indivie e di carote. — Preparate delle purées come si è detto per le zuppe (V. N. 22, 23) ma invece di mettere del brodo bagnatele con un po' di fior di latte o sugo ridotto e rese ben liscie, appena colanti e di buon gusto servitele con braciuole, costolette, lombata, uova, ecc.
po' di fior di latte o sugo ridotto e rese ben liscie, appena colanti e di buon gusto servitele con braciuole, costolette, lombata, uova, ecc.
1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e fiore siano freschi, che il formaggio, l'olio, le acciughe non siano rancidi, ma di buon gusto, che la farina di fromento, le paste, la semola abbiano buon odore e che l'aceto sia di buon vino bianco.
, le acciughe non siano rancidi, ma di buon gusto, che la farina di fromento, le paste, la semola abbiano buon odore e che l'aceto sia di buon vino
17. Risotto alla casalinga. — Avrete 2 litri di buon brodo o sugo bollente sul fuoco, gettate 5 ettogrammi di bel riso netto, fatelo cuocere 18 minuti a cottura ristretta; cotto al punto conditelo con 1 ettogramma di formaggio buono, 60 grammi di burro, un po' di pepe, spezie ed un po' di sugo ridotto o d'arrosto, o di stufato, giusto di sale e di buon gusto, versatelo in uno stampo unto con sugo e burro, decoratelo con fette di tartufi bianchi, e rassodato, versatelo sul piatto e servitelo caldo; invece dei tartufi potete guernirlo come si è detto sopra N. 12 per la polenta alla bergamasca, oppure servirlo con sopra volaglia, selvaggina, o uccelletti arrostiti.
17. Risotto alla casalinga. — Avrete 2 litri di buon brodo o sugo bollente sul fuoco, gettate 5 ettogrammi di bel riso netto, fatelo cuocere 18
21. Maccheroni o lasagne di Genova o di Napoli alla borghese. — Prendete 8 ettogrammi di paste grosse, siano maccheroni, o lasagne, o orecchine di Genova o di Napoli avrete in tegame sul fuoco dell'acqua salata che bolle, gettate le paste, ai tre quarti della loro cottura scolate via l'acqua, riponete le paste in tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro, mezzo litro di buon brodo o sugo, un po' di pepe, spezie, e fatele cuocere adagio finchè tenere ed intere, aggiungete 1 ettogramma di buon formaggio grattugiato, altrettanto di burro fresco; giuste di sale, versatele in un piatto di adatta grandezza, spolverizzatele di formaggio, verniciatele con un po' di sugo ridotto d'arrosto o con salsa bruna, e servitele calde: di magro invece del brodo si mette del fior di latte.
, riponete le paste in tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro, mezzo litro di buon brodo o sugo, un po' di pepe, spezie, e fatele cuocere adagio finchè
20. Papillote, carta tagliata per inviluppare un po' di intingolo fatto con carne avanzata od altra, o di pesce, cotta, tagliata a fette sottili, o tritata, condita con buona salsa di funghi agretti e prezzemolo triti e di buon gusto.
tritata, condita con buona salsa di funghi agretti e prezzemolo triti e di buon gusto.
35. Frittelle di patate (soubriques). — Preparate delle patate finite e di buon gusto come sopra N. 32 pei croccanti di patate, aggiungendo però delle uova se restano troppo tenere, friggetele e servitele come sopra N. 34.
35. Frittelle di patate (soubriques). — Preparate delle patate finite e di buon gusto come sopra N. 32 pei croccanti di patate, aggiungendo però
VACCA. — La vacca o giovenca si acconcia come il bue ed in generale la lor carne è secca e difficile a digerirsi; danno un buon brodo, ma con un po' d'odore di sego.
VACCA. — La vacca o giovenca si acconcia come il bue ed in generale la lor carne è secca e difficile a digerirsi; danno un buon brodo, ma con un po
4. Beccaccie al risotto con tartufi. — preparate e fate cuocere in ogni modo, come sopra n. 2, una o due beccaccie, tagliatele e servite sopra un buon risotto (vedi n. 31, zuppe, oppure n. 17, composti); staccate la cottura delle beccaccie, passatela alla stamigna, mischiatene un po' col riso e versate sopra il resto e servite.
buon risotto (vedi n. 31, zuppe, oppure n. 17, composti); staccate la cottura delle beccaccie, passatela alla stamigna, mischiatene un po' col riso e
9. Carpione in salsa veneziana. - Il carpione è quasi meglio un po' mortificato che fresco, le sue carni sono rossiccie, se è d'acqua chiara, non troppo vecchio, fritto o graticolato (Vedi N. 18, fritture magre), è buon mangiare, ma se è d'acqua stagnante ha un odore ripugnante.
troppo vecchio, fritto o graticolato (Vedi N. 18, fritture magre), è buon mangiare, ma se è d'acqua stagnante ha un odore ripugnante.
38. Tinche alla provençale con tomatiche. - Preparate e cuocete delle tinche come sopra N. 37, aggiungete a cuocere insieme 60 grammi d'olio e 3 ettogrammi di tomatiche mature e nette dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi, il tutto cotto e di buon gusto servite.
ettogrammi di tomatiche mature e nette dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi, il tutto cotto e di buon gusto servite.
7. Datteri (moules) al vino di Madera ed al gratin. - I datteri sono una sorta di conchiglie di mare di colore marrone, grosse e lunghe quasi il dito pollice; hanno un buon gusto, ma sono riscaldanti ed un po' indigesti.
pollice; hanno un buon gusto, ma sono riscaldanti ed un po' indigesti.
16. Del carciofo (artichaut) alla gratella. - Il carciofo è buon alimento, nutritivo, un po' stringente si digerisce assai bene e si mangia il bianco crudo con olio, sale e pepe.
16. Del carciofo (artichaut) alla gratella. - Il carciofo è buon alimento, nutritivo, un po' stringente si digerisce assai bene e si mangia il bianco
32. Dei fagiuoli (haricots) verdi alla milanese. - I fagiuoli verdi formano un buon alimento, di facile digestione, ma sono un po' ventosi; fra i fagiuoli freschi in grana i migliori sono quei bianchi.
32. Dei fagiuoli (haricots) verdi alla milanese. - I fagiuoli verdi formano un buon alimento, di facile digestione, ma sono un po' ventosi; fra i
44. Delle lenticchie e come si mangiano. - Le lenticchie sono stimolanti, sudorifiche, nutriscono poco, sono assai ventose: si mangiano cotte intiere od in purée (Vedi N. 17, zuppe) e servono per piatto o per guernitura aggiungendo un po' di fior di latte e burro fresco, o buon brodo ridotto.
od in purée (Vedi N. 17, zuppe) e servono per piatto o per guernitura aggiungendo un po' di fior di latte e burro fresco, o buon brodo ridotto.
77. Tartufi bianchi in vari modi. - Avrete 4 ettogrammi di tartufi bianchi che siano maturi al loro punto, che è quando hanno un buon odore; lavateli bene, al momento di mangiarli, nettateli dalle parti dure e tagliateli a fette sottili col coltello o taglia-tartufi; fate una salsa schiacciando 2 rossi d'uova cotte dure con un po' d'aglio e prezzemolo triti, un po' di sale, pepe, olio, aceto o sugo di limone e senapa, mescolate il tutto coi tartufi e servite di buon gusto o con insalata, o carne arrostita, pesci, verdure cotte: oppure cuoceteli in intingolo (Vedi N. 36, guerniture).
77. Tartufi bianchi in vari modi. - Avrete 4 ettogrammi di tartufi bianchi che siano maturi al loro punto, che è quando hanno un buon odore; lavateli
77. Tartufi bianchi in vari modi. - Avrete 4 ettogrammi di tartufi bianchi che siano maturi al loro punto, che è quando hanno un buon odore; lavateli bene, al momento di mangiarli, nettateli dalle parti dure e tagliateli a fette sottili col coltello o taglia-tartufi; fate una salsa schiacciando 2 rossi d'uova cotte dure con un po' d'aglio e prezzemolo triti, un po' di sale, pepe, olio, aceto o sugo di limone e senapa, mescolate il tutto coi tartufi e servite di buon gusto o con insalata, o carne arrostita, pesci, verdure cotte: oppure cuoceteli in intingolo (Vedi N. 36, guerniture).
77. Tartufi bianchi in vari modi. - Avrete 4 ettogrammi di tartufi bianchi che siano maturi al loro punto, che è quando hanno un buon odore; lavateli
INTRODUZIONE. - I freddi sono quei piatti in cui brilla l'intelligenza, il buon gusto e l'eleganza d'un abile cuoco: questa abilità si acquista facilmente, mediante buona volontà, nettezza, puntualità e diligenza nell'eseguire ogni cosa e applicandosi un po' al disegno.
INTRODUZIONE. - I freddi sono quei piatti in cui brilla l'intelligenza, il buon gusto e l'eleganza d'un abile cuoco: questa abilità si acquista
129. Crema al cioccolato per dì di digiuno. - Ponete in un tegame 30 grammi di fecola di patate, 1 ettogramma di zucchero, 60 grammi di buon cioccolato tagliuzzato fino, mescolate il tutto adagio sul fuoco aggiungendovi 2 quintini d'un litro d'acqua, divenuto bollendo spesso come una crema, ben liscio e di buon gusto servitelo in piatto od in tazze.
129. Crema al cioccolato per dì di digiuno. - Ponete in un tegame 30 grammi di fecola di patate, 1 ettogramma di zucchero, 60 grammi di buon
126. Crema bianca e semplice per bambini. -Sciogliete in un tegame 30 grammi di farina bianca con 60 grammi di zucchero, un po' di scorza di limone o di cannella, un pizzico di sale, mezzo litro di buon latte con un po' di fiore, fate cuocere il tutto bollendo adagio accanto al fuoco senza lasciargli prendere odor di fumo; cotto spesso come una crema colante, bianca, liscia, di buon gusto, passate alla stamigna e servite in tazze. Si può variare il gusto profumando il latte ai NN. 121 e 122.
di cannella, un pizzico di sale, mezzo litro di buon latte con un po' di fiore, fate cuocere il tutto bollendo adagio accanto al fuoco senza
133. Sambaione al buon vino bianco. -Ponete in tegame sul fuoco mezzo litro di buon vino bianco nostrale, un pezzetto di cannella, la scorza d'un limone e 10 garofani, fatelo bollire per 10 minuti. Sbattete quindi in un tegame 10 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero, venuti bianchi, aggiungete il vino privo delle droghe e fate cuocere adagio sul fuoco senza lasciar bollire, come s'è detto sopra N. 127, e servitelo in tazze o piatto profondo. Potete renderlo più forte aggiungendogli dopo cotto un po' di rhum o di buon liquore. Invece del vino bianco potete usare dei vini forti o dolci come di Malaga o di Madera. Si fa pure il sambaione sbattendo 30 grammi di fecola di patate con 2 quintini d'un litro di vino forte, 6 uova intere e 2 quinti d'un litro di fior di latte, e si fa bollire per 5 minuti sbattendolo.
133. Sambaione al buon vino bianco. -Ponete in tegame sul fuoco mezzo litro di buon vino bianco nostrale, un pezzetto di cannella, la scorza d'un
153. Gelatina al vino od al liquore. - Preparate una gelatina tutta finita, filtrata chiara come s'è detto sopra N. 147, più forte di colla raffreddata, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quintino di buon vino di Madera o di Malaga od un po' di qualche buona essenza di rosa o di cedro, e fatta gelare servitela.
raffreddata, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quintino di buon vino di Madera o di Malaga od un po' di qualche buona essenza di
Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga o di Madera, o buon vino nero.
Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga
212. Composta di meloni. - Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon melone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e trippa; poste nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere, scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con altrettanto d'acqua, fatele bollire finchè ridotte a sciroppo e servitele.
212. Composta di meloni. - Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon melone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e trippa; poste
213. Composta di prune secche. - Lavate nell'acqua mezzo chilogramma di belle e buone prune secche; poste in tegame di terra sul fuoco con mezzo litro d'acqua, un bicchier di buon vino nero, fatele cuocere finchè un po' tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, continuate a cuocerle finchè tenere ridotte a sciroppo e servitele.
litro d'acqua, un bicchier di buon vino nero, fatele cuocere finchè un po' tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, continuate a cuocerle
247. Punch caldo alla minuta. - Ponete in un vaso 4 grammi di buon thè verde, la sottile scorza d'un limone e 1 ettogramma di zucchero in pane, versategli sopra mezzo litro d'acqua bollente e lasciato così 5 minuti filtratelo ad una tela, posto in una terrina aggiungetegli mezzo bicchiere di buon rhum, dategli il fuoco, mescolatelo finchè si spenga e servitelo caldo che è stomatico e molto riscaldante. Invece del rhum potete mettere del vino di Madera o di Keres.
247. Punch caldo alla minuta. - Ponete in un vaso 4 grammi di buon thè verde, la sottile scorza d'un limone e 1 ettogramma di zucchero in pane
286. Zuccherini (bonbons) in vari modi al liquore. - Riempite una scatola di latta di amido finissimo e ben secco, imprimetegli entro l'oggetto di cui volete avere la figura, se per esempio è una castagna o ghianda od altro, impiantatele una spilla dalla parte piana, calcatela entro l'amido, rialzatela leggermente ed avrete l'impronta della castagna. Fate quindi cuocere dello zucchero alla gran piuma, aggiungendo qualche goccia di buon aceto ed un cucchiarino a caffè di spirito di vino o di buon rhum od altro buon liquore per ogni 4 ettogrammi di zucchero, versatelo in un imbuto chiuso internamente al collo con un turacciolo o piccolo cilindro più lungo dell'imbuto, colate il sciroppo; alzando il cilindro nelle impressioni fatte nell'amido, quando sieno perfettamente piene spolverizzateli d'amido, fateli seccare nella stufa tiepida per 24 ore, tolti dall'amido soffiandoli ben netti, ghiacciateli con del sorbetto di campagna oppure conditeli ponendoli in un sciroppo tiepido cotto alla piccola piuma (Vedi N. 183, cottura dello zucchero) e lasciandoli per 6 ore in una stufa calda cambiando il sciroppo ogni tre ore; tolti da questo fateli seccare su gratella e netti dai cristallini conservateli.
, rialzatela leggermente ed avrete l'impronta della castagna. Fate quindi cuocere dello zucchero alla gran piuma, aggiungendo qualche goccia di buon aceto ed
287. Zuccherini al cioccolato o diablotini. - Fate fondere 4 ettogrammi di zucchero e 1 ettogramma di buon cioccolato alla vaniglia grattugiato con un quinto d'un litro d'acqua, posto al fuoco tramenate finchè il tutto sia fuso liscio, fate cuocere e finite come s'è detto sopra N. 195, dandogli se volete forma rotonda come castagne.
287. Zuccherini al cioccolato o diablotini. - Fate fondere 4 ettogrammi di zucchero e 1 ettogramma di buon cioccolato alla vaniglia grattugiato con
315. Acqua aromatizzata al caffè. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di buon caffè Moka abbrustolito di recen; ancora caldo distillate e finite come s'è detto sopra N.
315. Acqua aromatizzata al caffè. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di buon caffè Moka abbrustolito di recen; ancora caldo
333. Gelato granito. - Il gelato granito si fa allo stesso modo che i suddetti indicati, ma mettendo meno zucchero, cioè 1 ettogramma meno per ogni dose indicata nei già descritti gelati, ed appena congelata si serve ordinariamente subito mischiandovi prima di metterlo nei bicchierini un po' di buon vino Madera o di Malaga o rhum, curaçao, o maraschino.
buon vino Madera o di Malaga o rhum, curaçao, o maraschino.
Se per caso si forma poi una pellicola bianca sopra i funghi o sopra l'aceto è segno di fermentazione, epperciò sgocciolateli e rimetteteli in altro buon aceto.
22. Tartufi neri conservati all'olio o strutto. — Lavati ben netti 2 chilogrammi di tartufi neri grossi e di buon odore, posti sul fuoco, copriteli di buon vino barbera secco, fateli bollire per un'ora, finchè cotti nel mezzo e col vino ridotto a fondo sciropposo; messi sopra uno staccio, fateli asciugare nella stufa o forno poco caldo; oppure senza asciugarli, posti in un vaso di maiolica, versatevi sopra dello strutto o burro chiarificato e appena tiepido, ovvero d'olio fino; venuti freddi, copriteli e teneteli in luogo fresco.
22. Tartufi neri conservati all'olio o strutto. — Lavati ben netti 2 chilogrammi di tartufi neri grossi e di buon odore, posti sul fuoco, copriteli
25. Modo di conservare i tartufi neri per uso giornaliero. — Nettate e lavate dei tartufi neri; posti in un tegame sul fuoco, copriteli con metà di buon vino nero e secco e metà di grasso di brodo o d'arrosto non chiarificato, ma di buon gusto; fateli cuocere per un'ora a cottura ridotta, versateli in un vaso; badate che il grasso copra i tartufi; posti in luogo fresco, si conservano per lungo tempo.
buon vino nero e secco e metà di grasso di brodo o d'arrosto non chiarificato, ma di buon gusto; fateli cuocere per un'ora a cottura ridotta, versateli
Della verdura. — Servite dei cavolifiori in salsa bianca (Vedi N. 9, verdura), dei cavolifiori fritti (Vedi N. 10), delle carote in salsa all'allemanda (Vedi N. 27) tutti semplici, di buon gusto, ma senza pepe, prezzemolo e limone; così dicasi delle patate in salsa o purée (Vedi N. 52, verdura) e degli spinaci triti in salsa (Vedi N. 68, verdura). Alle rape in salsa (Vedi N. 58) quando sono quasi cotte mischiatevi un po' di farina cotta (Vedi salse, N. 2), bagnatele con brodo o fior di latte, e cotte a salsa ristretta, servitele di buon gusto.
'allemanda (Vedi N. 27) tutti semplici, di buon gusto, ma senza pepe, prezzemolo e limone; così dicasi delle patate in salsa o purée (Vedi N. 52, verdura) e
Accademia della crusca