Dopo tre ore aggiungete 4 carote, 4 rape e mezz'ora dopo queste, mettete un mezzo cavolo, 2 indivie, 1 sedano e 6 porri legati insieme, più aggiungete 24 cipolline e 6 patate, ogni cosa nettata e lavata. Continuate a far cuocere finchè il tutto sia cotto al suo punto: badate di levare dalla pentola le cose cotte prima e di tenerle al caldo in un tegame con un po' di brodo. Avrete nella zuppiera delle trancie di pane abbrustolite ed un po' di cacio, mettetele sopra il cavolo, l'indivia, il porro, il sedano tagliuzzati, versate sopra il brodo caldissimo che avrete ridotto a 3 litri di buon gusto. Guernite il lesso colle carote e rape; il cappone colle patate; la ventresca colle cipolline e cavoli, ed eccovi tre buone pietanze. Le dette verdure così cotte si possono far friggere colorendole nel burro in padella ed ottener così ottima guernitura.
cacio, mettetele sopra il cavolo, l'indivia, il porro, il sedano tagliuzzati, versate sopra il brodo caldissimo che avrete ridotto a 3 litri di buon
13. Fegato di vitello all'italiana.—Prendete un chilogramma di fegato di vitello tenero, levategli la pelle, tagliatelo a fette sottili, infarinatelo: avrete in padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro fuso chiaro e caldissimo, gettatevi entro il fegato, fate cuocere a fuoco ardente, scuotendolo e rivoltandolo finchè rosolato, non più rosso nel mezzo, spolverizzatelo di sale, un po' di pepe, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, più il sugo di due limoni, versatelo sul piatto di buona grazia, staccate la cottura con mezzo bicchiere di brodo o meglio vino di Madera, ridotto a metà versatelo sopra, servite caldo. Il fegato di maiale, di volaglia, di montone, di agnello si fa allo stesso modo; ma volendo far friggere anche la coratella insieme a quest'ultimo si deve farla prima bollire 10 minuti nell'acqua e sale. Invece del vino si può mettere un po' d'aceto, e s'usa pure a far friggere col burro delle cipolle, e mettere dei tartufi.
: avrete in padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro fuso chiaro e caldissimo, gettatevi entro il fegato, fate cuocere a fuoco ardente, scuotendolo e
18. Frittura di cervelle o di diverse carni alla borghese — Avrete delle cervelle cotte come a N. 34 (Vedi guerniture) tagliatele a pezzetti. Mettete 6 rossi d'uova in un piatto profondo con 60 grammi di cacio, 30 grammi di pane pesto, un po' di sale, pepe, spezie, sbattete tutto bene insieme; sbattete 6 bianchi d'uova in neve ben ferma; avrete in tegghia o padella sul fuoco del burro chiarificato e caldissimo; mischiate i bianchi coi rossi adagio con il cucchiaio, mettetene un cucchiaio per volta in padella formando come tanti mucchietti, con nel mezzo un pezzo di cervella, rappresi da una parte rivoltateli dall'altra, cotti di color dorato serviteli caldi su tovaglia e con bella forma. Invece delle cervelle si può mescolare coll'uovo ogni sorta di carni cotte, o volaglia, salame, verdura purché di buon gusto e tritate con un po' di prezzemolo ed aglio, o tagliate fine.
; sbattete 6 bianchi d'uova in neve ben ferma; avrete in tegghia o padella sul fuoco del burro chiarificato e caldissimo; mischiate i bianchi coi rossi
20. Pallottole alla casalinga. — Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello, o d'agnello, o di montone, con 1 ettogramma di lardo, altrettanto di grassa di rognone, un po' d'aglio, prezzemolo, sale, pepe, spezie, trito il tutto pestatelo fino nel mortaio, aggiungete 2 uova intere, unite bene, formate tante pallottole grosse una noce, rotolatele nella farina bianca. Avrete del burro chiaro e caldissimo in padella; al momento di servirle, fatele friggere rotolandole nel burro, finchè abbiano un color dorato e servitele fumanti. S'usa pure mettervi sopra qualche purée.
, formate tante pallottole grosse una noce, rotolatele nella farina bianca. Avrete del burro chiaro e caldissimo in padella; al momento di servirle, fatele
Accademia della crusca