4. Burro alla purée di marroni. — Passate al setaccio 4 ettogr. di marroni cotti nell'acqua od abbrustoliti, mischiateli con 3 ettogr. di burro fresco, un po' di sale, un pizzico di zucchero e di cannella pesta, passate alla siringa come pel burro all'acciuga e servite.
4. Burro alla purée di marroni. — Passate al setaccio 4 ettogr. di marroni cotti nell'acqua od abbrustoliti, mischiateli con 3 ettogr. di burro
15. Varie cose servibili per Hors d'oeuvre.— Potete servire per hors d'oeuvre delle carni fritte o arrostite sulla gratella, delle uova al guscio, dei pesci cotti sulla gratella, varie verdure in insalata con uovi duri, dei briozzi, tortelli alla milanese.
, dei pesci cotti sulla gratella, varie verdure in insalata con uovi duri, dei briozzi, tortelli alla milanese.
12. Zuppa alla giardiniera (brunoise). Questa zuppa si fa come la Giuliana ad eccezione che la verdura deve essere tagliata a dadolini grossi come piselli o tritata e si aggiunge di più un po' di patate, e dei piselli, e degli sparagi tagliati grossi come piselli e cotti a parte con acqua e sale unendoli al restante al momento di servire.
piselli o tritata e si aggiunge di più un po' di patate, e dei piselli, e degli sparagi tagliati grossi come piselli e cotti a parte con acqua e sale
35. Zuppa di agnelotti al sugo. — Fate una farcia come si è detto a N. 29 per la zuppa di volaglia. Fate pure una pasta come sopra per agnelotti alla borghese (Vedi N. 34) e finite allo stesso modo facendo i mucchietti grossi come olive e tagliando gli agnelotti grossi come soldi. Cotti teneri nell'acqua salata sgocciolateli e poneteli in zuppiera con del brodo o sugo e serviteli con formaggio a parte.
borghese (Vedi N. 34) e finite allo stesso modo facendo i mucchietti grossi come olive e tagliando gli agnelotti grossi come soldi. Cotti teneri nell
44. Zuppa di tagliatelli al sugo. — Fate della pasta come si è detto sopra N. 42, spianatela e tagliatela in tanti nastri larghi 2 centimetri, metteteli gli uni sopra gli altri e ritagliateli a filetti. Cotti teneri nell'acqua salata (V. sopra N. 42), sgocciolateli e metteteli in 2 litri di buon sugo e bolliti un tantino, serviteli col formaggio a parte.
, metteteli gli uni sopra gli altri e ritagliateli a filetti. Cotti teneri nell'acqua salata (V. sopra N. 42), sgocciolateli e metteteli in 2 litri di buon
Avrete in un tegame 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco, gettate in essa mezzo chilogramma di fagiuoli freschi sbaccellati e mezzo chilogramma di paste d'uguale cottura ed alcune foglie di salvia. Cotti teneri, condite con burro, formaggio, spezie, o se di magro mettete una cipolla trita e fritta nel burro.
di paste d'uguale cottura ed alcune foglie di salvia. Cotti teneri, condite con burro, formaggio, spezie, o se di magro mettete una cipolla trita e
71. Minestra di pastine o vermicelli, adatta per gli ammalati. — Avrete, come sopra, del brodo che bolle, gettate in esso 60 grammi di pastine o vermicelli, e cotti teneri, servite con un pizzico di cacio.
vermicelli, e cotti teneri, servite con un pizzico di cacio.
— Pelate 2 rape, 2 carote, nettate un po' di sellero e tagliateli a dadi grossi come il dito indice, e se sono duri cuoceteli un poco nell'acqua, posti in tegame con 20 cipolline, 1 ettogramma di burro ed un po' di sale, pepe, spezie, fateli cuocere adagio bagnandoli di tanto in tanto con un po' di brodo od acqua. Cotti teneri, unitevi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 delle salse), bagnatela con del brodo e fatela cuocere ristretta; unite ancora un pizzico di zucchero. Se è d'estate aggiungete dei piselli o fagiuolini freschi tagliati a dadi e cotti nell'acqua salata; se d'inverno un po' di cavol-fiore o broccoli verdi cotti nell'acqua salata e fritti un po' nel burro. Riunito il tutto insieme e di buon gusto, serve per guernire le carni di volaglia, selvaggina, pesce, lessato o stufato.
brodo od acqua. Cotti teneri, unitevi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 delle salse), bagnatela con del brodo e fatela cuocere ristretta; unite
11. Guernitura di piselli all'inglese. — Avrete una casseruola con acqua bollente salata sul fuoco, gettatevi entro 4 ettogrammi di piselli raccolti di fresco, ben uguali, teneri, puliti ed in grano; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli e poneteli in tegame con 1 ettogramma di burro fresco, un po' di sale, pepe ed appena che il burro sarà fuso unite del sugo di buon gusto e ridotto a sciroppo, e serviteli.
di fresco, ben uguali, teneri, puliti ed in grano; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli e poneteli in tegame con 1 ettogramma di burro fresco, un po
10. Guernitura di sparagi. — Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi, mondateli e tagliateli grossi come piselli, fateli cuocere con acqua e sale bollente a fuoco ardito affinchè restino verdi. Cotti teneri, sgocciolateli, e poneteli in tegame con 60 grammi di burro, fate friggere un momento, aggiungete un bicchiere di salsa bianca (V. N. 4) e un po' di sale, serviteli o per piatto o con filetti di pesci o sauté di volaglia.
bollente a fuoco ardito affinchè restino verdi. Cotti teneri, sgocciolateli, e poneteli in tegame con 60 grammi di burro, fate friggere un momento
26. Volaglia o piccioni alla gratella (alla crépaudine. — Sventrate 2 pollastri teneri o piccioni, nettateli, abbrustoliteli, tagliateli in due, levate un po' le ossa per dar loro bella forma, marinateli con un po' di olio, aceto, cipolla, prezzemolo, sale, pepe; asciugateli, bagnateli nel burro fuso, rivolti nel pane, poneteli sulla gratella, fateli cuocere adagio di color rosolato; cotti teneri non più rossi nel mezzo serviteli con una salsa fatta come a N. 17 (Vedi salse).
fuso, rivolti nel pane, poneteli sulla gratella, fateli cuocere adagio di color rosolato; cotti teneri non più rossi nel mezzo serviteli con una salsa
31. Frittura di biscottini di polenta. — Fate una polenta come a N. 12 (Vedi composti), versatela sopra una tortiera unta, spessa un dito, raffreddata, tagliatela a quadretti larghi 3 centimetri e lunghi 10, infarinateli e friggeteli con burro od olio bollente a fuoco ardito, rivolti e cotti d'un bel color dorato serviteli spolverizzandoli di zucchero per chi l'ama.
, raffreddata, tagliatela a quadretti larghi 3 centimetri e lunghi 10, infarinateli e friggeteli con burro od olio bollente a fuoco ardito, rivolti e cotti d'un
Si fanno pure frittelle con avanzi di tavola come carne, verdura, purée, paste, riso, purché cotti e di buon gusto, tritati fini uniti alle uova formando un impasto piuttosto spesso e finendole come s'è detto sopra; puossi anche usare un preparato di spinacci come s'è detto a N. 26 (Vedi guerniture) che sia piuttosto spesso ed unendogli le uova necessarie.
Si fanno pure frittelle con avanzi di tavola come carne, verdura, purée, paste, riso, purché cotti e di buon gusto, tritati fini uniti alle uova
16. Palato o lingua di bue in salsa forte. — Prendete una lingua o due palati di bue, copriteli d'acqua calda, fateli bollire finchè raschiandoli la pelle dura si stacchi facilmente; avrete 4 cipolle, 2 carote, un po' di sellero, mondati, tagliati sottili, poneteli in tegame con 1 ettogramma di burro, altrettanto di lardo raschiato, sale, pepe, fateli friggere; aggiungetevi un po' di farina bianca e fritta, versatevi sopra mezzo litro di vino bianco, od un po' d'aceto, altrettanto d'acqua; aggiungete i palati o la lingua, netti e tagliati o meglio intieri; coperto il tegame, fateli cuocere adagio per 5 o 6 ore finchè cotti a riduzione aggiungendovi dell'acqua se fa bisogno. Se avrete lingua e palati, potete levare quest'ultimi appena cotti e tenerli coperti con un po' della loro cottura, e servite la lingua o palati in salsa forte (Vedi N. 14 e 18, salse), oppure con sotto qualche purée di vostro gusto.
adagio per 5 o 6 ore finchè cotti a riduzione aggiungendovi dell'acqua se fa bisogno. Se avrete lingua e palati, potete levare quest'ultimi appena cotti
Nettate come si è detto della volaglia (vedi n. 1), 6 beccaccini, accorciate le coscie, infilzate il becco attraverso le coscie, copriteli ciascuno con una sottile fetta di lardo salato; legati con filo spago, infilzateli tutti con un'asticciuola, posti fermi sullo spiedo (vedi sopra n. 2); fateli cuocere a gran fuoco; cotti al punto, non più rossi nel mezzo, col lardo ben colorito, levati, nettati, posti sul piatto con 6 crostini (vedi n. 37, guerniture) serviteli. invece di arrostirli allo spiedo potete metterli in tegame con burro e sale, facendoli cuocere con fuoco sotto e sopra e spruzzandoli con un po' d'acqua se fa d'uopo, e cotti teneri serviteli coi crostini o sopra un risotto od una polentina (vedi n. 15 e 17, composti).
cuocere a gran fuoco; cotti al punto, non più rossi nel mezzo, col lardo ben colorito, levati, nettati, posti sul piatto con 6 crostini (vedi n. 37
27. Pollastri arrostiti allo spiedo od in tegame, guerniti. - Nettate 2 bei pollastri (Vedi N. 1, volaglia), tagliate le gambe, raccorciatele, cuciteli di bella forma, piccatene uno con lardo e l'altro copritelo d'una larga e sottile fetta di lardo; salateli, legati con filo spago, aggiustateli sullo spiedo; inviluppati con un foglio di carta unta, legati fermi cuoceteli a fuoco forte bagnandoli di tanto in tanto con burro fuso; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle coscie, d'un bel color dorato, levateli, e netti tagliateli in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie ed 1 della schiena e serviteli con del crescione fatto in insalata o con crostini di pane fritti nella leccarda. Ovvero arrostite i pollastri in tegame con burro, sale e con fuoco sotto e sopra o meglio al forno spruzzondoli di tanto in tanto con un po' d'acqua finchè cotti teneri sugosi di color dorato, e serviteli come sopra.
sullo spiedo; inviluppati con un foglio di carta unta, legati fermi cuoceteli a fuoco forte bagnandoli di tanto in tanto con burro fuso; cotti teneri
37. Sautés di pollastrini alla contadinesca. - Nettate e tagliate 2 pollastri come sopra N. 34; friggete quindi adagio in padella 4 cipolle tagliate a fette sottili con 2 ettogrammi di burro; divenute bionde aggiungetevi i pollastri e friggeteli adagio; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle coscie, giusti di sale e pepe serviteli; oppure un po' coloriti i pollastri mettete 2 cucchiarini di farina, e fritta un po' bagnatela con mezzo bicchiere di brodo od acqua ed il sugo d'un limone od un po' d'aceto; cotti teneri e di buon gusto serviteli.
a fette sottili con 2 ettogrammi di burro; divenute bionde aggiungetevi i pollastri e friggeteli adagio; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle
40. Sautés di piccione in salsa rémolade. - Tagliate e mettete in tegame come sopra N. 39, tre piccioni con 1 ettogramma di burro; fateli colorire sul fuoco d'ambe le parti; aggiungetevi una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse) un po' allungata, cotti teneri serviteli.
sul fuoco d'ambe le parti; aggiungetevi una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse) un po' allungata, cotti teneri serviteli.
35. Filetti di pesci persici, panati, alla purée di tomatiche. - Preparate dei filetti come sopra N. 34, intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti, di color biondo d'ambe le parti serviteli con sotto una purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture).
sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti, di color biondo d'ambe le parti serviteli con sotto una purée di
40. Filetti di tinche ai piselli. - Preparate e cuocete dei filetti di tinche allo stesso modo che i filetti dei pesci persici (Vedi N. 34, pesce persico) e serviteli con sotto dei piselli cotti (Vedi N. 11, guerniture) oppure con qualche purée di vostro gusto.
persico) e serviteli con sotto dei piselli cotti (Vedi N. 11, guerniture) oppure con qualche purée di vostro gusto.
13. Cavolfiore alla contadinesca. - Avrete 2 cavolfiori cotti come sopra N. 8, sgocciolati su tovaglia, fatti a pezzi, avvolti nella farina bianca mischia con un po' di formaggio, sale e pepe, poneteli in padella con 2 ettogrammi di burro bollente; ben fritti di color biondo poneteli sul piatto, rimettete la padella sul fuoco con un po' del burro fuso e bollente e mezzo bicchiere tra acqua ed aceto, versatelo sui cavolfiori e servite.
13. Cavolfiore alla contadinesca. - Avrete 2 cavolfiori cotti come sopra N. 8, sgocciolati su tovaglia, fatti a pezzi, avvolti nella farina bianca
15. Cavoli di Bruxelles al sugo ed all'inglese. - Avrete due dozzine di testicine di cavoli di Bruxelles, levate via le foglie più dure d'intorno ed il tronco; ben lavati, fateli cuocere ad acqua e sale su fuoco ardente finchè cotti teneri; sgocciolati, posti in tegame sul fuoco con burro, sale e pepe, fateli saltellare, scuotendo il tegame, aggiungetevi del sugo di carne ridotto a sciroppo e serviteli per guernitura alle carni e volaglia. All'inglese si servono dopo averli cotti nell'acqua e sale, con sopra del burro fresco.
il tronco; ben lavati, fateli cuocere ad acqua e sale su fuoco ardente finchè cotti teneri; sgocciolati, posti in tegame sul fuoco con burro, sale e
Prendete dei carciofi tenerelli, levate via le foglie dure d'intorno, tagliati in quattro, nettateli dal fieno e dalla corteccia dura e dalle parti spinose, marinateli per un'ora con olio, sale, aceto, prezzemolo, un po' di cipolla triti; poneteli in una specie di cassetta di carta oleata sulla gratella con fuoco dolce sotto, fateli cuocere rivolgendoli, cotti e coloriti serviteli col sugo della lor marinata.
gratella con fuoco dolce sotto, fateli cuocere rivolgendoli, cotti e coloriti serviteli col sugo della lor marinata.
23. Cardi in crostata (al gratin) alla milanese. - Cotti i cardi come s'è detto sopra N. 21, sgocciolati, poneteli su tegghia o tortiera con abbondante burro sotto, spolverizzateli di formaggio con un po' di sale, pepe e spezie, fatti friggere ben biondi d'ambe le parti con fuoco sotto e sopra, serviteli.
23. Cardi in crostata (al gratin) alla milanese. - Cotti i cardi come s'è detto sopra N. 21, sgocciolati, poneteli su tegghia o tortiera con
24. Cardi alla fiorentina. - Preparate dei cardi cotti come s'è detto sopra N. 21; sgocciolati su tovaglia, infarinateli, bagnateli nell' uovo sbattuto con formaggio grattugiato fino, e con sale, pepe e spezie, gettateli in padella sul fuoco in cui avrete del burro od olio bollente; ben fritti di color biondo d'ambe le parti serviteli caldi.
24. Cardi alla fiorentina. - Preparate dei cardi cotti come s'è detto sopra N. 21; sgocciolati su tovaglia, infarinateli, bagnateli nell' uovo
29. Cocomeri in salsa veneziana. - Preparate dei cocomeri cotti nell'acqua e fritti come sopra N. 28, mischiate loro una buona salsa veneziana (Vedi N. 11, salse) od altra che vi aggradi di più e serviteli.
29. Cocomeri in salsa veneziana. - Preparate dei cocomeri cotti nell'acqua e fritti come sopra N. 28, mischiate loro una buona salsa veneziana (Vedi
54. Dei piselli (petits-pois) verdi all'inglese. - I piselli freschi, uguali in grana, verdi e teneri formano un cibo molto gradito, si digeriscono bene, ma sono un po' ventosi. Gl'inglesi dopo averli ben cotti nell'acqua e sale e che restino ben verdi, li sgocciolano, quindi li servono caldi sul piatto, con del burro fresco sopra (Vedi N. 11 guerniture).
bene, ma sono un po' ventosi. Gl'inglesi dopo averli ben cotti nell'acqua e sale e che restino ben verdi, li sgocciolano, quindi li servono caldi sul
63. Sedani cotti al sugo ed in salsa alla poulette (Vedi N. 14, guerniture). - Avrete 12 bei selleri o sedani, levate tutte le foglie verdi e le coste dure, tagliateli lunghi un decimetro, ben lavati, fateli cuocere nell'acqua e sale bollente finchè quasi cotti, sgocciolateli, posti in tegame con tramezzo un po' di formaggio, sale, pepe, spezie, 1 ettogramma di burro fuso, una fettina di lardo sopra, più 2 bicchieri di sugo, o cottura di carne arrostita; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra finchè teneri, coloriti ed a sugo ristretto e serviteli; oppure uniteli una salsa alla poulette (Vedi N. 1 4, guerniture).
63. Sedani cotti al sugo ed in salsa alla poulette (Vedi N. 14, guerniture). - Avrete 12 bei selleri o sedani, levate tutte le foglie verdi e le
62. Del sedano e sedano-rapa. - Il sedano e sedano-rapa sono due piante d'un forte odore, che servono a dar gusto a parecchie pietanze, sono eccellenti cotti al sugo; le coste bianche e la radice pelata si mangiano pure crudi con olio, aceto e sale, massimamente la radice del sedano rapa, che viene grossa quasi come una rapa; essi sono un po' riscaldanti, stimolanti e afrodisiaci.
eccellenti cotti al sugo; le coste bianche e la radice pelata si mangiano pure crudi con olio, aceto e sale, massimamente la radice del sedano rapa, che viene
68. Spinaci per ammalati. - Preparate cotti e verdi 3 ettogrammi di spinaci come s'è detto sopra N. 65, tritateli fini, posti in tegame con 60 grammi di burro fresco, friggeteli finchè asciutti, mischiate un cucchiaio a caffè di farina bianca, fritta un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di buon brodo, un po' di fior di latte fresco, e sale, e cotti a salsa ristretta serviteli.
68. Spinaci per ammalati. - Preparate cotti e verdi 3 ettogrammi di spinaci come s'è detto sopra N. 65, tritateli fini, posti in tegame con 60 grammi
Avrete un bel mazzo di sparagi bei grossi e raccolti di fresco, nettati all'intorno del verde, raschiate il bianco, tagliateli uguali, legateli in mazzi, gettateli nell'acqua salata bollente sul fuoco forte, cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli, disponeteli sul piatto con tramezzo del cacio raschiato e burro fuso, sale e pepe, finite di metter del cacio sopra, versate ancora un po' di burro bollente e colorito, oppure con un po' di sugo ridotto e serviteli. Gli sparagi cotti mangiansi pure in insalata con olio, sale, aceto, ed anche con qualche salsa fredda (Vedi N. 33, salse).
mazzi, gettateli nell'acqua salata bollente sul fuoco forte, cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli, disponeteli sul piatto con tramezzo del cacio
75. Tartufi neri farciti. - Lavate bene dei tartufi neri grossi, fateli cuocere nel vino nero con droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po' nel mezzo, riempiteli d'un intingolo (Vedi N. 32, guerniture) e serviteli su tovaglia.
75. Tartufi neri farciti. - Lavate bene dei tartufi neri grossi, fateli cuocere nel vino nero con droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po
83. Della zucca e zuccotti farciti od in insalata. - La zucca o zuccotto è un frutto acquoso, poco tufi neri grossi, fateli cuocere nel vino nero con droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po' nel mezzo, riempiteli d'un intingolo (Vedi N. 32, guerniture) e serviteli su tovaglia.
droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po' nel mezzo, riempiteli d'un intingolo (Vedi N. 32, guerniture) e serviteli su tovaglia.
87. Zuccotti alla borghese. - Nettate, come s'è detto sopra N. 84, dieci zuccotti grossi come limoni, tagliateli in quattro, levategli la trippa, ritagliati a fette sottili poneteli in padella con 1 ettogramma di burro bollente ed un po' d'aglio trito, copriteli e fateli cuocere adagio; cotti teneri e coloriti, unite loro un po' di formaggio, sale e pepe, e serviteli.
, ritagliati a fette sottili poneteli in padella con 1 ettogramma di burro bollente ed un po' d'aglio trito, copriteli e fateli cuocere adagio; cotti
40. Pesce, aragusta o gambero di mare in insalata cotta e fredda. - Cuocete il pesce o gambero come sopra n. 39. guernitelo con legumi cotti e salsa (Vedi hors-d'oeuvre n. 10-11), e decoratelo di bella forma.
40. Pesce, aragusta o gambero di mare in insalata cotta e fredda. - Cuocete il pesce o gambero come sopra n. 39. guernitelo con legumi cotti e salsa
44. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. - cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale, raffreddati serviteli su piatto con sopra la salsa tartara (Vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli tagliateli grossi come piselli, cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli in crostate di pane (Vedi n. 5 composti).
sopra la salsa tartara (Vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli tagliateli grossi come piselli, cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli
19. Pasta maddalena negli stampi. - Dose: 6 rossi d'uova, 2 ettogrammi di zucchero bianco, sbattete il tutto in una terrina finchè venuto bianco, spesso e voluminoso, mescolate leggermente 1 ettogramma e 6 decagrammi di burro fresco appena fuso, più 2 ettogrammi di farina stacciata fina e 6 bianchi d'uova sbattuti in neve, un po' di cannella in polvere o scorza di limone trita, unito il tutto ben liscio empitene dei piccoli stampi di latta o di rame unti e infarinati, oppure delle cassette di carta, spolverizzati di zucchero, fateli cuocere al forno di calor moderato, cotti, raffermi nel mezzo, di colore biondo, cresciuti del doppio, staccateli e serviteli; potete prima di cuocerli mischiare 60 grammi di frutti confettati tagliati a dadi, ovvero dell'uva Malaga e tagliateli dopo cotti (Vedi disegno, tav. 7, fig. 15 e 16).
rame unti e infarinati, oppure delle cassette di carta, spolverizzati di zucchero, fateli cuocere al forno di calor moderato, cotti, raffermi nel
25. Biscottini di Novara. - Sbattete in una terrina 1 rosso d'uovo e 3 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto e un po' di cannella, venuti bianchi, spessi, aggiungete sbattendo 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, formate i biscottini sulla carta, spargete sopra loro dello zucchero granito eguale, fateli cuocere al forno caldo, cotti in fretta di color biondo serviteli.
zucchero granito eguale, fateli cuocere al forno caldo, cotti in fretta di color biondo serviteli.
23. Pani di Pavia croccanti al finocchio. - Sbattete con vimini in una terrina o tegame sulla cenere calda 3 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco, pesto e 20 grammi di semi di finocchio ben netti, venuti bianchi, spessi, mischiateli con 2 ettogrammi di farina bianca stacciata fina, scaldata, formate i pani e fateli cuocere come s'è detto sopra N. 22, cotti croccanti più pallidi, serviteli.
, scaldata, formate i pani e fateli cuocere come s'è detto sopra N. 22, cotti croccanti più pallidi, serviteli.
26. Biscottini bianchi leggieri alla vaniglia. - Sbattete 5 bianchi d'uova in neve ben ferma aggiungeteli 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino, 1 ettogramma di farina bianca di semola stacciata e 2 grammi di vaniglia in polvere, formate dei biscottini sulla carta grossi il dito mignolo e lunghi 4 centimetri, spolverizzati di zucchero, fateli cuocere al forno di dolce calore, cotti di color di paglia e ben secchi serviteli croccanti.
lunghi 4 centimetri, spolverizzati di zucchero, fateli cuocere al forno di dolce calore, cotti di color di paglia e ben secchi serviteli croccanti.
35. Briozzi per il caffè. - Ponete sul tavolo 2 ettogrammi di lievito di pane fatto come sopra N. 34, 3 ettogrammi di farina bianca, 2 cucchiai di latte caldo, 1 gramma di sale, un po' di cannella o scorza di limone trita, 4 uova intere, 13 decagrammi di burro ammollito, 1 ettogramma di zucchero, formate del tutto una pasta morbida, ben impastata e liscia, ponetela a levare (Vedi sopra N. 34) finchè cresciuta quasi del doppio, rimpastatela un po' e formatene delle micchette (Vedi disegno, tav. 7, fig. 8) e tagliatelo un po' sopra, oppure fatene dei bastoncini lunghi 1 decimetro e grossi il dito mignolo, posti su tegghia, indorati con uovo sbattuto, spolverizzati di zucchero granito, fateli cuocere al forno caldo moderatamente, cotti raffermi nel mezzo, d'un bel color dorato, serviteli: potete pure fare come dei pani lunghi e dopo cotti tagliarli a fette romboidali spesse 6 millimetri e farle poscia abbrustolire nel forno.
dito mignolo, posti su tegghia, indorati con uovo sbattuto, spolverizzati di zucchero granito, fateli cuocere al forno caldo moderatamente, cotti
50. Gâteau di mille fogli alla marmellata. - Fate una pasta sfogliata tutta finita come s'è detto al N. 3 (Vedi pasta), spianata spessa, tagliatene 6 od 8 rotondi fatti anelli come s'è detto sopra N. 49; fateli cuocere al forno di calor moderato; cotti, ben asciutti, levateli, metteteli gli uni sopra gli altri con marmellata di albicocche o di mele tramezzo, pareggiateli all'intorno, copriteli d'uno strato leggiero sopra e tutto all'intorno di marmellata più ridotta spessa, mascherata di zucchero in grana, guernite ponendo sopra piccoli mezzi anelli fatti d'istessa pasta, e cotti bianchi, servite freddo (Vedi disegno, tav. 8, fig. 7).
od 8 rotondi fatti anelli come s'è detto sopra N. 49; fateli cuocere al forno di calor moderato; cotti, ben asciutti, levateli, metteteli gli uni
86. Pasticcetti farciti di melata e inverniciati. - Preparate tutta finita una pasta sfogliata (Vedi N. 3, pasta), tagliatela a pezzi rotondi, ponetene la metà su tegghia mettete sopra ciascuno della marmellata o della crema pasticciera, copriteli cogli altri rotondi, indorati, fateli cuocere come sopra N. 85; cotti, croccanti, di color chiaro, spolverizzati di zucchero fateli inverniciare come s'è detto sopra N. 79, e serviteli.
sopra N. 85; cotti, croccanti, di color chiaro, spolverizzati di zucchero fateli inverniciare come s'è detto sopra N. 79, e serviteli.
Del pesce d'acqua dolce. — Addattate sono le trotoline od altri pesci cotti in bianco al naturale (Vedi N. 22, pesce d'acqua dolce), gli stessi in salsa bianca (Vedi N 23) oppure fritti nel burro od olio (Vedi N. 24, delle fritture magre).
Del pesce d'acqua dolce. — Addattate sono le trotoline od altri pesci cotti in bianco al naturale (Vedi N. 22, pesce d'acqua dolce), gli stessi in
Accademia della crusca