La salsa di pomodoro che, specie nella cucina dell'Italia meridionale rappresenta un elemento diremo quasi fondamentale, è stata un poco detronizzata dal diffondersi in commercio di ottime salse in scatola, quasi pronte per l'uso. Ad ogni modo non crediamo inopportuno ricordare il semplicissimo procedimento per ottenere la vera salsa di pomodoro. Daremo due ricette. La prima è l'autentico procedimento napoletano. Si lavano i pomodori, si spezzano e si mettono in un tegame con dei legumi grossolanamente tagliuzzati come cipolla, sedano, carota gialla, basilico, ecc. Si fa bollire il tutto su fuoco moderato, e a lungo e si passa la salsa dal setaccio. Si condisce con un po' di sale e, se è necessario, si lascia finire di addensare. Generalmente a Napoli la salsa si completa con un pochino di strutto.
spezzano e si mettono in un tegame con dei legumi grossolanamente tagliuzzati come cipolla, sedano, carota gialla, basilico, ecc. Si fa bollire il tutto su
Una delle ghiottonerie della cucina cosmopolita è la «tortue claire», cioè una minestra fatta con la tartaruga di mare. Da questa «tortue» è derivata la «mock turtle» ossia minestra di falsa tartaruga la quale anche è in gran favore, specie nella scuola gastronomica francese, che ne rivendica a sè la creazione. Per sei persone mettete a cuocere in una pentola un pezzo di testina di vitello con qualche aroma e quando la testina sarà cotta togliete via tutto ciò che è carne o grasso conservando solamente la parte gelatinosa che costituisce l'esterno della testina. Questa parte la metterete a freddare sotto un leggero peso. Il resto lo utilizzerete per qualche altra preparazione (bollito, fritto, ecc.). Avrete intanto preparato un litro e mezzo di brodo. Mettete nel brodo già pronto qualche rametto di prezzemolo, una foglia di salvia, un pizzico di rosmarino, un pizzico di maggiorana, due o tre foglie di basilico, una mezza cipolla con un chiodo di garofano e una pizzicata di funghi secchi che avrete fatto rinvenire in un po' di acqua fredda. Aggiungete ancora, se credete, una fettina di prosciutto grasso e magro tagliato in listerelle. Portate il brodo all'ebollizione, ritirate la pentola sull'angolo del fornello, copritela e lasciate tutti gli aromi in infusione per circa un quarto d'ora. Passate allora da un colabrodo il brodo aromatizzato, al quale aggiungerete una cucchiaiata di salsa di pomodoro e qualche cucchiaiata di sugo di carne o, più semplicemente, un paio di cucchiaini di estratto di carne. Fate bollire ancora pian piano per una mezz'ora, schiumando accuratamente il brodo. Al momento di mandare in tavola tagliate dalla testina di vitello fredda e pressata, tanti tondini della grandezza di un soldo (vecchio modello), operazione che vi sarà facile se avrete un piccolo tagliapaste. Avrete anche preparato una ventina di polpettine fatte con un pezzettino di carne (meglio ancora se di tacchino) un pochino di mollica di pane e un rosso d'uovo. Per la grandezza vi regolerete di farle come delle grosse nocciuole. Queste polpettine dopo averle ben foggiate, le passerete per pochi minuti nel burro, procurando di non romperle. Come complemento della guarnizione si richiederebbero anche una diecina di fagioli di pollo e qualche piccola cresta. Naturalmente i fagioli vanno cotti con un pochino di burro e le creste lessate. Raccogliete tutta la guarnitura in una piccola casseruola e tenetela in caldo con qualche cucchiaiata di brodo e un bicchierino di marsala. Verificate la sapidità del brodo correggendolo all'occorrenza, travasatelo nella zuppiera e nel brodo versate la guarnitura preparata. Completate con un buon pizzico di pepe di Caienna e fate portare in tavola.
o tre foglie di basilico, una mezza cipolla con un chiodo di garofano e una pizzicata di funghi secchi che avrete fatto rinvenire in un po' di acqua
Il farro costituisce una minestra non certo fine, ma gustosissima, specialmente se eseguita secondo le regole della cucina romana, che ne fa una vera specialità. Si possono calcolare 100 grammi di farro a persona; per sei persone potrà anche essere sufficiente mezzo chilogrammo. Il farro va mondato come il riso e poi lavato in acqua fresca. Per sei persone prendete un ettogrammo e mezzo di cotenne di maiale. Preferite le cotenne di prosciutto a quelle fresche perchè meno saporite. Raschiate queste cotenne e mettetele sul fuoco in una casseruolina con acqua fredda, fatele bollire un paio di minuti poi scolate l'acqua e risciacquate le cotenne in acqua fresca affinchè perdano il gusto un po' forte e rimangono ben nette. Tagliate le cotenne in pezzi di circa tre centimetri e rimettetele a cuocere coperte, sull'angolo del fornello, con abbondante acqua pulita, fino a completa cottura. Fate sul tagliere un pesto con mezzo ettogrammo di grasso di prosciutto, mezzo spicchio d'aglio e mettetelo a soffriggere in una casseruola con una cucchiaiata di strutto e una cipolla finemente tritata. Quando ogni cosa avrà preso un bel color d'oro, aggiungete mezzo chilogrammo di pomodori spellati, fatti a pezzi e privati dei semi, o, in mancanza di pomodoro fresco, una buona cucchiaiata di salsa. Aggiungete ancora una cucchiaiata di prezzemolo trito, un buon pizzico di maggiorana e due o tre foglie di basilico tagliuzzato. Quando il pomodoro sarà cotto versate nella casseruola le cotenne arrivate di cottura, con tutta l'acqua in cui cossero. Fate rialzare il bollore e poi mettete giù il farro, che condirete con sale e pepe. La cottura del farro è analoga a quella del risotto, e bisogna mescolare continuamente con un cucchiaio di legno affinchè il farro non s'attacchi. Se l'acqua nella casseruola venisse a mancare, aggiungete man mano altra acqua bollente, regolandovi in modo che alla fine della cottura — per la quale occorreranno una ventina di minuti — il farro sia asciutto. Conditelo con parmigiano grattato, o, per rimanere nella ricetta tradizionale, con del pecorino romano.
trito, un buon pizzico di maggiorana e due o tre foglie di basilico tagliuzzato. Quando il pomodoro sarà cotto versate nella casseruola le cotenne
Questa e la seguente ricetta sono napolitane. Per fare la zuppa di zucchine, che è molto sana e nutriente potrete calcolare una grossa zucchina a persona, o due o tre se si tratta di zucchine piccole. Tagliatele in dadini e mettetele ad insaporire in un tegame con una cucchiaiata di strutto, sale e pepe. Dopo averle fatte soffriggere qualche minuto, prima che prendano colore aggiungete dell'acqua: tanta che copra appena le zucchine. Coprite e lasciate finire di cuocere. Al momento di andare in tavola sbattete delle uova — uno a persona — con qualche cucchiaiata di parmigiano grattato, un po' di prezzemolo e basilico tritati e versate il tutto sulle zucchine. Mescolate, tenete in caldo un paio di minuti sull'angolo del fornello, e versate nelle scodelle dove avrete messo qualche fettina di pane abbrustolito.
' di prezzemolo e basilico tritati e versate il tutto sulle zucchine. Mescolate, tenete in caldo un paio di minuti sull'angolo del fornello, e versate
Per sei persone mettete in una casseruola mezzo ettogrammo di burro, un poco di cipolla tagliata sottilmente, un pezzettino di sedano e un pezzetto di carota gialla anche tritati, e, se credete, una puntina d'aglio schiacciata. Fate cuocere lentamente i legumi e quando incominciano a imbiondirsi, aggiungete una ventina di grammi di prosciutto grasso e magro tagliato in fettine. Fate cuocere ancora un minuto o due e poi aggiungete quattro o cinque pomodori spellati, privati dei semi e tagliati in filettini, nonchè una cucchiaiata di prezzemolo trito. Quando i pomodori saranno cotti, il che avverrà in pochi minuti, versate nella casseruola circa un litro e mezzo d'acqua, condite con sale, e quando l'acqua bollirà aggiungete quattro o cinque patate tagliate in dadini. Dopo poco aggiungete anche quattro zucchine fatte pure in dadini e tre ettogrammi di pasta, preferendo dei cannolicchi piccini. Avrete intanto messo ad arrostire sulla brace un paio di peperoni gialli di Napoli. Metteteli in una catinella con acqua per liberarli della pellicola bruciata, apriteli, togliete tutti i semi e in ultimo tagliateli in filetti che aggiungerete al minestrone. Quando il tutto sarà cotto tirate indietro la casseruola e condite il minestrone con qualche cucchiaiata di parmigiano grattato, nel quale avrete mescolato delle foglie di basilico fresco tagliuzzato. Mescolate, coprite la casseruola e lasciate stufare per altri cinque minuti. Poi scodellate il minestrone, al quale potrete aggiungere anche, all'ultimo momento, dei dadini di pane fritto. Se il bagno si asciugasse troppo, aggiungete, durante la cottura, dell'altra acqua.
indietro la casseruola e condite il minestrone con qualche cucchiaiata di parmigiano grattato, nel quale avrete mescolato delle foglie di basilico
Per sei persone sbucciate un chilogrammo di castagne, mettetele a cuocere con acqua, sale, qualche odore (sedano, basilico, ecc.) e quando saranno cotte levate loro la pelle e passatele dal setaccio. Prendete una casseruola, fate sciogliere in essa mezzo ettogrammo di burro, aggiungete la purè e diluitela con un bicchiere di latte, aggiungete ancora tanta acqua fino ad avere una purè di giusta densità, e, se credete, un cucchiaino di zucchero. Fate bollire ancora un pochino, badate che sia bene insaporita, poi versate nelle scodelle dove avrete messo dei dadini di pane fritti nel burro o nell'olio.
Per sei persone sbucciate un chilogrammo di castagne, mettetele a cuocere con acqua, sale, qualche odore (sedano, basilico, ecc.) e quando saranno
Non avendo la pentola speciale, si ricorre ad un artifizio che spiegheremo in seguito. Torniamo intanto alla nostra ricetta. Avete dunque, già preparato il semolino, ben sciolto. Prendete ora una grossa pentola, piuttosto alta. Vi metterete mezzo bicchiere di olio, mezza cipolla tritata, e lascerete rosolare leggerissimamente. Aggiungete allora uno spicchio di aglio schiacciato, un po' di basilico fresco o secco, un po' di maggiorana e un mazzolino composto con mezza foglia di lauro, un ramoscello di timo e qualche po' di prezzemolo. Avrete intanto preparato della verdura, secondo la stagione, avvertendo che più la verdura sarà variata tanto meglio riuscirà la pietanza.
lascerete rosolare leggerissimamente. Aggiungete allora uno spicchio di aglio schiacciato, un po' di basilico fresco o secco, un po' di maggiorana e un
Mettete sul fuoco una padella con mezzo bicchiere di olio e un paio di spicchi d'aglio, e appena l'aglio incomincia a colorirsi, gittatelo via. Aggiungete cinque o sei pomodori grossi e carnosi, spellati, privati dei semi e fatti in pezzi, e una melanzana piccola, con tutta la buccia, ritagliata in dadini. Quando la melanzana sarà cotta, mettete nella padella un paio di peperoni gialli, già abbrustoliti, nettati e tagliati in listerelle, un buon pugno di olive nere di Gaeta, disossate, una cucchiaiata di capperi, un pugno di basilico fresco tritato, e due o tre alici lavate, spinate e fatte a pezzi. Coprite la padella e lasciate cuocere ancora qualche minuto, aggiungendo, se del caso, qualche cucchiaiata d'acqua. Intanto mettete a cuocere seicento grammi di vermicelli, scolateli e conditeli con l'intigolo preparato, aggiungendo una forte pizzicata di pepe, e, se necessario, un pochino di sale.
pugno di olive nere di Gaeta, disossate, una cucchiaiata di capperi, un pugno di basilico fresco tritato, e due o tre alici lavate, spinate e fatte a
I cannolicchi sono una qualità di pasta bucata di piccolo taglio, adattatissima ad essere cucinata col sugo. Dovrete avere l'accortezza di scegliere una varietà non molto grande e piuttosto spessa, affinchè mantenga bene la cottura. Per quattro persone occorrerà mezzo chilogrammo di pasta. Mettete sul tagliere una fetta di grasso di prosciutto (mezzo ettogrammo abbondante) e tritatelo finemente con un po' di prezzemolo e un pezzettino d'aglio. Noi siamo, in genere, contrari ai condimenti a base di aglio e cipolla, i quali lasciano nell'alito delle traccie così poco simpatiche; ma tra l'abuso e l'uso moderato c‘è un gran tratto; e in alcuni casi questi condimenti sono indispensabili. In una casseruola mettete il grasso di prosciutto tritato e una cucchiaiata di strutto, e quando il grasso sarà fuso e leggermente soffritto, gettate nella casseruola un chilogrammo di pomodori che avrete lavati, spellati, fatti in pezzi e privati dei semi. Preferite una qualità di pomodoro carnosa e con poca acqua. Conducete la cottura a fuoco piuttosto vivace, e condite con sale e pepe. Quando il pomodoro sarà quasi cotto, per il che occorrerà, un tempo relativamente breve, gettate in una pentola con acqua salata in ebollizione, la pasta; poi scolatela, versatela in una terrinetta e conditela con la salsa preparata, un mezzo ettogrammo di parmigiano grattato e una cucchiaiata di foglie di basilico fresco ben lavate e tagliuzzate. Siccome la salsa rimane un po' densa, è bene aggiungere, mentre si condisce la pasta, qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura. Invece che con la pasta minuta potrete eseguire la stessa ricetta con vermicelli, maccheroncini ecc.
parmigiano grattato e una cucchiaiata di foglie di basilico fresco ben lavate e tagliuzzate. Siccome la salsa rimane un po' densa, è bene aggiungere, mentre
Il pesto alla genovese se pur non presenta grandi difficoltà d'esecuzione, ha bisogno di molte cure, diligenza e pazienza. Per un paio di persone mettete sul tagliere tre spicchi d'aglio e incominciate a tritarli con la lunetta. Aggiungete allora una grossa manata di foglie di basilico lavate e spremute e continuate a tritare pazientemente, il più fino possibile. Un pizzico di sale unito alle foglie del basilico mentre si tritano conserverà alle foglie il loro bel verde. Quando aglio e basilico saranno tritati a perfezione, si mettono in un mortaio e si aggiunge a poco a poco, sempre pestando, una quantità di parmigiano tale da ridurre il verde intenso del trito primitivo ad un colore verde pisello chiaro. Nel nostro caso ne occorreranno due o tre pugni. Fatto questo s'incomincia a diluire il composto con olio, mescolandolo accuratamente con un cucchiaio in modo da ottenere come una mantechina. Per le proporzioni da noi date occorreranno circa quattro cucchiaiate d'olio. Prima dell'olio si può aggiungere nel pesto un pezzo di burro come una grossa noce ciò che, pur non essendo indispensabile, comunica all'insieme alcunchè di raffinato. Volendo rendere il pesto meno forte si può tritare insieme con l'aglio una noce ben mondata. Al momento di condire le lasagne si diluisce questo pesto con qualche cucchiaiata d'acqua. Questo è il pesto col quale si condiscono la pasta e i gnocchi di patate. Se il pesto invece servirà per il minestrone bisognerà aggiungervi dei funghi secchi cotti a parte e quattro o cinque cucchiaiate di sugo di pomodoro fresco o un po' di salsa. Le massaie genovesi sostengono che non è possibile eseguire il loro pesto senza averlo veduto fare. Avendolo descritto così minuziosamente noi confidiamo che difficoltà non ve ne siano più.
mettete sul tagliere tre spicchi d'aglio e incominciate a tritarli con la lunetta. Aggiungete allora una grossa manata di foglie di basilico lavate e
Prendete ora una teglia del diametro di circa venti centimetri, imburratela e poi mettete sul fondo di essa la parte maggiore della pasta, spianandola con le dita e formando una specie di scodella un po' sollevata nei bordi. Sulla pasta disponete la metà delle fettine di mozzarella e su queste stendete i filetti di pomodoro cotti. Condite con sale e pepe e con una cucchiaiata o due di foglie di basilico fresco, tagliuzzate. Finalmente sui filetti di pomodoro allineate le listelline di prosciutto, e terminate con un secondo strato di fettine di mozzarella. Ultimate il ripieno seminando su tutto un buon pugno di parmigiano grattato. Rompete un uovo in un piatto, sbattetelo come per frittata e con un pennello dorate l'orlo della pasta, che avrete avuto cura di lasciar libero. Prendete l'altro pezzo di pasta rimasta, il pezzo più piccolo, stendetelo alla svelta col rullo di legno aiutandovi con un po' di farina, formatene un disco e con questo disco ricoprite la pizza. Pigiate piano piano intorno affinchè i due dischi combacino bene, e poi mettete nuovamente la pizza a lievitare in un luogo tiepido, e al riparo da correnti d'aria. Appena la pizza sarà nuovamente lievitata — per il che occorrerà circa un'ora — doratela superficialmente coll'uovo sbattuto che vi è avanzato, procedendo con molta leggerezza per non sgonfiare la pasta e infornate in forno di buon calore, ma non eccessivo. Generalmente per una buona cottura occorrono una ventina di minuti, o al massimo mezz'ora.
stendete i filetti di pomodoro cotti. Condite con sale e pepe e con una cucchiaiata o due di foglie di basilico fresco, tagliuzzate. Finalmente sui
Per questi fagottini occorre anzitutto preparare una pasta lievitata. Nei luoghi dove non c'è lievito di birra ci si può servire senz'altro della pasta di pane. Ma avendo a propria disposizione del lievito di birra, è buona pratica preparare la pasta da sè. Mettete sulla tavola mezzo chilogrammo di farina, disponetela a fontana e nel vuoto mettete venti grammi di lievito di birra, un pizzico di sale, un pizzico di pepe. Avrete messo a scaldare dell'acqua, e appena questa sarà tiepida — diciamo tiepida e non calda! — servitevene prima per sciogliere il lievito e poi per impastare questo con la farina. In tutto occorrerà circa un bicchiere e mezzo d'acqua. Regolatevi che la pasta deve risultare piuttosto morbida. Lavoratela energicamente come si trattasse di fare il pane; poi quando sarà bene elastica fatene una palla, mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela in un luogo tiepido e lasciate che lieviti per un paio d'ore. Quando la pasta sarà ben rigonfia, rovesciatela sulla tavola infarinata, prendetene, uno alla volta, dei pezzetti grossi come un uovo, allargateli tirandoli con le mani, e foggiatene delle pizzette sottili che disporrete allineate sulla tavola. Avrete intanto preparato in un piatto un ettogrammo di formaggio fresco tagliato in dadini (provatura, mozzarella, marzolina, ecc.), quattro o cinque alici, lavate spinate e fatte a pezzettini, una cucchiaiata di prezzemolo trito, sale e abbondante pepe. Mescolate ogni cosa e distribuite questo ripieno su ogni pizzetta. Fatto questo, ripiegate in due su sè stessa la pizzetta, chiudendo il ripieno nell'interno e spingendo con le dita sugli orli perchè la pasta possa attaccarsi perfettamente. Fate attenzione che questi fagottini non si buchino, altrimenti in padella accadrebbero dei guai, e friggeteli, pochi alla volta, nell'olio o nello strutto bollenti. Con la dose di pasta da noi data verranno circa venticinque fagottini sufficienti a sei ed anche a otto persone. I fagottini devono stare in padella soltanto pochi secondi: il tempo di colorirsi. Una lunga permanenza nella padella ed una frittura non sufficientemente calda, li farebbe diventare pesanti. È inutile dire che debbono essere mangiati caldissimi. Questi fagottini sono eccellenti così come ve li abbiamo descritti; ma possono raggiungere una maggiore raffinatezza accompagnandoli con una salsiera di salsa di pomodoro densa, fatta con olio e aglio, e ultimata con qualche fogliolina di basilico trito.
pomodoro densa, fatta con olio e aglio, e ultimata con qualche fogliolina di basilico trito.
Bisogna prima di tutto preparare una specie di pasta da pane, per la quale vi regolerete così: mettete sulla tavola di cucina 300 grammi di farina, disponete la farina a fontana e nel mezzo sgretolateci quindici grammi di lievito di birra. Metteteci anche un pizzico di sale e mezza cucchiaiata di strutto. Sciogliete il tutto con un poco d'acqua appena tiepida e impastate come una comune pasta da pane, tenendo questa pasta di giusta densità. Lavoratela energicamente e quando sarà ben liscia ed elastica raccoglietela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela e ponetela in luogo tiepido affinchè possa lievitare: per il che occorrerà un'ora abbondante. Mentre la pasta sta lievitando preparate il ripieno. Tagliate in pezzetti mezzo ettogrammo di prosciutto e mezzo ettogrammo di salame o mortadella, aggiungete un ettogrammo di mozzarella in dadini, un ciuffo di prezzemolo trito e due o tre foglioline di basilico, anche tritate, un po' di sale e un pizzico di pepe. Raccogliete ogni cosa in una scodella e aggiungete due o tre cucchiaiate colme di parmigiano grattato, un pizzico di pepe e un uovo intiero, che avrete sbattuto in un tegamino, come per una frittata. Mescolate tutto insieme e mettete da parte. Quando la pasta sarà ben lievitata rovesciatela sulla tavola infarinata, sgonfiatela con le mani e dividetela in una dozzina di pezzi. Prendete un pezzo alla volta ed allargatelo in modo da farne un disco di una diecina di centimetri di diametro. Nel mezzo di ogni disco mettete un mucchietto del ripieno preparato e ripiegate il disco in due in modo da rinchiudere dentro il ripieno. Pigiate con le dita sui bordi affinchè possano bene unirsi e procedete nell'identico modo per tutti gli altri pezzi di pasta.
due o tre foglioline di basilico, anche tritate, un po' di sale e un pizzico di pepe. Raccogliete ogni cosa in una scodella e aggiungete due o tre
Per due persone mettete in una padella un po' d'olio o di strutto, una zucchina tagliata a tocchetti e la parte bianca di un piccolo sedano che avrete accuratamente nettato dalla terra e tagliato in pezzetti. Fate cuocere un poco e aggiungete due o tre pomodori spellati e fatti in pezzi, sale e pepe. Quando il tutto sarà cotto rompete in una terrinetta tre uova, aggiungete due cucchiaiate di parmigiano e un pugno di basilico trito, sbattete bene ogni cosa, versate nella padella, mescolate per unire bene il tutto e fate la frittata come il solito.
pepe. Quando il tutto sarà cotto rompete in una terrinetta tre uova, aggiungete due cucchiaiate di parmigiano e un pugno di basilico trito, sbattete bene
Si tratta di fare delle frittatine sottilissime e di sovrapporle, intercalandole con una guarnizione ben condita. Non è certo la scoperta dell'America, ma una cosina la quale, se eseguita a dovere, non manca però di produrre il suo effetto. Per quattro persone potrete calcolare sei uova, le quali vanno sbattute in una terrinetta e condite con sale e pepe. Prendete poi una padella non molto grande — del diametro di una quindicina di centimetri — metteteci un pezzetto di burro o di strutto come una nocciola e quando il grasso sarà caldo, versate nella padella tre cucchiaiate delle uove sbattute. Inclinando la padella, fate che le uova ne coprano tutto il fondo, e quando vedrete che questa sottilissima frittata si è rassodata, rovesciatela in un piatto senza farla cuocere dall'altra parte, come si usa generalmente per tutte le altre frittate. Continuate così a fare frittatine mettendo ogni volta nella padella un pezzettino di grasso. Otterrete un discreto numero di dischi d'uovo, che potrete preparare anche qualche tempo prima del pranzo. Per la guarnizione potrete impiegare quello che più vi aggrada: dalle cose più semplici alle cose più complicate. Un quarto d'ora prima di mangiare, prendete una piccola teglia, o meglio un piatto di porcellana che possa andare liberamente nel forno, ungetene di burro il fondo e mettete su questo qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, che avrete preparato in precedenza. Sulla salsa appoggiate una frittatina, spalmatela con un altro po' di salsa e seminateci su un pochino di parmigiano grattato e qualche foglia di basilico fresco tagliuzzata. Continuate così a fare strati di frittatine e di sugo, ultimando con abbondante salsa e parmigiano. Mettete ancora qua e là qualche pezzetto di burro, e ponete la teglia in forno per una diecina di minuti. Mandate in tavola senza travasare, appoggiando semplicemente la teglia o il piatto di porcellana su un altro piatto più grande, con salvietta. Invece della modesta salsa di pomodoro è in facoltà vostra l'adoperare una salsa besciamella, in cui potrete aggiungere funghi, qualche regaglia di pollo ecc. coi quali potrete fare anche un elegante cordone al millefoglie prima d'inviarlo in tavola; oppure adoperare besciamella e sugo di carne senza pomodoro, nel qual caso delle fettine di tartufo disposte qua e là avrebbero un impiego ideale.
salsa e seminateci su un pochino di parmigiano grattato e qualche foglia di basilico fresco tagliuzzata. Continuate così a fare strati di frittatine e
Per quattro o cinque persone possono bastare quattro ettogrammi di carne magra di bue. Passate questa carne nella macchinetta e passate anche mezzo ettogrammo di prosciutto o di salame o di mortadella di Bologna, e un buon pugno di mollica di pane bagnata e ben spremuta. Impastate il tutto con un uovo intero, due cucchiaiate di parmigiano grattato, sale, un po' di prezzemolo e di basilico tagliuzzato e lavorate bene l'impasto che deve risultare compatto e abbastanza duro. Formatene un polpettone. Prendete una casseruola ovale o un qualunque altro recipiente più largo che alto, metteteci dell'acqua sufficiente per sei minestre, una cipolla, una costola di sedano, una radica gialla, del prezzemolo, un pomodoro in pezzi, sale e fate bollire. Appena questo brodo bollirà immergete il polpettone preparato e abbassate subito il fuoco perchè l'ebollizione possa protrarsi insensibilmente per due ore. Bollendo troppo forte il polpettone si romperebbe e non si rassoderebbe uniformemente. Dopo due ore di cottura tiratelo su, mettetelo in un piatto, ricoprite il polpettone con un altro piatto in modo che sia pigiato leggermente. Quando sarà freddo tagliatelo in fette, disponetele nel piatto di servizio, e ricoprite queste fette con salsa maionese. Del brodo potrete servirvene per minestra.
uovo intero, due cucchiaiate di parmigiano grattato, sale, un po' di prezzemolo e di basilico tagliuzzato e lavorate bene l'impasto che deve risultare
Una preparazione ghiottissima, degna di figurare in qualsiasi grande pranzo è il coscetto di montone uso capriolo. Si tratta di fare acquistare alla carne del montone i caratteri particolari di quella del capriolo. E per far ciò si prende un bel coscetto, si fa mettere bene in pulito dal macellaio — levando le ossa inutili e nettando bene l'osso del manico — e si innaffia con una marinata speciale. La marinata si fa così. Prendete una cipolla, una carota gialla, una costola di sedano, uno spicchio di aglio, un pugno di prezzemolo e tritate tutto sul tagliere. Mettete poscia erbe e legumi in una casseruola con qualche cucchiaiata d'olio, e aggiungete due chiodi di garofano, una foglia di alloro, un pizzico di basilico e di maggiorana secchi, un ramoscello di timo e uno di rosmarino, un pochino di salvia, una diecina di bacche di ginepro, sale e pepe. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento per una mezz'ora fino a che i legumi si siano bene appassiti, senza tuttavia essere coloriti troppo. Versate allora nella casseruola un bicchiere e mezzo di vino, e mezzo bicchiere di aceto. Fate bollire ancora qualche altro minuto, poi tirate via la casseruola dal fuoco e quando la marinata sarà tiepida versatela con tutti i legumi sopra il coscetto, che avrete messo in una terrinetta di porcellana. Lasciate stare il montone così almeno una intiera giornata, avendo cura di voltarlo spesso e di innaffiarlo con cucchiaiate della marinata, se questa non è sufficiente per coprirlo interamente. Il giorno in cui dovrete cucinare il montone, estraetelo dalla marinata, asciugatelo in un pannolino, legatelo per mantenerlo in forma, e mettetelo in una casseruola con una cucchiaiata di strutto e degli altri legumi freschi (cipolla, carota gialla, sedano, ecc.). Conducete la prima parte della cottura su fuoco vivace affinchè l'umidità della carne evapori presto e il coscetto possa ben rosolarsi. Aggiungete un altro po' di sale e poi a poco, a poco, quando la casseruola sarà bene infuocata e il montone avrà preso un bel colore biondo, la marinata del montone con tutti i legumi e le erbe. Quando il montone avrà assorbito tutta la marinata, diminuite il fuoco e bagnate il coscetto con uno o due ramaioli d'acqua, coprite e lasciate cuocere per un'ora e più, aggiungendo un altro poco di acqua se il coscetto venisse a trovarsi in secco. Quando la carne sarà ben tenera estraete il coscetto, e affettatelo ricomponendolo poi sul piatto di servizio. Potrete anche decorare l'osso con una papillote (una specie di fiocco di carta bianca). Ed ora la salsa che dovrà essere servita in una salsiera insieme col montone. Inclinate la casseruola da un lato e con un cucchiaio togliete tutto il grasso. Diluite con un po' di brodo o d'acqua il fondo della cottura, passatelo da un setaccino e raccogliete il sugo in un'altra casseruola. Rimettete a fuoco questo sugo, che non dev'essere eccessivamente liquido, uniteci un cucchiaio ben colmo di gelatina di ribes, un pugno di pinoli, una cucchiaiata di scorzetta d'arancio candita, tagliata a pezzettini, e, fuori del fuoco, un pezzo di burro come una grossa noce. Mescolate ogni cosa con un cucchiaio di legno e versate nella salsiera.
una casseruola con qualche cucchiaiata d'olio, e aggiungete due chiodi di garofano, una foglia di alloro, un pizzico di basilico e di maggiorana secchi
Preparata e spezzata fa lepre come precedentemente, si fa una marinata nel modo seguente. Prendete una casseruola dove metterete due o tre cucchiaiate d'olio, una cipolla tritata, uno spicchio d'aglio intiero, una carota gialla in pezzetti, un po' di sedano tagliuzzato, due o tre chiodi di garofani, due foglie di salvia, una foglia d'alloro, un ramoscello di timo, un pizzico di rosmarino, un paio di foglie di basilico. Una buona pizzicata di maggiorana e una diecina di grani di ginepro. Voi direte che è molta roba; ma noi vi risponderemo che solamente dalla unione di tutti questi ingredienti potrete ottenere una marinata che profumerà la cucina prima, il lepre poi e sarà il degno preludio di codesta vostra preparazione culinaria. Mettete la casseruola su fuoco debolissimo e lasciate appassire (non rosolare!) le erbe e i legumi per circa un quarto d'ora mescolando di quando in quando; aggiungete del sale a sufficienza e una forte pizzicata di pepe e poi bagnate con un bicchiere di vino rosso di buona qualità e un dito di aceto. Mescolate ancora, fate levare il bollore, togliete la casseruola dal fuoco e quando la marinata sarà tiepida versatela con tutte le erbe sui pezzi del lepre, che avrete intanto risciacquato in molta acqua, asciugato in un pannolino e accomodato in una insalatiera. Lasciate stare così fino al giorno dopo. Il giorno dopo preparate una casseruola piuttosto grandetta con un pochino di strutto o d'olio, estraete i pezzi del lepre dalla marinata e passateli in casseruola, facendoli andare a fuoco brillante, allo scopo di asciugarli subito e di farli ben rosolare. Quando la casseruola incomincerà a friggere aggiungete, un po' per volta, i legumi e le erbe della marinata, che tirerete su con una cucchiaia bucata. Quando i vari pezzi saranno rosolati ben scuri spolverizzateli con una cucchiaiata di farina; mescolate e dopo un minuto versate nella casseruola, a cucchiaiate, il liquido della marinata. Il profumo incomincerà a sprigionarsi dalla cassemola, invaderà la cucina, si propagherà per la casa, si diffonderà dalle finestre, susciterà languori negli stomachi dei vicini e degli eventuali passanti... Non ci badate e continuate ad esaurire tutto il liquido. E quando questo, simile alle illusioni degli umani, se ne sarà andato in fumo e il lepre sarà rimasto all'asciutto, bagnatelo con un ramaiolo o due di acqua, coprite la casseruola, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere dolcemente. Una mezz'ora prima di servire il lepre estraete i pezzi dalla casseruola e con un cucchiaio staccate il fondo della cottura, aggiungendo un pochino d'acqua.. Se ci fosse molto grasso galleggiante, cosa improbabile, lo toglierete con un cucchiaio inclinando leggermente la casseruola. Passate la salsa da un colabrodo e con un mestolo di legno pigiate i legumi per estrarne tutto il sugo. Rimettete la salsa passata nella casseruola, aggiungete una cucchiaiata di gelatina di ribes e una pizzicata di filettini di scorza d'arancio ottenuti tagliando un pezzo di corteccia d'arancio senza portar via la parte bianca, e ritagliando questa buccia in listelline sottilissime. Fate sciogliere la gelatina di ribes, rimettete nella casseruola i pezzi della lepre, mescolate, e fate riscaldare su fuoco leggero fino al momento di mandare in tavola.
, due foglie di salvia, una foglia d'alloro, un ramoscello di timo, un pizzico di rosmarino, un paio di foglie di basilico. Una buona pizzicata di
Se nel cappon di galera le gallette costituiscono un accessorio, qui formano invece la parte essenziale. Se ne può calcolare mezza a persona. Si fanno a pezzi, si bagnano in acqua, si spremono e si condiscono con sale, pepe, basilico fresco, prezzemolo, capperi, olio e aceto. Si aggiustano le gallette così condite in un piatto e si ricoprono con una salsetta fatta pestando al mortaio delle alici, un po' d'aglio, un pezzetto di peperoncino e diluendo tutto con aceto. Si guarnisce il piatto con qualche spicchio d'uova sode e si finisce sgocciolando su tutto un altro po' d'olio.
fanno a pezzi, si bagnano in acqua, si spremono e si condiscono con sale, pepe, basilico fresco, prezzemolo, capperi, olio e aceto. Si aggiustano le
Per quattro persone mettete a lessare mezzo chilogrammo di patate, e quando saranno cotte, sbucciatele e infrangetele in modo da ridurle in purè. Condite questa purè mentre è ancora calda con un pezzo di burro come una grossa noce, una cucchiaiata colma di parmigiano grattato, un uovo intero, sale, pepe, noce moscata. Impastate bene ogni cosa e lasciate raffreddare. Preparate in una scodella un paio di provature in pezzetti o mezzo ettogrammo di mozzarella, una cucchiaiata di dadini di formaggi, gruyère, un paio di fette di prosciutto ritagliate in pezzettini, e condite ogni cosa con un po' di parmigiano grattato, sale, pepe e qualche foglia tagliuzzata di basilico fresco. Ungete di burro una stampa da budino senza buco in mezzo, o in mancanza di questa, una piccola casseruola della capacità di circa tre quarti di litro, e sul burro fate aderire del pane pesto finissimo, girando la stampa in tutti i versi e capovolgendola poi per togliere il superfluo del pane. Prendete un poco di composto di patate alla volta e delicatamente appoggiatelo sul fondo e intorno alle pareti della stampa in modo da avere una specie di calotta. Nel vuoto di essa disponete il ripieno, che chiuderete superiormente con un altro poco di composto di patate, serbato per quest'uso. Chiuso il budino spolverizzatene la parte superiore con un po' di pane pesto, mettendoci anche qua e là tre o quattro pezzettini di burro. Cuocete il budino in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora, per dar modo al pane di prendere una bella tinta dorata; poi capovolgetelo su un piatto e fatelo portare in tavola, dove sarà molto gustato. Questo budino si può anche cuocere in una teglia, dandogli la forma di una torta. In questo caso, la cottura può farsi con fuoco sotto e sopra. Per apprezzare come si conviene questa pietanza semplice, ma nutriente e sana, conviene mangiarla calda.
' di parmigiano grattato, sale, pepe e qualche foglia tagliuzzata di basilico fresco. Ungete di burro una stampa da budino senza buco in mezzo, o in
Si mondano i carciofi e si tagliano per lungo, in fette piuttosto fine, che s'infarinano, si dorano e si friggono nell'olio o nello strutto. Si unge poi di burro una teglietta o un piatto di porcellana che vada al fuoco, si fa uno strato di carciofi, su questo si mette una buona cucchiaiata di sugo d'umido, o di sugo così detto finto, un po' di parmigiano, qualche fettina di provatura e qualche foglia tagliuzzata di basilico fresco. Si fa poi un altro strato di carciofi con sugo, provatura, ecc., e via via fino alla fine, procurando di dare al tortino una forma leggermente arrotondata in alto. Quando avrete terminato tutti i carciofi, versate sulla cupola il sugo che vi è rimasto, spolverizzate di parmigiano e mettete qua e là dei pezzetti di burro. Passate la teglia a forno brillante per una diecina di minuti e mangiate il tortino caldo e filante.
d'umido, o di sugo così detto finto, un po' di parmigiano, qualche fettina di provatura e qualche foglia tagliuzzata di basilico fresco. Si fa poi un
Si conservano benissimo per una settimana e più, e sono eccellenti tanto se mangiate sole, come se usate per accompagnare un pezzo di bollito o una bistecca ai ferri. Si spuntano le zucchine alle due estremità, si lavano, e si tagliano obliquamente in fette — come un salame. È bene scegliere delle zucchine non tanto piccole. Le fette devono aver lo spessore di circa mezzo centimetro. Friggete queste fette, poche alla volta in una padella con olio, e senza infarinarle, facendo prendere loro un color d'oro scuro. Poi disponetele a strati in una terrinetta o, meglio ancora, in una zuppiera, mettendo su ogni strato un poco d'aglio a pezzettini, qualche foglia di basilico fresco, e abbondante prezzemolo tritato. Quando avrete accomodato tutte le fette nella zuppiera mettete a bollire in un tegame di terra, una quantità d'aceto sufficiente per ricoprire le zucchine, aggiungendo un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Appena l'aceto bollirà, versatelo sulle zucchine e coprite la zuppiera col suo coperchio. Prima di mangiarle, lasciate che le zucchine possano bene insaporirsi.
, mettendo su ogni strato un poco d'aglio a pezzettini, qualche foglia di basilico fresco, e abbondante prezzemolo tritato. Quando avrete accomodato tutte
Per cinque persone prendete cinque o sei zucchine del peso complessivo di un chilogrammo, tagliatele in fette dello spessore di una moneta di due soldi, e friggetele poche alla volta nell'olio finchè abbiano preso un bel color d'oro. Quando avrete fritto tutte le zucchine mettete in una piccola casseruola qualche cucchiaiata d'olio o una buona cucchiaiata di strutto; fate scaldare e poi unite una scatoletta comune di salsa di pomodoro, condite con sale e pepe, bagnate con un pochino d'acqua, e lasciate cuocere fino ad avere una salsa densa, ma non troppo, e piuttosto abbondante. Prendete una piccola tortiera di rame, o un tegame di porcellana resistente al fuoco. Versate nel fondo dell'utensile qualche cucchiaiata di salsa, su questa disponete uno strato di zucchine fritte che condirete con qualche altra cucchiaiata di sugo, del parmigiano grattato e qualche foglia di basilico tagliuzzato. Continuate così facendo tre o quattro strati, alternando zucchine e condimento, per terminare con uno strato di sugo e formaggio. Mettete qua e là qualche pezzettino di burro e infornate la tortiera per una mezz'ora abbondante. Invece di mettere le zucchine in forno potrete ultimare la pietanza mediante fuoco sotto e sopra. In questo caso si copre la tortiera con un coperchio, mettendo poca brace sotto la tortiera e più abbondante sopra il coperchio. Si lasciano stufare così le zucchine per una mezz'ora affinchè possano bene insaporirsi ed impregnarsi del condimento.
disponete uno strato di zucchine fritte che condirete con qualche altra cucchiaiata di sugo, del parmigiano grattato e qualche foglia di basilico
Per questo elegante piatto si possono adoperare i funghi porcini, gli ovoli o anche i funghi coltivati, che da qualche tempo sono in vendita quasi da per tutto. Nettate bene i funghi e se sono porcini ritagliateli in fette, se ovoli o funghi coltivati ritagliateli in dischi di un centimetro scarso. Risciacquateli, asciugateli e fateli rosolare in abbondante burro, su fuoco vivace. Conditeli con sale, un buon pizzico di pepe, una cucchiaiata di prezzemolo trito e qualche fogliolina di basilico fresco tagliuzzata. Quando i funghi saranno rosolati bagnateli con qualche cucchiaiata d'acqua aggiungendo anche un pochino di estratto di carne in vasetti. Mescolate e lasciate finir di cuocere. Quando i funghi saranno cotti rompete un paio di torli d'uovo in una scodella, diluiteli con qualche goccia d' acqua, sbatteteli con una forchetta e versate questi rossi sui funghi, avvertendo di tenere la padella non direttamente sul fuoco, ma sull'angolo del fornello, dimodochè le uova possano rapprendersi senza stracciarsi. Ultimare la pietanzina con due o tre cucchiaiate di parmigiano grattato, date un'ultima mescolata, versate i funghi nel piatto
prezzemolo trito e qualche fogliolina di basilico fresco tagliuzzata. Quando i funghi saranno rosolati bagnateli con qualche cucchiaiata d'acqua
Dopo aver preparato i pomodori come precedentemente, allineateli in una teglia di rame e riempiteli di dadini piccolissimi di pane raffermo. Su ogni pomodoro mettete una foglia tagliuzzata di basilico fresco, prezzemolo tritato, sale, olio, una presina di zucchero, una puntina d'aglio ed il sugo dei pomodori vuotati e che avrete passato da un colabrodo. Ricoprite i pomodori col loro coperchio, spruzzateli ancora di sale, colateci su un filo d'olio e metteteli in forno, oppure cuoceteli con fuoco sotto e sopra.
pomodoro mettete una foglia tagliuzzata di basilico fresco, prezzemolo tritato, sale, olio, una presina di zucchero, una puntina d'aglio ed il sugo
Aperti e vuotati i pomodori, prendete quella qualità di cannolicchi piccini detti comunemente avemarie, calcolandone circa un paio di cucchiaiate per ogni pomodoro da riempire. Mettete in una terrinetta i cannolicchi crudi e conditeli con sale, pepe, qualche cucchiaiata d'olio, prezzemolo e basilico tagliuzzato e qualche pezzettino d'aglio, nonchè il sugo che avete tolto dai pomodori e che passerete a traverso un colabrodo per separarlo dai semi. Mescolate bene tutti questi ingredienti e con un cucchiaio distribuite il ripieno nei pomodori, pigiando leggermente affinchè la pasta vada ad occupare tutti gli spazi disponibili. Sgocciolate ancora su ogni pomodoro un pochino d'olio e poi mettete a posto i coperchi, dando ai pomodori il loro primitivo aspetto. Accomodate i pomodori in una teglia in modo che stiano in un solo strato, uno accanto all'altro, mettete nella teglia qualche cucchiaiata d'acqua, un altro po' d'olio, e cuocere i pomodori nel forno di moderato calore, oppure con fuoco sotto e sopra, avvertendo, in questo caso, di porre sotto la teglia pochissima brace, e mettendone invece più abbondantemente sul coperchio che chiude la teglia.
basilico tagliuzzato e qualche pezzettino d'aglio, nonchè il sugo che avete tolto dai pomodori e che passerete a traverso un colabrodo per separarlo dai semi
Le melanzane in tortiera, o alla parmigiana, sono una delle migliori e più famose preparazioni. Sbucciate le melanzane, tagliatele in fette sottili nel verso della lunghezza e friggetele subito nell'olio, senza infarinarle. Ungete di burro una tortiera di rame, e quando tutte le melanzane saranno fritte incominciate a disporne uno strato nella tortiera. Condite con sugo d'umido, o in mancanza di questo col così detto sugo finto, parmigiano grattato, nel quale avrete mescolato qualche fogliolina di basilico fresco, tagliuzzata, e qualche fettina di mozzarella o provatura. Continuate così a disporre le melanzane a strati, finchè ne avrete, e ultimatele con del sugo. Mettetele al forno, o con leggero fuoco «sotto e sopra», affinchè possano stufarsi e insaporirsi bene.
grattato, nel quale avrete mescolato qualche fogliolina di basilico fresco, tagliuzzata, e qualche fettina di mozzarella o provatura. Continuate così a
Si leva il torsolo alle melanzane e se ne taglia via una calotta di un paio di dita che si lascia da parte. Si vuotano con un coltellino in modo da estrarne la polpa, la quale si spreme con le mani e si mette nell'acqua fresca. Si fa un sugo con olio, aglio, pomodori a pezzi, senza pelle e senza semi, ci si unisce la polpa tritata, sale, pepe, basilico, prezzemolo, e un pizzico di zucchero. E quando questa polpa è cotta vi si mescola un po' di mollica di pane grattata. Col composto ottenuto si riempiono le melanzane, e si ricoprono con i coperchi tenuti in serbo, si mettono ben strette in una casseruola o in un tegame (cuocendo diminuiscono assai di volume e potrebbero cadere e vuotarsi). Si versano nella casseruola due dita di acqua e un po' di olio, vi si aggiungono pomodori a pezzi in abbondanza, e si cuociono le melanzane a fuoco lento. A metà cottura si mette un po' di fuoco anche sul coperchio.
semi, ci si unisce la polpa tritata, sale, pepe, basilico, prezzemolo, e un pizzico di zucchero. E quando questa polpa è cotta vi si mescola un po' di
Generalmente le indivie, cotte come d'abitudine, risultano scipite e molli: nel modo che vi insegnamo conservano invece tutto il loro sapore e rimangono ben sostenute e gradevolissime al palato. Dovrete provvedervi non di mazzi grandi, ma di piccoli mazzi di indivia, calcolandone un paio a persona. Spuntate un poco il torsolo ad ogni mazzo, togliete via le prime foglie esterne e risciacquate accuratamente in modo da togliere tutta la terra. Estraete i mazzi dall'acqua e metteteli diritti uno accanto all'altro in una casseruola nella quale porrete qualche cucchiaiata d'olio, uno spicchio d'aglio intiero e qualche foglia di basilico o di menta di campo, comunemente chiamata in Roma mentuccia. L'uno o l'altro degli aromi a seconda dei gusti. Coprite la casseruola con il suo coperchio e mettetela su fuoco debole per circa un'ora, affinchè le indivie abbiano il tempo di insaporirsi e cuocere. Sono veramente buone e possono venire servite da sole, o con il bollito e con l'arrosto.
'aglio intiero e qualche foglia di basilico o di menta di campo, comunemente chiamata in Roma mentuccia. L'uno o l'altro degli aromi a seconda dei gusti
In luglio si raccoglie un'erba aromatica: il dragoncello (Arthemisia Dracunculus) detta anche serpentaria, che serve a preparare un aceto profumato, per insalate, maionesi, salse piccanti, ecc. ecc. Alcune Ditte inglesi hanno messo in commercio questo aceto (Taragon Vinegar). Ma non c'è ragione, per una mammina amante dell'economia, di spendere parecchie lire per delle piccole bottiglie di aceto, mentre si può fare senza nessuna fatica in casa. Il modo più semplice — e che poi è anche il migliore — di preparare l'aceto al dragoncello, consiste nell'introdurre una abbondante quantità di foglie fresche di quest'erba in una bottiglia d'aceto, tapparla e metterla in dispensa per servirsene dopo qualche mese. L'altro metodo, un po' più complicato, consiste invece nel mettere in infusione nell'aceto, insieme col dragoncello, qualche spicchio d'aglio, foglie di salvia, basilico, limo, rosmarino, lauro, qualche chiodo di garofano, ecc. La bottiglia va tenuta per una diecina di giorni al sole, dopo di che si filtra l'aceto e si conserva. Noi però preferiamo il primo metodo che dà un prodotto di un profumo più deciso. Mettendo una cucchiaiata di questo aceto in un'insalata o in una maionese si comunica ad esse un gusto gradevolissimo, il dragoncello si può acquistare da tutti i buoni erbivendoli. Fate attenzione che c'è una qualità di erba simile al dragoncello, ma senza aroma. Le foglie del vero dragoncello, stropicciate fra le dita esalano un odore aromatico che ricorda un poco quello dell'anaci e del comino.
complicato, consiste invece nel mettere in infusione nell'aceto, insieme col dragoncello, qualche spicchio d'aglio, foglie di salvia, basilico, limo
Accademia della crusca