Si divide la pasta preparata in tante pallottole della grandezza di un grosso uovo di tacchino; si allarga sulla palma della mano riducendola di fine spessore e mettendo nel centro di ciascuno una parte del ripieno preparato. Si badi di richiudere perfettamente la pasta senza che si scorga il ripieno, e per facilitare l'operazione avrete la precauzione di infarinarvi spesso le mani perchè non vi si attacchi la pasta.
spessore e mettendo nel centro di ciascuno una parte del ripieno preparato. Si badi di richiudere perfettamente la pasta senza che si scorga il
Con questo riso farete dei cosiddetti supplis prendendone una cucchiaiata, e con un dito bagnato nell'uovo sbattuto, fare nel centro di esso un vuoto regolare nel quale porrete una pallottolina di provatura proporzionata in modo da potersi rinchiudere nell'involucro di riso.
Con questo riso farete dei cosiddetti supplis prendendone una cucchiaiata, e con un dito bagnato nell'uovo sbattuto, fare nel centro di esso un vuoto
Collocatele in modo che le code convergano tutte al centro, seminate su del prezzemolo ed un pochino d'olio, quindi formate un secondo strato di carciofi che coprirete con altrettante sardine come si disse più innanzi, condite ancora con altr'olio, sale, pepe, prezzemolo ed un pizzico di pan grattato.
Collocatele in modo che le code convergano tutte al centro, seminate su del prezzemolo ed un pochino d'olio, quindi formate un secondo strato di
Aggiustate nel centro del piatto la scarola, guarnitela con le salsiccie, fate sciogliere nel sugo di queste un cucchiaino di Liebig e versatelo un poco dapertutto.
Aggiustate nel centro del piatto la scarola, guarnitela con le salsiccie, fate sciogliere nel sugo di queste un cucchiaino di Liebig e versatelo un
Disponete subito le costolette su un piatto, o su una lastra di marmo, collocandole in giro con la parte dell'osso nel centro, ponetevi su un altro piatto o un coperchio grande di casseruola con un pò di peso sopra, perchè restino alquanto compresse e lasciatele raffreddare così.
Disponete subito le costolette su un piatto, o su una lastra di marmo, collocandole in giro con la parte dell'osso nel centro, ponetevi su un altro
Allargate la pelle del pollo, metteteci dentro tutto il composto, accostate le estremità della pelle tutto intorno, dandole man mano una forma oblunga ed arrotondata, cucitela con garbo, arrotolatela strettamente in una solida salvietta, legatela bene alle estremità, prima e poi facendole alcune legature anche nel centro.
Dopo circa un'ora sarà cotto e riposato, ed allora si sforma il pan di pollo in un piatto e si guarnisce il centro con piselli cotti con prosciutto, cipolla e burro.
Dopo circa un'ora sarà cotto e riposato, ed allora si sforma il pan di pollo in un piatto e si guarnisce il centro con piselli cotti con prosciutto
Ciò fatto si slarga un po' il centro e vi si introduce un po' di sale misto con pepe, e si collocano in un recipiente, specie di tegame in ferro stagnato o in rame, in cui l'olio si trova quasi all'altezza dei carciofi.
Ciò fatto si slarga un po' il centro e vi si introduce un po' di sale misto con pepe, e si collocano in un recipiente, specie di tegame in ferro
Proseguite sempre come il primo suolo alternando man mano i colori e le qualità nonchè qualche pezzo della polpa del pesce e continuando l'alzata stringete poco alla volta per darle forma di cupola a cono; a questo punto salsate tutta la superficie dell'insalata con la salsa rimasta, ed infine terminate con mezze uova tagliate traversalmente e piazzate nel centro della cupola e sopra questo per ornamento si conficca un'asticciuola ben ornata di gamberi, olive disossate e tenute intiere, anelli d'acciughe, e con altre asticciuole più piccole ma pur ornate cogli stessi ingredienti e come meglio talenta si conficcano esse pure in qua e in là alternando i colori ciò che le dà aspetto fantastico ed elegante.
terminate con mezze uova tagliate traversalmente e piazzate nel centro della cupola e sopra questo per ornamento si conficca un'asticciuola ben ornata di
Prima di tutto si sbucciano le mele e si stropicciano con un pò di sugo di limone, poi si tagliano in fette di circa un centimetro di spessore, le si toglie il pezzo del centro che contiene le semenze, e questa operazione potrete farla od asportando (con una specie di cannello di latta del diamentro di un centimetro e mezzo) il pezzo intero, oppure praticandovi una incisione rotonda con la punta di un coltellino.
toglie il pezzo del centro che contiene le semenze, e questa operazione potrete farla od asportando (con una specie di cannello di latta del
Acquistate in una buona pasticceria 2 ettogrammi di biscotto, detto pan di Spagna, formatene piccole fettine quadrilunghe, spalmate sulla metà di esse della buona marmellata di albicocche, coprite con le altre fette in modo che la marmellata stia nel centro; preparate una buona pastella, immergete nella pastella le fette in modo che restino ben mascherate, friggetele con del buon strutto ed olio fino, ba-dando che la padella non sia troppo infuocata, inzuccheratele e mangiatele calde.
esse della buona marmellata di albicocche, coprite con le altre fette in modo che la marmellata stia nel centro; preparate una buona pastella, immergete
Modo di procedere: Unite bene tutti questi ingredienti, poi ungete abbondantemente di burro il centro di una forte salvietta per il raggio almeno di venti centimetri, infarinatela, poi appoggiatela sopra una catinella col centro imburrato al disopra, versate su questo il composto, riunite i pizzi della salvietta e legatela forte in modo che il composto vi rimanga compresso strettamente a guisa di una pagnotta.
Modo di procedere: Unite bene tutti questi ingredienti, poi ungete abbondantemente di burro il centro di una forte salvietta per il raggio almeno di
Mettete sul fuoco una padellina unta leggermente di olio fino, e con un mestolo versateci nel centro un po' della padella per formare delle frittatine tonde e della grandezza di un piattino da caffè; le friggerete d'ambo le parti continuando l'operazione fino ad esaurire tutta la pastella.
Mettete sul fuoco una padellina unta leggermente di olio fino, e con un mestolo versateci nel centro un po' della padella per formare delle
Prendete un piatto di maiolica resistente al forno o di alluminio, spalmate nel centro di esso della crema pasticcera, su questa farete un suolo esatto di pan di Spagna al rhum, poi un altro strato di crema, quindi uno di fette all'alchermes, e così di seguito alternando crema o pan di Spagna, terminando col ricoprire interamente la massa di uno strato di crema.
Prendete un piatto di maiolica resistente al forno o di alluminio, spalmate nel centro di esso della crema pasticcera, su questa farete un suolo
Dopo 40 minuti legate una salvietta all'estremità dei quattro piuoli di una sedia capovolta, mettete al centro la buccia d'arancio, collocate un recipiente ben pulito sotto e versate la gelatina sulla salvietta rimettendovi su 2 o 3 volte la prima che sorte e ciò perchè dopo tale operazione viene più limpida.
Dopo 40 minuti legate una salvietta all'estremità dei quattro piuoli di una sedia capovolta, mettete al centro la buccia d'arancio, collocate un
A questo punto la pasta deve essere bella lucida e molto incordata, se il lievito ha raggiunto il volume indicato, va unito alla pasta rovesciandolo nel centro, quindi con le due mani aprendolo e serrandole la dividerete in piccole parti ricollocandole a misura nel centro della massa affinchè il lievito sia completamente amalgamato.
nel centro, quindi con le due mani aprendolo e serrandole la dividerete in piccole parti ricollocandole a misura nel centro della massa affinchè il
Terminata questa prima operazione si procede alla seconda, è cioè, dopo pochi minuti che il lievito è al suo posto, collocate sulla tavola la farina che vi è rimasta, create con la mano un vuoto nel mezzo per mettervi il sale, lo zucchero, la panna, le uova e la metà del burro diviso in pezzettini; cominciate dal centro ad amalgamare il tutto incorporando a poco a poco la farina lavorandola bene con movimenti rotativi e ripetuti, quindi seguitate a lavorarla sbattendola contro la tavola sollevandone una parte con le mani per sbatterla continuamente contro la massa stessa.
; cominciate dal centro ad amalgamare il tutto incorporando a poco a poco la farina lavorandola bene con movimenti rotativi e ripetuti, quindi
Quando la pasta ha raggiunto circa il doppio del suo volume primitivo, rompetela, ossia lavoratela con la mano nel catino stesso in tutti i sensi acciocchè perda ogni traccia di fermentazione, riunitela e ricopritela per lasciarla lievitare ancora per qualche ora, questa volta anche a temperatura meno calda. Finalmente rovesciatela sulla tavola e levatene la sesta parte, la quantità maggiore lavoratela in modo da formare una palla rotonda, unita, senza screpolature, che metterete in uno stampo da briozzo imburrato nel di cui fondo vi sarà già un tondo di carta imburrata, la pasta deve arrivare poco più che a metà della sua altezza; col sesto della pasta messa in disparte foggiate una specie di pera la quale dal lato della punta l'introdurrete in una cavità che avrete formato con le dita bagnate sul centro del briozzo. (Questa viene chiamata la testa del briozzo).
'introdurrete in una cavità che avrete formato con le dita bagnate sul centro del briozzo. (Questa viene chiamata la testa del briozzo).
Dopo che il pastone avrà riposato un'oretta (se è possibile, se no anche meno) nettate bene il tavolo ove fu fatto l'impasto, infarinatelo leggermente, collocateci su il vostro pastone, pigiate col palmo della mano su di essa in modo di schiacciarlo leggermente formandone un disco di tre dita più largo di bordo del burro; nel centro de disco collocate il burro asciugato in un panno, poi riportate man mano sul burro tutto il bordo di pasta sporgente di maniera che, ad operazione finita, il burro resti perfettamente avviluppato nella pasta in forma quasi quadrilunga.
largo di bordo del burro; nel centro de disco collocate il burro asciugato in un panno, poi riportate man mano sul burro tutto il bordo di pasta
Si mette la crema nel centro del Saint-H'onorè, mettendovela a grosse cucchiaiate per formare delle ondulazioni, poi si colloca il piatto in un posto freddo fino al momento di portarlo in tavola.
Si mette la crema nel centro del Saint-H'onorè, mettendovela a grosse cucchiaiate per formare delle ondulazioni, poi si colloca il piatto in un posto
Quando il lievito sarà pronto ponete il restante della farina sul tavolo, disponetela in circolo e nel centro di esso porrete il sale ed il lievito, su questo il burro tiepido lavorandolo per impastarlo con la farina.
Quando il lievito sarà pronto ponete il restante della farina sul tavolo, disponetela in circolo e nel centro di esso porrete il sale ed il lievito
Distendete allo spessore di circa un centimetro della pasta sfogliata a 6 giri; tagliate la distesa in pezzi quadrati di 20 centim. da ogni lato, distendete un poco di crema pasticciera nel centro di ciascun riquadro, e in mancanza di questo si può adoperare della marmellata ristretta. Riunite i 4 pizzi nel centro e pigiateli alquanto col pollice.
, distendete un poco di crema pasticciera nel centro di ciascun riquadro, e in mancanza di questo si può adoperare della marmellata ristretta. Riunite i 4
D'altra parte in una casseruola mettete un quinto di litro di acqua ed il burro e sciogliete il tutto fino all'ebollizione. Ritirate e lasciate freddare un tantino, ed appena ancora tiepido versate nel centro della farina, e impastate il tutto ottenendone una pasta assai liscia.
freddare un tantino, ed appena ancora tiepido versate nel centro della farina, e impastate il tutto ottenendone una pasta assai liscia.
Quando la cottura dello zucchero sarà arrivata al caramello ciò che si conosce immergendo uno stecchino nello zucchero in cottura e poi tuffarlo subito in acqua fresca, e se lo zucchero si spezza come il vetro, fra i denti, e non si attacca ad essi, allora è fatto) versatela su una lastra di marmo leggermente unta d'olio, e nel centro dello stesso zucchero versate 2 o 3 gocce di essenza di limone.
leggermente unta d'olio, e nel centro dello stesso zucchero versate 2 o 3 gocce di essenza di limone.
Accademia della crusca