Il cucinar bene, oltre ai vantaggi igienici e pecuniari che procura, è anche un grande coefficiente alla pace domestica, perchè è risaputo un buon desinare, predispone l'animo alla gaiezza ed alla calma, mentre all'opposto chi ha mangiato male è facile al malumore ed alla irascibilità.
Il cucinar bene, oltre ai vantaggi igienici e pecuniari che procura, è anche un grande coefficiente alla pace domestica, perchè è risaputo un buon
Uno dei più gustosi e preferiti, son le ostriche, le quali generalmente vanno aperte pochi minuti prima di sedersi a tavola, disponendone sei per piatto a ciascun convitato, oppure si pongono in un piatto grande, ma senza metterle una su l'altra e servendo contemporaneamente un piattino di spicchi di limone.
piatto a ciascun convitato, oppure si pongono in un piatto grande, ma senza metterle una su l'altra e servendo contemporaneamente un piattino di spicchi
L'indomani toglietene tutta la parte grassa che sta a galla, e poi mettetela a liquefare in una casseruola più tosto grande; gustate se sta bene di sale e in caso diverso correggetela.
L'indomani toglietene tutta la parte grassa che sta a galla, e poi mettetela a liquefare in una casseruola più tosto grande; gustate se sta bene di
Ponete in una terrinetta concava, o in una tazza grande da caffè e latte, due cucchiaiate (da bocca), piuttoste colme di farina fina, un pizzico di sale, una piccolissima raschiatura di noce moscata ed una presina di pepe bianco, aggiungete due uova e mischiate bene con un mestolo e con una piccola frusta in ferro finché il composto divenga liscio come il velluto.
Ponete in una terrinetta concava, o in una tazza grande da caffè e latte, due cucchiaiate (da bocca), piuttoste colme di farina fina, un pizzico di
Per chi disponesse di un forno il lavoro sarebbe più agevole. Dopo circa mezz'ora, il riso dev'essere secco, ma cotto, ed i granelli facili a separarsi. Allora coll'aiuto di una forchetta distendete il riso su un piatto grande e fatelo raffreddare.
separarsi. Allora coll'aiuto di una forchetta distendete il riso su un piatto grande e fatelo raffreddare.
Fate soffriggere il pesto in una casseruola abbastanza grande per contenere la zuppa unendovi insieme una cipolla trita, poi mettete giù la trippa e fatela soffriggere sempre girandola con un mestolo per farla insaporire; aggiungete in ultimo una cucchiaiata di sugo di pomodori, ed infine bagnate con il brodo della trippa (mettendone quella quantità che occorre, perchè questa zuppa non dev'essere tanto liquida).
Fate soffriggere il pesto in una casseruola abbastanza grande per contenere la zuppa unendovi insieme una cipolla trita, poi mettete giù la trippa e
Fate una pasta all'uovo con 4 uova, due cucchiai di acqua, e farina, quanto basta per farne una pasta non troppo dura, ed è preferibile di fare con essa diverse sfoglie sottili invece che distenderne una molto grande.
essa diverse sfoglie sottili invece che distenderne una molto grande.
Prendete gr. 600 di ceci secchi e fateli rammollire 24 ore, oppure prendete un kg. di quelli che vendono ammollati i salumai, puliteli bene levandone i sassi, i ceci guasti ecc., lavateli accuratamente e metteteli a cuocere in una pentola che sia abbastanza grande e che vi stiano comodi in abbondante acqua; aggiungete un poco di sale, un paio di spicchi d'aglio ed un ramoscello di rosmarino.
i sassi, i ceci guasti ecc., lavateli accuratamente e metteteli a cuocere in una pentola che sia abbastanza grande e che vi stiano comodi in
Si arrostiscono queste fette sulla gratella, di bel colore biondo scuro, si stropiccia un pò d'aglio su ciascuna di esse, si dispongono queste fette in un piatto grande da portata ed alquanto concavo, e vi si adagia su tutto il pesce con la sua bagna.
in un piatto grande da portata ed alquanto concavo, e vi si adagia su tutto il pesce con la sua bagna.
Prendete una padella od un tegame grande, mettetegli dentro un ettogrammo di burro o di strutto, aggiungeteci il pesto, fate rosolare e poi mettete giù i pomodori tagliati, sale e pepe, e fate insaporire mescolando.
Prendete una padella od un tegame grande, mettetegli dentro un ettogrammo di burro o di strutto, aggiungeteci il pesto, fate rosolare e poi mettete
Al momento di mangiare terrete pronto un recipiente piuttosto grande con acqua e sale, ed allorquando l'acqua bolle, gettate in essa i ravioli, fateli bollire 2 minuti, scolateli, per poi condirli con la seguente salsa che avrete preparata e tenuta in caldo:
Al momento di mangiare terrete pronto un recipiente piuttosto grande con acqua e sale, ed allorquando l'acqua bolle, gettate in essa i ravioli
Ciò fatto aggiungetevi 3 decilitri di buon latte, condite con sale ed una piccolissima quantità di noce moscata grattata; cuocete questa poltiglia sul fuoco, sempre agitandola in modo che divenga liscia e compatta; continuate così per 8 o 10 minuti, poi togliete la casseruola dal fuoco, unite al composto il pollo triturato, aggiungete un pizzico di parmigiano, mischiate bene, e distendete il composto in uno strato sottile, sopra un piatto grande per farlo raffreddare.
composto il pollo triturato, aggiungete un pizzico di parmigiano, mischiate bene, e distendete il composto in uno strato sottile, sopra un piatto grande
Nettate bene il polipo delle interiora e della pelle, toglietegli gli occhi, ponetelo in una pignatta grande o altro recipiente simile ricoperto abbondantemente di acqua bollente e sufficiente sale (1).
Nettate bene il polipo delle interiora e della pelle, toglietegli gli occhi, ponetelo in una pignatta grande o altro recipiente simile ricoperto
— Adoperare una spatolina nè troppo piccola, nè troppo grande, od anche, ciò che facilita ed abbrevia l'operazione, una frustina di ferro stagnato che troverete in qualunque negozio di utensili da cucina.
— Adoperare una spatolina nè troppo piccola, nè troppo grande, od anche, ciò che facilita ed abbrevia l'operazione, una frustina di ferro stagnato
Si taglia la trippa in pezzi quadrati di 8 o 9 centimetri l'uno, si mette in un recipiente piuttosto grande con acqua che la ricopra abbondantemente, e un pò di sale.
Si taglia la trippa in pezzi quadrati di 8 o 9 centimetri l'uno, si mette in un recipiente piuttosto grande con acqua che la ricopra abbondantemente
Disponete subito le costolette su un piatto, o su una lastra di marmo, collocandole in giro con la parte dell'osso nel centro, ponetevi su un altro piatto o un coperchio grande di casseruola con un pò di peso sopra, perchè restino alquanto compresse e lasciatele raffreddare così.
piatto o un coperchio grande di casseruola con un pò di peso sopra, perchè restino alquanto compresse e lasciatele raffreddare così.
Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, ed in mancanza in una casseruola rotonda, ma non eccessivamente grande, metteteci su tutte le ossa, ed i cascami del pollo e del vitello, nonchè 203 piedi di vitello (1), una radica gialla, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, un piccolo mazzolino di gambi di prezzemolo, ed un ramoscello di timo.
Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, ed in mancanza in una casseruola rotonda, ma non eccessivamente grande, metteteci su
Mettete la tortiera col pasticcio dentro ad altra tortiera più grande (1), fate cuocere in forno moderato (40 minuti per un pasticcio per 8 persone), ed allorquando la pasta avrà preso un bel colore scuro ed uniforme, levate il pasticcio, inzuccheratelo e servitelo nella stessa tortiera (2). Questo pasticcio è eccellente a mangiarsi anche freddo.
Mettete la tortiera col pasticcio dentro ad altra tortiera più grande (1), fate cuocere in forno moderato (40 minuti per un pasticcio per 8 persone
Tagliate poi tanti crostini di pane. Più uno per quanti pezzi di carne avrete preparati; questi crostini debbono essere quadrati, dallo spessore di mezzo centimentro e un idea più grande dei pezzi di carne.
mezzo centimentro e un idea più grande dei pezzi di carne.
Spremete poi gli spinaci e triturateli finissimamente su un tagliere ben pulito, quindi prendete una casseruola non tanto grande, metteteci dentro un po' di burro in questo ponete gli spinaci, un po' di sale, pepe e noce moscata, e fate rosolare sul fuoco, quindi aggiungete qualche cucchiaiata di latte (meglio se potete mettere della panna) un buon pizzico di zucchero, ed in ultimo (sempre mischiandolo fuori del fuoco) un altro pezzo di burro.
Spremete poi gli spinaci e triturateli finissimamente su un tagliere ben pulito, quindi prendete una casseruola non tanto grande, metteteci dentro un
Il modo di fare le patate in purea è quasi identico al primo, differisce soltanto in questo: cioè che appena cotte le patate si sgocciolano, si passano a traverso uno staccio grande di crino nero, o di tela metallica pigiandole con una grossa cucchiaia di legno, e poi si sciolgono come dissi più innanzi.
passano a traverso uno staccio grande di crino nero, o di tela metallica pigiandole con una grossa cucchiaia di legno, e poi si sciolgono come dissi più
Un'ora prima di mangiarle, prendete le melenzane un pò alla volta con ambo le mani, spremetele fortemente per gettarle subito dopo in un recipiente più grande pieno di acqua fresca, sciacquandole vivamente e cambiando l'acqua due o tre volte, spremendole poscia di nuovo e terminando coll'adagiarle sopra un panno pulito.
più grande pieno di acqua fresca, sciacquandole vivamente e cambiando l'acqua due o tre volte, spremendole poscia di nuovo e terminando coll'adagiarle
Spaccate dei pomodori maturi, ma non sfatti, toglietene le semenze e l'acqua e metteteli capovolti a sgocciolare su uno staccio grande o un tovagliolo e poi aspergeteli di sale.
Spaccate dei pomodori maturi, ma non sfatti, toglietene le semenze e l'acqua e metteteli capovolti a sgocciolare su uno staccio grande o un
Per preparare i funghi al forno o alla gratella, è necessario di scegliere di quelli mezzani, e che abbiano una cappella grande almeno quanto una moneta d'argento da 5 lire.
Per preparare i funghi al forno o alla gratella, è necessario di scegliere di quelli mezzani, e che abbiano una cappella grande almeno quanto una
Quindi si fanno bollire fino a che siano perfettamente scottati, e poi si gettano dentro un sacco od un panno attaccato alle gambe di una sedia capovolta o altrove, e si fanno sgocciolare a metà, poi si passano in un grande staccio di crino nero forzando con le mani affinchè sullo staccio non rimangano che le pellicole ed i semi; si riunisce tutto il pomodoro passato in una catina grande, vi si unisce una manata di sale (2), si mischia bene, si imbottiglia, si tappano bene le bottiglie con sugheri bolliti (3), poi queste bottiglie vanno messe in un caldaio o marmittone bene avvolte di paglia o di stracci bagnati, si riempie il recipiente d' acqua fredda e si mettono a bollire.
capovolta o altrove, e si fanno sgocciolare a metà, poi si passano in un grande staccio di crino nero forzando con le mani affinchè sullo staccio non
Dopo alcuni giorni; ed allorquando la parte esterna di essi sarà ben prosciugata, toglietene qualcuno che non sia perfettamente buono, e poi, se trattasi di una grande quantità, li disporrete a strati in un barile, spolverizzando leggermente di sale ogni strato di peperoni.
trattasi di una grande quantità, li disporrete a strati in un barile, spolverizzando leggermente di sale ogni strato di peperoni.
Ciò fatto mettete a bollire una quantità di aceto bianco (sufficiente a ricoprire i cetrioli), con un pugno di sale e qualche chicco di pepe: versate quest'aceto, appena bolle, su i cetriolini, coprite il recipiente con uno straccio grande, od un panno e lasciateli così fino all'indomani.
quest'aceto, appena bolle, su i cetriolini, coprite il recipiente con uno straccio grande, od un panno e lasciateli così fino all'indomani.
Questo composto di fichi è adatto per malati, ed è utilissimo specialmente per quei bambini lattanti che difficilmente sopportano il latte materno. Si somministra a cucchiaini, ed è di grande efficacia. [inserto pubblicitario]
. Si somministra a cucchiaini, ed è di grande efficacia. [inserto pubblicitario]
La sera della vigilia di far le frittelle prenderete dal fornaio le 4 pagnottelle di pasta cruda. Porrete poi in una catinella abbastanza grande la farina e nel mezzo di questa la pasta cruda, aggiungete il sale, e sciogliete man mano con l'acqua tiepida impastando con la destra ed unendo bene la pasta alla farina.
La sera della vigilia di far le frittelle prenderete dal fornaio le 4 pagnottelle di pasta cruda. Porrete poi in una catinella abbastanza grande la
Si fanno dei dischi di pasta frolla grandi poco più del diametro di un bicchiere, su questi si pongono dei piccoli tondini di gnocchi dolci freddi (vedi ricetta precedente) si spolverano di cannella, si bagna con uovo sbattuto il bordo della pasta, si chiude con altro disco più grande, si pongono su teglia e si cuociono in forno. Buoni tanto caldi che freddi.
(vedi ricetta precedente) si spolverano di cannella, si bagna con uovo sbattuto il bordo della pasta, si chiude con altro disco più grande, si pongono
Ungete interamente di burro ed infarinate uno stampo liscio od in mancanza una casseruola abbastanza grande perchè il composto non superi tre quarti della sua altezza, mettete in esso la ricotta e fatelo cuocere in forno per 20 o 25 minuti ed anche 30, a seconda della forza del forno.
Ungete interamente di burro ed infarinate uno stampo liscio od in mancanza una casseruola abbastanza grande perchè il composto non superi tre quarti
Il recipiente dev'essere abbastanza grande, in modo che il composto non superi i tre quarti della sua capacità. Cuocere in forno moderato per 20 minuti.
Il recipiente dev'essere abbastanza grande, in modo che il composto non superi i tre quarti della sua capacità. Cuocere in forno moderato per 20
Fate un bel disco con la metà della pasta e mettetelo sua una tortiera, leggermente unta di strutto, collocate su questa pasta la crema (badate che sia fredda però), allargatela regolarmente con un coltello seguendo la sagoma della pasta, ma lasciando un dito di margine all'intorno: passate un pò di uovo sbattuto su questo margine; richiudete la crostata con altro disco di pasta abbastanza grande da com-baciare sui bordi del primo disco.
di uovo sbattuto su questo margine; richiudete la crostata con altro disco di pasta abbastanza grande da com-baciare sui bordi del primo disco.
Mettete in una grande terrina o in una casseruola piuttosto ampia, la quarta parte della farina, poi fate intiepidire il latte ed in esso sciogliete il lievito di birra; passate poi il lievito disciolto in uno staccino e con esso impastate la farina formandone una pastella piuttosto liquida.
Mettete in una grande terrina o in una casseruola piuttosto ampia, la quarta parte della farina, poi fate intiepidire il latte ed in esso sciogliete
Ciò fatto si prepara una specie di tegame non eccessivamente grande e nel quale il composto lo riempia a metà, lo si unge leggermente di burro nell'interno, lo si infarina e poi si uniscono al composto due bianchi montati, si mette questo nel tegame e si fa cuocere a forno moderato per circa mezz'ora. Dopo si sforma e si spolverizza di zucchero e cannella.
Ciò fatto si prepara una specie di tegame non eccessivamente grande e nel quale il composto lo riempia a metà, lo si unge leggermente di burro nell
Girate ancora per 5 o 6 minuti fintantochè il semolino sarà cotto. Allora aggiungete tutto lo zucchero, mischiate e lasciate la casseruola sull'angolo del fornello in maniera che il composto bolla piano piano altri 2 o 3 minuti, poi levate dal fuoco e gettate il composto in una catina o insalatiera abbastanza grande da contenerlo almeno una volta e mezza. Mischiate ancora ed aggiungete il burro in pezzi e la rischiatura del limone o dell'arancio.
abbastanza grande da contenerlo almeno una volta e mezza. Mischiate ancora ed aggiungete il burro in pezzi e la rischiatura del limone o dell'arancio.
Poneteci dentro il composto e sopra con la stessa pasta formate tante striscie ad inferriata o come più vi aggrada. Indi sbattete un uovo intiero e pennellate tutte le striscie sopra, poi mettete nel forno non troppo caldo e lasciate per 35 minuti tino a che abbia preso un bel color biondo, poi prendete un coperchio grande od un piatto, capovolgete la tortiera che resterà al rovescio, avrete nello stesso tempo preparato un altro piatto grande rotondo con sopra un tovagliolo, capovolgete ancora la torta che resterà cosi al suo dritto, spolverizzatela di zucchero vainigliato e servitela.
prendete un coperchio grande od un piatto, capovolgete la tortiera che resterà al rovescio, avrete nello stesso tempo preparato un altro piatto grande
Per 7 o 8 persone fate tostare gr. 75 di buon caffè e così bollente com'è, gettatelo in un recipiente piuttosto grande in cui vi sia mezzo litro di latte caldissimo; ponete sul recipiente un foglio di carta bianca, chiudete col coperchio, poggiandolo sulla carta e lasciate cosi la fusione per raffreddarsi.
Per 7 o 8 persone fate tostare gr. 75 di buon caffè e così bollente com'è, gettatelo in un recipiente piuttosto grande in cui vi sia mezzo litro di
Due giorni dopo chiudete i barattoli, prima applicando su ciascuno dei dischi di carta pergamanata esattamente del diametro interno del barattolo bagnati bene nell'alcool ed applicati sulla marmellata, e poi un disco più grande in modo da chiudere, assicurandolo intorno al recipiente o con solida legatura di spago o con della colla di pasta.
bagnati bene nell'alcool ed applicati sulla marmellata, e poi un disco più grande in modo da chiudere, assicurandolo intorno al recipiente o con solida
Appena freddata coprite i vasi prima con un disco di carta palomba bagnata nell'alcol, della stessa dimensione dell'apertura del vaso, poi con un disco più grande di carta pergamenata legata con spago, e conservate in luogo fresco.
disco più grande di carta pergamenata legata con spago, e conservate in luogo fresco.
Lasciate in infusione i marroni per altre 24 ore nello sciroppo, quindi con grande precauzione e con l'aiuto di una forchetta, tirateli su uno alla volta, per collocarli sopra graticci di latta o di fil di ferro stagnato, e fateli asciugare in un ambiente caldo e secco, od in una stufa molto temperata, finchè l'inviluppo di zucchero si sia cristallizzato. Riponeteli in scatole di latta e serbateli in luogo asciutto.
Lasciate in infusione i marroni per altre 24 ore nello sciroppo, quindi con grande precauzione e con l'aiuto di una forchetta, tirateli su uno alla
In estate è preferibile di servirle fredde o ghiacciate, ciò che si ottiene mettendo la composta in un recipiente chiuso, il quale vien messo in altro recipiente più grande e contornato di ghiaccio in pezzi: in inverno meglio assai è di servirle calde.
altro recipiente più grande e contornato di ghiaccio in pezzi: in inverno meglio assai è di servirle calde.
Fra le bibite più usate e gradite in qualsiasi ricevimento, tengono il primo posto le comuni limonate e aranciate, le quali si servono fredde o calde a piacimento. Specialmente quando devono essere servite in grande quantità, è necessario preparare a tempo il composto e conservarlo in bottiglie, onde averlo pronto per l'uso.
a piacimento. Specialmente quando devono essere servite in grande quantità, è necessario preparare a tempo il composto e conservarlo in bottiglie
Accademia della crusca