Ho voluto indicare queste due qualità, perchè più adatte allo scopo: del resto si può fare con qualunque qualità di pane bianco, purchè sia fresco e contenga molta mollica.
Coppiette di sarde alla catanese Per 3 o 4 persone bastano 350 gr. di sarde, nettatele bene, lavatele più volte in abbondante acqua fresca, e poi togliete ad esse la spina; pestatele poi in un mortaio od anche sul tagliere con grosso coltello, e poi mischiate ad esse un pezzetto di burro grosso come una noce, e lo stesso volume della polpa di mollica di pane tenuta in bagno nell'acqua fresca e poi spremuta.
come una noce, e lo stesso volume della polpa di mollica di pane tenuta in bagno nell'acqua fresca e poi spremuta.
Venti minuti prima di mangiare, spaccate in tutta la sua lunghezza un'arigusta di media grandezza levatele il budello e la parte arenosa dello stomaco, collocate le due mezze ariguste su una piccola teglia, mettendole con la parte tagliata in aria, versate su di esse (specialmente nelle parti più polpute) il composto preparato, poi ungetele ancora facendovi cader sopra un pochino d'olio, su questo seminate un pò di mollica di pane grattato e fatte cuocere in forno piuttosto forte.
polpute) il composto preparato, poi ungetele ancora facendovi cader sopra un pochino d'olio, su questo seminate un pò di mollica di pane grattato e
Poi prendete 3 once (circa 80 gr.) di prosciutto grasso e magro e tritatelo fino, o come si dice fateci un battuto con un pezzettino d'aglio, un po' di prezzemolo e maggiorana (persa), quando è ridotto in pasta unitegli il doppio del suo volume di mollica di pane fresca (tenuta in acqua e poi spremuta) e quando il pane sarà ben unito aggiungete 2 rossi d'uovo e mischiate bene ogni cosa.
' di prezzemolo e maggiorana (persa), quando è ridotto in pasta unitegli il doppio del suo volume di mollica di pane fresca (tenuta in acqua e poi
Triturate finemente, poi mettete nel mortaio (1) e pestateci insieme un pezzo di mollica di pane, (questa dev'essere circa un terzo della carne), tenuta a bagno nell'acqua fredda e poi spremuta, quando la carne e la mollica formeranno un solo impasto, unitegli delle uova (2 ogni 500 gr. di carne), ed un pugno di parmigiano grattato, tirate su il pisto, mettetelo in una catina, mischiateci un pò di uva passerina ed un pò di pignoli, infarinate il tavolo, e con questo pesto formateci tante pallottole grosse come albicocche un poco schiacciate le quali devono restare infarinate completamente.
Triturate finemente, poi mettete nel mortaio (1) e pestateci insieme un pezzo di mollica di pane, (questa dev'essere circa un terzo della carne
Procuratevi un bel tocco di manzo o di vitello magro e senza nervi, fatene tante fettine possibilmente eguali, spianatele bagnandole con un poco di acqua affinchè non si attacchino al tagliare e disponetele in fila; poi con un po' di vitella tenera o con un lombello di maiale o anche con un pezzo di petto di gallinaccio disossato, spellato e snervato bene, farete un pisto unendovi un po' di grasso di prosciutto, un pezzetto d'aglio, un po' di persa, sale, pepe, noce mascata (poca) ed un pezzetto di mollica di pane bagnata nel brodo o nel latte e poi spremuta.
persa, sale, pepe, noce mascata (poca) ed un pezzetto di mollica di pane bagnata nel brodo o nel latte e poi spremuta.
Prendete un po' di vitella tenera, spellatela e disossatela bene, metteteci una quarta parte del suo volume di grasso di prosciutto, un po' di sale e pepe e trituratela finissimamente sul tagliere; dopo aggiungete la metà del suo volume di mollica di pane fresco bagnata nel latte o nell'acqua fresca e poi spremuta, un rosso d'uovo (o due secondo la quantità del pesto) ed un pizzico di parmigiano.
pepe e trituratela finissimamente sul tagliere; dopo aggiungete la metà del suo volume di mollica di pane fresco bagnata nel latte o nell'acqua
Pestate poi nel mortaio una manata di funghi secchi (rammolliti in acqua e mondati) unitegli quasi tutta la polpa estratta dalle zucchine nonchè un poco di mollica di pane inzuppata nel latte, del parmigiano grattato, qualche foglia di maggiorana, un uovo intiero e 2 rossi, sale, pepe, spezie e continuate a pestare finchè otterrete un impasto fino ed omogeneo, col quale riempirete le zucchine che poi farete cuocere in un tegame con olio e fuoco sotto e sopra.
poco di mollica di pane inzuppata nel latte, del parmigiano grattato, qualche foglia di maggiorana, un uovo intiero e 2 rossi, sale, pepe, spezie e
Intanto fate soffriggere in una padella due cucchiai di prezzemolo trito e due spicchi d'aglio, unitevi n. 10 alici salate ben pulite sfilettate e tritate, aggiungete 50 gr. circa di mollica di pane grattata ed abbrustolita, con 5 (non più) nocciole tostate e ridotte in poltiglia unitele al pane e condite di sale e pepe.
tritate, aggiungete 50 gr. circa di mollica di pane grattata ed abbrustolita, con 5 (non più) nocciole tostate e ridotte in poltiglia unitele al pane e
Sgrondate i carciofi, allargatene le foglie nelle quali introdurrete quanto condimento vi sarà possibile, disponete i carciofi ripieni in un tegame in cui vi stiano un pò pigiati, cospargete la superficie di ogni carciofo con mollica di pane tostata e poi di olio. Mettete un bicchiere di acqua in fondo al tegame e fateli cuocere al forno moderato per un'ora almeno. Per assicurararsi se i carciofi sono cotti, basta strappare una foglia o due, e se cedono [inserto pubblicitario] facilmente, i carciofi sono cotti. Nel toglierli dal forno versate su ogni carciofo un cucchiaio della loro pozione.
in cui vi stiano un pò pigiati, cospargete la superficie di ogni carciofo con mollica di pane tostata e poi di olio. Mettete un bicchiere di acqua in
Intanto gratterete del pane raffermo, vi spolverizzerete su un pò di sale e pepe, e vi mischiate stropicciandolo insieme al pane, un tritume composto di prezzemolo, origano e un pò d'aglio; distribuite poi questa mollica di pane condita tra i pomodori, riempiendoli a giusta misura ed eguagliandoli.
di prezzemolo, origano e un pò d'aglio; distribuite poi questa mollica di pane condita tra i pomodori, riempiendoli a giusta misura ed eguagliandoli.
Mettete in una casseruola un pò di burro, un pò di cipolla tritata fina, fate soffriggere di bel colore su fuoco moderato, aggiungete i funghi triti, fate rosolare bene, aggiungete qualche cucchiaio di besciamella, pepe, sale e del prezzemolo trito; ciò fatto ritirare il composto dal fuoco, riempite la parte concava dei funghi, adagiateli sopra una tortiera imburrata, seminate sopra i funghi del pane grattato (mollica), sgocciolate su questo con un pennellino del burro chiarificato e 25 minuti prima di servirli infornateli e quando avranno preso un bel colore disponeteli con garbo sul piatto.
, riempite la parte concava dei funghi, adagiateli sopra una tortiera imburrata, seminate sopra i funghi del pane grattato (mollica), sgocciolate su questo con
Proporzioni: 200 gr. di grasso di bue triturato finissimo, 165 gr. fra sultanina e passerina, 80 gr. di uva malaga, 85 gr. di scorzetta cantita e tagliata in dadolini, 100 gr. di mollica di pane grattata, 100 gr. di farina, 185 gr. di zucchero grezzo, 6 uova piccole, un decilitro di rhum, mezzo limone grattato, un pò di noce moscata in polvere e 2 cucchiai di cognac.
tagliata in dadolini, 100 gr. di mollica di pane grattata, 100 gr. di farina, 185 gr. di zucchero grezzo, 6 uova piccole, un decilitro di rhum, mezzo
Accademia della crusca